Archiwa kategorii: jesien

Zupa z korzeniowych warzyw z grzybowym ‚coulis’

29 Styczeń 2013 35 odpowiedzi

Jak pewnie zauważyliście, rzadko bywają tu na blogu grzyby. Bardzo rzadko. I wcale nie dlatego, że ich nie lubię (w przeciwieństwie do brukselki na ten przykład ;)), ale to mój organizm ich unika niestety. Czasami w kuchni pojawiają się pieczarki, ale to też ‘od wielkiego dzwonu’. No chyba, że ktoś je do domu przyniesie i wtedy trzeba niestety się nimi zająć… A najlepiej, gdy towarzyszą im inne sezonowe smakołyki :)

Mam przyjaciółkę, która stroni od gotowania, ale lubi jeść, dlatego wyjątkowo chętnie zaprasza do siebie tych, którzy lubią pichcić ;) Zawsze z żalem spoglądam na jej olbrzymią kuchnię, która służy przede wszystkim do przygotowywania kawy i herbaty (moja w porównaniu wydaje się być miniaturową dziuplą…).
Tym razem miała powstać zupa, do której można by było wykorzystać zakupione wcześniej brązowe pieczarki, a że w rękach miałam kilka dni wcześniej ostatni numer ‘Jamie Magazine’, to wybór padł na bardzo prostą zupę z selera z dodatkiem grzybów właśnie (u nas również w wersji selerowo-pasternakowej). Od siebie dodałam też podsmażone plasterki pieczarek (sos niestety po zmiksowaniu miał niezbyt ciekawy kolor, trzeba więc było znaleźć jakiś dodatkowy element dekoracyjny ;)).

Zupa z korzeniowych warzyw z grzybowym coulis

(oryginał – Jamie Oliver, styczeń/luty 2013)

na 5-6 porcji

spora garść suszonych borowików (ok. 15-20 g)
2-3 łyżki oliwy (w oryginale 1 łyżka + 25 g masła)
1-2 szalotki (w oryginale cebula)
1-2 ząbki czosnku (w oryginale 1 )
1 por (użyłam białej części, ok. 100-120 g)
1 korzeń selera (użyłam 300 g selera + 300 g pasternaku)
1 średniej wielkości ziemniak
kilka gałązek tymianku (listki)
ok. 1-1,2 litra bulionu / wody
15 g masła
300 g mieszanych grzybów (u mnie brązowe pieczarki)
ok. ¼ – ½ łyżeczki listków tymianku
50 g orzechów laskowych
sól, pieprz do smaku

Suszone grzyby zalać gorącą wodą i odstawić do namoczenia.
Szalotkę / cebulę i czosnek posiekać, por umyć, osuszyć i pokroić. Warzywa obrać i pokroić w kostkę jednakowej wielkości. Zeszklić szalotkę, czosnek i pora na rozgrzanym tłuszczu, następnie dodać tymianek i pokrojone warzywa i dusić / smażyć przez kilka minut; gdy warzywa zaczną lekko mięknąć – dodać bulion / wodę i zagotować. Po ok. 15-20 minutach (gdy warzywa będą już odpowiednio miękkie) zupę zmiksować i doprawić do smaku.
Oczyszczone grzyby pokroić w plasterki (kilka pozostawiłam do dekoracji). Roztopić masło i usmażyć grzyby z dodatkiem tymianku; gdy zaczną mięknąć – dodać namoczone borowiki i nieco wody z ich moczenia, doprawić do smaku i smażyć jeszcze chwilę, a następnie zmiksować dodając ewentualnie więcej wody z moczenia grzybów (musiałam dodać jej całkiem sporo).
opcjonalnie – usmażyć osobno pozostawione do dekoracji plasterki grzybów
Orzechy zrumienić na suchej patelni i posiekać.
Podawać zupę z dodatkiem grzybowego coulis, orzechów i usmażonych plasterków grzybów, posypać ewentualnie listkami tymianku i skropić kilkoma kroplami oleju z orzechów laskowych (lub np. oliwą truflową).

