Od tygodnia mamy już (nareszcie!) pierwsze, lokalne szparagi, miniony weekend minął więc pod znakiem tego właśnie warzywa. Zazwyczaj wybieram te zielone (kupowane bezpośrednio na farmie) i przechowuję je do trzech dni, w lodówce, zawinięte w wilgotną ściereczkę.
Kupując szparagi wybierajmy te, które mają świeże, wilgotne końcówki i zamknięte ‘główki’; te, które mają suche jak pieprz końcówki łodyg będą jednym wielkim rozczarowaniem, nie warto więc dać się na nie skusić, nawet jeśli są w jakiejś niesamowitej promocji.
Bogate w witaminy (C, A, B i E) oraz mikroelementy, szparagi są lekkostrawne i niskokaloryczne (zawierają tylko 25 kalorii w 100 gramach). Zawierają przeciwutleniacze, kwas foliowy, żelazo, potas, magnez. Wspomagają układ krążenia, koją (ponoć…) skołatane nerwy, pomagają w walce z cholesterolem. Ale najważniejsze jest chyba to, że są naprawdę wyjątkowe w smaku. Owszem, dosyć specyficzne, ale przez to właśnie wyjątkowe. Warto więc skorzystać z nich właśnie teraz, gdy sezon w pełni, gdyż cieszyć się nimi możemy tylko do końca czerwca (więcej szczegółów na temat szparagów i sposobu ich przygotowania tutaj – klik, a pozostałe przepisy w zakładce ‘szparagi’- klik).
Na pierwszy ogień poszły w weekend te pieczone – klik, z dodatkiem oliwy i skórki z cytryny, które częściowo spałaszowaliśmy same, a resztę wykorzystałam później do kilku sałatek. Jedna z nich powstała właśnie z myślą o dzisiejszym ‚pracowym’ lunchu – może i Wam pomysł się spodoba?
Poniedziałkowa sałatka ze szparagami
- ugotowana komosa / quinoa (szczegóły tutaj – klik)
- plastry upieczonej dyni lub słodkich ziemniaków (pieczone ok. 15 min w 220°C)
- zielone szparagi – upieczone tak jak tutaj – klik lub ugotowane na parze (gotujemy szparagi ok. 3 minuty, a następnie natychmiast przekładamy do naczynia z zimną wodą)
- zrumienione na suchej patelni orzeszki piniowe
- rukola
- cytrusowy sos vinaigrette : ok. 3 łyżki oliwy + 2-3 łyżki soku z pomarańczy + 1 łyżka soku z cytryny + ¾ – 1 łyżeczka musztardy + otarta skórka z ½ – 1 cytryny (+ opcjonalnie 1 łyżeczka miodu, jeśli wolicie słodko-kwaśne smaki)
Gdy dwa tygodnie temu zobaczyłam u Patrycji ten oto chleb orkiszowy – klik stwierdziłam, że czas już najwyższy by odświeżyć mój zakwas. Ten ostatni nie przeżył niestety naszej zbyt długiej wakacyjnej nieobecności i od tamtego czasu nie nastawiałam nowego, piekąc tylko niewielkie ilości drożdżowego pieczywa (najczęściejw tej wersji – klik). Zdjęcia Patrycji są jednak tak sugestywne, że okazały się wystarczającym bodźcem do ponowienia zakwasowej przgody :).
Początek mojej zakwasowej przygody (6 lat temu…) zawdzięczam nieocenionej Tatter i Mirabbelce, którym będę dozgonnie wdzięczna za porady i cierpliwość z jaką odpowiadały wtedy na wszystkie moje pytania. Niestety moje pierwsze próby produkcji zakwasu były dosyć mizerne i dopiero dodatek suszonego zakwasu Tatter odpowiednio obudził mój letargiczny zaczyn.
Analizując to z upływu czasu dochodzę do wniosku, że winna temu była być może mąka, która nie była dla zakwasu odpowiednia, reszta parametrów się bowiem zupełnie nie zmieniła – ta sama kuchnia, ta sama woda, te same temperatury. Tylko mąka jest aktualnie inna i wygląda na to, że zakwas bardzo ją polubił (jedyne co zmieniłam, to proporcje wody i mąki, zauważyłam bowiem, że to przy ‘luźniejszej’ konsystencji zakwas lepiej się u mnie sprawuje).
