Miesięczne archiwum: Wrzesień 2009

Zaproszenie do Weekendowej Piekarni # 43

15 Wrzesień 2009 54 odpowiedzi

Dziś to ja mam zaszczyt zaprosić Was do uczestnictwa w kolejnej już edycji Weekendowej Piekarni. Początkowo miałam Was do niej zaprosić już w maju, jednak – jak wiecie ;) – los spłatał mi podwójnego figla (najpierw w postaci zablokowanego bloga, a później – nadal trwającej kontuzji), tak więc zaproszenie to niestety sporo przesunęło się w czasie. Jednak co się odwlecze… ;) Tak więc dziś mogę nareszcie przedstawić Wam moje weekendowo-piekarnicze propozycje :)

Za zgodą Alicji, będą aż trzy przepisy. Dwa pierwsze to te ‘majowe’ propozycje : chleb (lub bułeczki) z dodatkiem kaszy bulgur, które na początku maja urzekły mnie na blogu Rosy oraz pewna szwajcarska ‘brioszka’ z kantonu Neuchâtel, o której wspominałam kiedyś tutaj. Trzecia propozycja to przepis, który niedawno zobaczyłam w jednym z tutejszych czasopism i który według mnie idealnie się nadaje na koniec lata, jest to bowiem chleb z dodatkiem cukinii i orzechów. Okazał się świetnym dodatkiem do kanapek i np. serów o zdecydowanym smaku.

Mam nadzieję, że i Was któryś z tych przepisów zainteresuje i że proponowane wypieki przypadną Wam do gustu.

Serdecznie wszystkich zapraszam, a Alicji raz jeszcze dziękuję za propozycję poprowadzenia tej Weekendowej Piekarni :)

Chleb z bulgurem i płatkami owsianymi

Przepis oryginalny pochodzi z książki „The Bread Bible” Beth Hensperger; cytuję za blogiem Rosa’s Yummy Yums :

proporcje na 3 mniejsze chlebki lub na 20-24 bułki

(szklanka – 240 ml)

zaczyn :
7 g suchych drożdży
2 łyżki jasnego cukru trzcinowego
2/3 szklanki kaszy bulgur
2 1/4 (540 ml/g) szklanki letniej wody
2 szklanki (255 g) białej mąki chlebowej

ciasto :
1 1/4 szklanki (131g) płatków owsianych
1/4 szklanki (37,5 g) drobnych otrębów pszennych (lub innych)
1/4 szklanki (60 g) jasnego cukru trzcinowego (pominelam)
3 łyżki oleju słonecznikowego (lub innego o delikatnym smaku)
1 łyżka drobnej soli morskiej
3 – 3 1/2 szklanki (382.5 g – 446 g) białej mąki chlebowej

Do dużej miski wlać wodę; dodać drożdże, 2 łyżki cukru oraz bulgur. Odstawić na 5 minut.
Dodać 2 szklanki mąki i energicznie mieszać / wyrabiać przez 2 minuty, aż masa będzie jednolita. Przykryć i odstawić na godzinę, aż zaczyn ‘ruszy’.
Do zaczynu dodać płatki owsiane, otręby, cukier, olej i sól. Energicznie wymieszać / wyrobić przez minutę. Dodawać partiami mąkę (po ½ szklanki) i wyrabiać aż ciasto będzie odstawać od ścianek miski. Przełożyć ciasto na umączony blat i wyrabiać przez 4 minuty, aż ciasto będzie jednolite i elastyczne (możemy ewentualnie dodać odrobinę mąki, jeśli ciasto jest zbyt klejące, jednak nie więcej niż łyżkę za każdym razem). Przełożyć ciasto do natłuszczonej miski i lekko ‘obtoczyć’ je o natłuszczone ścianki miski, następnie przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5 – 2 godziny aż podwoi objętość.
Odgazować ciasto i przełożyć na umączony blat.
Jeśli chcemy upiec chleby – natłuścić 3 keksówki o wymiarach 20x10cm; jeśli chcemy upiec bułeczki – wyłożyć blachę papierem do pieczenia.
Cisato podzielić na trzy części (chleby) lub na 20-24 porcje (bułki). Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 45 minut (do podwojenia objętości).
Piekarnik nagrzać do 190°C, naciąć chleby i piec je 35-40 minut (bułki pieczemy ok. 20-25 minut).
Po wyciągnięciu z piekarnika pozostawić chleby w foremkach przez ok. 5 minut, następnie wystudzić je na kratce.

