Dziś, jak co roku pierwszego maja, ulice zapełniły się sprzedawanymi na każdym rogu bukiecikami konwalii. Tak jak we Francji czy w Belgii, ofiarowuje się je tutaj bliskim, co ma ponoć zapewnić obdarowanym szczęście. Ponoć ;)
Ja kupiłam dzisiejszy bukiecik na targu, w drodze do pracy (tak tak, u nas 1 maja niestety nie jest dniem wolnym od pracy…), przy okazji – tradycyjnie już – ucinając sobie krótką pogawędkę z przemiłym starszym panem, u którego w każdą środę robię moje ‘targowe’ zakupy (i specjalnie dla tych naszych pogawędek przychodzę pół godziny wcześniej niż zwykle :)).
Dziś do koszyka znów trafiło sporo ‘zieleniny’, gdyż organizm po dłuiej, tegorocznej zimie bardziej niż zwykle domaga się witamin i nowalijek. Wszelkie rozgrzewające zupy soczewicowe czy cebulowe dawno poszły już w zapomnienie, a miejsca ustępują im teraz pierwsze sałaty i rzodkiewki. A jako iż staram się jedzenia nie marnować – klik, to liście rzodkiewki nie trafiają na kompost, ale bezpośrednio na nasz talerz. Często w formie zupy - klik, dziś w formie wiosennej pasty do chleba. Bez dodatku sera jak np. w przypadku pesto, z niewielką tylko ilością oliwy / oleju, czyli idealna przekąska dla takich alergików jak ja ;) Kremowości nadaje paście miąższ awokado, który przy okazji łagodzi jej smak. Do tego jeszcze sok i skórka z cytryny, sporo szczypiorku i plasterki rzodkiewek, a jeśli nie planujemy jedzenia pasty w pracy ;) – również ząbek czosnku. I kilka stostowanych kromek orkiszowego razowca, który idealnie tutaj dziś pasował.
Oczywiście najlepiej, by warzywa były ekologiczne, gdyż pestycydy i środki owadobójcze niekoniecznie powinny być składnikiem naszej wiosennej pasty ;)
(dziś wprawdzie miała tu zagościć pasta z łososia, stwierdziłam jednak, że na pierwszy dzień maja zdecydowanie bardziej pasuje coś bardziej wiosennego i zielonego ;) )
Pasta z liści rzodkiewki i awokado(czyli pseudo pesto)
100 g orzeszków piniowych (lub innych orzechów czy np. nasion słonecznika)
liście z 2 pęczków rzodkiewki (ok. 100 g)
1 awokado
sok z ½ małej cytryny / limonki (1-2 łyżki)+ nieco otartej skórki
1 łyżka oliwy (lub oleju, np. z pistacji)
(opcjonalnie – 1 ząbek czosnku)
pęczek szczypiorku, drobno posiekany
sól, pieprz do do smaku
chleb / grzanki
kilka rzodkiewek pokrojonych w plasterki
Orzeszki lekko zrumienić na suchej patelni.
Liście dokładnie umyć (jeśli są dosyć ‚upiaszczone’ – zamoczyć je na kilka minut w zimnej wodzie), osuszyć (używam ‘wirówki’ do sałaty), oderwać twarde ogonki i umieścić liście w blenderze / malakserze. Dodać wydrążony miąższ z awokado, sok z ½ cytryny + nieco startej skórki, orzeszki, ok. 2 łyżki oliwy oraz sporą szczyptę soli i świeżo zmielonego pieprzu (i ząbek czosnku, jeśli go dodajemy), zmiksować. Na koniec dodać szczypiorek, wymieszać.
Serwować np. z lekko stosowanym pieczywem, z dodatkiem plasterków rzodkiewki (choć i jako dodatek do makaronu świetnie smakuje!).
