Przyznaję – niedzielna zagadka nie była łatwa ;) I zgadzam się z Wami całkowicie – zawartość talerzyka wygląda jak kruszonka, prawda? I jest to faktycznie taka trochę pseudo kruszonka, ale… ziemniaczana :)
Maluns, bo o nich dziś będzie mowa, to tradycyjne danie rodem z regionu Graubünden (czyli mojej ukochanej, wakacyjnej Gryzonii). Jest to potrawa bardzo rustykalna, ‘chłopska’ (tak jak np. dania toskańskiej ‘cucina povera’, czyli tzw. ubogiej, ‘biednej’ kuchni). W regionach, które do mlekiem i miodem płynących nie należały, ziemniaki były bardzo popularne : łatwe w uprawie, tanie oraz niezwykle uniwersalne – były podstawą chłopskiego jadła (nie tylko w szwajcarskiej Gryzonii zresztą ;)). Wiele dań powstało też w celu wykorzystania resztek ugotowanych ziemniaków, tak jak np. słynne rösti rodem z niemieckojęzycznej części Szwajcarii (choć z czasem zaczęto je przygotowawać również z surowych ziemniaków).
‚
‚
Do takich ekonomicznych, ‘resztkowych’ dań należą też dzisiejsze maluns (właściwie nie wiem, czy powinnam pisać ‘dzisiejsze’, zdjęcia bowiem zostały zrobione pod koniec grudnia…). Sama nazwa ‘maluns / micuns’ pochodzi z łaciny (mica / micula) i oznacza okruch, okruszynę (co nawiązuje do wyglądu potrawy). Danie to było idealne dla zamieszkujących Gryzonię górali i rolników – można je spożywać na ciepło i na zimno, można więc przygotować je wcześniej i spożywać o dowolnej porze dnia. Co ciekawe, maluns jadano nawet na śniadanie, podając je do kawy z mlekiem lub serwując je z musem jabłkowym (ja zdecydowanie bardziej wolę wersję obiadową niż śniadaniowo-kawową ;)). Za to w pewnych z lekka snobistycznych restauracjach (np. w St Moritz…) niezwykle modne jest dziś serwowanie maluns z dodatkiem kawioru i szampana. Ja pozostanę jednak przy kefirze i jogurcie ;)
‚
Przygotowanie maluns nie jest zbytnio skomplikowane : ugotowane dzień wcześniej ziemniaki (w mundurkach) ściera się na tarce, a następnie miesza z mąką tak, by otrzymać coś w stylu ‘kruszonki’, którą później smaży się (cały czas mieszając) tak długo, aż powstaną złociste, ziemniaczane ‘okruchy’ (jak widać np. tutaj – klik). W smaku maluns przypominają trochę polskie, odsmażaneprażuchy, z tą tylko różnicą, iż te ostatnie przygotowuje się ze świeżo ugotowanych ziemniaków (najlepsze robiła moja babcia :)), jednak z połączenia ziemniaków i mąki mimo wszystko otrzymamy dosyć podobny smak.
A oto szczegóły :
‚
Maluns
500 g ugotowanych dzień wcześniej ziemniaków w mundurkach (mączystych)
ok. 150 g mąki (od 125 do 175 g)
ok. 50 g masła (możemy też użyć masła klarowanego)
sól
Ugotowane, zimne ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce na grubych oczkach. Dodać mąkę (im wilgotniejsze ziemniaki tym więcej potrzeba mąki), posolić i rozetrzeć delikatnie palcami tak, aż powstanie ‘kruszonka’. Masło rozgrzać na patelni i smażyć maluns stale mieszając aż do otrzymania złocistych ‘okruchów’. Można podawać je z dodatkiem sera czy mięsa / wędliny, jak i z kefirem / jogurtem czy – tradycyjnie – z musem jabłkowym. W wersji kolacyjno-obiadowej możemy podać je z którymś z win z regionu Gryzonii, jak np. Maienfelder, Jeninser czy Fläscher.
Smacznego!