Uwagi
Ja z tego przepisu piekłam bułeczki + mały okrągły chlebek. Postąpiłam nieco inaczej niż w przepisie : bulgur namoczyłam we wrzątku przez ok. 30 minut, a dopiero później dodałam resztę składników wraz z drożdżami; za drugim razem natomiast ugotowałam uprzednio bulgur na parze i przestudzony dodałam do masy, dolewając wody w trakcie wyrabiania ciasta. Przyznam, że ta druga wersja bardziej mi posmakowała.

* * * * * * * *

Pszenno-orkiszowy chleb z cukinią, ziemniakami i orzechami

(przepis oryginalny – ‘Le Menu’ nr 9/2009)

na 2 keksówki ok. 24 cm długości

zaczyn :
550 g mąki T45
250 g jasnej mąki orkiszowej
25 g drożdży
200 ml letniego mleka

ciasto :
200 ml wody
50 g stopionego masła
2,5 łyżeczki soli
200 g ziemniaków ugotowanych dzień cześniej (w mundurkach)
150 g cukinii
150 g orzechów laskowych

Zaczyn : drożdże rozdrobnić i dobrze rozpuścić w mlekiem. Obydwie mąki wymieszać, zrobić wgłębienie i wlać mleko z drożdżami. Zasypać odrobiną mąki i pozostawić na 25-30 minut, aż drożdże ruszą.
Ziemniaki zetrzeć na grubych oczkach; cukinię zetrzeć na mniejszych oczkach i lekko odcisnąć. Orzechy lekko uprażyć na suchej patelni i wystudzić, rozdrobnić.
Wymieszać wszystkie składniki ciasta i zaczynu i wyrobić na jednolitą masę (uwaga : ciasto jest bardzo lepkie). Przykryć ciasto i odstawić do wyrośnięcia (aż podwoi objętość).
Następnie podzielić ciasto na dwie części i przełożyć je do wysmarowanych oliwą i wysypanych otrębami keksówek, odstawić ponownie na 25-30 minut.
Piec chleby 10 minut w 220ºC, następnie obniżyć temperaturę do 180ºC i piec je jeszcze 35-40 minut. Wyciągnąć chleby z formy i studzić na kratce.

Uwagi
Cukinię radzę lekko odsączyć, by ciasto nie było zbyt wilgotne. Ja swoje wyrobiłam w maszynie i pozostawiłam je w niej do wyrośnięcia. Ilość orzechów radzę zwiększyć do 150g właśnie; poza tym zrumienione wcześniej na patelni mają o wiele bardziej intensywny smak i aromat. Piekłam z połowy porcji w formie chlebowej o wymiarach 28×10 cm. Dzięki dodatkowi ziemniaków i cukinii chleb ma przyjemny, lekko wilgotny miąższ; nawet po dwóch dniach nadal świetnie smakuje. Idealny do kanapek czy jako dodatek do wyrazistych serów. Myślę, że następnym razem dodam do niego nieco przypraw, np. zmielonego kuminu / kolendry lub ziół. Zapraszam do wszelakich eksperymentów ;)

* * * * * * * *

Ten przepis to ‘wypadkowa’ trzech innych, generalnie wszystkie są do siebie bardzo podobne. Ostatecznie wzorowałam się na przepisie zamieszczonym przez Sandrę na jej blogu Le Pétrin, dokonując drobnych tylko zmian.

La Taillaule, brioszka z Neuchâtel

500 g mąki T45 (tortowej)
2,5 łyżeczki drożdży w proszku (lub 20 g świeżych)
1,5 łyżeczki soli
200-250 ml letniego mleka
2 jajka
60 g cukru
10 g miodu
75 g miękkiego masła
100-125 g rodzynek
otarta skórka z 1/2 cytryny
+ jajko do posmarowania

