Jak wiecie, obiecany w maju wpis o tutejszych serach niestety lekko przesunął się w czasie ;) Najpierw zawirusowany i zablokowany blog, później (czytaj : nadal…) złamanie kończyny uniemożliwiające długie siedzenie przed komputerem. Powoli jednak zakończyłam pisanie tekstu i wybrałam przygotowane (już w maju) zdjęcia. Oto więc szczegóły dzisiejszego ‚aromatycznego’ wpisu :)
Jako, że Szwajcaria jest krajem mlekiem płynącym, to i serów ci tutaj dostatek ;) Rzecz jasna, o wszystkich nie sposób napisać; każdy region ma kilka (a często i kilkanaście) przeróżnych rodzajów sera. Krowie, owcze, kozie, twarde, miękkie, świeże, gotowane, fermentowane… wyliczać można by prawie bez końca.
Jestem pewna, że jako pierwszy każdy z Was zacytuje ser gruyère; wszak to z całą pewnością najbardziej znany i popularny szwajcarski ser. I dodam tylko, że prawdziwy gruyère nie posiada żadnych dziurek, jak to niektórzy chcą nam wmówić ;) Dziurki natomiast (i to spore) posiada Emmentaler, a znacznie mniejsze np. ser z kantonu Appenzell.
Ze względu na ich konsystencję, sery dzielą się na twarde, miękkie i półmiękkie. Te pierwsze mają o wiele dłuższy czas dojrzewania od 5-7 miesięcy, aż do 12 czy nawet 18. Bardzo znany i ceniony Sbrinz na ten przykład prawdziwą ‘dojrzałość’ osiąga po 2-3 latach.
Sery półmiękkie natomiast gotowe są do spożycia już po 3-6 miesiącach (przykładem jest np. ser Raclette).
Sery miękkie dzielą się na te z ‘kwitnącą’, białawą skórką (jak np. Brie czy Camembert) oraz na takie ze skórką twardszą, o beżowo-brązowym odcieniu (jak np. Munster czy Vacherin), które to sery podczas dojrzewania nacierane są roztworem wody z solą.
(tutaj i tutaj możecie zobaczyć kilka zdjęć najbardziej znanych szwajcarskich serów, choć to tylko ich niewielka część)
W dzisiejszym wpisie chcę pokazać Wam trzy sery, którze szczególnie zawładnęły moim sercem, a właściwie moimi kubkami smakowymi (co na jedno wychodzi, wszak przez żołądek do serca ;) ).
Pierwszym z nich jest ser typu ‘tomme’, który był tu dla mnie prawdziwym smakowym ‘odkryciem’. Wszelakie świeże ‘tomme’ to bardzo specyficzny typ sera; biała, ‘kwitnąca’ skórka otacza kremowe, praktycznie rozpływające się wnętrze. Im dłużej ser leżakuje, tym mocniejszy będzie jego smak (i aromat ;) ). I jako, że reguła ta dotyczy większości serów, dlatego najlepiej przechowywać je w specjalnym, hermetycznym pudełku, by aromat wydobywający się z otwieranej lodówki nie przyprawiał o zawrót głowy mniej serolubnych domowników lub gości ;)
Dzisiejsza, widniejąca na zdjęciach Tomme fleurette de Rougemont produkowana jest z surowego mleka, i dojrzewa tylko 8 dni. Ten biały, płaski krążek wybornie smakuje sam, z odrobiną chleba i – rzecz jasna – z lampką dobrego wina ;) Ser wyjmujemy z lodówki odpowiednio wcześniej, by lekko ‘zmiękł’ i nabrał odpowiedniego aromatu, przy okazji ukazując nam swoje delikatne, ‘płynące’ wnętrze.
*****
Drugi, niesamowicie oryginalny szwajcarski ser, to Tête de Moine, czyli Głowa Mnicha :)
Jest to starszy od samej Helwecji – bo z ponad 800 letnią już historią – ser. Źródła wspominają o nim już od XII wieku. Produkowany był w opactwie de Bellelay w regionie szwajcarskiej Jury.
Dziś ser ten wytwarza tylko 9 lokalnych, tradycyjnych mleczarni.
Jako jeden z nielicznych szwajcarskich serów posiada on znaczek AOC (podobnie jak Emmentaler, Etivaz, Gruyère, Sbrinz, Vacherin Fribourgeois, Vacherin Mont d’Or) co oznacza, że nazwa jest zastrzeżona i że ser produkowany jest tylko i wyłącznie w danym rejonie, z mleka pochodzącego tylko i wyłącznie z tego regionu i w odpowiednich (tradycyjnych) dla danego sera warunkach.