‚
* * *
‚
‚
A skoro o ziemniakach mowa, to polecam Wam również ziemniaczano-serową tartę, którą niedawno zamieściła na swoim blogu Miss_coco – klik, a którą spałaszowaliśmy wczoraj na kolację; wlaściwie w smaku przypomina odrobinę tę oto tartę z fetą – klik, nie mogła więc nam nie posmakować :)
Użyłam ziemniaków gotowanych ‚w mundurkach’, zamiast śmietany użyłam gęstego, owczego jogurtu, a ‘resztki’ farszu zapiekłam w indywidualnych foremkach. Tarta nawet na zimno dziś w porze lunchu w pracy smakowała wyśmienicie, z pewnością więc jeszcze zagości na naszym stole :)
‚
‚
(wybaczcie nie najlepsze jakościowo zdjęcia, jednak robione były wczoraj późnym wieczorem, światło więc o te tej porze pozostawia wiele do życzenia…)
‚
A przy okazji zimowych, warzywno-serowych tart, przypominam Wam również o szwajcarskiej ‘cholerze’, której naprawdę warto spróbować :) (szczegóły tutaj – klik)
Powoli czas pożegnać się nie tylko z serowymi, zimowymi daniami, ale i z dynią niestety. Ostatnie sztuki czekają niecierpliwie na zużycie i za tydzień lub dwa z pewnością będą już tylko wspomnieniem. Na szczęście ich miejsce powoli zajmą wszelakie nowalijki (i czosnek niedźwiedzi! :)), więc nie będzie czasu na dyniowe tęsknoty ;) A że wiosenna aura nastraja również do uporządkowania zawartości kuchennych szafek, to stopniowo ‘upłynniam’ zapasy wszelakich warzyw strączkowych, które świetnie pasują np. do dyni właśnie (jeśli nie macie dyni, możecie bez problemu zastąpić ją słodkimi lub zwykłymi ziemniakami, czy nawet marchewką).
Bardzo lubię dania jednogarnkowe, bezproblemowe, w miarę szybkie. Oprócz przygotowania warzyw – cała reszta robi się ‘sama’. Dzisiejsza wersja jest połączeniem dwóch moich ulubionych : tej ‘ziemniaczanej’, opublikowanej 4 lata temu – klik oraz dyniowo-szpinakowej – klik. By danie było pożywne i bogate w białko (co jest wyjątkowo ważne, gdy spożywa się mało białka zwierzęcego), często dodaję ciecierzycę oraz czerwoną soczewicę (szczególnie ta ostatnia jest bardzo bogata w białko właśnie), a jeśli chcemy, by danie zawierało wszystkie potrzebne nam aminokwasy – serwujemy je dodatkowo z ryżem (najlepiej basmati). W ten sposób będzie pożywnie, zdrowo i na dodatek (wbrew pozorom…) dietetycznie, gdyż i soczewica i ciecierzyca mają niski indeks glikemiczny (IG), dynia* i bataty za to mieszczą się w tej pośredniej (czyli wciąż dobrej dla nas) kategorii.
*niestety na polskiej stronie nadal nie widnieje informacja, zamieszczana od kilku lat w publikacjach dotyczących indeksu glikemicznego, iż w takich warzywach jak np. marchew, buraki czy dynia stężenie czystej glukozy jest bardzo niskie, dlatego (gdy różnica między IG a stężeniem czystej glukozy jest duża) produkty te, spożywane od czasu do czasu i nie w nadmiernych ilościach, są przyjazne naszemu zdrowiu i organizmowi (IG dyni to 75, jednak jej SCG wynosi tylko 7 g)
‚
A teraz już zapraszam na dzisiejsze curry, czyli kolejne danie z kategorii ‘cudów’ ;)) ‚
Warzywno-strączkowe curry
200 g szpinaku
ok. 1 kg miąższu dyni (lub batatów)
2-3 łyżki masła sklarowanego lub oleju / oliwy
1 duża cebula (tym razem użyłam czerwonej)
2-3 ząbki czosnku
ok. 100 – 150 ml przecieru pomidorowego
1 łyżeczka startego świeżego imbiru
1,5 – 2 łyżeczki mielonej kolendry
1,5 – 2 łyżeczki mielonego kuminu
2-3 łyżeczki białej gorczycy (możemy też użyć czarnej)
1/2 – 3/4 łyżeczki kurkumy
spora szczypta chilli lub pieprzu Cayenne
150 g czerwonej soczewicy
ok. 250 g ugotowanej ciecierzycy
niecały litr wody
(jeśli używamy suchej ciecierzycy – moczymy ją dzień wcześniej (min. 12 godzin), płuczemy, zalewamy czystą wodą, a następnie gotujemy do miękkości, solimy pod koniec gotowania)
Szpinak umyć i osuszyć (polecam ‘wirówkę’ do sałat) i lekko posiekać, jeśli listki są dosyć duże.
