Archiwa kategorii: likiery, nalewki

Brzoskwinie / morele w alkoholowym syropie

11 Sierpień 2013 29 odpowiedzi

od lewej : brzoskwinie + maliny, brzoskwinie + czarna porzeczka, morele + jeżyny

Czasami żałuję, że bloga nie pisałam naście lat temu, gdy czasu miałam zdecydowanie więcej niż teraz i gdy w kuchni testowałam mnóstwo nowych pomysłów (zdarzało mi się wyprodukować kilka różnych dżemów w ciągu jednego dnia! Teraz pozostaje to już tylko w sferze marzeń… ;)). Dziś więc znów coś dosyć szybkiego (i równie szybkie zdjęcia niestety, miałam bowiem wczoraj do dyspozycji aż kilka minut w ostatnich promieniach zachodzącego słońca …).

Chciałabym móc napisać, że dzisiejsze receptury są tak szybkie i bezproblemowe, jak aromatyzowane octy z poprzedniego wpisu. Napiszę więc, że są prawie tak szybkie ;) Najwięcej czasu bowiem zajmie nam obranie owoców ze skórki, cała reszta już to przysłowiowa ‘pestka’ :)
Jeśli podobały Wam się morele w syropie – klik i jeśli lubicie np. owoce zalewane rumem czy innym alkoholem (nazywam je moimi ‘pseudo-nalewkami’ ;)), to dzisiejsze receptury są właśnie w tym stylu. Pierwszymi, jakie testowałam były brzoskwinie w syropie z brandy (‘brandied peaches’ – klik, o których wzmianki sięgają ponoć XVIII wieku). Później zaczęłam przygotowywać owoce tylko zasypywane cukrem lub zalewane miodem, z dodatkiem alkoholu (najczęściej rumu) i to właśnie ten sposób aktualnie wybieram najczęściej.

Poniżej trzy możliwe wersje przygotowania owoców, by każdy mógł wybrać to, co bardziej mu odpowiada :)

A wpis dedykuję Karolinie, dziękując za kolejną morelowo-brzoskwiniową inspirację :)

Brzoskwinie w syropie z brandy

ok. 1,5 kg brzoskwini
1,5 szklanki wody
1,5 – 2 szklanki cukru
ok. 1,5 szklanki brandy / koniaku / rumu

wersja I
Brzoskwinie – dojrzałe lecz jędrne – umyć i naciąć ich skórkę na krzyż; sparzyć owoce i pozostawić we wrzątku na ok. 1 min., następnie przełożyć je do zimnej wody, obrać ze skórki, wypestkować (pokroić na połówki lub ćwiartki) i ułożyć w suchych, wyparzonych (lub wypieczonych w piekarniku) słoikach, nie uciskając owoców zbyt mocno (można dodać np. 1 laskę cynamonu).
Z wody i cukru przygotować syrop, gotując go kilka minut, aż lekko zgęstnieje; wtedy dodać alkohol, szybko zagotować i zalać wrzątkiem owoce. Słoiki szczelnie zakręcić i ewentualnie zapasteryzować. Wystudzone słoiki odstawić w ciemne i chłodne miejsce na minimum 2 miesiące.

wersja II
Zagotować wodę i cukier, dodać połówki obranych brzoskwini i gotować je kilka minut, aż owoce zaczną robić się miękkie. Wyłowić brzoskwinie z syropu i ułożyć je w słoikach. Syrop ponownie zagotować, zalać nim owoce do ok. ¾ wysokości słoika, a następnie dopełnić słoiki alkoholem (pozostawiamy ok. 1-2 cm od brzegu). Słoiki szczelnie zakręcić i ewentualnie zapasteryzować.
(źródło – NYT)

wersja III - najszybsza :)
Obrane ze skórki brzoskwinie ułożyć w słoikach, przesypując je cukrem (używam jasnego trzcinowego) lub zalewając miodem i ewentualnie pozostawić na kilka godzin, aż owoce puszczą sok; następnie zalać je alkoholem (można dodać 1 laskę cynamonu), szczelnie zakręcić i odstawić na minimum 6-8 tygodni.

