Miesięczne archiwum: Sierpień 2009

La ratatouille i francuskie wspomnienia

31 Sierpień 2009 51 odpowiedzi

Gdy sezon letni w pełni, na naszym stole nie może zabraknąć słynnej francuskiej ‘ratatouille’ (i rzecz jasna nie chodzi mi o przeuroczego szczurka z filmu pod tym samym tytułem ;) ). Przygotowuję ją średnio raz-dwa razy w tygodniu, jest dla mnie bowiem kwintesencją lata. Wypieszczone promieniami słońca pomidory i cukinie, aromatyczna papryka i jędrne bakłażany, a do tego pachnące latem zioła. I niczego więcej nie potrzeba, by nasze kubki smakowe wprawić w stan kulinarnej ekstazy ;)

Ratatouille nauczyłam się gotować we Francji podczas jednych z piękniejszych wakacji mojego nastoletniego wtedy życia ;) Moja francuska rodzina ze szkolnej wymiany językowej zaprosiła mnie na prawie dwumiesięczne wakacje w ich rodzinne regiony (Dordogne / Lot). Do dziś pamiętam uroczy domek z kamienia, z zielonymi okiennicami, ogród pełen kolorowych kwiatów, przyjazną atmosferę ich rodzinnych spotkań. Wspaniali, ciepli ludzie, dzięki którym czułam się naprawdę jak u siebie. I babcia. Wtedy prawie 70-letnia, której opowieści mogłam słuchać bez końca.

Dni upływały mi na odkrywaniu regionu od turystycznej i kulinarnej strony, zwiedzaniu średniowiecznych miasteczek ‘przyklejonych’ do skał (jak Rocamadour czy Saint-Cirq-Lapopie), zamków, grot, muzeów (np. muzeum Champollion w jego rodzinnym miasteczku). Poznałam mnóstwo niesamowitych miejsc i wspaniałych ludzi i dzięki nim posmakowałam wielu tradycyjnych w ich regionie (i rodzinie) potraw. I to właśnie tam pokochałam ratatouille (choć korzenie potrawy sięgają oczywiście bardziej na południe Francji).

Dziś jednak, zamiast wspomnianej, tytułowej potrawy, mam dla Was dwie ‘wariacje’ na jej temat ;) A zainteresowanych samą ratatouille odsyłam do Tatter, u której znajdziecie przepyszny przepis (przygotowuję ratatouille bardzo podobnie jak Tatter, nie dodaję tylko pomidorowego puree i cukru, a proporcje czasem nieznacznie modyfikuję, w zależności od zawartości lodówki :) )

Zapraszam!

Crumble ‘nicejski’

(przepis oryginalny z książki ‘Crumbles’ Camille Le Foli, u mnie z niewielkimi zmianami)

1 kg pomidorów
1 duży bakłażan
3 cukinie
1 czerwona papryka
1 zielona papryka (u mnie żółta)
1 cebula
1 ząbek czosnku
3 łyżki oliwy z oliwek
tymianek, rozmaryn
sól, pieprz

crumble:
150 g mąki
80 g zimnego masła
80 g startego parmezanu
40 g orzeszków piniowych

Posiekaną cebulę i czosnek poddusić kilka minut na oliwie. Dodać pokrojony w kostkę bakłażan, po kilku minutach dodać pokrojoną paprykę, tymianek i rozmaryn, doprawić solą i pieprzem; po ok. 10-15 minutach dodać pokrojoną w plasterki cukinię i obrane ze skórki pomidory i gotować aż warzywa będą miękkie.
Piekarnik nagrzać do 180°.
Orzeszki piniowe zrumienić na suchej patelni. Mąkę, pokrojone w kostkę masło i parmezan wymieszać, tworząc kruszonkę.
Ugotowane warzywa przełożyć do natłuszczonego, żaroodpornego naczynia, posypać orzeszkami piniowymi i kruszonką i zapiec ok. 20-30 min.

