Jak wspominałam w poprzednim wpisie – weekend upłynął pod znakiem czarnej porzeczki :) Mam też zamiar sporą jej część zamrozić, uwielbiam bowiem jej dodatek do ciast i deserów; to owoc z charakterem, którego smak wzbogaca i uwydatnia nie tylko słodkie, ale i wytrawne dania. Poza tym dzięki mrożonej formie będę mogła ‘ożenić’ porzeczki z innymi, późniejszymi owocami poza sezonem (teraz czekam na jeżyny, później na brzoskwinie, a jesienią – na dynie rzecz jasna! :))

Czarna porzeczka jest niezwykle zdrowym owocem, gdyż zawiera przede wszystkim spore ilości witaminy C oraz błonnika, oczyszcza nasz organizm z toksyn, wspiera i wzmacnia układ odpornościowy. Nie jestem jednak pewna, czy owoce podgrzewane / smażone oraz ‘wzbogacone’ o cukier / miód zachowują dokładnie te same dobroczynne właściwości… Dlatego tego typu przetworów używam w celach stricte kulinarnych, a w celach zdrowotnych piję niesłodzony sok z czarnej porzeczki oraz – jeśli zajdzie taka potrzeba podczas jesienno-zimowego osłabienia systemu odpornościowego – sięgam po tynkturę (choć i nalewka może się wtedy przyda ;) – nota bene nalewka z dodatkiem cynamonu jest pyszna! :)).
Jako iż używam zawsze mniejszej ilości cukru* niż te zalecane w tradycyjnych recepturach, to wydłużam wtedy nieco czas smażenia owoców tak, by otrzymać odpowiednią konsystencję; jeśli nie lubicie zbyt długo smażonych dżemów (ja preferuję właśnie to o konsystencji prawie że marmolady…), to możecie ewentualnie dodać naturalnej pektyny, dzięki czemu dżem szybciej zgęstnieje, choć w przypadku porzeczki nie jest to konieczne, jej owoce zawierają bowiem dosyć dużo pektyny – szczególnie czerwona porzeczka (im bardziej kwaśny owoc, tym więcej zawiera pektyny; im bardziej słodki / dojrzały owoc, tym mniej pektyny; polecam również przy okazji wcześniejszy wpis o pektynach – klik oraz o pasteryzacji – klik).

*w przypadku bardzo słodkich owoców używam jak najmniej cukru / miodu (mniej więcej ¼ wagi owoców), jednak w przypadku owocych kwaśnych / kwaskowych dodaję go nieco więcej…

Cukier można też zastąpić miodem, radzę jednak wtedy na początek dodać go o wiele mniej niż zalecana ilość cukru, ma on bowiem nieco inny stopień słodkości (przy okazji też zmieni on nieznacznie konsystencję dżemu). Oczywiście można również przygotować dżemy z dodatkiem innego środka słodzącego jak np. ksylitolu (Alicja pokazywała niedawno np. konfiturę z płatków róży z ksylitolem a wcześniej – dżem czereśniowo-wiśniowy również z ksylitolem), choć ja akurat najczęściej używam właśnie miodu i / lub cukru trzcinowego i z ksylitolem jeszcze nie eksperymentowałam.

Bazą do dzisiejszych receptur była inspiracja przepisami wspominanej już kiedyś Christine Ferber, (oraz tzw. ‚babcinych’ porad…) a pozostałe ‘wariacje na temat’ powstają już później pod wpływem nastoju i danej chwili :) Dosypywanie, mieszanie i eksperymentowanie z przyprawami i dodatkami smakowymi to zdecydowanie moje ulubione zajęcie :D

Dżem z czarnej porzeczki – wersja podstawowa

ok. 1 kg czarnej porzeczki (waga po spreparownaiu)
ok. 400-500 g cukru (w oryginale 700-800g), używam jasnego trzcinowego*
sok z ½ małej cytryny
*lub miodu, dodajemy go mniej niż cukru

Porzeczkę opłukać, osuszć, oddzielić od gałązek (dobrze w tym celu spisuje się np. widelec…). Przełożyć do rondla o grubym dnie, dodać cukier i sok z cytryny (+ ewentualnie ok. 50 – 100 ml wody), gotować kilka minut, po czym odstawić do wystudzenia i pozostawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na noc (możemy pominąć ten etap smażąc dżem od razu, jednak wtedy może to trwać nieco dłużej). Następnego dnia porzeczkę przetrzeć przez sito (lub przez tego typu przecierak), przełożyć otrzymaną masę do rondla i gotować do odpowiedniego zgęstnienia dżemu* (im mniej cukru, tym dłużej gotujemy / smażymy), od czasu do czasu ściągając szumowiny z powierzchni. Gorący dżem przełożyć do suchych, gorących słoików (najlepiej wyprażonych w piekarniku) i dokładnie zakręcić. Dżem można również zapasteryzować.