Uwagi :
- grzyby najlepiej jest czyścić wilgotną ściereczką, unikając płukania pod wodą

- do smażenia grzybów dodałam również nieco tymianku oraz ząbek czosnku (natka pietruszki również świetnie się tutaj sprawdzi)

- niestety pieczarki po zmiksowaniu mają niezbyt ciekawy kolor, dlatego zdecydowanie bardziej polecam użycie wszelakich innych grzybów

- i wersja z użyciem samego selera i ta z dodatkiem pasternaku jest bardzo dobra (ta z pasternakiem jest nieco delikatniejsza w smaku)

- najczęściej dodaję całe gałązki tymianku do duszenia warzyw i dopiero tuż przed miksowaniem wyławiam je – listki same wtedy ‘odpadają’ podczas gotowania
‚
* * *

Dla przyjaciółki, która wybiera jedynie to, co jednogarnkowe powstała druga wersja zupy; przez zmiksowanie pieczarek z resztą składników ma nieco inny kolor od tej ppierwszej, ale na szczęście nie ujmuje jej to smaku ;) Nie mogłam się powstrzymać od małego dodatku i przygotowałam coś à la pietruszkowe pesto, z natką pietruszki, tymiankiem, odrobiną soku z cytryny i mielonymi orzechami laskowymi. Reszta praktycznie jak powyżej.

Zupa z warzyw korzeniowych i pieczarek

250 g brązowych pieczarek
2-3 łyżki oliwy
1-2 szalotki
2-3 ząbki czosnku
250 g selera + 250 g pasternaku
kilka gałązek tymianku (listki)
ok. 1 litr bulionu / wody
50 g orzechów laskowych
sól, pieprz do smaku
opcjonalnie – natka pietruszki + listki tymianku, sok z cytryny, olej z orzechów laskowych, zmielone orzechy laskowe

Szalotkę / cebulę i czosnek posiekać, warzywa obrać i pokroić w kostkę jednakowej wielkości. Grzyby oczyścić i pokroić na mniejsze kawałki (pozostawiam 2-3 do dekoracji). Zeszklić szalotkę i czosnek na rozgrzanym tłuszczu, następnie dodać tymianek i pokrojone warzywa i dusić / smażyć przez kilka minut; gdy warzywa zaczną lekko mięknąć – dodać bulion / wodę i zagotować. Po ok. 15-20 minutach (gdy warzywa będą już odpowiednio miękkie) zupę zmiksować i doprawić do smaku.
Orzechy zrumienić na suchej patelni i posiekać.
Pozostawione do dekoracji pieczarki pokroić w plastry i usmażyć na rozgrzanym tłuszczu.
Dodatkowo można przygotować pietruszkowe pesto : natkę pietruszki + ewentualnie nieco listków tymianku bardzo dobno posiekać, a następnie wymieszać (ewentualnie utrzeć / zmiksować) z dodatkiem odrobiny soku z cytryny (do smaku), soli, pieprzu oraz zmielonych orzechów, dolewając tylko tyle oleju, by składniki się połączyły.

‚
Dzisiejszą zupę dedykuję Katasi, która prosiła mnie niedawno o dodatkowe przepisy na pasternakowe zupy, mam więc nadzieję, że i ta receptura spełni oczekiwane zadanie ;)
A miłośników pasternaku zapraszam również na kolejny wpis, choć tym razem nie będzie to miało nic wspólnego z zupą :)

‚
Pozdrawiam serdecznie i życzę udanego tygodnia!

‚

Dhal i ‚strączkowa’ kolacja

23 Styczeń 2013 35 odpowiedzi

‚
Nareszcie krajobraz za oknem jest trochę bardziej zimowy, choć to nadal nie to, na co czekam… Wiem wiem, nie jest to zbyt logiczne, że ktoś, kto za zimą i zimnem nie przepada, narzeka na deficyt śniegu ;) Faktem jest jednak, że lubię gdy lato jest latem, a zimą – biały puch :) Rekompensujemy więc sobie te zimowe braki w weekendy, jadąc gdzieś dalej (a przede wszystkim ‘wyżej’ ;)) na długie spacery w ośnieżonych górach lub w lesie. A po tego typu wędrówkach świetnie rozgrzewa np. kolacja w indyjskim stylu, z dużą ilością aromatycznych przypraw, imbiru i czosnku. I oczywiście z jak największą ilością świeżej kolendry :)

W kuchni indyjskiej ważne miejsce zajmują warzywa strączkowe oraz zboża, które łączy się podczas każdego posiłku, by dostarczyć organizmowi wszelkich potrzebnych substancji odżywczych (idealnie skomponowany posiłek, to porcja zbóż, porcja warzyw strączkowych + porcja warzyw). Dlatego właśnie dania z soczewicy (jak np. dzisiejszy dhal) często podaje się w towarzystwie ryżu basmati czy np. chlebków typu naan, dzięki czemu posiłek zawiera wszystkie potrzebne nam aminokwasy.