Zapiekłam tylko część ratatouille, przede wszystkim dlatego, że po pierwsze – crumble wolę na słodko, a po drugie – ratatouille najbardziej smakuje nam ‘sama’ ;)
(to crumble robiłam też już zamieniając parmezan na kozi ser, co jest równie smacznym połączeniem)

* * *

Drugi przepis pochodzi z niedawno nabytej książki ‘Pure vegetarian’ Paul’a Gayler.

Jest to coś a la ratatouille zapiekana we francuskim cieście, uprzednio posmarowanym tapenadą. W oryginalnym przepisie farsz wykłada się na jeden płat ciasta i przykrywa drugim, ja jednak wolałam upiec mniejsze, jednorazowe porcje (które świetnie spisują się również na pikniku lub lunchu w pracy ;) ). W oryginale podaje się ten śródziemnomorski ‘pie’ z lekko ostrym, pomidorowym sosem, z którego tym razem zrezygnowałam.

Mediterranean pisto pie

400 g ciasta francuskiego
(dwa płaty o rozmiarach 20 x 25 cm)

4 łyżki oliwy z oliwek
1 bakłażan pokrojony w kostkę
1 czerwona cebula, pokrojona w cienkie plasterki
4 poszatkowane ząbki czosnku
2 cukinie pokrojone w plastry
1 pokrojona czerwona papryka
1 papryczka ‘chilli’, drobno pokrojona
1 łyżka świeżego oregano
3 łyżki tapenady
1 rozkłócone jajko
1 łyżeczka zieren sezamu (u mnie więcej)
sól, pieprz

Na rozgrzaną oliwę wrzucić bakłażana i dusić 2-3 min. Dodać pozostałe warzywa i dusić do miękkości. Doprawić do smaku, dodać oregano i wymieszać. Zostawić do wystygnięcia.
Nagrzać piekarnik do 200°. Jeden płat ciasta położyć na papierze do pieczenia, posmarować tapenadą po czym nałożyć przygotowane warzywa (zostawiając ok. 2,5 cm od brzegu); przykryć drugim płatem ciasta, brzegi smarując wodą lub jajkiem, by dobrze się skleiły. Nożem naznaczyć na cieście linie, posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać sezamem.
Piec ok. 30-35 minut.

Smacznego!

Cukiniowej historii ciąg dalszy

27 Sierpień 2009 44 odpowiedzi

Lato powoli chyli się ku końcowi. Na szczęście bardzo powoli, gdyż temperatury nadal są iście wakacyjne, mimo iż wakacje już się skończyły (tak, tak : tutaj dzieci kończą szkołę pod koniec lipca i wracają do niej już pod koniec sierpnia; choć oczywiście nie można się skarżyć, w Danii bowiem szkoła rozpoczęła sie już 10 sierpnia! ;) ).

Ja niestety w tym roku wakacje spędziłam w większości na balkonie :(
Z powodu przedłużającej się w nieskończoność kontuzji mojej stopy musieliśmy odwołać pobyt w naszym ulubionym alpejskim miasteczku; w gruzach legł też mój tegoroczny wyjazd do Danii. Pod koniec maja zupełnie nie przypuszczałam, że złamany palec może mnie unieruchomić na tyle miesięcy :(

Jako, że jeszcze do niedawna musiałam jak najwięcej siedzieć lub leżeć z uniesioną nogą, leżak i lektura okazały się więc moimi najlepszymi przyjaciółmi tego lata ;) Balkon jest duży (a przede wszystkim długi, ma bowiem prawie 8 metrów długości) i jako, że bardziej przypomina loggię niż balkon, jest dosyć przytulnym miejscem. Ponadto zewnętrzne żaluzje dają miłą ochronę przed palącym słońcem, nawet popołudniową porą. Oczywiście wolałabym ‘leżakować’ sobie nad jeziorem, jednak gdy się nie ma co się lubi, to się lubi co się ma, nieprawdaż? ;)

