Tak jak i zdjęcia do poprzedniego wpisu, tak i te czekały cały rok na publikację… I choć kiełki może nie wszystkich interesują, to o nasionach szałwii hiszpańskiej z całą pewnością i tak warto wspomnieć (a tych, którzy nie są zainteresowani tematem, zapraszam po niedzieli na coś bardziej kulinarnego ;)).
‚
‚
Chia, zwana też szałwią hiszpańską(Salvia hispanica), pochodzi prawdopodobnie z terenów Meksyku, Peru i Boliwii i była jednym z podstawowych pokarmów plemion Azteków i Majów. Jej nasiona są niezwykle cenne, zawierają bowiem bardzo dużo kwasu foliowego (wit. B9) oraz innych witamin z grupy B, są też doskonałym źródłem kwasów omega -3, -6, błonnika, białka oraz przeciwutleniaczy, a także żelaza, cynku, potasu i wapnia. Podobno wspomagają one również układ krążenia i chronią przed jego chorobami; spowalniają też rozkład węglowodanów na cukry proste, dzięki czemu spowalniają wchłanianie się cukrów (mogą więc być cennym sprzymierzeńcem w walce z cukrzycą).
Jak w przypadku wszystkich innych nasion – kiełkowanie powoduje wzrost wszystkich dobroczynnych substancji, które przy okazji są o wiele łatwiej przyswajane przez nasz organizm. Można używać całych lub zmielonych nasion (również w postaci ‘mąki’), dodając je np. do porannego jogurtu, jako dodatek do sałatek czy warzywnych i owocowych koktajli, lub jako dodatek do domowego pieczywa (wspominałam o nasionkach chia a propos tych bułeczek – klik). ‚
mniej więcej tygodniowe kiełki chia;
spodobał mi się kształt ‚ust’ jaki nadają kiełkom dwa pierwsze listki :)
‚
Namoczone nasione wytwarzają ‘śluz’ (tak jak np. nasiona lnu czy rukoli), dlatego najlepiej jest kiełkować je na płaskiej powierzchni, nie w słoiku. Namaczamy je dosyć krótko (maks. godzinę), następnie rozkładamy nasiona na wyłożonej gazą lub ligniną powierzchni (talerzyk, miseczka itp.) lub w kiełkownicy i zraszamy / podlewamy je mniej więcej dwa razy dziennie. Po ok. 5-6 dniach kiełki są gotowe do spożycia. Przechowujemy je w lodówce (już ścięte) i staramy się zużyć jak najszybciej, gdyż – jak wszystkie kiełki / szprosy warzywne – z każdym dniem niestety tracą część swoich wartości odżywczych.
Poniżej, dla porównania, tygodniowe kiełki rukoli (po lewej) oraz szałwii hiszpańskiej (po prawej); nie tylko kształt listków, ale i kolor kiełków jest zdecydowanie inny, smak niestety też, gdyż skiełkowane nasiona szałwii hiszpańskiej mają dosyć specyficzny smak, lekko goryczkowaty, ze względów organoleptycznych więc zdecydowanie bardziej wolę smak kiełków rukoli (ale czego nie robi się dla zdrowia i dobrego samopoczucia ;) ).
‚
‚
Pozdrawiam serdecznie i życze owocnego kiełkowania! :)
Dzisiejszy wpis wywołał u mnie spore wątpliwości dotyczące mojej pamięci (czyżby postępująca z wiekiem skleroza???). Otóż zdjęcia kiełków (zeszłoroczne) o których będzie mowa poniżej, znajdowały się w folderze ‘opublikowane’, okazuje się jednak, że nie ma ich na blogu, a przynajmniej ja ich nie widzę… Jako iż często przygotowuję sporo wpisów, które niestety nie doczekują się publikacji, zaczęłam więc zastanawiać się, czy faktycznie pisałam Wam już o kiełkach brokuła i buraka, czy tylko mi się tak wydawało? Mam więc cichą nadzieję, że się jednak nie powtórzę (a jeśli się powtarzam, to wybaczcie proszę… :/ ).