Dynię (lub bataty) obrać, oczyścić i pokroić w średniej wielkości kostkę.
Cebulę i czosnek drobno poszatkować (osobno).
Cebulę udusić na rozgrzanym tłuszczu, następnie dodać starty imbir i czosnek oraz resztę przpraw (oprócz kurkumy), dobrze wymieszać. Po około minucie dodać kurkumę i przecier pomidorowy i dusić jeszcze kilka minut. Następnie dodać pokrojone warzywa, dobrze wymieszać z pomidorami, wlać wodę, posolić. Po ok. 10 minutach dodać wypłukaną na sicie soczewicę i zamieszać. Po upływie kolejnych 10 minut dodać ciecierzycę, wymieszać wszystkie składniki i gotować jeszcze kilka minut. Na koniec dodać szpinak, zamieszać i zdjąć z ognia gdy szpinak lekko ‘zwiędnie’.
Jak większość tego typu dań, curry to świetnie smakuje podane z ryżem basmati.
.
. uwagi :
- jak wspominałam wyżej, danie to możemy przygotować z dyni, batatów czy też z dodatkiem ziemniaków; przyprawy radzę dozować wedle Waszych upodobań, szpinaku również można dodać nieco więcej / mniej
- jeśli zamiast warzywnego curry chcemy otrzymać coś bardziej w formie zupy, wystarczy dodać nieco więcej wody podczas gotowania
- do gotowania ciecierzycy możemy dodać szczyptę sody oczyszczonej, dzięki czemu nieco szybciej się ona ugotuje, a przy okazji zmniejszy się jej ‘negatywny’ wpływ na nasze trawienie ;) (kilka dodatkowych informacji na ten temat znajdziecie w komentarzach do wpisu o warzywach strączkowych – klik)
Ufff… Nareszcie udało mi się dokończyć ten weekendowy, czekoladowy wpis. Za mną sporo zużytej czekolady, góra garnków, misek i sztućców do zmywania ;) i mnóstwo pysznych, czekoladowych degustacji (uwielbiam zapach i aksamitną teksturę topionej czekolady…).
Chciałam, by w tym roku pojawiło się tutaj coś, co nie gościło jeszcze na blogu. Nie będzie więc tym razem ciasta, czekoladek czy gorącej czekolady (jak np. tutaj, tutaj, czy tutaj). Bądą za to małe, czekoladowe słodkości, niezwykle proste i dosyć szybkie w przygotowaniu.
(pod koniec wpisu również propozycja bez jajek i ‘krowizny’ – dla uczuleniowców)
‚
Zapraszam na moje tegoroczne czekoladowe małe co nieco :) ‚
‚
Na początek czekoladowo-kawowy krem, idealny jako dodatek do popołudniowej kawy :) Bez pieczenia, więc dosyć szybki w przygotowaniu. Wytrawny, delikatny, o prawie aksamitnej konsystencji. Tak jak piszę poniżej w uwagach – radzę dodać nieco więcej kawy (lub likieru) niż w przepisie oryginalnym, w przeciwnym razie aromat kawy jest bardzo słabo wyczuwalny (przepis z ‘Chocolat croquant – Elle à table’).
‚
Czekoladowo-kawowe kremy, bez pieczenia
4-5 porcji (ok. 500 ml kremu)
120 g gorzkiej czekolady (70% kakao)
3 żółtka
100 ml mleka
200 ml śmietany (35%)
25 g cukru
1 łyżka likieru kawowego (np. kahlua)
opcjonalnie – 1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej
Czekoladę posiekać i umieścić w średniej wielkości miseczce.