Na szczęście to jeszcze sierpień, słońce nadal nas rozpieszcza, a temperatury robią się znacznie bardziej przyjazne ;) Wszystko ma więc swoje złe i dobre strony : kończące się lato i nieco niższe temperatury oznaczają bowiem, że częściej będę mogła coś upiec, bez obawy, że wyzionę ducha w nagrzanej do granic możliwości kuchni ;)

Wczoraj na ten przykład zrobiłam jajka w kokilkach, z przepisu który czekał w kolejce od pewnego już czasu ;) A przepis przydał się właśnie teraz, gdyż są to jajka z cukinią. Odrobinę zmieniłam proporcje, a zamiast – jak w przepisie – wstawić kokilki do garnka z wodą, ja upiekłam je w piekarniku, w kąpieli wodnej (tak jak w przypadku jajek z czosnkiem niedźwiedzim, o których pisałam tutaj).

(przepis oryginalny pochodzi z czasopisma ‘Saveurs’ nr 161 – czerwiec 2008)

Jajka w kokilkach z cukinią i pleśniowym serem

porcja na 4 osoby

4 jajka
8 łyżek gęstej śmietany
ok. 80 g sera typu ‚bleu’ (w przepisie fourme d’Ambert)
1 cukinia (u mnie żółta i zielona pół na pół)
garść orzechów laskowych
szczypiorek
masło do wsmarowania foremek
sól, pieprz

Cukinię zetrzeć i lekko odcisnąć, delikatnie doprawić solą i pieprzem. Kokilki wysmarować masłem. Na dno każdej z nich wlać łyżkę śmietany, następnie nałożyć ok. 2 łyżek startej cukinii, pokruszyć odrobinę sera i wlać łyżkę śmietany. Na koniec do każdej kokilki delikatnie wbić jajko, pokruszyć na nie resztę sera i posypać posiekanym szczypiorkiem oraz kawałkami zmieżdżonych orzechów.
Piec w kąpieli wodnej około 12 minut w 180° (białko ma być dobrze ścięte, żółtko natomiast nadal płynne).

Smacznego!

(przepis uczestniczy w akcji ‚Cukiniowy sierpień’)
*

Nektarynka. Winnica. Nektarnica :)

24 Sierpień 2009 49 odpowiedzi

Dialog w sklepie :

- Zobacz jakie dziwne jabłka!
- To nie są jabłka.
- Jesteś pewna?
- Tak, nawet jest obok napisane : ‘Nectavigne’, a nie ‘Pomme’…
- O, faktycznie, masz rację. A co to właściwie jest???

Jeśli i Wy zadajecie sobie takie oto pytanie, już odpowiadam : nectavigne to skrzyżowanie naktarynki oraz pewnej odmiany brzoskwini, nazywanej po francusku ‘pêche de vigne’ (vigne to winnica). Otóż dawno dawno temu – podobno 250 lat temu – zaczęto sadzić w winnicach pewną odmianę brzoskwini, która to była swego rodzaju strażnikiem zdrowia winnicy, wspomniana odmiana drzewek brzoskwiniowych jest bowiem dosyć delikatna i to na nich właśnie można było dostrzec pierwsze oznaki oidium (choroby wywoływanej przez grzyba mączniaka prawdziwego). Dziś w winnicach w podobnym celu sadzi się krzewy róż, co jest wielce przyjemne dla oka spacerujących, a tym samym bardzo potrzebne właścicielom winnic do ‘kontroli’ zdrowia winorośli.