Poza tym dzisiejszy wpis jest ‘zaprogramowany’, mam więc nadzieję, że technika nie spłata mi żadnego figla i że wpis się ukaże ;)
(będzie mnie tutaj – oraz w kuchni – odrobinę mniej w tym tygodniu…)
‚
* * * ‚
Jak powtarzam Wam praktycznie co roku ;) wiosna i budząca się do życia przyroda to idealny czas, by ponownie pomyśleć o kiełkach, które są prawdziwą bombą witaminową. Co roku Wam o nich przypominam mając nadzieję, iż zyskają one jeszcze większe grono zwolenników :)
Zacznę dziś od najczęściej zadawanego mi w mailach pytania dotyczącego kiełkownicy.
Otóż kilkanaście lat temu, chcąc zrezygnować z hodowania kiełków w słoikach (moją kiełkową przygodę zaczęłam jakieś 20 lat temu…), postanowiłam kupić piętrową kiełkownicę (jak ta na zdjęciu obok, lecz wcześniejszy model, z płaską pokrywką). Niestety tego typu kiełkownica nie zdaje zbytnio egzaminu w przypadku malutkich nasion (jak lucerny np.), gdyż zatykają one odpływ wody i nasionka ‘topią’ się w niej później (a nie wszystkim niestety wychodzi to na dobre). Poza tym kiełki (jak każda żywa istota ;)) potrzebują tlenu oraz dobrej wentylacji, gdyż na początku procesu kiełkowania wytwarzają one sporo dwutlenku węgla. Poza tym wszystkie zachodzące w rozwijających się kiełkach reakcje generują sporo energii, a co za tym idzie – powstającego ciepła, stąd potrzeba dobrej wentylacji by wyewakuować nadmiar dwutlenku węgla i jednocześnie regulować temperaturę kiełków; typowa kiełkownica piętrowa (jak te plastikowe) niestety takiej wentylacji absolutnie kiełkom nie dostarcza, przez co niektóre z nasion mają np. tendencję do pleśnieia. Idealnie by było, gdyby każde z ‚pięter’ miało sporo otworów z boku ścianek oraz dodatkowo na pokrywce (model widoczny obok ma wprawdzie otwory na pokrywie, niestety nie ma ich z boku ścianek). Używając kiełkownicy należy też pamiętać, by każde piętro kiełkownicy płukać / podlewać osobno, w przeciwnym bowiem razie te niższe piętra otrzymują wodę nie tylko z mniejszą ilością substancji odżywczych, lecz również z ewentualnymi ‘zanieczyszczeniami’ produkowanymi przez wyższe piętra.
Ostatnim argumentem przeciwko tego typu kiełkownicy (o czym bardzo często już wspominałam) jest dla mnie tworzywo z jakiego jest ona wykonana; na tyle, na ile mogę unikam plastiku (szczególnie jeśli chodzi o kontakt z pożywieniem), tym bardziej więc nie mam ochoty hodować w nim kiełków, które są przecież synonimem zdrowia i energii witalnej (a plastik niestety nie, nie wspominając o kwestiach ekologicznych dotyczących jego produkcji). Tak więc ja pozostaję przy słoikach – takich jak pokazywałam Wam we wcześniejszych wpisach (klik), lub tych najzwyklejszych, owiniętych gazą, gdyż to w ten sposób kiełki najlepiej oddychają. Poza tym szkło zawsze można wyparzyć, co dla mnie jest bardzo ważne. Aktualnie można też znaleźć słoiki z zakrętką ‘siateczkową’, która dosyć dobrze spisuje się w praktyce (jak np. słoiki widoczne tutaj – klik czy tutaj)
A do nasion takich jak rzeżucha, rukola czy len, czyli tych, które wytwarzają dużo śluzu (przez co można kiełkować je tylko na płaskiej powierzchni, absolutnie nie w słoiku) można użyć np. takiego oto szklanego pojemniczka z siateczką (Miss-coco, dziękuję za zeszłorocznego linka!), jeśli chcemy postawić na stole coś bardziej dekoracyjnego niż zwykły talerz wyłożony ligniną ;). Jeśli natomiast takiej potrzeby nie mamy, talerzyk / miseczka w zupełności wystarczą (poza tym, ten szklany pojemnik jest naprawdę dosyć mały i trzeba by mieć ich kilka, by wyhodować większą ilość kiełków).
‚
Zainteresowanych szczegółami hodowli kiełków odsyłam przede wszystkim do dwóch pierwszych wpisów na ich temat (część I - tutaj orazczęść II – tutaj), a linki do konkretnych ‘kiełkowych’ postów dodam na końcu dzisiejszego wpisu.