Mąkę wymieszać z solą i drożdżami. Zrobić wgłębienie i umieścić w nim jajka, cukier, miód i mleko. Powoli wymieszać składniki, wyrobić gładkie ciasto (ok. 10 minut); możemy ewentualnie dodać odrobinę mąki, jeśli ciasto jest zbyt klejące, jednak nie więcej niż łyżkę za każdym razem. Następnie partiami dodawać masło i skórkę cytrynową i dalej wyrabiać. Na koniec dodać rodzynki i raz jeszcze wyrobić ciasto (ma być dosyć ‘miękkie’ i elastyczne).
Przełożyć je do miski, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na ok. godzinę.
Następnie złożyć ciasto kilka razy (można podzielić je na dwie mniejsze części) i spłaszczyć, formując mniej więcej kwadrat. Boki kwadratu złożyć do środka tak, by się stykały, a następnie zrolować ciasto. Umieścić je w natłuszczonej keksówce lub foremce chlebowej, przykryć i zostawić do wyrośnięcia na ok. 45 minut (do 3/4 wysokości formy). Po wyrośnięciu posmarować wierzch ciasta rozkłóconym jajkiem, a następnie ponacinać (dosyć głęboko) ostrymi nożyczkami naprzemiennie – raz z lewej, raz z prawej strony.
Mniejsze brioszki pieczemy ok. 20-25 min w 200°C (jedną większą pieczemy ok. 45-55 minut); w połowie pieczenia możemy nieco obniżyć temperaturę, a jeśli brioszka zbyt szybko brązowieje – nakryć ją folią aluminiową.
Tradycyjnie, po wyjęciu z piekarnika, smaruje się brioszkę gładką konfiturą morelową i wodą; można też posypać ją zrumienionymi płatkami migdałowymi.

* * *

Pozdrawiam serdecznie i życzę smacznych wypieków :)

Zapasy. Przetwory. Śliwki

11 Wrzesień 2009 95 odpowiedzi

Od prawie tygodnia robię zapasy. Na jesienną słotę i długie, zimowe wieczory. Gromadzę to, co teraz najcenniejsze i co już niedługo się skończy – ciepłe i nader przyjemne wrześniowe słońce :) Jak jaszczurka wygrzewam się w jego rozleniwiających promieniach dziwiąc się, że słońce może we wrześniu być jeszcze tak mocne i gorące. Z lubością zatapiam się we Wzgórzach Toskanii oraz w Winnicy w Toskanii Ferenc’a Máté i wirtualnie przenoszę się w ten cudowny, malowniczy świat. Wieczorem mam ochotę kulinarnie pozostać w toskańskich klimatach i na stole pojawiają się pieczone warzywa (cukinia, bakłażan, papryka), pokrojone aromatyczne pomidory, a wszystko zostaje suto skropione pyszną oliwą z oliwek z odrobiną balsamico i szczyptą soli. Do tego listki świeżej bazylii, plasterki mozzarelli lub kawałki pecorino i oczywiście toskańskie wino. A słońce zatopione w kieliszku tego rubinowego nektaru maluje wokół niesamowite barwy .

Obydwie wspomniane książki bardzo mi przypadły do gustu (tak jak czytane już kilka lat temu Pod słońcem Toskanii, do którego regularnie powracam). Choć właściwie zamiast czytać Wzgorza i Winnicę w Toskanii powinnam chyba była zacząć od książki ‘Wino śliwkowe’ Angeli Davis-Gardner, by pozostać w temacie aktualnych przetworów ;) Śliwkowy czas bowiem trwa, co gorsza – za niedługo niestety się skończy.

Co roku robię powidła śliwkowe, smażone przez trzy dni. Nie są to takie bardzo klasyczne powidła, bowiem ostatniego dnia dodaję do nich nieco jasnego cukru trzcinowego. Pierwszego dnia smażę wypestkowane śliwki z dodatkiem odrobiny wody (ok. 40 minut) i odstawiam je; drugiego dnia znów gotuję je ok. 30-40 minut (regularnie mieszając) i ponownie odstawiam; trzeciego dnia mniej więcej w połowie gotowania dodaję trochę cukru i cynamonu, czasem nieco rumu. Gdy konsystencja jest już odpowiednia, przekładam powidła do wyparzonych słoików i pasteryzuję ok. 15-20 minut.

W podobny sposób przygotowuję też śliwki z jabłkami oraz z jabłkami i gruszkami; smażę je wtedy tylko dwa dni – pierwszego dnia same śliwki, drugiego już z dodatkiem jabłek i / lub gruszek. Na koniec dodaję cukier do smaku (są to zawsze minimalne ilości) oraz przyprawy : cynamon, imbir, goździki. Mimo, że sama jem znikome ilości dżemów, konfitur czy powideł, to takie domowe przetwory są również świetnym pomysłem na prezentowe małe co nieco. Najchętniej robię tylko kilka słoiczków z kazdego rodzaju dżemu, chcę bowiem móc każdego obdarować czymś innym. Mając nadzieję, że trafię w jego gust ;)

Prócz tych śliwkowych dżemów i powideł, co roku robię też śliwki w słodkiej marynacie, które cieszą się dość dużym powodzeniem. Idealne jako dodatek do lodów i wszelakich deserów stały się nieodzownym elementem mojej jesienno-zimowej kuchni. Przepis pochodzi z Poradnika Domowego sprzed dobrych kilkunastu już lat.

