Zanim będzie o tofu – jeszcze słów kilka o czekoladzie, a raczej o podsumowaniu ;)
Jako, że nie ma już dodatkowych uwag a propos ewentualnych zmian w spisie, dopisuję więc kod bannerka dla zainteresowanych (i w podsumowaniu, i tutaj). Możecie umieścić go na swoich blogach, by szybko trafić na spis naszych czekoladowych potraw. I raz jeszcze serdecznie dziękuję Wam za tę wspaniałą, czekoladową zabawę :)
* * * * *
A teraz pora już na wspomniane (i zapomniane…) tofu. A właściwie może nie tyle zapomniane, co cierpliwie czekające na swoją kolej już od kilku długich miesięcy. Zawsze jednak było coś ‘ważniejszego’ ;) Aż do dziś. Stwierdziłam bowiem, że koniec zimy to chyba dosyć dobry czas dla tego typu potrawę. Choć właściwie może powinnam mówić bardziej o początku wiosny, u nas bowiem od tygodnia coraz bardziej czuć ją w powietrzu. Oby już tak zostało ;)
Przepis dedykuję Margot, już bowiem jakiś czas temu rozmawiałyśmy o książce i o przepisie.
Dzisiejsza propozycja pochodzi z książki z przepisami z restauracji Hiltl(mieszczącej się w Zurychu) i wydanej z okazji stulecia tejże restauracji. Jej wyjątkowość polega na tym, że Hiltl był (i nadal jest… ) pierwszą wegetariańską restauracją w Europie. Otwarta ona została w 1898 roku pod nazwą ‘Vegetaria’. Doszło jednak do tego w dosyć nietypowy sposób… Pan Ambrosius Hiltl bowiem z gastronomią miał początkowo niewiele wspólnego i pracował w zupełnie innej branży – a mianowicie krawieckiej. Pewnego dnia jednak okazało się, że cierpi on na poważną chorobę (prawdopodobnie gorączka reumatyczna, na którą wtedy nie było właściwie antidotum) i lekarze stwierdzili, iż nic już dla niego zrobić nie mogą i że tylko diametralna zmiana sposobu odżywiania może go uratować od szybkiej, niechybnej śmierci. Przede wszystkim, należało całkowicie wykluczyć mięso z jadłospisu. W ten oto sposób pan Hiltl zainetresował się wegetarianizmem i jego adeptami, którzy nie byli wtedy zbyt pozytywnie odbierani ;) Co ciekawe, mniej więcej w tym samym czasie, słynny doktor Maximilian Bircher-Benner (‘wynalazca’ przepisu na ‘bircher müesli’, który z pewnością znacie) otworzył klinikę w której leczył swych pacjentów m.in. dietą bezmięsną.
Dzięki zastosowanej diecie Ambrosius Hiltl nie tylko wyleczył się z choroby (dożył 92 lat w zdrowiu i świetnej formie), ale tak bardzo upodobał sobie wegetariański jadłospis, że postanowił zrobić coś więcej : otworzyć pierwszą wegetariańską restaurację. A w tamtych czasach było to nader ryzykowne przedsięwzięcie ;)
Restauracja doczekała się jednak wielkiego rozgłosu i renomy, a dziś prowadzona jest przez wnuczka słynnego założyciela – Rolfa Hiltl(chętnych zapraszam również na stronę internetową restauracji).
Przepis, który wybrałam, to ulubiony sposób rodziny Hiltl na tofu (który przy okazji stał się moim ulubionym przepisem z tej książki). Nie martwcie się jednak, jeśli nie macie ochoty na ‘sojowe mięso’, z powodzeniem możecie zastąpić tofu np. piersią z kurczaka, smakuje wybornie!
