Pamiętam pierwszą pizzę, którą w latach 80-tych mama zaczęła piec w domu. Ciasto robiło się z dodatkiem jajek i mleka, było więc po upieczeniu wysokie i puchate i w niczym nie przypominało pizzy, która teraz gości w mojej kuchni. Ba, nawet w ulubionej pizzerii naszej licealnej ‘paczki’ ;) pizza wyglądała bardzo podobnie : ciasto o grubości kilku centymetrów i zawsze oczywiście z olbrzymią dodatkową porcją ketchupu (to chyba właśnie ketchup pomagał nam w przełykaniu takiej ilości dosyć suchego ciasta ;)). Czasy jednak się zmieniły, tamta pizzeria już dawno nie istnieje, a mama od drożdżowych wypieków (a raczej od ich przygotowywania) stroni. Zresztą pizza nigdy nie stała się jej ulubionym daniem, czego nie można powiedzieć o nas :)
Oczywiście najbardziej lubię tę pieczoną w tradycyjnym, opalanym drewnem piecu, jednak w domowych warunkach nie jest to niestety możliwe. Jeśli jednak dostatecznie mocno (i długo) rozgrzejemy nasz piekarnik i jeśli użyjemy dobrego domowego ciasta, to możemy otrzymać całkiem niezły efekt, bardziej niż zadowalający.

Naście lat temu zaczynałam od przygotowywania najzwyklejszego ciasta, pozwalając mu na rośnięcie w temperaturze pokojowej do podwojenia objętości. Później była era ciasta rosnącego przez noc w lodówce, co – jak i w przypadku chlebów czy innych wymagających wyrastania ciast – zdecydowanie polepsza smak wypieku. Od pewnego czasu jednak coraz częściej przygtowuję ciasto na drożdżowym zaczynie (poolish / biga) i to właśnie ono bije te wcześniejsze na głowę.
Przepis oryginalny pochodzi z książki ‘Rustic Italian Food’. Zgadzam się całkowicie z autorem, gdy pisze, iż tak naprawdę podstawą dobrej pizzy jest dobre ciasto i wtedy wystarczy tylko kilka prostych dodatków (choć i one powinny rzecz jasna być jak najlepszej jakości; wszak ‘plastikowe’, szklarniowe pomidory czy równie plastikowy pseudo-ser niestety zepsują smak najlepszego nawet ciasta…).
Przyznaję – tego typu receptura jest zdecydowanie bardziej czasochłonna niż wymieszanie wszystkich składników i pozostawienie ich na godzinę czy dwie do wyrośnięcia. Efekt końcowy jednak jest jak najbardziej tego wart. Tym bardziej, że czasochłonność nie jest tutaj synonimem pracochłonności, wszystko bowiem robi się praktycznie samo ;), wystarczy tylko dobrze wszystko rozplanować. U mnie najczęściej wygląda to tak, że w piątek rano mieszam składniki na zaczyn, przykrywam i odstawiam na 12 godzin; wieczorem dodaję pozostałe składniki, formuję ciasto, zostawiam do pierwszego wyrośnięcia, po czym wstawiam na noc do lodówki. Następnego dnia, na ok. 2 godziny przed planowanym pieczeniem wyciągam gotowe ciasto i zaczynam przygotowanie obiadu / kolacji (choć przyznaję, że zdarzyło mi się wykorzystać ciasto po pierwszym rośnięciu – niech żyje roztargnienie… ;) – bez pozostawiania go na noc w lodówce, i było ono praktycznie tak samo dobre).

Na przełomie lata i jesieni naszą ulubioną wersją jest pizza z cukinią i serem roquefort (dawniej bywała z gorgonzolą) z dodatkiem orzeszków piniowych, a jesienią również ta z dodatkiem plastrów pieczonej dyni (i dla mnie z szynką parmeńską). Najważniejszym jednak składnikiem naszej pizzy pozostaje dobry ser, a najchętniej kilka jego gatunków (na szczęście udało mi się znaleść tutaj pewien owczy ser, który świetnie się topi, używam go więc od czasów alergii jako zamiennika np. mozzarelli na pizzy; smak oczywiście zupełnie inny, ale jak się nie ma co się lubi… ;), poza tym i tak cieszę się, że uczulona jestem ‘tylko’ na produkty wytwarzane z mleka krowiego i że mogę bez problemu konsumować te owcze i kozie, które uwielbiam :)).
Jako sosu pomidorowego używam pomidorowej passaty (bio, z butelki), którą wcześniej odsączam na sicie, by pozostała tylko ta dosyć gęsta pulpa (odsączony płyn wraca do butelki i następnego dnia najczęściej trafia do warzywnej lub soczewicowej zupy). Do pulpy często dodaję niepełną łyżkę oliwy, trochę octu balsamicznego i do tego zioła – bazylia, oregano lub tymianek, czasami trochę rozmarynu (latem używam świeżych ziół, poza sezonem – suszonych). Do tego oczywiście sól i pieprz, a dla rozgrzewki – spora szczypta płatków chilli (latem pomijam, czasami dodaję 1-2 ząbki czosnku). A już po upieczeniu nakładam na pizzę rukolę wymieszaną uprzednio z odrobiną oliwy, octu balsamicznego i szczyptą soli – uwielbiam jej wyrazisty, lekko pieprzny smak (zimą rzadko kupuję rukolę, czekam zawsze na tę sezonową z ‘naszej’ farmie). I na koniec jeszcze kilka ‚wiórków’ mojego ukochanego pecorino :)

Ufff… pora chyba już przejść do konkretów, zapraszam więc na tytułową pizzę (skorzystałam z wczorajszego – ponoć międzynarodowego ;) – jej święta by choć raz uwiecznić ją na zdjęciu dla potrzeb bloga ;)).

