od lewej : brzoskwinie + maliny, brzoskwinie + czarna porzeczka, morele + jeżyny
Czasami żałuję, że bloga nie pisałam naście lat temu, gdy czasu miałam zdecydowanie więcej niż teraz i gdy w kuchni testowałam mnóstwo nowych pomysłów (zdarzało mi się wyprodukować kilka różnych dżemów w ciągu jednego dnia! Teraz pozostaje to już tylko w sferze marzeń… ;)). Dziś więc znów coś dosyć szybkiego (i równie szybkie zdjęcia niestety, miałam bowiem wczoraj do dyspozycji aż kilka minut w ostatnich promieniach zachodzącego słońca …).
Chciałabym móc napisać, że dzisiejsze receptury są tak szybkie i bezproblemowe, jak aromatyzowane octy z poprzedniego wpisu. Napiszę więc, że są prawie tak szybkie ;) Najwięcej czasu bowiem zajmie nam obranie owoców ze skórki, cała reszta już to przysłowiowa ‘pestka’ :)
Jeśli podobały Wam się morele w syropie – klik i jeśli lubicie np. owoce zalewane rumem czy innym alkoholem (nazywam je moimi ‘pseudo-nalewkami’ ;)), to dzisiejsze receptury są właśnie w tym stylu. Pierwszymi, jakie testowałam były brzoskwinie w syropie z brandy (‘brandied peaches’ – klik, o których wzmianki sięgają ponoć XVIII wieku). Później zaczęłam przygotowywać owoce tylko zasypywane cukrem lub zalewane miodem, z dodatkiem alkoholu (najczęściej rumu) i to właśnie ten sposób aktualnie wybieram najczęściej.
Poniżej trzy możliwe wersje przygotowania owoców, by każdy mógł wybrać to, co bardziej mu odpowiada :)
ok. 1,5 kg brzoskwini
1,5 szklanki wody
1,5 – 2 szklanki cukru
ok. 1,5 szklanki brandy / koniaku / rumu
wersja I
Brzoskwinie – dojrzałe lecz jędrne – umyć i naciąć ich skórkę na krzyż; sparzyć owoce i pozostawić we wrzątku na ok. 1 min., następnie przełożyć je do zimnej wody, obrać ze skórki, wypestkować (pokroić na połówki lub ćwiartki) i ułożyć w suchych, wyparzonych (lub wypieczonych w piekarniku) słoikach, nie uciskając owoców zbyt mocno (można dodać np. 1 laskę cynamonu).
Z wody i cukru przygotować syrop, gotując go kilka minut, aż lekko zgęstnieje; wtedy dodać alkohol, szybko zagotować i zalać wrzątkiem owoce. Słoiki szczelnie zakręcić i ewentualnie zapasteryzować. Wystudzone słoiki odstawić w ciemne i chłodne miejsce na minimum 2 miesiące.
wersja II
Zagotować wodę i cukier, dodać połówki obranych brzoskwini i gotować je kilka minut, aż owoce zaczną robić się miękkie. Wyłowić brzoskwinie z syropu i ułożyć je w słoikach. Syrop ponownie zagotować, zalać nim owoce do ok. ¾ wysokości słoika, a następnie dopełnić słoiki alkoholem (pozostawiamy ok. 1-2 cm od brzegu). Słoiki szczelnie zakręcić i ewentualnie zapasteryzować.
(źródło – NYT)
wersja III - najszybsza :)
Obrane ze skórki brzoskwinie ułożyć w słoikach, przesypując je cukrem (używam jasnego trzcinowego) lub zalewając miodem i ewentualnie pozostawić na kilka godzin, aż owoce puszczą sok; następnie zalać je alkoholem (można dodać 1 laskę cynamonu), szczelnie zakręcić i odstawić na minimum 6-8 tygodni.