Nastawiłam go dwa tygodnie temu praktycznie od podstaw (mój ostatni zasuszony nie bardzo chciał już współpracować…) i tym razem nie było absolutnie żadnych problemów : w ciągu kilku dni otrzymałam pięknie bąbelkujący i żwawy zakwas, który bardzo często po dokarmieniu ucieka wręcz ze słoika. Poniżej prezentacja mojego żyjątka w fazie fermentacji (wybaczcie lekko ruszający się obraz, jednak filmowanie nie było przewidziane i w ostatniej chwili nie miałam już czasu na przygotowanie statywu…) :
Jeśli ‘boicie’ się zakwasu i nigdy jeszcze go nie nastawialiście, postarajcie się jak najszybciej to zmienić! Wszak nie ma nic lepszego, niż pyszny chleb na zakwasie, którego zapach podczas pieczenia wypełnia cały dom. U Tatter znajdziecie dokładną instrukcję przygotowania zakwasu – klik oraz mnóstwo wspaniałych chlebowych receptur. Przyznam, że teraz nie do końca trzymam się już przepisu i po pierwszej dobie wyrzucam mniej więcej połowę mikstury (nieco większą połowę, jednak nie ważę jej…), a następnie dokarmiam 100g mąki z dodatkiem ok. 120g (zamiast 100) letniej, przefiltrowanej wody, gdyż to właśnie w nieco bardziej płynnej wersji zakwas lepiej u mnie fermentuje.
Jeśli zakwas nastawiacie od podstaw, możecie dokarmiać go kilka dni dłużej, każde dokarmianie bowiem dodatkowo go wzmocni. A gdy jest już gotowy, przetrzymujemy go w lodówce (w słoiku, lekko uchylonym / przykrytym gazą) i wyciągamy na minimum 12 godzin przed planowanym pieczeniem; najpierw pozostawiamy go na kuchennym blacie, by nabrał temperatury pokojowej, a później dokarmiamy jak zwykle, czyli 100 g mąki + 100-120 g wody (lub proporcjonalnie więcej, jeśli potrzebujemy więcej zaczynu). Gdy zakwas zabąbelkuje, urośnie i opadnie – jest już praktycznie gotowy do użycia (dajemy mu wtedy jeszcze kilka dodatkowych godzin na ‘trawienie’ ;)). A potem już ważymy, mieszamy i pieczemy :)
Jak pisałam na początku – zakwas posłużył mi do przygotowania razowego orkiszowcaPatrycji, który upiekłam w miniony weekend (wiem wiem, mam spore opóźnienie w publikowaniu przepisów… ;)). Jako, iż zakwasu miałam dosyć dużo, to upiekłam dwa chleby : jeden ściśle wg przepisu, drugi ze znacznie większą ilością zakwasu*, by móc jak najwięcej go zużyć. Niestety moje foremki są nieco większe niż ta z przepisu, dlatego mój chleb jest zdecydowanie niższy u Patrycji; poza tym nieco ‘przerósł’ (nie rozmawiamy przez telefon w ostatniej fazie rośnięcia chleba! ;) ), w związku z czym lekko opadł podczas pieczenia, na szcęście jednak zupełnie nie wpłynęło to na jego walory smakowe.
*Przyznam szczerze, że szkoda jest mi za każdym razem wyrzucać tę połowę zakwasu, często więc odlewam ją do osobngo słoika, co niestety kończy się zakwasową nadprodukcją ;) Ale to żaden problem – wystarczy wtedy przygotować niezawodny ‚Tatterowiec’ – klik :)
Po oryginalny przepis odsyłam Was do Patrycji – klik, a poniżej moja wersja z większą ilością zakwasu :
Zaczyn:
100 g zakwasu żytniego (mój ma ok. 120% hydracji)
ok. 120 g wody
120 g jasnej mąki orkiszowej
Wszystkie składniki wymieszać, przykryć szczelnie folią i zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 8-10 (gdy w mieszkaniu jest chłodno, pozostawiam zaczyn w uchylonym piekarniku z włączoną żarówką).