Zerknijcie też do Truskawkowej Ani – klik, u której znajdziecie rzodkiewkowo-liściasty ;) przepis bardziej podobny do klasycznego pesto (a tutaj przepis Clotilde – klik, dla francuskojęzycznych czytelników).
Od tygodnia mamy już (nareszcie!) pierwsze, lokalne szparagi, miniony weekend minął więc pod znakiem tego właśnie warzywa. Zazwyczaj wybieram te zielone (kupowane bezpośrednio na farmie) i przechowuję je do trzech dni, w lodówce, zawinięte w wilgotną ściereczkę.
Kupując szparagi wybierajmy te, które mają świeże, wilgotne końcówki i zamknięte ‘główki’; te, które mają suche jak pieprz końcówki łodyg będą jednym wielkim rozczarowaniem, nie warto więc dać się na nie skusić, nawet jeśli są w jakiejś niesamowitej promocji.
Bogate w witaminy (C, A, B i E) oraz mikroelementy, szparagi są lekkostrawne i niskokaloryczne (zawierają tylko 25 kalorii w 100 gramach). Zawierają przeciwutleniacze, kwas foliowy, żelazo, potas, magnez. Wspomagają układ krążenia, koją (ponoć…) skołatane nerwy, pomagają w walce z cholesterolem. Ale najważniejsze jest chyba to, że są naprawdę wyjątkowe w smaku. Owszem, dosyć specyficzne, ale przez to właśnie wyjątkowe. Warto więc skorzystać z nich właśnie teraz, gdy sezon w pełni, gdyż cieszyć się nimi możemy tylko do końca czerwca (więcej szczegółów na temat szparagów i sposobu ich przygotowania tutaj – klik, a pozostałe przepisy w zakładce ‘szparagi’- klik).
Na pierwszy ogień poszły w weekend te pieczone – klik, z dodatkiem oliwy i skórki z cytryny, które częściowo spałaszowaliśmy same, a resztę wykorzystałam później do kilku sałatek. Jedna z nich powstała właśnie z myślą o dzisiejszym ‚pracowym’ lunchu – może i Wam pomysł się spodoba?
Poniedziałkowa sałatka ze szparagami
- ugotowana komosa / quinoa (szczegóły tutaj – klik)
- plastry upieczonej dyni lub słodkich ziemniaków (pieczone ok. 15 min w 220°C)
- zielone szparagi – upieczone tak jak tutaj – klik lub ugotowane na parze (gotujemy szparagi ok. 3 minuty, a następnie natychmiast przekładamy do naczynia z zimną wodą)
- zrumienione na suchej patelni orzeszki piniowe
- rukola
- cytrusowy sos vinaigrette : ok. 3 łyżki oliwy + 2-3 łyżki soku z pomarańczy + 1 łyżka soku z cytryny + ¾ – 1 łyżeczka musztardy + otarta skórka z ½ – 1 cytryny (+ opcjonalnie 1 łyżeczka miodu, jeśli wolicie słodko-kwaśne smaki)
Gdy dwa tygodnie temu zobaczyłam u Patrycji ten oto chleb orkiszowy – klik stwierdziłam, że czas już najwyższy by odświeżyć mój zakwas. Ten ostatni nie przeżył niestety naszej zbyt długiej wakacyjnej nieobecności i od tamtego czasu nie nastawiałam nowego, piekąc tylko niewielkie ilości drożdżowego pieczywa (najczęściejw tej wersji – klik). Zdjęcia Patrycji są jednak tak sugestywne, że okazały się wystarczającym bodźcem do ponowienia zakwasowej przgody :).
Początek mojej zakwasowej przygody (6 lat temu…) zawdzięczam nieocenionej Tatter i Mirabbelce, którym będę dozgonnie wdzięczna za porady i cierpliwość z jaką odpowiadały wtedy na wszystkie moje pytania. Niestety moje pierwsze próby produkcji zakwasu były dosyć mizerne i dopiero dodatek suszonego zakwasu Tatter odpowiednio obudził mój letargiczny zaczyn.