na zdjęciach brzoskwinie ‚ufo’ ;) jednak w słoikach zamknęłam te tradycyjne, okrągłe :)
Uwagi :
- brzoskwinie w syropie z dodatkiem brandy, koniaku czy rumu są niezwykle aromatyczne; możemy użyć ich później np. jako dodatku do deserów czy lodów (oczywiście tylko dla dorosłych! :))
- przyznaję, iż najczęściej przygotowuję owoce wg tej ostatniej, najprostszej wersji, ewentualnie wg tej pierwszej, szczególnie wtedy, jeśli owoce są mocno dojrzałe; jeśli są odrobinę twardsze, gotuję je w syropie przez kilka minut, tak jak w drugiej wersji przepisu
- tym razem przygotowałam również wersję brzoskwiniowo-malinową oraz brzoskwiniową z czarną porzeczką (skoro bowiem owoce te tak dobrze smakują razem w dżemie, nie mogą nie smakować w pseudo-nalewce ;)) oraz – tradycyjnie już – morele z jeżynami, tym razem zalane miodem, a nie zasypane cukrem
- oczywiście brzoskwinie możemy przygotować w samym tylko cukrowym lub miodowym syropie, bez dodatku alkoholu (tak jak linkowane już wcześniej morele), ewentualnie ‘aromatyzując’ nasz syrop przyprawami (wanilia, tonka, cynamon czy kardamon) czy np. cytrynową werbeną czy lawendą
* * *
W tym roku owoców przetworzyłam zdecydowanie mniej niż w poprzednich latach; za to dwa i trzy lata temu powstało kilka ciekawych tego typu receptur (zdjęcie z 2011 r.) :
Przede wszystkim moje ulubione morele i jeżyny w rumie (drugi słoik od prawej) z dodatkiem cynamonu, wspominane już truskawki z ananasem, truskawki bez ananasa ;), czereśnie i wiśnie w rumie, czarna porzeczka (w trzech wersjach :)), z dodatkiem cynamonu i liści porzeczki, czy jeżyny i maliny z cynamonem. To naprawdę dobry pomysł na domowego wyrobu kulinarny podarek, szczególnie dla tych, którzy na bardziej skomplikowane receptury nie mają czasu czy ochoty. A dodatkowy ich plus, to że nie mogą się nie udać! :)
Jeśli wciąż ‘cierpicie’ ;) na nadmiar czarnej porzeczki, to warto wykorzystać ten fakt spożywając ja również na surowo (na przykład jako dodatek do koktajli owocowych), jest ona bowiem niezwykle cennym dla naszego zdrowia owocem.
Przede wszystkim, czarna porzeczka jest jednym z najcenniejszych źródeł witaminy C – zawiera jej aż 200 mg w 100 g (czyli więcej niż cytryna, kiwi czy pomarańcze), tak więc już 50 g tego owocu pokrywa nasze dzienne zapotrzebowanie na wit. C. Poza tym czarna porzeczka zawiera duże ilości rutyny (witaminy P), która wspomaga przyswajanie witaminy C oraz – między innymi – uszczelnia ściany naczyń krwionośnych, zmniejszając i wzmacniając ich przepuszczalność. Dodając do tego zawarty w czarnej porzeczce błonnik, witaminę E, cynk i siarkę (które również pozytywnie wpływają na wygląd naszej skóry, włosów i paznokci) oraz antocyjany, otrzymujemy produkt niezwykle cenny dla naszego zdrowia, o silnym działaniu przeciwzapalnym. Pektyna zawarta w porzeczkach (o której wspominałam à propos przetworów) przyda się nie tylko dla szybkiego zagęszczenia naszego dżemu ;), ale i dla naszego zdrowia, pektyny są bowiem swoistą naturalną ‘miotełką’ : nie tylko przyspieszają trawienie, ale przy okazji wiążą i neutralizują substancje toksyczne znajdujące się w jelitach. Korzystajmy więc z dobrodziejstw czarnej porzeczki póki sezon trwa!
