Wiosna proszę Państwa! :)
Oto zdjęcia z dzisiejszego poranka, zrobione dosyć szybko w drodze do pracy. Choć listków i pączków wciąż niewiele, to i tak widok pierwszych nieśmiało kwitnących drzew i krzewów bardzo pozytywnie nastraja. Wszak teraz może być już tylko coraz cieplej i słoneczniej :)
‚
‚
W piątek będzie wyprawa do lasu (dziś już nie zdążyłam…), by sprawdzić jakiej wielkości jest aktualnie czosnek niedźwiedzi; może uda się już nazbierać choć kilka listków? A później można będzie delektować się jego delikatnym, wiosennym aromatem, między innymi przy okazji takich ziołowych serków jak te zeszłoroczne – klik:
‚
‚
I oczywiście w marcu nie może zabraknąć przypomnienia o kiełkach! Już teraz zapraszam Was do lektury ‘kiełkowej’ zakładki – klik(nowy wpis kiełkowy już niebawem…).
‚
Podczas ostatniej wizyty na farmie w koszyku znalazła się między innymi boćwina (czy też – jeśli wolicie – burak liściowy / mangold / burak szpinakowy…); cóż mogło powstać z niej innego niż kolejna specjalność rodem z Gryzonii – tym razem słynne ‘capuns’. Pokochaliśmy je kilka(naście ;)) lat temu podczas wakacji w Engadynie i do tej pory są one stałym punktem naszego wakacyjno-kulinarnego programu :)
‚ ‚
Burak liściowy / boćwina do dziś jest charakterystycznym dla Engadyny warzywem i znaleźć go można w każdym chyba przydomowym ogródku, a ‘capuns’ nie tylko w każdym domu, ale i w każdej praktycznie restauracji. Zazwyczaj jedne z najlepszych (by nie powiedzieć najlepsze…) jadaliśmy w jednym z naszych ulubionych miejsc (dolina S-charl, 1800 m n.p.m); niestety w zeszłym roku okazało się, że kucharz chwilowo ;) inny i ‚capuns’ nie były już dokładnie takie jak dawniej; wciąż dobre, bardzo dobre, tamte jednak były o wiele mniejsze (przez co delikatniejsze) i miały to dodatkowe ‘coś’… Koniecznie więc trzeba będzie wrócić w tym roku by sprawdzić, czy ‚nasz’ kucharz wrócił :) ‚
‚
Tak jak pisałam ostatnio a propos maluns, wiadomo iż w regionach, w których ludność żyła dosyć biednie, trzeba było wykorzystywać absolutnie wszystkie dary natury (szczególnie te najtańsze…) i na dodatek należało przygotować z nich dania w miarę sycące. Tego typu rustykalne przepisy są dowodem na to, jak wielka była pomysłowość pań domu, które – wszak to one zazwyczaj zajmowały się wtedy gotowaniem – potrafiły zrobić ‘coś z niczego’. W kuchni Gryzonii sporo jest dań na bazie mąki, mleka i ziemniaków, były to bowiem produkty, które znaleźć można było w każdym domostwie. Do tego kilka ‘niewymagających’ warzyw (np. wszelakie kapusty czy właśnie buraki liściowe), trochę sera, a czasami również i mięsa (ale to już bardziej ‘od święta’).