na zdjęciach brzoskwinie ‚ufo’ ;) jednak w słoikach zamknęłam te tradycyjne, okrągłe :)

Uwagi :
- brzoskwinie w syropie z dodatkiem brandy, koniaku czy rumu są niezwykle aromatyczne; możemy użyć ich później np. jako dodatku do deserów czy lodów (oczywiście tylko dla dorosłych! :))

- przyznaję, iż najczęściej przygotowuję owoce wg tej ostatniej, najprostszej wersji, ewentualnie wg tej pierwszej, szczególnie wtedy, jeśli owoce są mocno dojrzałe; jeśli są odrobinę twardsze, gotuję je w syropie przez kilka minut, tak jak w drugiej wersji przepisu

- tym razem przygotowałam również wersję brzoskwiniowo-malinową oraz brzoskwiniową z czarną porzeczką (skoro bowiem owoce te tak dobrze smakują razem w dżemie, nie mogą nie smakować w pseudo-nalewce ;)) oraz – tradycyjnie już – morele z jeżynami, tym razem zalane miodem, a nie zasypane cukrem

- oczywiście brzoskwinie możemy przygotować w samym tylko cukrowym lub miodowym syropie, bez dodatku alkoholu (tak jak linkowane już wcześniej morele), ewentualnie ‘aromatyzując’ nasz syrop przyprawami (wanilia, tonka, cynamon czy kardamon) czy np. cytrynową werbeną czy lawendą

* * *
W tym roku owoców przetworzyłam zdecydowanie mniej niż w poprzednich latach; za to dwa i trzy lata temu powstało kilka ciekawych tego typu receptur (zdjęcie z 2011 r.) :

Przede wszystkim moje ulubione morele i jeżyny w rumie (drugi słoik od prawej) z dodatkiem cynamonu, wspominane już truskawki z ananasem, truskawki bez ananasa ;), czereśnie i wiśnie w rumie, czarna porzeczka (w trzech wersjach :)), z dodatkiem cynamonu i liści porzeczki, czy jeżyny i maliny z cynamonem. To naprawdę dobry pomysł na domowego wyrobu kulinarny podarek, szczególnie dla tych, którzy na bardziej skomplikowane receptury nie mają czasu czy ochoty. A dodatkowy ich plus, to że nie mogą się nie udać! :)

‚
Pozdrawiam serdecznie !
‚

Aromatyczny rum, książka oraz prezent

25 Listopad 2012 56 odpowiedzi

Kontynuacją cyklu ‘prezentowo-butelkowego’ jest również dzisiejsza propozycja : pyszny, szybki i nader prosty w przygotowaniu aromatyczny rum.
Zwany po francusku ‘rhum arrangé’, rum ten jest dosyć rustykalną wersją znanych nam owocowych nalewek : wybrany owoc / owoce / przyprawy (najczęściej laska wanilii i / lub listki cynamonowca, zwane indyjskim liściem laurowym) zalewamy rumem i odstawiamy na 4 do 6 tygodni, następnie dosładzamy do smaku syropem z cukru trzcinowego i odstawiamy na kolejne 2 tygodnie. A potem przechodzimy do ostatniego, zdecydowanie najprzyjemniejszego etapu : degustacji :). Niczego nie filtrujemy, owoce pozostawiamy cały czas zatopione w bursztynowej cieczy i ewentualnie konsumujemy je wraz z trunkiem (lub na deser ;)).
Pierwsze rumy ‘arrangé’ przygotowywane były z dodatkiem przypraw i ziół i służyły jako domowy medykament; w ich składzie widniał np. rozmaryn, werbena, trawa cytrynowa, liście cynamonu, wanilia czy Jumellea fragrans – dziko rosnąca orchidea z Archipelagu Maskarenów (używa się jej liści, podobno świetnie leczy katar i przeziębienia). Z czasem do tego typu rumów zaczęto dodawać również rosnące na tamtejszych Wyspach owoce i tak oto zrodziły się dzisiejsze rumowe specjały, które na szczęście zupełnie nie przywodzą na myśl żadnej leczniczej mikstury ;)
Pierwsze moje ‘smakowe’ rumy przygotowałam prawie 10 lat temu, gdy pewna była studentka rodem z Madagaskaru podarowała mi niewielką książeczkę** poświęconą tym właśnie rumowym napitkom. Receptur przygotowałam już wiele, dodając teraz własne ‘wariacje na temat’, jak np. prezentowane rok temu truskawki z ananasem i wanilią, wiśnie z czereśniami czy morele z jeżynami. Poniżej trzy kolejne propozycje, niekoniecznie tylko na Święta ;)
‚
*język francuski pozwala na zabawny kalambur, gdyż ‘arrangé’ przeczytać można również jako rum ‚à ranger’, co oznacza wtedy coś, co można pozostawić / odłożyć na dłuższy czas, co wyjątkowo się w tym przypadku sprawdza ;)
‚