Śliwki w słodkiej marynacie

2 kg śliwek
4 szklanki wody
4 szklanki cukru
4 łyżeczki kwasku cytynowego
przyprawy : gozdziki, cynamon, świeży imbir
lub : gorczyca, ziele angielskie, pieprz

Śliwki – dojrzałe lecz jędrne – umyć, nadkroić z jednej strony, wypestkować; do jednej ze śliwek włożyć 2 goździki, mały kawałek cynamonu i imbiru lub 2 ziarenka pieprzu, ziela angielskiego i kilka ziarenek gorczycy. Śliwkę z przyprawami umiejscowić na dnie słoika i ułożyć resztę śliwek nie uciskając ich zbyt mocno w słoiku.
Wodę zagotować z cukrem, następnie dodać kwasek cytrynowy, zalać wrzątkiem owoce, słoiki dobrze zakręcić i pasteryzować jak zazwyczaj (w zależności od wielkości słoików pasteryzuję je od 15 do 20 minut)
Wystudzone słoiki odstawić w ciemne i chłodne miejsce na minimum 2 miesiące.

* * *

W tym roku postanowiłam też przetestować pewien śliwkowy przepis podany przez Joannę na forum CinCin. Są to powidła śliwkowe, do których pod koniec smażenia dodaje się kakao i gorzką czekoladę. Jeśli lubicie smak śliwek w czekoladzie, to i ten przepis z pewnością przypadnie Wam do gustu. Podaję Wam więc oryginalny przepis Joanny wraz z moimi modyfikacjami.

Śliwki w czekoladzie

(cytuję za Joanną)

2,5 kg wypestkowanych dojrzałych śliwek węgierek
około 700 – 800 g cukru (ilość zależna od stopnia dojrzałości śliwek)
2 opakowania cukru z wanilią lub nacięta laska wanilii (pominęłam)
50 – 100 g kakao Deco Morreno (użyłam Van Houten)
1 tabliczka 100 g gorzkiej lub deserowej czekolady (u mnie gorzka 70%)
(u mnie dodatkowo kilka łyżek rumu)

Śliwki zemleć w maszynce do mięsa, smażyć, dodając cukier, do uzyskania pożądanej konsystencji. Pod koniec smażenia dodać kakao i połamaną czekoladę. Smażyć jeszcze kilka minut. Przekładać do wyparzonych słoiczków, zamknąć wyparzonymi pokrywkami i studzić powoli ustawione „do góry nogami” pod kocykiem.

Ja śliwek nie mieliłam przed smażeniem, za to zmiksowałam je ‘żyrafą’ podczas smażenia gdy były już wystarczająco miękkie; cukier dodałam na samym końcu, następnie rum, a po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji – kakao (50g) i czekoladę. Gotowe słoiczki pasteryzowałam ok. 15 min.

Joanno, dziękuję za tak smaczny przepis :)
*

A przepisy te dopisuję do tegorocznej Spiżarni Peli.

Pozdrawiam!

#

Bakłażan. Paszteciki. I schyłek lata.

7 Wrzesień 2009 45 odpowiedzi

Nawet jeśli nie chcemy jeszcze o tym myśleć, to lato niestety powoli chyli się ku końcowi. I choć dni są jeszcze pełne słonecznego ciepła, to wrzesień przyniósł ze sobą lekki, lecz coraz bardziej już wyczuwalny powiew jesieni : chłodniejsze ranki, chłodne wieczory. Orzeźwiające sałatki coraz częściej ustępują miejsca ciepłym, bardziej sycącym potrawom, a popołudniowo-wieczornym seansom lektury już niebawem towarzyszyć będą aromatyczne, rozgrzewające herbaty.
Póki co jednak staram się intensywnie korzystać z ostatnich warzywnych dobroci lata, których już za niedługo tak bardzo będzie mi brak. Nadal więc króluje przede wszystkim cukinia, bakłażan i pachnące słońcem pomidory.

W lipcu wspominałam Wam o moim nowym książkowym nabytku – ‘Les imprévus de Marine’. Jako pierwsze przetestowałam wtedy ciasto migdałowe z czereśniami i kardamonem, później przyszedł czas na jedno z moich ulubionych warzyw – bakłażana.