Analizując to z upływu czasu dochodzę do wniosku, że winna temu była być może mąka, która nie była dla zakwasu odpowiednia, reszta parametrów się bowiem zupełnie nie zmieniła – ta sama kuchnia, ta sama woda, te same temperatury. Tylko mąka jest aktualnie inna i wygląda na to, że zakwas bardzo ją polubił (jedyne co zmieniłam, to proporcje wody i mąki, zauważyłam bowiem, że to przy ‘luźniejszej’ konsystencji zakwas lepiej się u mnie sprawuje).
Nastawiłam go dwa tygodnie temu praktycznie od podstaw (mój ostatni zasuszony nie bardzo chciał już współpracować…) i tym razem nie było absolutnie żadnych problemów : w ciągu kilku dni otrzymałam pięknie bąbelkujący i żwawy zakwas, który bardzo często po dokarmieniu ucieka wręcz ze słoika. Poniżej prezentacja mojego żyjątka w fazie fermentacji (wybaczcie lekko ruszający się obraz, jednak filmowanie nie było przewidziane i w ostatniej chwili nie miałam już czasu na przygotowanie statywu…) :
Jeśli ‘boicie’ się zakwasu i nigdy jeszcze go nie nastawialiście, postarajcie się jak najszybciej to zmienić! Wszak nie ma nic lepszego, niż pyszny chleb na zakwasie, którego zapach podczas pieczenia wypełnia cały dom. U Tatter znajdziecie dokładną instrukcję przygotowania zakwasu – klik oraz mnóstwo wspaniałych chlebowych receptur. Przyznam, że teraz nie do końca trzymam się już przepisu i po pierwszej dobie wyrzucam mniej więcej połowę mikstury (nieco większą połowę, jednak nie ważę jej…), a następnie dokarmiam 100g mąki z dodatkiem ok. 120g (zamiast 100) letniej, przefiltrowanej wody, gdyż to właśnie w nieco bardziej płynnej wersji zakwas lepiej u mnie fermentuje.
Jeśli zakwas nastawiacie od podstaw, możecie dokarmiać go kilka dni dłużej, każde dokarmianie bowiem dodatkowo go wzmocni. A gdy jest już gotowy, przetrzymujemy go w lodówce (w słoiku, lekko uchylonym / przykrytym gazą) i wyciągamy na minimum 12 godzin przed planowanym pieczeniem; najpierw pozostawiamy go na kuchennym blacie, by nabrał temperatury pokojowej, a później dokarmiamy jak zwykle, czyli 100 g mąki + 100-120 g wody (lub proporcjonalnie więcej, jeśli potrzebujemy więcej zaczynu). Gdy zakwas zabąbelkuje, urośnie i opadnie – jest już praktycznie gotowy do użycia (dajemy mu wtedy jeszcze kilka dodatkowych godzin na ‘trawienie’ ;)). A potem już ważymy, mieszamy i pieczemy :)
Jak pisałam na początku – zakwas posłużył mi do przygotowania razowego orkiszowcaPatrycji, który upiekłam w miniony weekend (wiem wiem, mam spore opóźnienie w publikowaniu przepisów… ;)). Jako, iż zakwasu miałam dosyć dużo, to upiekłam dwa chleby : jeden ściśle wg przepisu, drugi ze znacznie większą ilością zakwasu*, by móc jak najwięcej go zużyć. Niestety moje foremki są nieco większe niż ta z przepisu, dlatego mój chleb jest zdecydowanie niższy u Patrycji; poza tym nieco ‘przerósł’ (nie rozmawiamy przez telefon w ostatniej fazie rośnięcia chleba! ;) ), w związku z czym lekko opadł podczas pieczenia, na szcęście jednak zupełnie nie wpłynęło to na jego walory smakowe.