‚

po lewej – urid / urad dal (czarna fasola Vigna mungo, łuskana i oczyszczona); po prawej -
żółta łuskana fasolka mung; u góry – czerwona soczewica

‚
Jak wspominałam w jednym z wcześniejszych wpisów na temat warzyw strączkowych – klik, są one niezwykle bogate w białko, co jest szczególnie ważne dla osób, które spożywają niewielkie ilości mięsa (szczególnie czerwona soczewica czy żółta łuskana fasolka mung, które zawierają aż 25 g białka w 100 g). Warto więc zaprzyjaźnić się z warzywami strączkowymi, tym bardziej iż są one również cennym źródłem węglowodanów, błonnika, żelaza, fosforu, miedzi, cynku, jodu oraz witamin z grupy B.

Dhal jest jednym z podstawowych dań kuchni indyjskiej / ajurwedy. Bardzo często przygotowuję się go ze wspomnianej już z żółtej łuskanej fasoli mung (‘mung dal’) czy z czerwonej soczewicy (‘masoor dal’). Ziarna gotuje się w wodzie z dodatkiem cebuli, czosnku, imbiru i kilku przypraw (często również dodajemy np. pomidor), a na koniec do potrawy dodaje się przygotowywany osobno vaghar / vagar, czyli przyprawy zrumienione w rozgrzanym tłuszczu, co wspomaga trawienie oraz równoważy ewentualne ‘braki’ lub dysproporcje danej potrawy. Mój dhal może nie zawsze jest mocno ortodoksyjny, przygotowuję go bowiem z przyprawami, na które mam akurat ochotę (czasami np. również z nasionami gorczycy czy kozieradki / fenugryki lub z liśćmi curry) i których ilość dopasowuję do pozostałych składników dania; raz więc będzie tu więcej kuminu i kolendry, a innym razem – mojej ulubionej mieszanku curry (od przyjaciółki, prosto z Indii :)).
Dzisiejszy dhal przygotowałam dla Was według receptury Anjum Anand, z przepisu na jej łatwy ‘codzienny’ dhal (pominęłam jedynie papryczki chilli). Był idealnym akompaniamentem do wspomnianego w poprzednim wpisie aloo gobi, a podany został z ryżem basmati i chlebkami naan, do wyboru :)

Łatwy ‘codzienny’ dhal

(wg Anjum Anand – ‚Indian Vegetarian Feast’)

125 g żółtej łuskanej fasoli mung (‘mung dal’)
75 g czerwonej soczewicy (‘masoor dal’)
½ cebuli
ok. 10 g świeżego imbiru (waga po obraniu)
2 ząbki czosnku
2-4 zielone papryczki chilli (ja pomijam)
2 małe pomidory (poza sezonem – ok. 100 ml pomidorowej passaty)
½ łyżeczki kurkumy
sól, do smaku
1 ½ – 2 łyżki klarowanego masła / oliwy / oleju
2 łyżeczki nasion kuminu
duża szczypta asfetydy
½ łyżeczki mieszanki garam masala
¾ łyżeczki mielonej kolendry
(opcjonalnie – odrobina soku z cytryny)
garść świeżej, posiekanej kolendry