I wybaczcie proszę jakość poniższego zdjęcia, robione jednak było jeszcze na początku mojej kontuzji, nie miałam więc ani ochoty ani energii na dłuższą sesję zdjęciową… ;)
*
Tofu (lub kurczak) w limonkowym sosie
na 3-4 porcje
marynata
50 ml sosu sojowego
sok z 1 limonki
1-2 zmiażdżone ząbki czosnku
1 łyżeczka kurkumy
1 łyżeczka łagodnego curry (Madras)
1 łyżeczka sproszkowanego ekstraktu warzywnego (możemy pominąć)*
*to nic innego jak sproszkowane, suszone warzywa, trochę jak bulion w proszku, jednak bez glutamianów, ekologiczny i bez soli, tym bardziej iż dzięki sosowi sojowemu danie będzie już wystarczająco słone
500 g tofu
2 marchewki
1/2 dużego pora (biała część)
1 pęczek młodej cebulki ze szczypiorem
300 ml białego (wytrawnego) wina
50 ml soku z limonki (ok. 2 limonki)
50 ml oleju arachidowego
1 kawałek imbiru (wielkości orzecha)
400 ml bulionu warzywnego
1 łyżeczka maizeny
szczypta cukru (można pominąć)
1 łyżeczka sosu sojowego
2 limonki
Tofu pokroić w 1 cm kostkę. Wymieszać wszystkie składniki marynaty, dodać tofu i pozostawić minimum na 3 godziny.
Marchewkę i pora pokroić w cienkie paseczki (julienne), cebulkę i szczypior w cienkie talarki. Zagotować wino z sokiem z limonki i gotując zredukować do 100 ml.
Tofu odsączyć, marynatę zachować.
Rozgrzać dobrze patelnię z olejem i usmażyć tofu na złoto. Przełożyć tofu do miseczki i w tej samej patelni podsmażyć marchewkę, pora i starty (lub bardzo drobno poszatkowany) imbir (możemy też podsmażyć tę białą część cebulki, jeśli nie najlepiej trawimy ją na surowo). Dodać zredukowane wino, marynatę i bulion. Gotować warzywa do miękkości.
Następnie zagęścić maizeną, dodać usmażone tofu i cebulkę ze szczypiorkiem. Doprawić cukrem i sosem sojowym.
Serwować z ryżem basmati, udekorowane cząstkami limonki.
Jak pisałam wyżej – danie to można przygotować również używając np. piersi kurczaka. Obydwie wersje są pyszne i z pewnością każda z nich znajdzie swoich zwolenników ;)
Po świątecznym rozleniwieniu, powoli wracam do blogowego pisania, bardzo powoli…
Jak wspominałam wcześniej w którymś z komentarzy, święta nie są dla mnie tak do końca radosnym czasem, zawsze bowiem spędzam je bez części rodziny. Wiem, wiem, wszystkiego mieć nie można. Oczywiście co rok znoszę to lepiej, ale i tak zawsze jest trochę smutno. Jest to dla mnie również czas wielu przemyśleń, choć nie w sensie podsumowań czy noworocznych postanowień. Ot, trochę zimowo-świątecznej melancholii ;)
Dzisiejszy tekst miałam napisać już wczoraj. Czego rzecz jasna nie zrobiłam. Jak zwykle. I dziś pewnie niewiele już napiszę… Od ponad dwóch godzin bowiem walczę z okropną migreną :/ Pulsujący ból rozrywa skroń, światło bijące z ekranu komputera każe mrużyć oczy, trudno mi zebrać myśli. Dziś będzie więc krótko ;)