Koktajl z czerwonych owoców i czarnej porzeczki
na 4 porcje
300 g truskawek
200 g malin
200 g czarnej porzeczki
ok. 200 ml soku z pomarańczy, mleka roślinnego, jogurtu lub wody opcjonalnie : wasz ulubiony ‘słodzik’ – miód, syrop z agawy, cukier trzcinowy, ksylitol…
Truskawki umyć, odszypułkować, ewentualnie przekroić na pół. Czarną porzeczkę opłukać i oddzielić od łodyżek. Wszystkie składniki umieścić w blenderze i zmiksować. Podawać dobrze schłodzone.
ewentualne dodatki :
- możemy dodać tutaj również nieco otartej skórki z cytryny / limonki lub pomarańczy
- tak jak w przypadku innych koktajli czy smoothies – możemy zmiksować składniki również z dodatkiem kostek lodu
- płynów możemy dodać więcej / mniej w zależności od tego, jaką konsystencję koktajlu preferujemy (swoją drogą – dodatek mleka kokosowego również świetnie tutaj pasuje, choć wtedy otrzymamy wersję nieco bardziej kaloryczną, co nie wszystkim odpowiada…)
- czarna porzeczka bardzo lubi się też z wodą różaną (nie tylko w kuchni, ale i w przemyśle kosmetyczno-perfumeryjnym :)), tak więc i tutaj jej dodatek idealnie pasuje (od czasu tego koktajlu – klik – przepis na końcu linkowanego wpisu – najchętniej dodawałabym jej do każdego koktajlu z malin czy truskawek… :)); szczypta zmielonego kardamonu lub cynamonu również jest jak najbardziej godna polecenia
- osobom zwracającym uwagę na równowagę zasadowo-kwasową poleca się przygotowywanie tego typu koktajli z dodatkiem mleka migdałowego, gdyż migdały mają dobroczynne dla nas działanie zasadotwórcze (polecam domowe mleko migdałowe – klik), szczególnie jeśli są uprzednio poddane skiełkowaniu
- jeśli chcemy otrzymać bardziej pożywny koktajl, dodajmy również banana (będzie to kolejny zasadowy składnik naszego koktajlu…)
Jak wspominałam w poprzednim wpisie – weekend upłynął pod znakiem czarnej porzeczki :) Mam też zamiar sporą jej część zamrozić, uwielbiam bowiem jej dodatek do ciast i deserów; to owoc z charakterem, którego smak wzbogaca i uwydatnia nie tylko słodkie, ale i wytrawne dania. Poza tym dzięki mrożonej formie będę mogła ‘ożenić’ porzeczki z innymi, późniejszymi owocami poza sezonem (teraz czekam najeżyny, później na brzoskwinie, a jesienią – na dynie rzecz jasna! :))
Czarna porzeczka jest niezwykle zdrowym owocem, gdyż zawiera przede wszystkim spore ilości witaminy C oraz błonnika, oczyszcza nasz organizm z toksyn, wspiera i wzmacnia układ odpornościowy. Nie jestem jednak pewna, czy owoce podgrzewane / smażone oraz ‘wzbogacone’ o cukier / miód zachowują dokładnie te same dobroczynne właściwości… Dlatego tego typu przetworów używam w celach stricte kulinarnych, a w celach zdrowotnych piję niesłodzony sok z czarnej porzeczki oraz – jeśli zajdzie taka potrzeba podczas jesienno-zimowego osłabienia systemu odpornościowego – sięgam po tynkturę (choć i nalewka może się wtedy przyda ;) – nota bene nalewka z dodatkiem cynamonu jest pyszna! :)).
Jako iż używam zawsze mniejszej ilości cukru* niż te zalecane w tradycyjnych recepturach, to wydłużam wtedy nieco czas smażenia owoców tak, by otrzymać odpowiednią konsystencję; jeśli nie lubicie zbyt długo smażonych dżemów (ja preferuję właśnie to o konsystencji prawie że marmolady…), to możecie ewentualnie dodać naturalnej pektyny, dzięki czemu dżem szybciej zgęstnieje, choć w przypadku porzeczki nie jest to konieczne, jej owoce zawierają bowiem dosyć dużo pektyny – szczególnie czerwona porzeczka (im bardziej kwaśny owoc, tym więcej zawiera pektyny; im bardziej słodki / dojrzały owoc, tym mniej pektyny; polecam również przy okazji wcześniejszy wpis o pektynach – klik oraz o pasteryzacji – klik).