** Rhums, Rhums arrangés, Rhum fruits, wyd. Orphie, marzec 1996

‚

Na zdjęciu – mniej więcej tygodniowy rum ananasowy,
dlatego owoce mają już ciemniejszy, nieco mniej ‘ananasowy’ kolor…

Rum arrangé z ananasem i wanilią

750 ml ciemnego rumu
1 średniej wielkości ananas
1 laska wanilii
opcjonalnie : cukier trzcinowy (do maceracji) lub syrop z cukru trzcinowego (do drugiego etapu)

Ananas obrać, pozbawić twardej, środkowej części i pokroić w plastry, a później na ćwiartki. Przełożyć do czystego, suchego, wyparzonego słoika, dodać przekrojoną na pół laskę wanilii i zalać rumem. Szczelnie zamknąć i odstawić w ciemne miejsce na 4-6 tygodni. Po tym czasie ewentualnie dosłodzić kilkoma łyżkami syropu z cukru trzcinowego (wystudzonego!) i odstawić jeszcze na 2 tygodnie, by składniki się ‘przegryzły’.

Uwagi :
- rum możemy ewentualnie posłodzić już w pierwszym etapie maceracji, wtedy jednak trzeba będzie od czasu do czasu poruszać słoikiem, by cukier dobrze się rozpuścił (co może nieco ‘uszkodzić’ wygląd owoców, ale jest to mniej ważne, jeśli rum taki nie jest przeznaczony na prezent…)

- zaletą słodzenia syropem gotowego już rumu jest fakt, iż w zależności od użytych owoców bździe on już naturalnie bardziej lub mniej słodki, wtedy więc możemy tylko lekko dosłodzić go naszych potrzeb

- syrop z cukru trzcinowego przygotowujemy tak, jak każdy inny : na 500 ml wody dodajemy od 350 do 500 g cukru, podgrzewamy, aż cukier się rozpuści, gotujemy jeszcze chwilę, studzimy, przlewamy do butelki i przechowujemy w chłodnym miejscu; syropu takiego możemy używać również do deserów czy do słodzenia koktajli, możemy też przygotować go z dodatkiem ulubionych przypraw, np. wanilii czy cynamonu

- zamiast cukru, do posłodzenia rumu możemy też użyć delikatnego, kwiatowego miodu

- wybór rumu zależy właściwie od osobistych, smakowych preferencji; tradycyjny rum ‘rolniczy’ wytwarzany jest z soku wyciśniętego z łodyg trzciny cukrowej, a ‘przemysłowy’ – z melasy trzcinowej
‚

Rum arrangé z pomarańczami i wanilią

750 ml ciemnego rumu
3 pomarańcze (ekologiczne lub niewoskowane)
1 laska wanilii
opcjonalnie : cukier trzcinowy (do maceracji) lub syrop z cukru trzcinowego (do drugiego etapu)

Pomarańcze sparzyć i osuszyć (jeśli są woskowane – koniecznie dokładnie wyszorować), pokroić w plastry, przełożyć do czystego, suchego, wyparzonego słoika, dodać przekrojoną na pół laskę wanilii i zalać rumem. Szczelnie zamknąć i odstawić w ciemne miejsce na 4-6 tygodni. Po tym czasie ewentualnie dosłodzić kilkoma łyżkami syropu z cukru trzcinowego i odstawić jeszcze na 2 tygodnie, by składniki się ‘przegryzły’.