Jest to ser tzw ‘półtwardy’, o lekko orzechowo-owocowym smaku. To co go wyróżnia od innych serów, to przede wszystkim forma, w jakiej go się podaje : są to bowiem nie plastry, lecz – jak widoczne na zdjęciu poniżej – ‘rozetki’ sera, które uzyskuje się dzięki specjalnemu ‘przydasiowi’ – la girolle. By ‘rozetki’ były regularne, ser musi być dobrze schłodzony, wyjęty prosto z lodówki. I to właśnie dzięki temu unikalnemu prosesowi ‘rolowania’ go, ser mocniej się napowietrza i nabiera charakterystycznego, niepowtarzalnego smaku.
Dawniej używano do ‘skrobania’ tegoż sera zwykłego noża, jednak z czasem zaczęto myśleć o czymś o wiele praktyczniejszym; i tak, po wielu bardziej lub mniej udanych próbach, w 1981 roku powstała ostateczna wersja ‘girolle’, która gości chyba w każdym szwajcarskim domu.
Tête de Moine jest serem bardzo ‘wszechstronnym’ – serwuje się go od aperitifu po deskę serów (sam, w sałatkach, na kanapkach…).
Powstaje on z mleka surowego, niepasteryzowanego, dzięki czemu mleko (a później ser) zachowuje wszelkie cenne substancje odżywcze i witaminy. Jest to ser bogaty w proteiny, wapno, magnez, nie zawiera laktozy. Przechowywany w piwnicach o 90% wilgotności i w 13°-14° stopniowej temperaturze, dojrzewa on tam około 3-4 miesięcy. A by wyprodukować kilogram tego sera, potrzeba aż 10 litrów mleka!
*****
I już ostatni dziś ser – ‘Belper Knolle’ (czyli ‚kulka’ z Belp ;) ) – to jeszcze właściwie nowość na tutejszym rynku, choć staje się on coraz bardziej popularny. Ser ten (produkowany w regionie berneńskim) w 2007 roku otrzymał nagrodę ‘innowacji’ w świecie serowej szwajcarskiej produkcji rolniczej. Aktualnie staje się on przebojem tutejszego eksportu, mimo praktycznie nieistniejącego dla tego produktu marketingu, reklamy.
W luksusowych restauracjach i hotelach, znani kucharze przyrównują go do trufli; po otwarciu jego delikatnego, bawełnianego ‘kubraczka’, naszym oczom ukazuje się coś, co faktycznie do trufli porównać by można. I tak jak truflę, ścieramy go na odpowiedniej tarce, ‘ozdabiając’ nim przystawki, sałatki czy omlety.
Jest to ser twardy, powstaje z mleka pasteryzowanego i dojrzewa przez minimum 9 tygodni. Po zakończeniu całego procesu dojrzewania, serowe kulki obtaczane są w mieszance czosnku, pieprzu i soli himalajskiej. Jak dla mnie, ten delikatny ser o lekko pikantnej otoczce jest naprawdę niezwykle oryginalnym ‘wynalazkiem’. I choć odkryłam go całkiem niedawno, to od tej pory regularnie gości on na naszym stole.
*****
O serach można by pisać dużo, choć jeszcze lepiej rzecz jasna móc ich skosztować ;) Dlatego też mnie, wyjątkowej seroholiczce, Szwajcaria bardzo przypadła do gustu : przepiękne górskie pejzaże, wspaniała czekolada i niesamowite sery, które mogłabym jeść na okrągło… A do tego również całkiem dobre, godne polecenia wina z okolicznych winnic; czego więc można chcieć więcej? ;)
Podczas ‘serowych’ zakupów, bardzo lubię pytać o to, co dziś mają ciekawego i czego koniecznie powinnam skosztować. Sprzedawca najpierw odkrawa kawałeczek sera i czeka na mój werdykt; niepotrzebnie jednak, zawsze bowiem jest on taki sam : kupuję! Jeszcze się bowiem chyba nie zdarzyło, by któryś z proponowanych serów mi nie posmakował.
Wspaniałe są sery z ‘alpage’, czyli z letniego wypasu krów na alpejskich pastwiskach; mają bardziej intensywny, ciemniejszy kolor i niepowtarzalny smak i aromat. Ten sam ser kupowany z mleka ‘zimowego’ zupełnie inaczej smakuje niż ten z letniego udoju. Co roku więc czekam na kolejne sery z ‘alpage’ i jak zwykle pytam o te, których koniecznie muszę spróbować ;)
Mam nadzieję, że nie zanudziłam Was tym przydługim postem i że podzielicie się ze mną Waszymi serowymi preferencjami ;) Ciekawa jestem, które ze szwajcarskich serów Wy znacie i lubicie i jak zwykle żałuję, że tylko wirtualnie mogę się nimi z Wami podzielić :)
Pozdrawiam serdecznie!