*w przypadku bardzo słodkich owoców używam jak najmniej cukru / miodu (mniej więcej ¼ wagi owoców), jednak w przypadku owocych kwaśnych / kwaskowych dodaję go nieco więcej…
Cukier można też zastąpić miodem, radzę jednak wtedy na początek dodać go o wiele mniej niż zalecana ilość cukru, ma on bowiem nieco inny stopień słodkości (przy okazji też zmieni on nieznacznie konsystencję dżemu). Oczywiście można również przygotować dżemy z dodatkiem innego środka słodzącego jak np. ksylitolu (Alicja pokazywała niedawno np. konfiturę z płatków róży z ksylitolem a wcześniej – dżem czereśniowo-wiśniowy również z ksylitolem), choć ja akurat najczęściej używam właśnie miodu i / lub cukru trzcinowego i z ksylitolem jeszcze nie eksperymentowałam.
Bazą do dzisiejszych receptur była inspiracja przepisami wspominanej już kiedyś Christine Ferber, (oraz tzw. ‚babcinych’ porad…) a pozostałe ‘wariacje na temat’ powstają już później pod wpływem nastoju i danej chwili :) Dosypywanie, mieszanie i eksperymentowanie z przyprawami i dodatkami smakowymi to zdecydowanie moje ulubione zajęcie :D
Dżem z czarnej porzeczki – wersja podstawowa
ok. 1 kg czarnej porzeczki (waga po spreparownaiu)
ok. 400-500 g cukru (w oryginale 700-800g), używam jasnego trzcinowego*
sok z ½ małej cytryny *lub miodu, dodajemy go mniej niż cukru
Porzeczkę opłukać, osuszć, oddzielić od gałązek (dobrze w tym celu spisuje się np. widelec…). Przełożyć do rondla o grubym dnie, dodać cukier i sok z cytryny (+ ewentualnie ok. 50 – 100 ml wody), gotować kilka minut, po czym odstawić do wystudzenia i pozostawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na noc (możemy pominąć ten etap smażąc dżem od razu, jednak wtedy może to trwać nieco dłużej). Następnego dnia porzeczkę przetrzeć przez sito (lub przez tego typu przecierak), przełożyć otrzymaną masę do rondla i gotować do odpowiedniego zgęstnienia dżemu* (im mniej cukru, tym dłużej gotujemy / smażymy), od czasu do czasu ściągając szumowiny z powierzchni. Gorący dżem przełożyć do suchych, gorących słoików (najlepiej wyprażonych w piekarniku) i dokładnie zakręcić. Dżem można również zapasteryzować.
*najczęściej poleca się test ‘talerzykowy’, czyli odrobina dżemu umieszczona na zimnym talerzyku – jeśli dżem dosyć szybko staje się ‘galaretkowaty’ i lekko ‘marszczy się’ na powierzchni oznacza to, że jest gotowy
Dżem z czarnej porzeczki z czerwonym winem
ok. 1 kg czarnej porzeczki (waga po spreparownaiu)
ok. 400-500 g cukru (używam jasnego trzcinowego)
sok z ½ małej cytryny
250 ml czerwonego, wytrawnego wina (np. Pinot Noir)
otarta skórka z 1 małej pomarańczy (lub 50 ml likieru pomarańczowego + 200 ml wina)
1 mała laska cynamonu (można pominąć) opcjonalnie : kilka łyżek miodu rozmarynowego (zamiast cynamonu)
Porzeczkę opłukać, osuszć, oddzielić od gałązek. Przełożyć do rondla o grubym dnie, dodać cukier i sok z cytryny, gotować kilka minut, po czym odstawić do wystudzenia i pozostawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na noc (możemy pominąć ten etap smażąc dżem od razu, jednak wtedy może to trwać nieco dłużej). Następnego dnia porzeczkę przetrzeć przez sito, przełożyć otrzymaną masę do rondla, dodać otartą skórkę z pomarańczy (miód / cynamon) i gotować ok. 5-10 minut; dodać wino i gotować / smażyć do odpowiedniego zgęstnienia dżemu (im mniej cukru, tym dłużej gotujemy / smażymy), od czasu do czasu ściągając szumowiny z powierzchni. Gorący dżem przełożyć do suchych, gorących słoików (najlepiej wyprażonych w piekarniku) i dokładnie zakręcić. Dżem można również zapasteryzować.