Jeśli obawiacie się ewentualnego lekko gorzkiego posmaku skórki, możecie przygotować tego typu rum z samych obranych ze skórki cząstek pomarańczy, lekko ‘uciskając’ je przed wlaniem rumu, by łatwiej puściły sok.

W ten sam sposób możemy też przygotować rum mandarynkowy (5-7 mandarynek na 750 ml rumu), dodając również np. laskę cynamonu.

Z powyższej wersji pomarańczowej powstała również jakiś czas temu receptura bardziej świąteczna :

750 ml ciemnego rumu
3 pomarańcze (ekologiczne lub niewoskowane)
1 laska wanilii
1 laska cynamonu
3 strąki zielonego kardamonu
3 suszonej osnówki muszkatołowej (można pominąć)
kawałek imbiru
+ garść suszonej żurawiny (można pominąć)

Końcowa wersja dosładzana jest do smaku syropem imbirowym (z przepisu na imbir kandyzowany – klik), ale możemy też użyć korzennego syropu imbirowego – klik.

‚

* * *
‚
Skoro o świątecznych podarkach mowa, to jednym z najlepszych prezentów są dla mnie od zawsze również książki. A jako iż to blog kulinarny, to skupiam się tu oczywiście na książkach o takiej właśnie tematyce :)

Dziś kilka słów o pozycji, która tej jesieni ukazała się również na polskim rynku wydawniczym – ‘Słodkie życie w Paryżu’ autorstwa Davida Lebovitza, mieszkającego w Paryżu amerykański cukiernik (którego przepisy z pewnością znacie już z jego bloga – klik lub z jego wcześniejszych książek).
Przyznam, że od pewnego czasu z pewną rezerwą sięgam po książki pisane przez cudzoziemców (często anglojęzycznych, którzy opisują ich nowe życie np. we Francji czy Włoszech…), czasami bowiem ma się wrażenie, że czyta się kolejną, nieco tylko odmienną wersję tej poprzedniej. Jednak w przypadku ‘Słodkiego życia w Paryżu’jest zupełnie inaczej.
To książka napisana zabawnie i z humorem, gdzie David Lebovizt opowiada nam o swoich paryskich zauroczeniach, o francuskich ‘dziwactwach’, o zabawnych perypetiach (w tym również językowych, co mnie rzecz jasna wyjątkowo zawsze bawi, jako iż moi uczniowe / studenci często borykają się z podobnymi problemami ;)). Dowiecie się, kiedy po raz pierwszy poczuł się jak prawdziwy Paryżanin, gdzie lubi pić najlepszą według niego gorącą czekoladę oraz co sądzi o francuskiej kawie, a każda opowieść jest dodatkowo okraszona odpowiednim przepisem. Znajdziecie tu przede wszystkim receptury na przeróżne mniejsze i większe słodkości (ciasta, ciasteczka, lody, desery…), ale i lubiący wytrawne dania również znajdą tu coś dla siebie, np. drobiowe tagine z morelami i migdałami, duszony indyk w beaujolais nouveau, sałatkę z sera koziego na ciepło czy pieczoną wieprzowina w glazurze z brązowego cukru i bourbona.
Książka ta z całą pewnością przypadnie do gustu tym, którzy nie szukają kolejnej książki stricte kulinarnej, ale mają ochotę dodatkowo na odrobinę dobrej zabawy i rozrywki, jakiej życie w Paryżu zdecydowanie może dostarczyć. Nawet jeśli nie zawsze jest ono tak słodkie, jak mogło by nam się wydawać ;)

David Lebovitz ‘Słodkie życie w Paryżu. Smaki francuskiej kuchni i smaczki paryskiego życia’
Wydawnictwo Pascal, 2012
oprawa miękka
320 stron

‚
A skoro o prezentach mowa, to i ja mam coś dla Was : wydaną w zeszłym roku książkę Davida Lebovitza* o lodach i sorbetach – ‘The Perfect Scoop’ (tutaj możecie ją ‘przekartkować’ – klik). Jeśli macie ochotę poznać jego ulubione receptury i sekrety, pozostawcie proszę odpowiedni komentarz poniżej (oczywiście ciekawią mnie wszystkie Wasze komentarze, nie tylko te na temat ‘The Perfect Scoop’ ;)).