Cebulę obrać i posiekać, czosnek zmiażdżyć, obrać i posiekać, imbir drobno posiekać lub zetrzeć na tarce. Papryczki pozostawić całe, lecz lekko ponakłuwać je nożem, pomidory pokroić w średniej wielkości kostkę.
Soczewicę i łuskaną fasolkę wypłukać w zimnej wodzie (płuczemy tak długo, aż woda będzie czysta), umieścić w rondlu i zalać zimną wodą (mniej więcej 5 cm nad ziarnami, minimum 700 ml wody). Zagotować i zdjąć pierwsze szumowiny z powierzchni wody. Po chwili dodać cebulę, czosnek, imbir, papryczki, pomidory i kurkumę i posolić do smaku. Zmniejszyć ogień i gotować (z lekko uchyloną pokrywką), aż soczewica i fasola dobrze się rozgotują, min. 30 do 40 minut (możemy ewentualnie dodać nieco więcej wody, jeśli konsystencja jest zbyt sucha).
Na małej patelni rozgrzać tłuszcz, dodać nasiona kuminu i asfetydę; gdy nasiona kuminu zaczną brązowieć – dodać garam masala i mieloną kolendrę, zamieszać i zdjąć z ognia. Następnie przełożyć preparację (vaghar) do soczewicy i dobrze wymieszać. Przed podaniem dodać posiekaną kolendrę.
‚

‚

Uwagi :

- tak jak pisałam wyżej – to tylko jedna z wariacji na temat tego typu soczewicowych / fasolowych dań typu ‘dhal’; ja bardzo często przygotowuję go na bazie tylko czerwonej soczewicy, dodając po ok. ¼ – ½ łyżeczki mielonego kuminu, kolendry i kurkumy (czasami dodaję również liście curry i nasiona gorczycy zamiast nasion kuminu, przygotowując vaghar)

- dhal z dodatkiem żółtej łuskanej fasoli mung ma nieco delikatniejszy, ciekawszy smak, choć można oczywiście jej dodatek pominąć, używając tylko czerwonej soczewicy (łuskaną fasolę mung można kupić w sklepach indyjskich oraz ze zdrową żywnością, np. tutaj – klik)

‚

Pozdrawiam serdecznie!

‚

Aloo gobi, czyli kalafior z ziemniakami w indyjskim wydaniu

20 Styczeń 2013 37 odpowiedzi

Dania kuchni indyjskiej pokochałam daawno dawno temu, choć wtedy były to głównie posiłki jadane w restauracji lub – jak zwykle – za sprawą moich międzynarodowych uczniów (których nota bene bardzo cieszy, gdy zna się i lubi potrawy typowe dla ich kuchni). Później zaczęłam się interesować również ajurwedą i pewnego dnia (jakieś 8-10 lat temu) zapisałyśmy się z przyjaciółką na krótki, jednodniowy kurs kuchni ajurwedyjskiej (oczywiście z gotowaniem i degustacją włącznie :)). Teraz dania kuchni indyjskiej / ajurwedyjskiej bywają na moim stole dosyć regularnie (choć nie codziennie) i są zdecydowanie jednymi z moich ulubionych.
Jako iż jakiś czas temu kupiłam jeden z ostatnich już kalafiorów tej zimy (tzn. ostatni lokalny, nie importowany), postanowiłam przygotować nasze ulubione ‘aloo gobi’, czyli kalafior z ziemniakami w indyjskim wydaniu właśnie (aloo to ziemniaki, a gobi / gobhi – kalafior). Jest to niezwykle popularne danie nie tylko w Indiach, ale i w Pakistanie i nie ma właściwie jednego jedynego przepisu na nie (to pewnie tak, jak z naszym rodzimym bigosem ;)). Czasami dodaje się również papryczki chilli (ja pomjam), czasem również pomidory. Niektórzy oprócz standardowej mieszanki kumin-kolendra-kurkuma dodają również nieco garam masala czy innej ulubionej mieszanki curry. Baza jednak najczęściej pozostaje ta sama : kalafior, ziemniaki, czosnek, imbir i wspomniane już przyprawy – kumin, kolendra i kurkuma.

Co do ilości przypraw, radzę na początek użyć ich nieco mniej i dopiero później ewentualnie zwiększyć ich ilość (ja lubię mocno aromatyczne dania, szczególnie jeśli chodzi o kumin i kolendrę, ale wiem, że nie wszyscy są wielkimi ich zwolennikami ;)); czasami, zamiast nasion kuminu dodaję np. nasiona gorczycy, które nadają daniu lekkiej goryczki, choć nie jest to oczywiście tradycyjna wersja aloo gobi.
Jeśli chcemy uzyskać nieco ostrzejszy smak, dodajemy 2-3 zielone lub czerwone papryczki chilli (lub ok. ½ – ¾ łyżeczki sproszkowanej). W niektórych przepisach możemy również spotkać się z dodatkiem sproszkowanego mango; ten sporządzany z niedojrzałych owoców mango proszek nadaje potrawom lekko kwaskowego smaku (można oczywiście zastąpić odrobiną soku z cytryny); w innych zaś, do przypraw dodaje się również suszone listki kozieradki (fenugryki), ja jednak ten dodatek pomijam.