Ciasto właściwe:
cały zaczyn
¼ łyżeczki drożdży instant (nieco więcej, jeśli zakwas jest młody)
ok. 250 – 280 g wody
2 łyżeczki (ok. 10 g) szarej, nieoczyszczonej soli morskiej
1 łyżka syropu z agawy lub płynnego miodu (można pominąć)
4 łyżki pestek dyni
4 łyżki pestek słonecznika
4 łyżki płatków owsianych
2 łyżki jasnego sezamu + 2 łyżki nasion chia (u Patrycji czarny sezam)
2 łyżki siemienia lnianego (dodałam zmielone siemię)
300 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
50 g mąki razowej żytniej
50 g mąki orkiszowej jasnej
Zaczyn wymieszać z wodą, drożdżami i miodem (jeśli używamy). Mąki wymieszać z solą i nasionami i dodać je do zaczynu. Wyrabiać mikserem na średnim biegu ok. 2-3 min. Ciasto będzie dosyć lepkie, ale zacznie odchodzić od ścianek misy. Wtedy przełożyć je do lekko natłuszczonej foremki (ok. 23 x 13 x 7cm) wyłożonej pergaminem lub natłuszczonej i wysypanej otrębami. Ciasto posypać nasionami i lekko wgnieść je dłonią w ciasto.
Foremkę włożyć do foliowej torby i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce (jak pisałam wyżej – najczęściej pozostawiam ciasto w uchylonym piekarniku z włączoną żarówką).
Piekarnik rozgrzać do 210-220°
Gdy ciasto wyrośnie do brzegów foremki – spryskać wodą wierzch chleba i piec 15 minut w 210-220°, a następnie zmniejszyć temperaturę do 180-190° i piec ok. 40-45 minut (możemy też przez ostatnie 10 minut dopiec chleb już bez foremki).
Wystudzić na kratce.
Uwagi :
- jak pisałam wyżej – moja foremka jest nieco większa (30 cm długości), dlatego chleb jest niższy
- jeśli Wasz zakwas jest ‘leciwy’ ;) i mocny, możecie pominąć dodatek drożdży
- polecam ewentualny dodatek zmielonego siemienia lnianego, gdyż w takiej formie jest ono lepiej przyswajane przez nasz organizm
- dodatek kaszy gryczanej i maku to pomysł z jednej z tutejszych gotowych mieszanek (pestki dyni, słonecznik, sezam, gryka, len i mak)
- z powodu dodatku większej ilości dosyć płynnego zakwasu, do ciasta użyłam mniej wody niż w oryginalnym przepisie (ilość wody zależeć też będzie od rodzaju użytej mąki)
- temperaturę pieczenia należy dostosować do naszego piekarnika; u mnie jest to raczej 200-210° w pierwszej fazie pieczenia i później ok. 180°
Część chleba została spałaszowana z domową pastą z łososia (chętnie opublikuję przepis, choć domyślam się, że każdy ma już swoją ulubioną wersję takiej pasty ;) ).
* * *
Kilka wcześniejszych chlebów na zakwasie prezentowanych na blogu znajdziecie tutaj – klik.
Moimi ulubieńcami pozostają bez wątpienia między innymi :
Ten post miał pojawić się wcześniej, niestety dopiero dziś udało mi się znaleźć wolną chwilę i zasiąść do komputera…
Początkowo miał być tu dziś wpis ‘chlebowy’, jednak nawiązując do wczorajszego Światowego Dnia Książki postanowiłam napisać kilka słów (pozostając jednak w tematyce wypiekowo-chlebowej) o dwóch pozycjach, o które mnie niedawno pytaliście (à propos prezentowanego w marcugruszkowego crumble – klik), autorstwa Paula Hollywood.