*Przyznam szczerze, że szkoda jest mi za każdym razem wyrzucać tę połowę zakwasu, często więc odlewam ją do osobngo słoika, co niestety kończy się zakwasową nadprodukcją ;) Ale to żaden problem – wystarczy wtedy przygotować niezawodny ‚Tatterowiec’ – klik :)
Po oryginalny przepis odsyłam Was do Patrycji – klik, a poniżej moja wersja z większą ilością zakwasu :
Zaczyn:
100 g zakwasu żytniego (mój ma ok. 120% hydracji)
ok. 120 g wody
120 g jasnej mąki orkiszowej
Wszystkie składniki wymieszać, przykryć szczelnie folią i zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 8-10 (gdy w mieszkaniu jest chłodno, pozostawiam zaczyn w uchylonym piekarniku z włączoną żarówką).
Ciasto właściwe:
cały zaczyn
¼ łyżeczki drożdży instant (nieco więcej, jeśli zakwas jest młody)
ok. 250 – 280 g wody
2 łyżeczki (ok. 10 g) szarej, nieoczyszczonej soli morskiej
1 łyżka syropu z agawy lub płynnego miodu (można pominąć)
4 łyżki pestek dyni
4 łyżki pestek słonecznika
4 łyżki płatków owsianych
2 łyżki jasnego sezamu + 2 łyżki nasion chia (u Patrycji czarny sezam)
2 łyżki siemienia lnianego (dodałam zmielone siemię)
300 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
50 g mąki razowej żytniej
50 g mąki orkiszowej jasnej
Zaczyn wymieszać z wodą, drożdżami i miodem (jeśli używamy). Mąki wymieszać z solą i nasionami i dodać je do zaczynu. Wyrabiać mikserem na średnim biegu ok. 2-3 min. Ciasto będzie dosyć lepkie, ale zacznie odchodzić od ścianek misy. Wtedy przełożyć je do lekko natłuszczonej foremki (ok. 23 x 13 x 7cm) wyłożonej pergaminem lub natłuszczonej i wysypanej otrębami. Ciasto posypać nasionami i lekko wgnieść je dłonią w ciasto.
Foremkę włożyć do foliowej torby i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce (jak pisałam wyżej – najczęściej pozostawiam ciasto w uchylonym piekarniku z włączoną żarówką).
Piekarnik rozgrzać do 210-220°
Gdy ciasto wyrośnie do brzegów foremki – spryskać wodą wierzch chleba i piec 15 minut w 210-220°, a następnie zmniejszyć temperaturę do 180-190° i piec ok. 40-45 minut (możemy też przez ostatnie 10 minut dopiec chleb już bez foremki).
Wystudzić na kratce.
Uwagi :
- jak pisałam wyżej – moja foremka jest nieco większa (30 cm długości), dlatego chleb jest niższy
- jeśli Wasz zakwas jest ‘leciwy’ ;) i mocny, możecie pominąć dodatek drożdży
- polecam ewentualny dodatek zmielonego siemienia lnianego, gdyż w takiej formie jest ono lepiej przyswajane przez nasz organizm
- dodatek kaszy gryczanej i maku to pomysł z jednej z tutejszych gotowych mieszanek (pestki dyni, słonecznik, sezam, gryka, len i mak)
- z powodu dodatku większej ilości dosyć płynnego zakwasu, do ciasta użyłam mniej wody niż w oryginalnym przepisie (ilość wody zależeć też będzie od rodzaju użytej mąki)
- temperaturę pieczenia należy dostosować do naszego piekarnika; u mnie jest to raczej 200-210° w pierwszej fazie pieczenia i później ok. 180°
Część chleba została spałaszowana z domową pastą z łososia (chętnie opublikuję przepis, choć domyślam się, że każdy ma już swoją ulubioną wersję takiej pasty ;) ).
* * *
Kilka wcześniejszych chlebów na zakwasie prezentowanych na blogu znajdziecie tutaj – klik.
Moimi ulubieńcami pozostają bez wątpienia między innymi :