*w lipcowej ‘Kuchni’ – klik zamieszczony był wywiad z autorem oraz kilka przepisów z książki

‚

Przy okazji dodam, że jest to książka (wersja oryginalna, po angielsku) z mojej własnej kolekcji (nie jest fundowana przez żadne wydawnictwo), nowa i w idealnym stanie :)

‚
Pozdrawiam serdecznie!
I zapraszam już jutro na książkowy ciąg dalszy :)
‚

Kulinarne podarki i domowe ekstrakty

22 Listopad 2012 64 odpowiedzi

‚

Do dzisiejszego wpisu (oraz być może do kilku następnych ;)) przydadzą Wam się róźne butelki, buteleczki oraz słoiki. Takie szklane zbieractwo uprawiam przez cały rok, by mieć później zapas odpowiednich opakowań potrzebnych do ‘produkcji’ kulinarnych podarków. Bardzo lubię obdarowywać bliskich tego typu prezentami (choć najczęściej jednak dostaję zamówienia na dżemy i aromatyzowany rum ;)), dlatego więc w najbliższym czasie pojawi się tu kilka tego typu propozycji, które może i Wam się przydadzą.

Dziś kilka słów na temat domowych ekstraktów.

Przede wszystkim są zdrowsze od tych kupnych, gdyż nie zawierają doodatku żadnych konserwantów, stabilizatorów smaku czy innych ‘polepszaczy’. Poza tym możemy przygotować je z naprawdę dobrych jakościowo składników, co nie zawsze niestety dotyczy ich kupnych odpowiedników. Możemy też przygotować aromaty, których nie znajdziemy na sklepowych półkach : limonka, wanilia z rumem czy kakao / czekolada, co jest dodatkowym plusem domowego ich wyrobu. Ale największą ich zaletą jest sam fakt, iż powstają one z myślą o kimś, komu chcemy je podarować, co ja osobiście wyjątkowo doceniam :)

Jak przygotować takie domowe ekstrakty? Nic prostszego! Potrzebne nam są tylko puste buteleczki, sporo alkoholu ;) oraz – oczywiście – produkt, z jakiego chcemy wspomniany ekstrakt otrzymać. Co do proporcji, nie trzeba na szczęście przestrzegać ich co do joty, lecz im więcej składnika aromatyzującego, tym mocniejszy i bardziej skondensowany ekstrakt otrzymamy (szczegóły poniżej).

Nie polecam przygotowywania ekstraktów z dodatkiem wody, gdyż niepotrzebnie rozcieńcza to produkt końcowy, a przy okazji może powodować krótszą jego trwałość. Lubię ekstrakty mocno esencjonalne, których ewentualnie dodaję nieco mniej. Najlepsza jest tutaj najzwyklejsza wódka, choć niektóre ekstrakty świetnie smakują również robione na bazie takich alkoholi jak rum czy brandy (bardzo lubię np. połączenie rum + wanilia…).
‚

‚
Najbabrdziej popularny ekstrakt to z całą pewnością ten waniliowy (który być może i Wy przygotowujecie domowym sposobem) : do dokładnie umytych i osuszonych buteleczek wkładamy przekrojone laski wanilii (jeśli używamy małych buteleczek, to możemy przekroić wanilię jeszcze na pół) i zalewamy wódką (lub rumem czy brandy); najczęściej na 250 ml alkoholu dodaję min. 3 laski wanilii (a maksymalnie 5), szczelnie zamykam i odstawiam w ciemne miejsce na kilka dłuuugich tygodni (po kilku miesiącach smakuje jeszcze lepiej! :)).