Jak może wiecie / pamiętacie, dziś – w święto Trzech Króli – w niektórych krajach Europy (a może i świata?) konsumuje się pewien tradycyjny wypiek, zwany (w wolnym tłumaczeniu ;) ) ciastem Trzech Króli. Już w poprzednich latach pisałam Wam o nim i prezentowałam jeden z przepisów na to ‘chałkopodobne’ tutejsze ciasto (zeszłoroczny przepis tutaj – klik, a nieco więcej o samej tradycji tutaj – klik). I tym razem nie mogło go u nas zabraknąć. Jedynym ‘ale’ był fakt, że… że zachciało nam się czegoś bardziej brioszkowego i mocno cytrusowego. Dlatego zamiast tradycyjnego przepisu, postanowiłam wykorzystać ten na naszą ulubioną brioszkę cytrusową i jedynie kształt ciasta pozostał tradycyjny ;) Czyli jedna większa kulka ciasta po środku i osiem mniejszych przyklejonych do niej bułeczek :) I oczywiście przynosząca szczęście figurynka oraz złota korona dla Króla! lub Królowej ;) *
Tu jeszcze w całej krasie, z czekającą na Króla (lub Królową…) koroną :)
Brioszka cytrusowa
(dziś z 2/3 oryginalnej porcji)
330 g mąki
otarta skórka z 1 cytryny, z 1 małej pomarańczy i z 1 limonki
80 g miękkiego masla
2 jajka
letnie mleko
1,5 łyżeczki suchych drożdży
50 g cukru
0,5 łyżeczki soli
+ żółtko i 1 łyżka śmietanki do posmarowania
Jajka roztrzepać w miarce i dolać tyle mleka, by otrzymać 200 ml płynu. Mąkę wymieszać z solą. Dodać pozostałe składniki i wyrobić na gładkie ciasto (można zrobić to przy użyciu maszyny do chleba lub robota). Ciasto na początku jest dosyć lepkie, później jednak nie klei się już do ścianek miski. Po wyrobieniu ciasta przykrywamy je ściereczką i pozostawiamy do wyrośnięcia aż podwoi objętość (lub do końca cyklu ‘ciasto’ w maszynie). Następnie odcinamy ¼ ciasta i formujemy z niego kulkę, którą umieszczamy na środku arkusza papieru do pieczenia. Resztę ciasta dzielimy na 8 równych kawałków, z każdego formujemy kulkę i ‘przyklejamy’ je do wcześniej uformowanego środka ciasta. Przykrywamy i zostawiamy do ponownego wyrośnięcia na ok. 30-45 minut (ja przykrywam dużą misą, dzięki temu nie mam już problemu przyklejającej się do ciasta ściereczki ;) ).
Piekarnik rozgrzewamy do 200°C.
Żółtko mieszamy ze śmietanką i smarujemy ciasto. Możemy też posypać je kryształkami cukru.
Pieczemy ok. 30 minut.
Nie oznacza to rzecz jasna, że są to jedyne ciasteczka jakie się tu na święta wypieka, ale są to te najbardziej popularne, których w żadnym domu zabraknąć nie może. To takie świąteczne ciasteczkowe minimum :)
Choć właściwie powinnam napisać o kwintecie, gdyż sporą popularnością cieszą się również przekładane konfiturą ciasteczka podobne do tych typu ‘linzer’ (Spitzbuben, a po francusku zwane ‘miroirs’ czyli lusterka :) ), przyznaję jednak, że u nas w rodzinie pojawiają się nieco rzadziej.