Sama nazwa ‘nectavigne’ podoba mi się średnio… Zastanawiałam się, jak można by tę ‘krzyżówkę’ pokazać w języku polskim i niewiele pomysłów przychodziło mi na myśl. Dlatego wersja robocza to tytułowa ‘nectarnica’, choć nazwa nie brzmi zbyt przekonująco ;)

Wróćmy jednak do ‘pêche de vigne’. Jest mniejsza od tradycyjnej brzoskwini i różni się od niej charakterystycznym, czerwonym miąższem. To coś jak skrzyżowanie brzokwini z maliną (tutaj kilka zdjęć). Nader smakowite skrzyżowanie ;)

Lecz dziś to podobno nektarynki cieszą się wśród klientów większą popularnością niż brzoskwinie. Poza tym łatwiej – niestety – znoszą transport. Dlatego też postanowiono skrzyżować wspomnianą już ‘pêche de vigne’ z nektarynką i powstały owoc ochrzczono mianem ‘nectavigne’ :)
Jako, że pewna przemiła dusza obdarowała mnie niedawno tą oto owocową niespodzianką, miałam okazję osobiście przekonać się co to za stwór ;)

Nectavigne jest ciekawa w smaku, z pewnością nieco bardziej aromatyczna od ‘zwykłej’ nektarynki, aczkolwiek problem owoców zakupionych w sklepie jest zawsze taki sam : zrywane nieco za wcześnie, by przetrwać transport (nectavigne jest bowiem odmianą rodem z Francji), nigdy nie mają tak dobrego smaku jak te zrywane w optymalnym dla nich momencie. Mimo wszystko jednak nectavigne jest sympatyczną odmianą i ze względu na swój śliczny kolor, i na przyjemny smak.

Część z owoców zjadłam ‘na surowo’ (przyznaję – te najładniejsze i najbardziej ‘kolorowe’ ;) ), część zaś przeznaczyłam do wypieku. Już pod koniec czerwca, w wakacyjnym numerze jednego z moich ulubionych czasopism ‘Saveurs’, mój wzrok przykuła tarta z nektarynkami i migdałowym ‘kremem’. Przepis powędrował więc na odpowiednie miejsce, do odpowiedniego segregatora ;) i właśnie dzięki nectavigne doczekał się realizacji :)

Zmieniłam tylko nieco wykonanie tarty: w oryginalnym przepisie ten migdałowy ‘krem’ wlewa się na kruche ciasto, ja zaś użyłam go samego i – zamiast jednej większej tarty – upiekłam tarteletki. Z gazetowych proporcji kremu wyszło niestety mało (porcji ‘jednojajkowej’ starczyło tylko na 3 tarteletki), dlatego przy drugim podejściu podwoiłam proporcje. Od siebie dodałam też otartą skórkę z cytryny oraz kardamon, które świetnie komponują się z migdałowo-nektarynkowym smakiem.
Wczoraj natomiast wzbogaciłam przepis o 2 łyżki ‘crème fraiche’ i efekt jest równie zadowalający.
*

Tarteletki z nektarynkami (lub brzoskwiniami) z migdałowym ‘kremem’

porcja na 6 tarteletek o średnicy 11,5 cm

100 g miękkiego masła
80 g jasnego cukru trzcinowego
2 jajka
100 g drobno zmielonych migdałów
40 g mąki
1,5 łyżeczki mielonego kardamonu
otarta skórka z cytryny

+ owoce (brzoskwinie, nektarynki)

Wszystkie składniki zmiksować, wlać do natłuszczonych foremek, ulożyć na nich owoce i piec ok. 30 min. w 180°.

*
Jak widać na powyższym zdjęciu, część owoców była nieco ‘bledsza’, jednak równie smakowita :) Tak jak robię w wypadku brzoskwiń, do połowy tarteletek dodałam również maliny. Przyznaję, że obie wersje były pyszne :)

A tutaj wczorajsza wersja – nieco więcej mąki + 2 łyżki crème fraiche, z brzoskwiniami i ‘pokruszonymi’ mrożonymi malinami. Świetnie smakuje do popołudniowej (lub porannej ;) ) kawy :)
*

*
*
Pozdrawiam serdecznie i życzę wszystkim miłego tygodnia !

Bea w Kuchni

sezonowo i lokalnie