‚
A teraz już słow kilka o kiełkach brokułowych i buraczanych :) ‚
tygodniowe kiełki brokuła
‚
Kiełki brokuła są wyjątkowo cenne dla naszego organizmu, gdyż ze względu na wysoką zawartość sulfofranu stosowane są w profilaktyce nowotworowej. Jak możemy przeczytać na stronie ‘Kiełki’ : ”zawartość sulfofranu w kiełkach jest 20-30 razy większa niż w dojrzałej roślinie. Ponadto kiełki brokuła pomagają obniżyć ciśnienie krwi, zapobiegają chorobom układu krwionośnego i udarom mózgu, a także dzięki wysokiej zawartości antyoksydantów wzmacniają układ odpornościowy i nerwowy. Badania wskazują również na to, iż zawarte w kiełkach brokuła substancje antybakteryjne zwalczają szczepy bakterii Helicobacter pylori, których obecność w organizmie zwiększa ryzyko wystąpienia takich schorzeń jak zapalenie żołądka typu B (mogące prowadzić do powstania nowotworu) i wrzody trawienne.”
Kiełki brokuła świetnie oczyszczają wątrobę, są więc idealnym partnerem ewentualnej wiosennej diety ‘detox’ ;) Zawierają przede wszystkim dużo witaminy C oraz witamin z grupy B, a także E, A i K, są też niezwykle bogatym źródłem wapnia, żelaza i magnezu.
Nasiona namaczamy od 4 do 6 godzin; potrzebują one od 4 do 6 dni kiełkowania w niezbyt wysokiej temperaturze (ok. 16-18 stopni). Nasiona / kiełki brokuła wymagają szczególnej uwagi jeśli chodzi o ‘wentylację’, gdyż kiełkujące nasiona wytwarzają stosunkowo wysoką temperaturę (wyjątkowo ważne są więc też regularne płukania, jeśli używamy słoika czy piętrowej kiełkownicy), w związku z czym bardzo łatwo może dojść do ‚zaparzenia’ kiełków. Z wyżej wymienionych względów często kiełkuję nasiona brokuła tak jak rzeżuchę (co widać na powyższym zdjęciu), by miały jak najlepszy dostęp do powietrza i – co za tym idzie – optymalną regulację temperatury.
Z brokułem postępujemy jak z pozostałymi nasionami : średnio jedno – dwa płukania dziennie (w chłodnej wodzie), uważając jednak, by jak najlepiej odsączyć kiełki z nadmiaru wody, nie lubią one bowiem zbyt dużej wilgoci. Następnie możemy przechowywać je przez kilka dni w lodówce, w hermetycznym pudełku (do lodówki wkładamy dobrze osuszone kiełki).
Tak jak w przypadkulucerny – dobrze jest wypłukać kiełki po ok. 3-4 dniach w dużej ilości wody (w misce), by pozbyć się jak największej ilości osłonek (to one są odpowiedzialne za pewne ‘sensacje’ trawienne ;)), oczywiście tylko w przypadku kiełkowania nasion w słoiku / kiełkownicy.
Jak większość kiełków – najlepiej jest oczywicie spożywać je na surowo, jako dodatek do sałatek, kanapek czy wszelakich smarowideł (również do zup, dodajemy je na samym końcu, jako ‘dekorację’, nie zaś do gorącej / wrzącej zupy). Można też dodawać je np. do warzywnych soków, pamiętając jednak, by nie spożywać ich zbyt dużo podczas jednego posiłku, gdyż ‘grozi’ to pewnymi sensacjami trawiennymi… ;) ‚
tygodniowe kiełki buraka
‚ Kiełki buraka być może przydadzą się Wam nie tylko jako składnik wiosennych dań, ale również do upiększania wiosennych potraw, są bowiem wyjątkowo dekoracyjne (tak jak np. kiełki czerwonej kapusty).
Jak możemy wyczytać na cytowanej już wcześniej stronie ‘Kiełki’ (którą serdecznie Wam polecam!) ”kiełki buraka oprócz dużej ilości witamin A, C, B1, zawierają wiele cennych składników mineralnych, takich jak potas, wapń, żelazo, magnez, miedź, mangan oraz dwa rzadkie metale: rubid i cez. Ze względu na zawartość niezbędnego w procesie tworzenia czerwonych ciałek krwi kobaltu są niezwykle cenne przy leczeniu anemii. Obniżają też ciśnienie i odkwaszają organizm. Ponieważ zawierają sporo błonnika i ułatwiają trawienie są szczególnie zalecane przy schorzeniach gastrologicznych. Zawierają kwas foliowy, którego niedobór może powodować złe samopoczucie, rozdrażnienie i niespokojny sen. Działają dobroczynnie na włosy i paznokcie. Betacyjanina, substancja odpowiedzialna za czerwony kolor buraków ma działanie przeciwnowotworowe.”