Jako iż każdy rodzaj wanilii smakuje nieco inaczej, możemy przygotować np. kilka różnych ekstraktów, dzięki czemu obdarowane nimi osoby będą mogły porównać je i wybrać tę ulubioną wersję :) Najczęściej w sklepach kupić można wanilię ‘Burbon’ (Planifolia), tę dosyć klasyczną i ‘bezpieczną’ w użyciu; ma lekko czekoladowy i słodki aromat, szczególnie ta z Madagaskaru (jej kuzynka z wyspy Réunion jest nieco delikatniejsza w smaku). Wanilia meksykańska jest bardziej aromatyczna i korzenna, za to ta rodem z Tahiti (Tahitensis) – delikatna i lekko ‘kwiatowa’. Dziś nie sposób już wyobrazić sobie naszej kuchni bez tych aromatycznych, brązowych strąków z rodziny roślin storczykowatych, które mamy praktycznie na wyciągnięcie ręki. Teraz również w wersji płynnej :)

‚
‚
W bardzo podobny sposób przygotujemy również ekstrakty cytrusowe : pomarańczowy, cytrynowy, mandarynkowy czy limonkowy. Cytrusy powinny być w miarę możliwości ekologiczne, niepryskane. Sparzamy je i osuszamy (jeśli nie są ekologiczne, to dodatkowo dokładnie szorujemy), a następnie obieramy je jak najcieniej ze skórki uważając, by pozbawić je białej wewnętrznej membrany (albedo), która nadaje goryczy. Do tego celu polecam zawsze używanie ząbkowanej obieraczki (np. takiej, jak do pomidorów – klik), dzięki czemu robi się to szybko, łatwo i przyjemnie :).
Jeśli ekstrakt chcemy podarować w przezroczystej buteleczce, wtedy skórki możemy pokroić w cieńsze paseczki, co zdecydowanie ładniej się prezentuje; jednak na moje własne ‘domowe’ potrzeby pozostawiam zawsze skórki w większych kawałkach, wychodząc z założenia, iż czas jest zbyt cenny by tracić go na to, co nie jest konieczne ;)
Na 250 ml alkoholu dodaję skórkę z 2-3 pomarańczy lub 3-4 cytryn, 5 limonek lub mandarynek. Im więcej skórek, tym bardziej aromatyczny będzie nasz ekstrakt (i szybciej nabierze aromatu).

‚

Tak jak w przypadku ekstraktu waniliowego, i ten najlepszy jest dopiero po kilku tygodniach (odpowiednio dojrzewa mniej więcej po upływie 2-3 miesięcy), a jako że to właśnie teraz sezon na cytrusy mamy w pełni, wykorzystajmy ten fakt przygotowując zapas ekstraktów na nadchodzący rok ;)
Jak wspominałam wyżej – ekstrakty przechowujemy zawsze w ciemnym miejscu, szczególnie wtedy, gdy przygotowujemy je w przezroczystych butelkach. Na domowe potrzeby przechowuję je najczęściej w butelkach z ciemnego szkła (brązowe lub niebieskie), jednak te ‘prezentowe’ zdecydowanie lepiej wyglądają, gdy widać ich zawartość :) Na razie dojrzewają w zaciszu moich kuchennych szafek, a za jakiś czas zajmę się odpowiednimi dla nich etykietkami i ‘dekoracjami’ :)

‚
prażone kruszone ziarno kakaowe + ekstrakt

‚

‘Nastawiłam’ również ekstrakt czekoladowy (a raczej kakaowy…), który przygotowałam z prażonego kruszonego ziarna kakaowego : 3-4 łyżki ziarna (jak na powyższym zdjęciu) rozcieram nieco drobniej i zalewam ok. 150 ml alkoholu (w tym roku z rumem :)). Co jakiś czas wstrząsam słoiczkiem / buteleczką i po 2-3 miesiącach delektuję się aromatycznym ekstraktem :)

W celach eksperymentalnych powstał również w tym roku ekstrakt kawowy (4 łyżki zmielonej – niezbyt drobno – kawy na 200 ml alkoholu) oraz ekstrakt z tonki (7 ziarenek na 200 ml alkoholu), choć tonkę i tak mimo wszystko wolę jako straty dodatek do ciast czy deserów.
‚

‚

‚po lewej – ekstrakt kawowy, po prawej – z tonki

‚

Ufff… Mam nadzieję, że dotrwaliście do końca tego (przydługiego… ;)) wpisu i że będzie on przydatny; i oczywiście zapraszam na kolejne odcinki już wkrótce! :)

‚

Bea w Kuchni

sezonowo i lokalnie