Niestety problem niektórych przepisów ‘książkowych’ często polega na tym, że w fazie końcowej danie nie zawsze wygląda tak, jak na zdjęciu w książce. Tak było też niestety i tym razem ;) Kolor upieczonej, gotowej już potrawy zupełnie nie przypominał tej z fotografii (mimo, że – jak nigdy ;) – d o k ł a d n i e trzymałam się przepisu); poza tym, pomidory na zdjęciu miały wspaniały, intensywny kolor, o jaki trudno przecież w przypadku pomidorów po obróbce cieplnej. Dlatego też stwierdziłam, że do zdjęcia pozostawię je jednak w kokilkach ;)

Samo danie jest smaczne. W konsystencji to coś à la flan, suflet czy terrina. Jeśli lubicie smak bakłażana, to i te oto papetons (tradycyjnie jest to danie z kuchni prowansalskiej) powinny Wam posmakować. Przyznam jednak, że mnie czegoś w nich brakowało. Może dlatego, że bakłażana lubię, jednak najczęściej w towarzystwie innych warzyw ;) Dlatego też postanowiłam ten przepis zmodyfikować, dodając do masy startą cukinię i pomidora. I to właśnie w tej wersji ‘paszteciki’ (bo tak je roboczo nazwałam) najbardziej nam zasmakowały, a dodatek tych kolorowych warzyw równie dobrze wpłynął nie tylko na smak, ale i na ich aspekt wizualny ;) Pomidorów – jako dodatek – tym razem już nie gotowałam, za bardzo bowiem cenię sobie smak tych dojrzałych na słońcu i pachnących latem pomidorów, które najchętniej zjadam na surowo. Pokrojone, w ostatniej chwili wymieszałam je z odrobiną oliwy z oliwek i świeżą bazylią. I to w takiej wersji gościć będą odtąd na naszym stole ;)

Oto obydwa przepisy :

Bakłażanowe ‘papetons’

na 6 porcji

2-3 bakłażany (razem ok. 850 g)
6 jajek
100 ml crème fraiche
2 płaskie łyżki mąki
2 łyżki tapenady (pasta z czarnych oliwek)
2 ząbki czosnku
masło do wysmarowania foremek
sól, pieprz

na ‘sos’ pomidorowy :
800 g pomidorów
1 łyżka oliwy z oliwek
1 ząbek czosnku
bazylia
sól, pieprz

Bakłażany umieścić w naczyniu żaroodpornym i upiec (ok. 30 minut w 250ºC). Wystudzić, wydrążyć miąższ (mamy go otrzymać ok. 500g) i zmiksować z posiekanym czosnkiem i tapenadą. Dodać jajka, mąkę i śmietanę oraz dodać płaską łyżeczkę soli i trochę pieprzu, dobrze wymieszać. Przelać masę do natłuszczonych ramekinów / kokilek (nie napełniać ich zbytnio) i piec je ok. 30 minut w 180ºC.

Pomidory obrać ze skórki i usunąć pestki, pokroić miąższ w małą kostkę. Rozgrzać olej, dodać pomidory oraz poszatkowany czosnek i dusić do miękkości na wolnym ogniu. Doprawić do smaku.

Serwować ‘papetons’ lekko przestudzone, z pomidorowym ‘sosem’ i poszatkowanymi listkami bazylii.

(możemy też upiec masę w jednej większej foremce, wydłużamy wtedy czas pieczenia o ok. 15 minut)

‘Paszteciki’ warzywne

700 g bakłażana
300 g cukinii
2 duże pomidory
2-3 ząbki czosnku
4 jajka
100 ml crème fraiche
papryczka z Espelette
2 łyżki maizeny
2 łyżki tapenady (pasta z czarnych oliwek)

dodatkowo :
3 duże pomidory
oliwa z oliwek
bazylia
sól, pieprz

Bakłażany kroimy na pół, zawijamy w folię aluminiową i pieczemy (ok. 45 minut w 200ºC).
Cukinię ścieramy na tarce, miąższ z pomidorów kroimy w małą kostkę. Upieczone bakłażany wydrążamy, miąższ miksujemy z posiekanym czosnkiem i tapenadą, dodajemy cukinię, pomidory, jajka, maizenę i śmietanę, doprawiamy do smaku i dokładnie mieszamy. Natłuszczone ramekiny napełniamy masą (do 2/3 wysokości) i pieczemy ok. 35 minut w 180ºC.

Pozostałe pomidory kroimy w małą kostkę, doprawiamy do smaku. Przed podaniem dodajemy poszatkowane listki bazylii i odrobinę oliwy z oliwek, mieszamy. Podajemy z lekko przestudzonymi ‘pasztecikami’.

Smacznego!

Bea w Kuchni

sezonowo i lokalnie