- dżem ten świetnie smakuje też z dodatkiem odrobiny cynamonu lub kardamonu, w tej wersji będzie idealny podczas jesienno-zimowych śniadań i podwieczorków :)
- wersja z miodem rozmarynowym (użyłam wtedy mniej cukru) jest bardzo ciekawym połączeniem smakowym (przygotowuję ocet z czarną porzeczką i rozmarynem oraz coś à la chutney z podobnych składników, sprawdziłam więc organoleptycznie, iż czarna porzeczka i rozmaryn naprawdę się lubią :)
- jeśli lubicie smak korzenia lukrecji, to Christine Ferber proponuje właśnie marmoladę z czarnej porzeczki z czerwonym winem i lukrecją (na 1 kg owoców dodajemy ok. 1 g przyprawy)
Dżem z czarnej porzeczki z czereśniami
ok. 500 g czarnej porzeczki (waga po spreparownaiu)
ok. 500 g czereśni* (waga po spreparownaiu)
ok. 400 g cukru (używam jasnego trzcinowego) / miodu
sok z ½ małej cytryny
otarta skórka z 1 małej pomarańczy
opcjonalnie : 1 mała laska cynamonu lub roztarte nasiona z 1 kapsułki kardamonu
(wersja II : + 250 g malin)
*edycja : użyłam ostatnich dzikich czereśni z farmy, ale każde słodkie się nadadzą
Porzeczkę opłukać, osuszć, oddzielić od gałązek. Przełożyć do rondla o grubym dnie, dodać połowę cukru i sok z cytryny (+ ok. 50 – 100 ml wody lub czerwonego wina), gotować kilka minut, po czym odstawić do wystudzenia i pozostawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na noc (możemy pominąć ten etap smażąc dżem od razu, jednak wtedy może to trwać nieco dłużej).
Umyte, osuszone i wydrylowane czereśnie zasypać drugą połową cukru, dodać skórkę pomarańczową i przyprawy, zagotować, odstawić do wystudzenia i pozostawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na noc.
Następnego dnia porzeczkę przetrzeć, przełożyć otrzymaną masę do rondla, dodać czereśnie i gotować / smażyć do odpowiedniego zgęstnienia dżemu (im mniej cukru, tym dłużej gotujemy / smażymy), od czasu do czasu ściągając szumowiny z powierzchni (pod koniec smażenia możemy ewentualnie dodać ‘chlust’ likieru pomarańczowego lub z czarnej porzeczki, czy nawet odrobinę kirschu). Gorący dżem przełożyć do suchych, gorących słoików (najlepiej wyprażonych w piekarniku) i dokładnie zakręcić. Dżem można również zapasteryzować.
Wersja II – w drugim dniu smażenia dodałam również 250 g malin + ‘chlust’ kirschu
(jeśli wolimy dżem bez pestek malin, należy gotować je oddzielnie przez kilka minut, a następnie przetrzeć je przez sito i otrzymaną masę dodać do smażącego się dżemu)
Dżem z czarnej porzeczki z agrestem i jabłkami
ok. 500 g czarnej porzeczki (waga po spreparownaniu)
ok. 500 g słodkiego agrestu(waga po spreparownaniu)
ok. 500 g jabłek (waga po spreparownaniu)
ok. 500 g cukru (używam jasnego trzcinowego) / miodu
sok z ½ małej cytryny dodatkowo : 1 laska cynamonu i / lub roztarte nasiona z 1 kapsułki kardamonu
Porzeczkę opłukać, osuszć, oddzielić od gałązek. Przełożyć do rondla o grubym dnie, dodać cukier i sok z cytryny (+ ewentualnie ok. 50 – 100 ml wody), gotować kilka minut, po czym odstawić do wystudzenia i pozostawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na noc (możemy pominąć ten etap smażąc dżem od razu, jednak wtedy może to trwać nieco dłużej).