W przypadku kiełkowania nasion buraka należy postępować podobnie jak w przypadku nasioncebuli, czyli przed namoczeniem dobrze jest umieścić je w lodówce na 12-24 godziny, gdyż taki ‘szok termiczny’ pobudzi je do szybszego kiełkowania. Następnie zalewamy nasiona wodą i moczymy je przez min. 12 godzin, najlepiej w ciepłej wodzie; ich osłonka jest wyjątkowo twarda, dlatego potrzebują one nieco dłuższego czasu namaczania.
Ze względu na twardość owej osłonki, dobrze jest (przynajmniej przez pierwsze dni) kiełkować nasiona buraka w słoiku i podczas codziennego płukania nasion mocno potrząsać nimi o ścianki słoika, co pomoże nasionom łatwiej i szybciej otworzyć się (na początku kiełkowania należy dosyć często płukać nasiona – kilka płukań dziennie w czasie 3 pierwszych dni, aż woda będzie całkowicie przeźroczysta).
Gdy osłonka łatwo odkleja się od skiełkowanego nasiona – kiełki są gotowe do spożycia (po ok. 5-7 dniach); płuczemy je wtedy w dużej ilości wody (jak wyżej) by pozbyć się jak największej ilości (a najlepiej wszystkich…) osłonek (jeśli będziemy hodować kiełki buraka ‘na płasko’, jak rzeżuchę, wystarczy ściąć kiełki, bez potrzeby płukania ich w celu pozbycia się osłonek).
‚
‚
I na koniec – lista wcześniejszych ‘kiełkowych’ wpisów :
W poprzednim książkowym wpisie ‘nie zmieściło się’ kilka widocznych na zdjęciu pozycji, dziś więc kilka słów o dwóch spośród nich (a żeby było bardziej kulinarnie, to pod koniec wpisu zapraszam również na zupę :)
‚
Pierwsza z nich to ‘Plenty’ autorstwa Yotama Ottolenghi. Mieszanka kulturowa, z jaką miał styczność od dziecka (urodzony w Jerozolimie, w rodzinie z wéosko-niemieckimi korzeniami) powoduje, iż jego przepisy są oryginalne, lekkie i pełne świeżości. Jak mówi sam Ottolenghi – jego kuchnię charakteryzuje przede wszystkim prostota* oraz przewaga wpływów śródziemnomorskich i bliskowschodnich. *prostota – nie w sensie minimalistycznej ilości składników, a w sensie sposobu, w jaki dana potrawa jest przygotowywana (dopisek po lekturze komentarzy)
W ‘Plenty’ autor (właściciel kilku londyńskich restauracji) proponuje nam 120 wergetariańskich przepisów, z których wiele było przygotowanych specjalnie dla weekendowych edycji brytyjskiego dziennika ‘The Guardian’ i opublikowanych na jego łamach w rubryce zatytułowanej ‘The New Vegetarian’ (co ciekawe – Ottolenghi nie jest wegetarianinem, dlatego przez pewnien czas wahał się, czy pisanie takowej rubryki jest dobrym pomysłem; niektórzy czytelnicy nie byli podobno zachwyceni faktem, iż o nowych, wegetariańskich recepturach pisze ktoś, kto spożywa mięso…).
Książka podzielona jest na 15 rozdziałów, między innymi : warzywa korzeniowe, owoce i sery, grzyby, pomidory, cukinie i dynie oraz… Jej Wysokość Oberżyna :) (‚The Mighty Aubergine’) która jest (jak można domyślić się po tytule poświęconego jej rozdziału ;)) ulubionym warzywem autora. Przepisy Ottolenghi są skonstruowane wokół jednego głównego składnika, który stara się on wysublimować, pokazać go w nowym świetle, stale jednak pozostawiając go w centrum uwagi.