Często pytana jestem o szwajcarskie kulinarne tradycje świąteczne, o typowe świąteczne potrawy. I muszę przyznać, że niestety nie ma tutaj takich dań, które w święta muszą pojawić się na stole. W niektórych domach serwuje się pieczonego indyka z kasztanami, w innych na przykład łososia. Nie ma jednak tak tradycyjnych potraw jak na przykład te spożywane podczas polskiej Wigilii, które obowiązkowo muszą znaleźć się na wigilijnym stole. Za to co roku, niezmiennie, tutejszym świętom towarzyszą… tradycyjne, świąteczne ciasteczka :)
Te świąteczne wypieki często przygotowuje się wspólnie : z rodziną, z przyjaciółmi. Najczęściej dwa tygodnie przed świętami staramy się znaleźć jakiś wspólny wolny wieczór / popołudnie (co w tym przedświątecznym czasie często graniczy z cudem…) i kuchnia zamienia się wtedy w prawdziwą ciasteczkową fabrykę :) Najczęściej piecze się te ‘tytułowe’ słodkości : nasze ulubione gwiazdki cynamonowe (Etoiles à la cannelle – Zimtsterne) pokryte białym jak śnieg lukrem, czekoladowo-migdałowe ciasteczka z Bazylei (Bruns de Bâle – Brunsli), prezentowane rok temu ciasteczka mediolańskie (Milanais – Mailanderle) oraz Chräbeli, czyli ciasteczka anyżkowe, po francusku zwane ‘kogucimi grzebykami’ (Crêtes de coq). To jednak nie wszystko. Tak, jak pisała wczoraj Agnieszka – tego typu świątecznych wypieków jest naprawdę sporo, również tutaj :) Piecze się wszelakie orzechowe i migdałowe słodkości (zwane tutaj ‘macarons’, choć nie są to takie makaroniki jak te słynne z Ladurée na przykład ;) ) oraz tutejsze pierniki, choć może nie do końca wyglądają one tak, jak te pieczone w polskich domach. Jedne z nich pokazałam Wam w zeszłym roku – Basler Läckerli (czyli z Bazylei). Istnieją one też w wersji rodem z Zurychu i są zupełnie inne w smaku : masa z której się je przygotowuje do złudzenia przypomina masę marcepanową (mielone migdały, cukier puder i białko); do tych w wersji ‘podstawowej’ dodaje się nieco olejku migdałowego, jednak można też przygotować je o smaku czekolady, wody różanej lub… drzewa sandałowego. Jeśli lubicie marcepan, to i te Läckerli z pewnością by Wam posmakowały. Piecze się również (choć nieco rzadziej w domu) wspomniane przez Agnieszkę ‘springerle’, do wyrobu których używa się specjalnych, pięknych drewnianych foremek (tutaj np. kilka zdjęć z produkcji ciasteczek). *
*
Część tych wypieków jest zjadana przy świątecznym stole, większość jednak służy do obdarowywania naszych bliskich. W przezroczystych, celofanowych torebkach lub w ozdobnych pudełeczkach stanowią swoisty tradycyjny element świątecznej ‘wymiany’ ciasteczkowej ;) Dlatego co roku staram się dołączyć do nich coś ‘innego’. Czasem są to maślane ciasteczka w różnych wersjach smakowych (w zeszłym roku były to czekoladowo-pomarańczowe choinki – może je pamiętacie – które cieszyły się olbrzymim powodzeniem i o które wszyscy w tym roku proszą ;) ), często dodatkowo również polskie pierniczki. I muszę przyznać, że te które przygotowuję z ciasta Aganiok (a teraz również Bakerlady – przepisy tutaj) cieszą się dużym powodzeniem. Co tym bardziej mnie cieszy :)
A teraz już pora na przepisy.
Zacznę od czekoladowo-migdałowych ‘Brunsli’, jednych z bardziej popularnych tutaj ciasteczek. Przepisów na nie jest kilka, różnią się one od siebie bardzo minimalnie. Niektóre przygotowuje się ze stopioną czekoladą, inne z kakao w proszku; do jednych dodaje sie kirsch, do innych dodawało się wodę różaną. Otrzymuje się dosyć kleistą masę, na pierwszy rzut oka trudną do rozwałkowania. Wystarczy jednak umieścić ciasto na kawałku papieru do pieczenia i wałkować je przez folię spożywczą, a wtedy stanie się ono (prawie) bezproblemowe ;) Jeśli zamierzamy wałkować ciasto na stolnicy / blacie, pamiętajmy jednak by nie wysypywać go mąką, a cukrem; w cukrze też możemy ‘zanurzać’ nasze foremki, jeśli ciasto jest zbyt klejące i jeśli trudno jest wyciągnąć je z foremek.