Przepisów na ‘capuns’ jest ponoć tyle, ile domów ;) jednak tradycyjna ‘baza’ to zblanszowane liście boćwiny faszerowane masą przygotowaną z mąki, jajek i odrobiny mleka (lub serka typu ‘quark’, czyli takiego o konsystencji polskiego serka homogenizowanego). Czasami spotyka się farsz z dodatkiem miąższu chleba lub sera, ale przede wszystkim królują te z dodatkiem suszonego mięsa z Gryzonii (viande des Grisons / Bündnerfleisch) oraz tamtejszej podsuszanej kiełbaski salsiz – w smaku to coś pomiędzy Bündnerfleisch a salami :
‚ ‚
Przygotowanie ‚capuns’ nie jest trudne, za to jest odrobinę pracochłonne (chylę czoła przed ludźmi, którzy robią ich setki w ciągu dnia…), najpierw bowiem trzeba zblanszować i osuszyć liście boćwiny, a później odpowiednio zwijać nałożony farsz tak, by nie uszkodzić liścia, w przeciwnym razie farsz z niego ‘wypłynie’ (jeśli mamy jakiś pęknięty liść, to przed faszerowaniem nakładamy na to pęknięcie mniejszy listek, lub kawałek większego, by ‘zakleić’ dziurę). Następnie zrolowane ‚capuns’ wędrują na patelnię i po ugotowaniu (z dodatkiem bulionu) podaje się je ze śmietanowym sosem lub zapieczone kilka minut w piekarniku (czy nawet gotowane na parze, a nie na patelni). ‚
Z ostatnich wakacji w Gryzonii przywiozłam między innymi książkę poświęconą w całości ‚capuns’ właśnie, gdzie opublikowano 129 przepisów na te mniej i bardziej tradycyjne ich wersje. Autor (Charly Bieler, z całą pewnością jeden z najlepszych znawców capuns w regionie) przygotował niezwykle ciekawą pozycję pisząc nie tylko o recepturach, ale także o historii i tradycjach związanych z ‚capuns’.
(i tu przy okazji mała dygresja dotycząca samej nazwy ‘capuns’; otóż często spotyka się wytłumaczenie, iż nazwa ‘capun’ pochodzi od nazwy wykastrowanego i specjalnie utuczonego młodego koguta (kapłon, po francusku ‘chapon’) i – jak dodaje Charly Bieler – takim mianem nazywa się również potocznie w języku retoromańskim osoby nieco korpulentne; a że pierwotnie ‘capuns’ były rozmiarowo dosyć pokaźne, to z pewnością dlatego nazwano je mianem ‘tłuścioszków’ właśnie ;)).
W książce (niestety aktualnie istniejącej tylko po niemiecku) znajdziecie międy innymi przepisy, które nadesłane zostały na regionalny konkurs na najlepsze ‚capuns’ (czyli sporo tradycyjnych, ‘domowych’, autentycznych receptur), ale również przepisy znanych tamtejszych szefów kuchni (w Gryzonii nota bene znajduje się kilka ‘gwiazdkowych’ restauracji , a do ich listy w zeszłym roku dołączył szef Andreas Caminada z restauracji Schloss Schauenstein, którego nazywa się jednym z najlepszych aktualnych szwajcarskich szefów kuchni; a skoro już o gwiazdkowych restauracjach mowa, to nie mogę nie napisać iż w Szwajcarii znajduje się najwięcej gwiazdkowych restauracji – aktualnie 93 o ile się nie mylę… – w statystycznym przeliczeniu na ‘głowę mieszkańca’). ‚
A teraz przejdźmy już do konkretów :)
‚ ‚
Jako iż cierpliwością, dokładnością oraz zdolnościami manualnymi nie grzeszę, to moje ‚capuns’ wizualnie dalekie są od ideału, w smaku na szczęście okazały się takie, jak być powinny i tym się pocieszam ;)
A skoro – jak wiadomo – praktyka czyni mistrza, to może i moje po kilku(nastu ;)) próbach będą wyglądać tak, jak powinny? I może choć po części podobne będą do tych ‚restauracyjnych’, na początku wpisu ;)
‚
Capuns
wersja podstawowa
ok. 20 sporych liści boćwiny
150 g mąki
2 jajka
ok. 80-100 ml mleka (nieco mniej lub więcej – w zależności od wielkości jajek)
szczypta soli + świeżo zmielony pieprz
1 szalotka
20 g chudego boczku (można pominąć)
30 g salsiz*
30 g Bündnerfleisch*
1 łyżeczka masła do smażenia (używam klarowanego)
dodatkowo:
1 łyżka masła
200 ml gorącego bulionu
100 ml śmietany
mały pęczek szczypiorku
+ ok. 20 g Bündnerfleisch do dekoracji
Mąkę wymieszać z rozbełtanymi jajkami dodając tyle mleka, by preparacja nie była zbyt płynna, doprawić solą i pieprzem (solimy bardzo lekko, gdyż wędliny są słone) i mieszać energicznie przez kilka minut, a następnie masę odstawić na ok. pół godziny.