*najczęściej poleca się test ‘talerzykowy’, czyli odrobina dżemu umieszczona na zimnym talerzyku – jeśli dżem dosyć szybko staje się ‘galaretkowaty’ i lekko ‘marszczy się’ na powierzchni oznacza to, że jest gotowy

Dżem z czarnej porzeczki z czerwonym winem

ok. 1 kg czarnej porzeczki (waga po spreparownaiu)
ok. 400-500 g cukru (używam jasnego trzcinowego)
sok z ½ małej cytryny
250 ml czerwonego, wytrawnego wina (np. Pinot Noir)
otarta skórka z 1 małej pomarańczy (lub 50 ml likieru pomarańczowego + 200 ml wina)
1 mała laska cynamonu (można pominąć)
opcjonalnie : kilka łyżek miodu rozmarynowego (zamiast cynamonu)

Porzeczkę opłukać, osuszć, oddzielić od gałązek. Przełożyć do rondla o grubym dnie, dodać cukier i sok z cytryny, gotować kilka minut, po czym odstawić do wystudzenia i pozostawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na noc (możemy pominąć ten etap smażąc dżem od razu, jednak wtedy może to trwać nieco dłużej). Następnego dnia porzeczkę przetrzeć przez sito, przełożyć otrzymaną masę do rondla, dodać otartą skórkę z pomarańczy (miód / cynamon) i gotować ok. 5-10 minut; dodać wino i gotować / smażyć do odpowiedniego zgęstnienia dżemu (im mniej cukru, tym dłużej gotujemy / smażymy), od czasu do czasu ściągając szumowiny z powierzchni. Gorący dżem przełożyć do suchych, gorących słoików (najlepiej wyprażonych w piekarniku) i dokładnie zakręcić. Dżem można również zapasteryzować.

- dżem ten świetnie smakuje też z dodatkiem odrobiny cynamonu lub kardamonu, w tej wersji będzie idealny podczas jesienno-zimowych śniadań i podwieczorków :)

- wersja z miodem rozmarynowym (użyłam wtedy mniej cukru) jest bardzo ciekawym połączeniem smakowym (przygotowuję ocet z czarną porzeczką i rozmarynem oraz coś à la chutney z podobnych składników, sprawdziłam więc organoleptycznie, iż czarna porzeczka i rozmaryn naprawdę się lubią :)

- jeśli lubicie smak korzenia lukrecji, to Christine Ferber proponuje właśnie marmoladę z czarnej porzeczki z czerwonym winem i lukrecją (na 1 kg owoców dodajemy ok. 1 g przyprawy)

Dżem z czarnej porzeczki z czereśniami

ok. 500 g czarnej porzeczki (waga po spreparownaiu)
ok. 500 g czereśni* (waga po spreparownaiu)
ok. 400 g cukru (używam jasnego trzcinowego) / miodu
sok z ½ małej cytryny
otarta skórka z 1 małej pomarańczy
opcjonalnie : 1 mała laska cynamonu lub roztarte nasiona z 1 kapsułki kardamonu
(wersja II : + 250 g malin)

*edycja : użyłam ostatnich dzikich czereśni z farmy, ale każde słodkie się nadadzą

Porzeczkę opłukać, osuszć, oddzielić od gałązek. Przełożyć do rondla o grubym dnie, dodać połowę cukru i sok z cytryny (+ ok. 50 – 100 ml wody lub czerwonego wina), gotować kilka minut, po czym odstawić do wystudzenia i pozostawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na noc (możemy pominąć ten etap smażąc dżem od razu, jednak wtedy może to trwać nieco dłużej).
Umyte, osuszone i wydrylowane czereśnie zasypać drugą połową cukru, dodać skórkę pomarańczową i przyprawy, zagotować, odstawić do wystudzenia i pozostawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na noc.
Następnego dnia porzeczkę przetrzeć, przełożyć otrzymaną masę do rondla, dodać czereśnie i gotować / smażyć do odpowiedniego zgęstnienia dżemu (im mniej cukru, tym dłużej gotujemy / smażymy), od czasu do czasu ściągając szumowiny z powierzchni (pod koniec smażenia możemy ewentualnie dodać ‘chlust’ likieru pomarańczowego lub z czarnej porzeczki, czy nawet odrobinę kirschu). Gorący dżem przełożyć do suchych, gorących słoików (najlepiej wyprażonych w piekarniku) i dokładnie zakręcić. Dżem można również zapasteryzować.