Sekret miękkich w środku a twardych z wierzchu tego typu ciasteczek (to samo dotyczy cynamonowych gwiazdek) polega na suszeniu ich przez kilka godzin przed pieczeniem. To wtedy bowiem otrzymamy idealną dla nich konsystencję. *
Ciasteczka czekoladowe z Bazylei (Brunsli)
100 g gorzkiej czekolady
250 g zmielonych migdałów
150 g cukru
2 łyżki kakao
2 łyżki mąki
¼ łyżeczki cynamonu
spora szczypta mielonych goździków
szczypta soli
2 białka (ok. 70g)
2 łyżeczki kirschu
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Suche składniki wymieszać. Białka lekko ubić i dodać do suchych składników, a następnie dodać rozpuszczoną czekoladę i kirsch. Wszystko dobrze wymieszać. Jeśli masa jest bardzo klejąca, możemy schłodzić ją w lodówce (lub w zamrażalniku). Gotową masę rozwałkować na wysypanej cukrem stolnicy (lub na papierze do pieczenia) na grubość ok. 1 cm i wykrawać ciasteczka (foremki można ‘maczać’ w cukrze, by mniej kleiły się do ciasta). Układać ciasteczka na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pozostawić do wysuszenia na minimum 6 godzin (lub na całą noc).
Piec ok. 6 min. w 200°C. Studzić na kratce.
Uwaga : po wyjęciu z piekarnika ciasteczka muszą być jeszcze lekko miękkie, stwardnieją bowiem stygnąc.
* * * * *
Kolejny tutejszy świąteczny ‘hit’ to gwiazdki cynamonowe, których absolutnie nie może zabraknąć. Tak jak i powyższe Brunsli, gwiazdki również wymagają uprzedniego suszenia. Ponadto istnieją dwa sposoby lukrowania ich (lukrem białkowym) : możemy polukrować ciasteczka tuż po uformowaniu ich (będą więc one schnąć razem z lukrem i razem z nim będą pieczone); możemy też lukrować ciasteczka dopiero po upieczeniu i wystudzeniu ich. Jeśli chcecie, by lukier pozostał śnieżnobiały, to polecam Wam ten drugi sposób właśnie; jeśli jednak bardziej zależy Wam na smaku podobnym do upieczonej bezy, a nie na jej kolorze, wybierzcie pierwszy sposób. Gwarantuję, że w każdej wersji gwiazdki są pyszne :) *
Gwiazdki cynamonowe (Zimtsterne)
2 białka (ok. 70 g)
szczypta soli
200 g cukru
350 g drobno zmielonych migdałów
1 i 1/2 lyżki cynamonu
1/2 lyżeczki kirschu (lub soku z cytryny)
lukier 1 białko + ok. 175 g cukru pudru
Ubić białka z solą, następnie dodać cukier, dobrze wszystko wymieszać; następnie dodać migdały, przyprawy i kirsch (lub sok z cytryny), dobrze wymieszać (jeśli masa jest bardzo klejąca, możemy schłodzić ją w lodówce lub w zamrażalniku). Gotowe ciasto rozwałkować na wysypanym cukrem blacie na grubosc ok. 7 mm (jako że ciasto jest niestety dosyć klejące, dlatego dobrze jest wałkować je przez folię spożywczą). Wykrawać gwiazdki, układać je na blasze wyłożonej papierem, a następnie zostawić je do wyschnięcia na minimum 6 godzin lub na całą noc (jeśli chcemy piec gwiazdki wraz z lukrem : bardzo dokładnie mieszamy białko z cukrem pudrem – lukier ma być gęsty – dekorujemy nim gwiazdki i pozostawiamy je do wysuszenia).
Piec ok. 6 min. w 200°C. Studzić na kratce.
Uwaga : po wyjęciu z piekarnika ciasteczka muszą być jeszcze lekko miękkie, stwardnieją bowiem stygnąc.
Jeśli ciasteczka były pieczone bez lukru, zdobimy je po całkowitym wystygnięciu.