Śmietanę i mleko wlać do rondelka (dodając ewentualnie kawę) i zagotować. W tym czasie żółtka dokładnie wymieszać z cukrem i wlewać na nie partiami gorącą, ale nie wrzącą śmietanę, stale mieszając. Następnie przelać masę jajeczną ponownie do garnka i podgrzewać na wolnym ogniu stale mieszając, aż masa zacznie gęstnieć (uwaga : nie dopuścić do wrzenia!). Następnie wlać masę na czekoladę, dodać likier i dobrze wymieszać. Przelać masę do foremek, wystudzić i wstawić do lodówki na min. 3 godziny.
Podawać np. do kawy :)
Uwagi :
- jeśli chcemy otrzymać bardziej wyrazisty, kawowy smak, radzę dodać również łyżeczkę kawy rozpuszczalnej, z dodatkiem tylko 1 łyżki likieru aromat jest bardzo lekko wyczuwalny
- krem też możemy przygotować w innej wersji smakowej (np. pomarańczowej) zastępując likier kawowy Cointreau czy Grand Marnier
- ja z tych proporcji przygotowuję 5 małych porcji kremu (kubeczki o pojemności ok. 100 ml), jest to dla nas idealna porcja na deser do kawy
‚
* * *
‚
‚
Kolejna propozycja, to pieczony czekoladowy krem. Przepisów na czekoladowe ‘pots de crème’ jest sporo. W niektórych zaleca się użycie całych jajek (i ewentualnie dodatkowych żółtek), mleko miesza się pół na pół ze śmietaną. Problem w tym, że często czułam bardziej smak śmietany / mleka niż samej czekolady (często używa się 500 ml mleka / śmietany na 100 g czekolady) i konsystencja takich ‘pots de crème’ nie do końca mi odpowiadała. Najbliższa moim kubkom smakowym okazała się propozycja Marthy Stewart : mniej ‚płynu’, więcej czekolady i same żółtka, dla bardziej kremowego rezultatu. To prawdziwa delicja rozpływająca się w ustach :) Poniżej przepis z moimi modyfikacjami :
‚
Krem czekoladowy (czekoladowe ‘pots de crème’)
4 porcje
100 – 120g gorzkiej czekolady (70% kakao)
250 ml śmietany (35%)
50 ml chudego mleka
(lub 200 ml + 100 ml tłustego mleka)
3 żółtka
4 łyżki cukru pudru (używam zmielonego trzcinowego)
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
opcjonalnie : 1-2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej
Piekarnik nagrzać do 180°, przygotować ramekiny / kokilki oraz duże naczynie żaroodporne.
Czekoladę posiekać i umieścić w średniej wielkości miseczce. Żółtka wymieszać z cukrem (jednak nie ucierać zbyt długo).
Śmietanę i mleko wlać do rondelka (dodając wanilię i ewentualnie kawę) i mocno podgrzać (nie zagotowywać!), zamieszać by kawa dobrze się rozpuściła, a następnie wlać na czekoladę i pozostawić na ok. 2-3 minuty (możemy od czasu do czasu poruszyć miseczką, by cała czekolada odpowiednio zmiękła pod wpływem ciepłej śmietany). Następnie dobrze wymieszać i gdy masa jest już jednolita – dodać żółtka i ponownie dobrze wymieszać (w tym czasie przygotować też potrzebny nam wrzątek). Masę przelać do ramekinów / kokilek, wstawić do żaroodpornego naczynia, przykryć folią aluminiową (całe naczynie lub każdą kokilkę osobno) i nakłuć folię w kilku miejscach, by para podczas pieczenia mogła się wydobyć. Następnie napełnić naczynie wrzątkiem (do ok. 1/2 wysokości kokilek), stawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 25 minut (nieco dłużej, jeśli użyjemy większych ramekinów / kokilek). Masa po upieczeniu musi być dobrze ścięta, jednak ma pozostać konsystencji ‘galaretki’, czyli ma być lekko ‘trzęsąca’ pośrodku. Upieczone kremy pozostawiamy do wystygnięcia i schładzamy przez min. 3-4 godziny w lodówce. ‚
‚
Uwagi :