‚ ‘The Cookbook’ to wcześniejsza, pierwsza książka Ottolenghi (napisana przy udziale Sami Tamimi). Znajdziemy tutaj 140 przepisów z restauracji Ottolenghi, nie tylko na dania wegetariańskie, ale również na te z dotatkiem mięsa i ryb, na wypieki (w tym również na pieczywo) i – tak jak w ‘Plenty’ – już tutaj Jej Wysokość Oberżyna miała osobny poświęcony sobie rozdział ;) Mieszanka smaków, aromatów, kulinarnych tradycji oraz kreatywność i finezja, to pierwsze wrażenia z przekartkowanych stron.
A dla Was, na zachętę, jeden z przepisów z ‘The Cookbook’ na zupę soczewicową z boćwiną (trzeba było zagospodarować boćwinową nadwyżkę ;)).
Zupa nie jest może zbytnio ‘wyględna’, jednak smakowo przypadła nam do gustu (Gospodarnej Narzeczonej też podobno smakowała ;)).
‚
Poniżej dwie wersje zupy : oryginalna oraz druga – lekko przeze mnie zmodyfikowana.
‚
‚
Zupa z soczewicy z boćwiną
(Ottolenghi – ‘The Cookbook’)
na ok. 6 porcji
500 g ‘połówek’ czerwonej soczewicy
2,5 litra zimnej wody
2 średniej wielkości czerwone cebule
2 łyżki oliwy
200 g boćwiny (u mnie 250 g)
50 g świeżej kolendry
2 łyżeczki mielonego kuminu
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżka nasion kolendry
3 ząbki czosnku
50 g masła (użyłam klarowanego)
sól, pieprz
dodatkowo :
otarta skórka z ½ cytryny
4 cytryny pokrojone na ćwiartki
chleb na zakwasie
Soczewicę płuczemy w dużej ilości zimnej wody, przekładamy do dużego garnka, wlewamy 2,5 litra wody i gotujemy ok. 35 minut (zdejmujemy ewentualne szumowiny podczas gotowania).
W tym czasie myjemy liście boćwiny, odkrawamy łodygę oraz twarde unerwienia i kroimy (niezbyt drobno) wraz z kolendrą (pozostawiamy kilka listków kolendry do dekoracji).
Cebulę obieramy i kroimy w cienkie plastry, a następnie dusimy na rozgrzanej oliwie przez ok. 4-5 minut (cebula nie powinna zbrązowieć, ma tylko ‘zmięknąć’).
‘Wyławiamy’ mniej więcej połowę ugotowanej soczewicy i tę pozostałą w garnku miksujemy. Następnie ponownie dodajemy resztę soczewicy, poszatkowaną boćwinę i kolendrę, uduszoną cebulę oraz kumin i cynamon, doprawiamy do smaku solą i pieprzem i podgrzewamy zupę przez ok. 5 minut.
W moździerzu rozcieramy ząbki czosnku i nasiona kolendry (ewentualnie rozgniatamy i drobno szatkujemy), podsmażamy na rozgrzanym maśle przez ok. 2 minuty, następnie dodajemy do zupy i pozostawiamy zupę pod przykryciem na ok. 5 minut.
Przed podaniem dekorujemy otartą skórką z cytryny oraz kolendrą i serwujemy zupę z dodatkiem chleba oraz cząstek cytryny (do każdej porcji zupy wkrapiamy sok z wyciśniętej cytryny).
‚
‚
Uwagi :
- przy drugim podejściu zupę przygotowałam nieco inaczej : tak jak robię w przypadku dań kuchni hinduskiej np., najpierw udusiłam cebulę na rozgrzanym maśle klarowanym, później dodałam czosnek, kumin i nasiona kolendry i po ok. minucie – dwóch dodałam soczewicę, jedną małą laskę cynamonu oraz łodyżki kolendry (nadają dodatkowego aromatu), zalałam wodą i gotowałam krócej niż w oryginalnym przepisie, ok. 20 minut. Część soku z cytryny (mniej więcej z połowy cytryny) oraz otartą skórkę dodałam już po zmiksowaniu zupy (wcześniej ‘wyłowiłam’ łodyżki kolendry i cynamon). Mam wrażenie, że zupa nabrała dzięki temu nieco głębszego smaku i aromatu, ale może to tylko kwestia przyzwyczajenia… ;)
edycja – 25.03
‚
Pozdrawiam serdecznie i życzę udanego weekendu!
I nie zapomnijcie, że będziemy spać o godzinę krócej ;)