Ten angielski piekarz (i jego dziadek, i ojciec parali się pieczeniem chleba), właściciel nie tylko swojej własnej piekarni (Artisan Bread Co), ale również zdecydowanie jednych z piękniejszych niebieskich oczu (co widać np. tutaj – klik ;)) stał się kilka lat temu dosyć popularną postacią. Niezwykle medialny, okrzykiwany jest najseksowniejszym piekarzem, co niektórym przeszkadza, innym zaś (szczególnie żeńskiej części jego fanek…) wręcz przeciwnie ;). Podobno dostaje średnio jedną propozycję oświadczyn tygodniowo, co – ponoć – bawi jego żonę… ;).
W 2008 roku, na czas Bożego Narodzenia, stworzył dla Harrods’a recepturę, którą sam nazywa chlebowym Rolls-Royce’em : lokalna mąka, wyśmienity francuski roquefort i migdały, a wszystko absolutnie najlepszej jakości, o jakiej można marzyć; niestety produkty takiej jakości mają swoją cenę, w związku z czym chleb Paula stał się najdroższym w piekarniczej historii, kosztował bowiem aż 15 funtów za bochenek (czyli średnio x5 by otrzymać cenę w złotówkach…).
Od kilku lat, za sprawą BBC, Paul Hollywood regularnie gości również na ekranie telewizyjnym, między innymi jako juror ‘The Great British Bake Off’ (u boku Mary Berry), a przez sześć minionych tygodni można było też oglądać jego program ‘Paul Hollywood’s Bread’, promujący przepisy z książki pod tym samym tytułem.
Receptury, które autor proponuje nie należą do wyjątkowo skomplikowanych i są przeznaczone raczej dla tych średniozaawansowanych piekarzy, a nie dla mocno zaawansowanych ‘zakwasowców’ (tym bardziej wtajemniczonym domowym piekarzom zdecydowanie bardziej przydadzą się książki Leparda, Hamelmana czy Bertineta). Jak często mówi / pisze Paul – chodzi mu przede wszystkim o to, by skłonić jak najwięcej osób do domowego wypieku pieczywa, gdyż nie ma przecież nic lepszego od zapachu i smaku świeżo upieczonego chleba. Stąd wybór niezbyt trudnych i ciekawych receptur, które mają obudzić nasze piekarskie dusze :) A chleb na zakwasie z dodatkiem białej czekolady i malin zdecydowanie niejedną duszę może do pieczenia zachęcić… :)
Wracając do książki – podzielona jest ona na 6 rozdziałów (nota bene każdemu rozdziałowi odpowiadał jeden odcinek programu telewizyjnego), w których znajdziemy receptury na tradycyjne angielskie chleby, na chleby z dodatkiem sody (‘soda bread’), ‘flatbreads’ czyli wszelakie ‘płaskie’ chleby jak np. chlebki pitta, naan czy tortille; są tu również chleby na zakwasie (niestety tylko cztery receptury, w tym jedna na słodko), są francuskie bagietki, włoska ciabatta oraz różne ‘nadziewane’ wypieki na bazie ciasta chlebowego.
Co ciekawe – znajdziemy tutaj nie tylko przepisy na same chleby, ale również na dania, do których można ich użyć. I tak np. chleb z dodatkiem słodu wykorzystany jest do chlebowego puddingu, bułeczki z bekonem i serem Stilton serwowane są z zupą z selera, rozmarynowo-serowe scones z wołowym cobblerem, a drożdżowa ‘korona’ nadziewana szynką parmeńską i mozzarellą towarzyszy sałatce z pieczonej dyni i koziego sera (z wiadomych Wam względów nie muszę chyba dodawać, iż to ta ostatnia propozycja jako pierwsza przykuła moją uwagę ;)).
Zawarte są tutaj oczywiście również porady i podstawowe informacje dotyczące składników, potrzebnych ustensyliów czy technik pieczenia, a przy niektórych przepisach widnieją również zdjęcia ‘instruktażowe’ dotyczące wyrabiania czy formowania ciasta.
Czy mam jakieś krytyki? Właściwie głównie dwie-trzy : po piewsze tą, że w książce więcej jest właściwie przepisów na dania z użyciem przygotowanego chleba, niż na same chleby właśnie. Poza tym Paul używa tylko i wyłącznie drożdży instant, a mnie prawdziwy piekarz kojarzył się jednak do tej pory ze świeżymi drożdżami (i zakwasem rzecz jasna), mam jednak wrażenie, że drożdże instant są dziś jednak o wiele bardziej popularne (również jeśli chodzi o ich ‘żywotność’) i mniej ‘przerażające’ dla wielu początkujących domowych piekarzy.