(by dobrze ‘zamalować’ najcieńsze końce gwiazdek radzę użyć wykałaczki)
* * * * *
Pora na moje ukochane Milanais (czyli ciasteczka mediolańskie). Regularnie pojawiają się one na moim blogu ;) a rok temu proponowałam je Wam w wersji z makiem. W tym roku są tradycyjne, bez ‘dodatków’, z niewielką tylko ilością cytrynowego lukru. *
Ciasteczka mediolańskie (Milanais)
250 g miękkiego masła
225 g cukru
szczypta soli
3 jajka
otarta skórka z 1 pomarańczy
otarta skórka z 1 cytryny
500 g mąki
lukier 150 g cukru pudru
2 łyżki soku z cytryny
Masło utrzeć, dodać cukier, sól i dalej ucierać (do białości) dodając po jednym jajku; następnie dodać otarte skórki z cytryny i pomarańczy, mąkę i wszystko dobrze wyrobić. Zawinąć ciasto w folię i odstawić w chłodne miejsce na minimum 2 godz. Wyciągnąć je z lodówki mniej więcej 10 minut przed przygotowaniem ciasteczek. Na wysypanej mąką stolnicy rozwałkować ciasto (partiami) na grubość ok. 7 mm. Wykrawać ciasteczka i ukladać je na blasze wyłożonej papierem, po czym ponownie odstawić je w chłodne miejsce na ok. 15 min. (dzięki temu ciasteczka nie odkształcają się podczas pieczenia).
Piec ok. 10 min w 200°. Studzić na kratce.
Cukier puder dokładnie rozrobić z sokiem z cytryny i tak przygotowanym lukrem posmarować wystudzone ciasteczka.
* * * * *
Ostatnie dziś ciasteczka, to anyżkowe ‘kogucie grzebyki’. Nieco rzadziej pojawiają się na naszym stole niż te wcześniej opisane (a przynajmniej w mniejszych ilościach ;) ). Rok temu pisała o nich również Alicja (zerknijcie tutaj). *
Anyżkowe ‘kogucie grzebyki’ (Chräbeli)
4 jajka (230 g –250 g ze skorupką)
450 g cukru
szczypta soli
1,5 łyżki ziaren anyżu*
1 łyżka kirschu
550 g mąki**
* u mnie 1,5 łyżeczki mielonego
** ewentualnie nieco więcej, jeśli masa jest zbyt klejąca
Wszystkie składniki oprócz mąki ubić razem do białości (przez min. 5 minut). Następnie dodać mąkę i dobrze wymieszać. Na posypanej mżąką stolnicy (lub na papierze do pieczenia) uformować wałek o średnicy ok. 1,5 cm. i pokroić na 5 cm kawałki. Każdy kawałek naciąć pod kątem w dwóch miejscach i lekko ‘wygiąć’. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem i zostawić na noc (a najlepiej na 24 godziny) do wyschnięcia. Ciasteczka są dobrze wysuszone gdy spodnia ich część jest wyraźnie jaśniejsza.
Piec 25 minut w 140°C przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika (wkładamy drewnianą łyżkę w drzwiczki piekarnika).
Lekko przestudzone ciasteczka przekładamy na kratkę i po całkowitym przestygnięciu układamy w hermetycznym pudełku.
W bardzo podobny sposób możemy przygotować ciasto do wytłaczanych w drewnianych foremkach ‘springerle’, tyle tylko, że dodajemy tyle samo cukru pudru co mąki (na 4-5 jajek – 500 g mąki + 500 g cukru pudru).
Możliwe, że i one pojawią się na blogu… ;)
*
* * * * * *
To tyle na dziś na temat szwajcarskiego, świątecznego ciasteczkowania ;) Obiecuję jednak ciąg dalszy :)
Pozdrawiam Was serdecznie i życzę wszystkim udanego tygodnia!
*(PS. przepisy pochodzą z tutejszej serii książek ‚Betty Bossi’ )