- gorzką czekoladę możemy zastąpić mleczną lub białą, wtedy jednak nie potrzeba już dodawać cukru (kremy z białej czekolady piekę nieco dłużej, ich konsystencja jest bowiem nieco inna niż tych z użyciem gorzkiej czekolady)
- jak napisałam w liście składników, jeśli używam chudego mleka (ja tylko takie mam w domu, do kawy ;)), dodaję go naprawdę niewiele, jeśli jednak używamy mleka tłustego (lub jeśli wolimy otrzymać ‘lżejszą’ konsystencję), możemy oczywiście nieco zmienić proporcje śmietany i mleka (krem jednak troszkę na tym straci ;))
- 2 łyżki śmietany lub mleka możemy zastąpić likierem : kawowym, czekoladowym, czy np. pomarańczowym, jeśli chcemy otrzymać krem o nieco innym smaku; możemy też zamiast mleka i kawy rozpuszczalnej dodać np. 50 ml mocnego espresso
- możemy dodać nieco więcej czekolady (ok. 120 g) jeśli chcemy otrzymać bardziej intensywny smak kremu (to zdecydowanie nasza ulubiona wersja :))
- żółtek nie ucieramy z cukrem zbyt mocno, by nie powstało zbyt wiele pęcherzyków powietrza (zmieni to strukturę późniejszego kremu)
- ważne jest, by piec kremy w kąpieli wodnej, tylko w tym wypadku otrzymamy bowiem idealną, kremową konsystencję
‚
* * * ‚
Ostatnia propozycja to coś pomiędzy musem a czekoladową bitą śmietaną, co jednak nie zawiera ani śmietany, ani jajek / ubitych białek (idealne więc będzie dla alergików). To deser w 100% czekoladowy, jedynym dodatkiem jest tutaj… woda :) Gdy pierwszy raz w jakimś programie o kuchni molekularnej zobaczyłam tę preparację, nie sądziłam, że to naprawdę mi posmakuje. Mus czekoladowy na wodzie?!? Kiedy jednak całkiem niedawno ponownie zobaczyłam tego typu mus na blogu ‘Fragole a merenda’ postanowiłam jednak spróbować. A rezultat okazał się zaskakująco dobry :)
By nie zagłębiać się zbytnio w tajniki kuchni molekularnej napiszę w skrócie tylko, że gdy temperatura ubijanej czekolady zaczyna spadać, stopniowo następuje zwiększenie się masy naszej preparacji, a wytwarzające się podczas ubijania czekolady pęcherzyki powietrza powodują, iż kolor preparacji pod koniec ubijania staje się jaśniejszy. Dzięki tej technice otrzymujemy delikatny, mocno czekoladowy mus, o bardzo przyjemnej konsystencji (zainteresowanym tematem, francuskojęzycznym czytelnikom polecam np. lekturę tego tekstu – klik).
200ml wody
225 g gorzkiej czekolady, połamanej na kawałki
oraz duuużo kostek lodu ;)
Czekoladę umieścić w rondelku, wlać wodę i podgrzewać, aż czekolada dokładnie się rozpuści i masa będzie jednolita, mieszając od czasu do czasu.
W tym czasie przygotować dwie miski (większą i mniejszą). Większą wypełnić kostkami lodu i wlać trochę zimnej wody, umieścić mniejszą miskę w środku.
Stopioną czekoladę przelać do mniejszej miski i ubijać tak długo, aż masa zacznie gęstnieć jak bita śmietana (najpierw na wolniejszych obrotach, później na nieco szybszych). Jeśli zbyt mocno ubijemy czekoladę, wystarczy ponownie delikatnie ją rozpuścić i powtórzyć ubijanie.
Podawać jako osobny deser (mus), jako dodatek do deserów lub w zastępstwie tradycyjnego, czekoladowego ganache. Wierzcie mi, trudno jest znaleźć bardziej czekoladowy smak od tego :)
‚
* * *
Dziękuję Wam za ten kolejny wspólny Czekoladowy Weekend i za wszystkie smakołyki, które już pojawiły się na Waszych blogach (przypominam też o przesyłaniu mi maili z linkami do Waszych wpisów, bym mogła umieścić je w późniejszym podsumowaniu). Niedziela z taką ilością czekolady nie może chyba nie być udana? ;)
Pozdrawiam Was serdecznie i zapraszam za kilka dni na czekoladowe podsumowanie :)