Umyte liście boćwiny (pozbawione łodygi) zblanszować (zanurzamy je na ok. minutę we wrzącej wodzie) i dokładnie osuszyć (rozkładamy je na ściereczce). Następnie nakładać ok. łyżkę farszu na każdy liść i zwijać podobnie jak kapuściane gołąbki (zdjęcie ‚podglądowe’ np. tutaj- klik i tutaj); możemy też ewentualnie ‘spinać’ liście wykałaczką, by się nie rozwinęły podczas gotowania.
Gotowe ‚capuns’ obsmażyć najpierw chwilę z każdej strony na rozgrzanym tłuszczu, a następnie zalać bulionem i śmietaną i dusić ok. 5-10 minut (jeśli są większe – nieco dłużej). Następnie przełożyć ‚capuns’ do naczynia żaroodpornego i umieścić je w nagrzanym do 50-80° piekarniku; w tym czasie zredukować bulionowo-śmietanowy sos, dodając również 2/3 posiekanego szczypiorku.
Podawać ‚capuns’ polane sosem oraz posypane resztą szczypiorku i kawałkami pokrojonej wędliny (Bündnerfleisch).
‚
* * *
‚
Wersja druga to ta z dodatkiem serka typu ‘quark’; proporcje zachowałam podobne jak w tym oto przepisie – klik, autorstwa Rolanda Jöhri, szefa restauracji Talvo w St. Moritz – Champfèr (dwie gwiazdki Michelin) :
‚
Capuns, wersja II
z dodatkiem serka typu ‘quark’
ok. 20 sporych liści boćwiny
125 g mąki
150 g serka typu ‘quark’
2 jajka
szczypta soli + świeżo zmielony pieprz
1 szalotka
20 g chudego boczku
25-30 g salsiz*
25-30 g Bündnerfleisch*
1 łyżeczka masła do smażenia (używam klarowanego)
dodatkowo:
1łyżka masła
200 ml gorącego bulionu
100 ml śmietany
mały pęczek szczypiorku
+ ok. 20 g Bündnerfleisch do dekoracji
Mąkę wymieszać z rozbełtanymi jajkami i serkiem, doprawić solą i pieprzem (solimy bardzo lekko, gdyż wędliny są słone) i mieszać energicznie przez kilka minut, a następnie odstawić na ok. pół godziny. Dalej postępować jak w przepisie powyżej. ‚
* * *
Uwagi :
- capuns przygotowane z dodatkiem serka są zdecydowanie delikatniejsze niż te z mlekiem
- salsiz oraz suszone mięso Bündnerfleisch możemy zastąpić np. szynką czy inną wędliną; dodatek mięsa można oczywiście całkowicie pominąć przygotowując capuns w wersji wege (z dodatkiem warzyw czy wędzonego tofu np.)
- do farszu możemy dodać też zioła (pietruszka, szczypiorek) czy odrobinę gałki muszkatołowej
- zamiast szalotki możemy dodać kawałek podsmażonego na maśle pora (bardzo nam ta wersja smakowała)
- w wersji bardziej dietetycznej ‚capuns’ można udusić tylko w bulionie i podać z mniej kalorycznym sosem
A ostatnie zdjęcie jest z dedykacją dla Lu(obiecane daaawno temu…); Lü wprawdzie tutaj z akcentem, ale i tak to o niej właśnie pomyślałam na tej alpejskiej ścieżce :) ‚
‚
Pozdrawiam Was serdecznie i życzę udanego tygodnia!
(mam nadzieję, że wytrwaliście do końca dzisiejszego wpisu… ;))
Przyznaję – niedzielna zagadka nie była łatwa ;) I zgadzam się z Wami całkowicie – zawartość talerzyka wygląda jak kruszonka, prawda? I jest to faktycznie taka trochę pseudo kruszonka, ale… ziemniaczana :)
Maluns, bo o nich dziś będzie mowa, to tradycyjne danie rodem z regionu Graubünden (czyli mojej ukochanej, wakacyjnej Gryzonii). Jest to potrawa bardzo rustykalna, ‘chłopska’ (tak jak np. dania toskańskiej ‘cucina povera’, czyli tzw. ubogiej, ‘biednej’ kuchni). W regionach, które do mlekiem i miodem płynących nie należały, ziemniaki były bardzo popularne : łatwe w uprawie, tanie oraz niezwykle uniwersalne – były podstawą chłopskiego jadła (nie tylko w szwajcarskiej Gryzonii zresztą ;)). Wiele dań powstało też w celu wykorzystania resztek ugotowanych ziemniaków, tak jak np. słynne rösti rodem z niemieckojęzycznej części Szwajcarii (choć z czasem zaczęto je przygotowawać również z surowych ziemniaków).