Dzięki wskazówkom Madhur Jaffrey (ze wspomnianej niedano książki ‘Curry Nation’) tym razem zużyłam również wszystkie listki z kalafiora, czego wcześniej nie praktykowałam. Polecam ten dodatek, gdyż listki są całkiem smaczne, a przy okazji mniej odpadków trafi do kosza / na kompost (dawniej zjadała je moja świnka morska ;)).
‚

Aloo gobi, czyli kalafior z ziemniakiem w indyjskim wydaniu

ok. 600 g kalafiora*
ok. 400 g ziemniaków*
3-4 łyżki masła klarowanego (ghee) lub oliwy
1 cebula lub 2 szalotki
2 ząbki czosnku
1-1 ½ łyżeczki nasion kuminu (lub 1 łyżeczka nasion goryczycy)
spora szczypta asfetydy (można pominąć)
ok. 20-25 g świeżego imbiru
¾ -1 łyżeczka mielonej kolendry
1-1 ½ łyżeczki mielonego kuminu
ok. ¾ łyżeczki kurkumy
(+ ewentualnie ok. ¾ łyżeczki mieszanki garam masala lub waszej ulubionej mieszanki curry)
ok. 1-1 ½ łyżeczki soli
świeże liście kolendry
opcjonalnie – odrobina soku z cytryny lub ok. 1 łyżeczka sproszkowanego mango

*waga po spreparowaniu; można również użyć warzyw pół na pół

Kalafior umyć, osuszyć i podzielić na szypułki (zachować również młode listki). Ziemniaki obrać, opłukać, osuszyć i pokroić w średniej wielkości kostkę. Cebulę / szalotki drobno posiekać. Czosnek zmiażdżyć i drobno posiekać (lub przecisnąć przez praskę). Imbir obrać i zetrzeć na drobnej tarce, lub pokroić w cienkie paski (julienne).
Rozgrzać tłuszcz i dodać cebulę. Po ok. 2 minutach dodać nasiona kuminu (lub gorczycy) i asfetydę i smażyć przez kilka minut, aż kumin zacznie mocno pachnieć (a nasiona gorczycy będą lekko ‘strzelać’). Wtedy dodać czosnek, imbir, mielony kumin i kolendrę i smażyć jeszcze przez ok. 1 minutę; następnie dodać kurkumę oraz pokrojone warzywa, dokładnie wymieszać i podsmażyć wszystko przez 2-3 minuty. Dodać kilka łyżek wody, posolić, wymieszać i duisć pod przykryciem do miękkości, ok. 20 minut lub dłużej, w zależności od wielkości kawałków warzyw (w trakcie duszenia możemy w razie potrzeby dodać nieco więcej wody). Na koniec ewentualnie skropić odrobiną soku z cytryny lub wymieszać z dodatkiem ok. 1 łyżeczki sproszkowanego mango (można pominąć) i posypać posiekaną kolendrą.
Podawać z chlebkami typu naan / chapati etc. lub z soczewicowym dalem i jogurtowym sosem raita.
‚

Na koniec możemy też dodać np. zielony groszek; poza sezonem używam mrożonego groszku, który bardzo krótko gotuję na parze (2-3 minuty), a następnie natychmiast zanurzam w lodowatej wodzie, by zatrzymać proces gotowania oraz zachować piękną, groszkową zieleń.

A już po niedzieli zapraszam na kolejne trydycyjne indyjskie danie – najprostszy soczewicowy dal (daal / dhal / dahl).

‚

Pozdrawiam serdecznie i życzę miłego dnia!

(ja właśnie zakładam ciepłą kurtkę i rękawiczki i wybieram się na spacer do zasypanego śniegiem lasu :))

‚

Bea w Kuchni

sezonowo i lokalnie