Następnego dnia porzeczkę przetrzeć i przełożyć otrzymaną masę do rondla.
Jabłka obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach (lub pokroić)*, dodać do czarnej porzeczki wraz z przyprawami i gotować / smażyć przez ok. 10-15 minut; następnie dodać umyty i osuszony agrest, i gotować / smażyć do odpowiedniego zgęstnienia dżemu (im mniej cukru, tym dłużej gotujemy / smażymy), od czasu do czasu ściągając ewentualne szumowiny z powierzchni. Gorący dżem przełożyć do suchych, gorących słoików (najlepiej wyprażonych w piekarniku) i dokładnie zakręcić. Dżem można również zapasteryzować.
*jabłka można pokroić w kostkę lub w plasterki, ja jednak ścieram je na tarce, by szybciej się wysmażyły i by odpowiednio zagęściły dżem
Owoce umyć, osuszyć, oddzielić od gałązek; przełożyć do rondla, zalać wodą, zagotować i gotować przez kilka minut na dosyć mocnym ogniu, aż owoce zaczną ‘pękać’, zestawić z ognia. Gdy owoce lekko przestygną – przefiltrować sok pozostawiając owoce do powolnego odsączenia na sicie wyłożonym gazą / etaminą, bez ugniatania / odciskania ich, tylko wtedy bowiem otrzymamy odpowiednio klarowny sok (dobrze jest pozostawić owoce na sicie na kilka godzin). Przelać sok do butelek / słoików i zapasteryzować (lub użyć do przygotowania syropu czy też jako dodatek do innych preparacji owocowych).
Syrop – wersja podstawowa
Na każde 500 ml soku dodajemy minimum 300 g cukru (lub miodu) oraz sok z 1/2 cytryny.
Składniki zagotować i gotować kilka minut, ściągająć ewentualne szumowiny z powierzchni; przelać gorący syrop do wyparzonych / wypieczonych suchych butelek i natychmiast szczelnie zamknąć.
Przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu, a po otwarciu przechowywać w lodówce.
Syrop taki można przygotować również z dodatkiem czerwonego wina (wodę z przepisu na sok zastępujemy wtedy właśnie winem) i np. cynamonu, kardamonu, goździków (czy anyżu gwiazdkowego), tak jak np. w przypadku tego oto pysznego, korzennego syropu z czarnej porzeczki – klik, który będzie świetną bazą do zimowego, grzanego wina (a przy okazji również miłym kulinarnym podarkiem :)).
Tego typu syropy możemy przygotować w przeróżnych kombinacjach smakowych, podobnie jak w powyższych dżemach; możemy więc przygotować syrop z czarnej porzeczki z dodatkiem czereśni, malin czy brzoskwiń (Christine Felder poleca również dodatek jagód lub jeżyn, to połączenie jednak dopiero przede mną :)). Dwa lata temu pisałam Wam również o syropie morelowo-jeżynowym – klik i właśnie w podobny sposob możecie przygotować Wasze ulubione połączenia (do kwaśnych owoców użyjemy nieco więcej cukru, co słodszych – mniej).
I na koniec – by zakończyć temat czarnej porzeczki – ponownie pozwalam sobie przypomnieć jeden z moich ulubionych dżemów : brzoskwiniowo-porzeczkowy z cynamonem – klik (choć obawiam się, że pewnie macie już dosyć tego przypominania ;)).
Pozdrawiam serdecznie i życzę miłego tygodnia!
‚ PS. W czeluściach komputera czeka jeszcze krótki wpis o czerwonej porzeczce; a jeśli czasu wystarczy, to pojawi się również coś mniej słodkiego – do jednej z receptur można będzie użyć mrożonej porzeczki, nie zapomnijcie więc zamrozić choć jedną małą porcję! :)
od lewej : brzoskwinie + maliny, brzoskwinie + czarna porzeczka, morele + jeżyny
na zdjęciach brzoskwinie ‚ufo’ ;) jednak w słoikach zamknęłam te tradycyjne, okrągłe :)