‚
‚
Do takich ekonomicznych, ‘resztkowych’ dań należą też dzisiejsze maluns (właściwie nie wiem, czy powinnam pisać ‘dzisiejsze’, zdjęcia bowiem zostały zrobione pod koniec grudnia…). Sama nazwa ‘maluns / micuns’ pochodzi z łaciny (mica / micula) i oznacza okruch, okruszynę (co nawiązuje do wyglądu potrawy). Danie to było idealne dla zamieszkujących Gryzonię górali i rolników – można je spożywać na ciepło i na zimno, można więc przygotować je wcześniej i spożywać o dowolnej porze dnia. Co ciekawe, maluns jadano nawet na śniadanie, podając je do kawy z mlekiem lub serwując je z musem jabłkowym (ja zdecydowanie bardziej wolę wersję obiadową niż śniadaniowo-kawową ;)). Za to w pewnych z lekka snobistycznych restauracjach (np. w St Moritz…) niezwykle modne jest dziś serwowanie maluns z dodatkiem kawioru i szampana. Ja pozostanę jednak przy kefirze i jogurcie ;)
‚
Przygotowanie maluns nie jest zbytnio skomplikowane : ugotowane dzień wcześniej ziemniaki (w mundurkach) ściera się na tarce, a następnie miesza z mąką tak, by otrzymać coś w stylu ‘kruszonki’, którą później smaży się (cały czas mieszając) tak długo, aż powstaną złociste, ziemniaczane ‘okruchy’ (jak widać np. tutaj – klik). W smaku maluns przypominają trochę polskie, odsmażaneprażuchy, z tą tylko różnicą, iż te ostatnie przygotowuje się ze świeżo ugotowanych ziemniaków (najlepsze robiła moja babcia :)), jednak z połączenia ziemniaków i mąki mimo wszystko otrzymamy dosyć podobny smak.
A oto szczegóły :
‚
Maluns
500 g ugotowanych dzień wcześniej ziemniaków w mundurkach (mączystych)
ok. 150 g mąki (od 125 do 175 g)
ok. 50 g masła (możemy też użyć masła klarowanego)
sól
Ugotowane, zimne ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce na grubych oczkach. Dodać mąkę (im wilgotniejsze ziemniaki tym więcej potrzeba mąki), posolić i rozetrzeć delikatnie palcami tak, aż powstanie ‘kruszonka’. Masło rozgrzać na patelni i smażyć maluns stale mieszając aż do otrzymania złocistych ‘okruchów’. Można podawać je z dodatkiem sera czy mięsa / wędliny, jak i z kefirem / jogurtem czy – tradycyjnie – z musem jabłkowym. W wersji kolacyjno-obiadowej możemy podać je z którymś z win z regionu Gryzonii, jak np. Maienfelder, Jeninser czy Fläscher.
Smacznego!
‚
* * *
‚
‚
A skoro o ziemniakach mowa, to polecam Wam również ziemniaczano-serową tartę, którą niedawno zamieściła na swoim blogu Miss_coco – klik, a którą spałaszowaliśmy wczoraj na kolację; wlaściwie w smaku przypomina odrobinę tę oto tartę z fetą – klik, nie mogła więc nam nie posmakować :)
Użyłam ziemniaków gotowanych ‚w mundurkach’, zamiast śmietany użyłam gęstego, owczego jogurtu, a ‘resztki’ farszu zapiekłam w indywidualnych foremkach. Tarta nawet na zimno dziś w porze lunchu w pracy smakowała wyśmienicie, z pewnością więc jeszcze zagości na naszym stole :)
‚
‚
(wybaczcie nie najlepsze jakościowo zdjęcia, jednak robione były wczoraj późnym wieczorem, światło więc o te tej porze pozostawia wiele do życzenia…)
‚
A przy okazji zimowych, warzywno-serowych tart, przypominam Wam również o szwajcarskiej ‘cholerze’, której naprawdę warto spróbować :) (szczegóły tutaj – klik)