Pizza (na drożdżowym zaczynie)

na 1 większą lub 2 mniejsze porcje

na zaczyn :
125 g mąki pszennej (o wysokiej zawartości białka)
125 ml ciepłej wody
szczypta drożdży instant (lub mała kuleczka świeżych)

W małej misce dokładnie wymieszać mąkę z drożdżami i wodą (jeśli używamy świeżych drożdży – rozpuścić je uprzednio w wodzie) tak, by otrzymać jednolitą masę. Przykryć miskę szczelnie folią i odstawić do fermentacji na ok. 12 godzin (maks. 16 godzin) w temperaturze pokojowej (im niższa temperatura i im mniejsza ilość drożdży, tym dłuższy czas fermentacji).

na ciasto właściwe :
200 g zaczynu (czyli powyższa mieszanka minus 1 – 2 łyżki)
200 g mąki pszennej o wysokiej zawartości białka
(lub 150 g mąki + 50 g semoliny)
½ łyżeczki soli
ok. 80 – 100 ml wody
szczypta drożdży instant (lub mała kuleczka świeżych) – można pominąć wydłużając wyrastanie
1 łyżka oliwy z oliwek (można pominąć)

Mąkę wymieszać z solą. Zaczyn wymieszać z wodą, dodać mąkę i drożdże i wyrobić ciasto dodając w tym czasie oliwę (najpierw ok. 3-4 minuty na pierwszym biegu miksera, następnie 2-3 minuty na drugim biegu + ok. 1 minuta na wyżsżym biegu). Wyrobione ciasto przełożyć do naoliwionej miski, szczelnie przykryć folią spożywczą i odstawić odstawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej – ciasto ma podwoić objętość (trwa to średnio ok. 1 godz.; jeśli pomijamy dodatek drożdży – ok. 2,5 godz.).
Z ciasta, na lekko podsypanym mąką blacie, uformować 1 lub 2 kulki, przełożyć do miski lub hermetycznego naczynia (używam szklanego) i umieścić na noc w lodówce.
Następnego dnia wyciągnąć ciasto z lodówki na ok. 1 – 2 godziny przed planowanym pieczeniem. Na lekko podsypanym mąką blacie rozpłaszczyć ciasto, a następnie delikatnie rozciągać ciasto dłońmi do odpowiedniej dla nas wielkości / grubości (dobrze jest, by choć częściowo rozciągać ciasto w powietrzu, nie tylko na blacie, jak widać to np. tutaj – klik).
Następnie nakładamy nasze ulubione nadzienie i pieczemy pizzę w jak najmocniej nagrzanym piekarniku (najlepiej, by rozgrzać go min. 30 – 45 minut przed planowanym pieczeniem, a jeśli pieczemy z kamieniem – dobrze jest rozgrzać go nawet godzinę wcześniej); u mnie jest to niecałe 10 min. w 260 – 265° (w oryginale 5-7 minut, u mnie jednak w aktualnym piekarniku 5 minut zdecydowanie nie wystarcza…).
Ciasto można podobno przechowywać w lodówce do 3 dni, lub zamrozić na ok. miesiąc – niestety mrożnia jeszcze nie testowałam…

Uwagi :
- w oryginale zaczyn drożdżowy użyty do przygotowania powyższego ciasta zwany jest bigą, a nie poolish, gdyż w kuchni włoskiej biga to najczęściej ogólna nazwa zaczynu (choć teoretycznie bigę przygotowujemy z proporcjonalnie mniejszą ilością wody w stosunku do mąki, a poolish – tak jak powyżej – z taką samą ilością wody i mąki)
- teoretycznie, by otrzymać 200 g zaczynu wystarczy wymieszać 100 g wody + 100 g mąki, zauważyłam jednak, iż zaczyn lepiej się sprawuje przy nieco większej ilości mąki, to raz; a dwa – ciasto, które pozostaje na ściankach miski i łyżki powoduje, iż zaczynu jest wtedy mniej niż 200 g, dlatego właśnie wybrałam opcję przygotowania od razu nieco większej jego ilości
- w przepisie oryginalnym nie ma dodatku oliwy, ja jednak lubię ciasto z jej użyciem, chętnie więc i tu dodaję  jej mały chlust
- im cieniej rozwałkowane ciasto tym krótszy czas pieczenia pizzy
- nie będę rozwodzić się nad tym, czy pizza o takiej grubości, jaką ja przygotowuję powinna się jeszcze zwać napolitańską czy jednak już nie, dlatego u mnie pozostanie ochrzczona tylko i wyłącznie mianem pizzy na zaczynie ;)

‚
Pozdrawiam serdecznie i życzę miłego tygodnia !

‚