Wersja II – w drugim dniu smażenia dodałam również 250 g malin + ‘chlust’ kirschu
(jeśli wolimy dżem bez pestek malin, należy gotować je oddzielnie przez kilka minut, a następnie przetrzeć je przez sito i otrzymaną masę dodać do smażącego się dżemu)

Dżem z czarnej porzeczki z agrestem i jabłkami

ok. 500 g czarnej porzeczki (waga po spreparownaniu)
ok. 500 g słodkiego agrestu(waga po spreparownaniu)
ok. 500 g jabłek (waga po spreparownaniu)
ok. 500 g cukru (używam jasnego trzcinowego) / miodu
sok z ½ małej cytryny
dodatkowo : 1 laska cynamonu i / lub roztarte nasiona z 1 kapsułki kardamonu

Porzeczkę opłukać, osuszć, oddzielić od gałązek. Przełożyć do rondla o grubym dnie, dodać cukier i sok z cytryny (+ ewentualnie ok. 50 – 100 ml wody), gotować kilka minut, po czym odstawić do wystudzenia i pozostawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na noc (możemy pominąć ten etap smażąc dżem od razu, jednak wtedy może to trwać nieco dłużej).
Następnego dnia porzeczkę przetrzeć i przełożyć otrzymaną masę do rondla.
Jabłka obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach (lub pokroić)*, dodać do czarnej porzeczki wraz z przyprawami i gotować / smażyć przez ok. 10-15 minut; następnie dodać umyty i osuszony agrest, i gotować / smażyć do odpowiedniego zgęstnienia dżemu (im mniej cukru, tym dłużej gotujemy / smażymy), od czasu do czasu ściągając ewentualne szumowiny z powierzchni. Gorący dżem przełożyć do suchych, gorących słoików (najlepiej wyprażonych w piekarniku) i dokładnie zakręcić. Dżem można również zapasteryzować.

*jabłka można pokroić w kostkę lub w plasterki, ja jednak ścieram je na tarce, by szybciej się wysmażyły i by odpowiednio zagęściły dżem

Sok z czarnej porzeczki – wersja podstawowa

- owoce czarnej porzeczki
- woda (mniej niż połowa wagi owoców)

Owoce umyć, osuszyć, oddzielić od gałązek; przełożyć do rondla, zalać wodą, zagotować i gotować przez kilka minut na dosyć mocnym ogniu, aż owoce zaczną ‘pękać’, zestawić z ognia. Gdy owoce lekko przestygną – przefiltrować sok pozostawiając owoce do powolnego odsączenia na sicie wyłożonym  gazą / etaminą, bez ugniatania / odciskania ich, tylko wtedy bowiem otrzymamy odpowiednio klarowny sok (dobrze jest pozostawić owoce na sicie na kilka godzin). Przelać sok do butelek / słoików i zapasteryzować (lub użyć do przygotowania syropu czy też jako dodatek do innych preparacji owocowych).

Syrop – wersja podstawowa

Na każde 500 ml soku dodajemy minimum 300 g cukru (lub miodu) oraz sok z 1/2  cytryny.

Składniki zagotować i gotować kilka minut, ściągająć ewentualne szumowiny z powierzchni; przelać gorący syrop do wyparzonych / wypieczonych suchych butelek i natychmiast szczelnie zamknąć.
Przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu, a po otwarciu przechowywać w lodówce.
Syrop taki można przygotować również z dodatkiem czerwonego wina (wodę z przepisu na sok zastępujemy wtedy właśnie winem) i np. cynamonu, kardamonu, goździków (czy anyżu gwiazdkowego), tak jak np. w przypadku tego oto pysznego, korzennego syropu z czarnej porzeczki – klik, który będzie świetną bazą do zimowego, grzanego wina (a przy okazji również miłym kulinarnym podarkiem :)).

Tego typu syropy możemy przygotować w przeróżnych kombinacjach smakowych, podobnie jak w powyższych dżemach; możemy więc przygotować syrop z czarnej porzeczki z dodatkiem czereśni, malin czy brzoskwiń (Christine Felder poleca również dodatek jagód lub jeżyn, to połączenie jednak dopiero przede mną :)). Dwa lata temu pisałam Wam również o syropie morelowo-jeżynowym – klik i właśnie w podobny sposob możecie przygotować Wasze ulubione połączenia (do kwaśnych owoców użyjemy nieco więcej cukru, co słodszych – mniej).
I na koniec – by zakończyć temat czarnej porzeczki – ponownie pozwalam sobie przypomnieć jeden z moich ulubionych dżemów : brzoskwiniowo-porzeczkowy z cynamonem – klik (choć obawiam się, że pewnie macie już dosyć tego przypominania ;)).

Pozdrawiam serdecznie i życzę miłego tygodnia!

‚
PS. W czeluściach komputera czeka jeszcze krótki wpis o czerwonej porzeczce; a jeśli czasu wystarczy, to pojawi się również coś mniej słodkiego – do jednej z receptur można będzie użyć mrożonej porzeczki, nie zapomnijcie więc zamrozić choć jedną małą porcję! :)

‚