A co do wspomnianego zakwasu, to autor proponuje nam recepturę z dodatkiem winogron, co pomaga w szybszej i łatwiejszej fermentacji zakwasu (niektóre przygotowuje się też np. z dodatkiem cukru czy miodu); ja pod tym względem jestem dosyć tradycyjna i zakwas to dla mnie tylko i wyłącznie woda i mąka (pamiętam jeszcze ten ‘babciny’, robiony rzecz jasna ‘na oko’, bez ważenia składników czy mierzenia ich temperatury…). Ale to oczywiście tylko moje osobiste preferencje.
W przypadku niektórych receptur musiałam zmienić nieco proporcje wody i mąki, ale ze względu na różne gatunki mąki i jej wilgotnść jest to raczej nieuniknione.
Natomiast patrząc na niektóre chleby / wypieki prezentowane w programie telewizyjnym, najbardziej dziwił mnie fakt, iż wszystkie są – jak dla mnie – nieco… przypalone :D
Ze sporym zdziwieniem patrzyłam na lekko czarną powierzchnię każdego praktycznie chleba, no ale cóż – de gustibus... ;)
We wcześniejszej książce Paula Hollywood ‘How to Bake’ znajdziemy 120 przepisów na chleby, ciasta, tarty, puddingi i ciasteczka.
Książka podzielona jest na siedem rozdziałów : wstępne informacje dotyczące pieczenia, podstawowe przepisy na chleby (w tym również chleby typu pitta, chapatis, bagietki, ciabatta, focaccia…), chleby ‘z dodatkami’ (np. z gorgonzolą, gruszką i orzechami lub z kolendrą, oliwkami i cebulą, czy z suszonymi owocami i orzechami…), chleby na zakwasie (znajdziemy tutaj 14 przepisów, w tym większość na chleby ‘z dodatkami’, np. chleb z orzechami, z oliwkami, z wędzonym boczkiem i czosnkiem, z rozmarynem i cytryną, z bananem i muesli…, a przepis na zakwas tym razem jest z dodatkiem jabłka ;)); są tutaj również croissanty, brioszki i ‘danish pastry’ oraz wspomniane wyżej ciasta, ciasteczka i tarty (nie tylko te słodkie, ale i wytrawne).
Jeśli szukjacie jak największej ilości przepisów nie tylko na same chleby, ale i na słodkie lub wytrawne wypieki, to w ‘How to Bake’ z pewnością znajdziecie to, czego szukacie (tym bardziej, że samych chlebowych przepisów jest tutaj całkiem sporo); jeśli jednak skłaniacie się bardziej w stronę chlebów i dań, które można z ich użyciem przygotować, wybierzcie ‘Bread’. A jeśli bardzo lubicie Paula, kupcie obydwie ;)
A na koniec dzisiejszego wpisu jeszcze jedna propozycja, tym razem już nie typowo kulinarna, choć mimo wszystko z tą tematyką związana – „Brudna robota. Zapiski o życiu na wsi, jedzeniu i miłości” Kristin Kimball (u mnie w wersji francuskiej). Zachęciła mnie ostatnio do jej przeczytania Agnieszka – klik i tak oto od kilku dni ‘wsiąkam’ w zapiski Kristin. Pierwsze wrażenia jak najbardziej pozytywne, nie sądzę więc, że dalsza część lektury może mnie rozczarować…
Tutaj możecie przeczytać rencenzję Agnieszki Kręglickiej – klik, a tutaj – na stronie ‘Wolna książka’. ‚
Pozdrawiam serdecznie!
A już w następnym wpisie zapraszam na chleb – orkiszowy, razowy, na (prawdziwym! ;)) zakwasie :) (i od razu dodam dla tych, którzy czekają na receptury z którejś z w/w książek, że przepis nie będzie autorstwa pana Hollywood…)
