Przyznaję, że chleba nie piekłam już dosyć dawno; a przynajmniej dawno nie piekłam już nic specjalnego, wyjątkowego. I choć regularnie podziwiałam Wasze weekendowe wypieki z WP, to jakoś trudno mi się było zmobilizować do działania, jak zwykle odkładając to na ‘następny raz’… Pewnie tak samo było by z ostatnim wydaniem WP, gdyby nie specjalne ‘imienne’ i bardzo osobiste zaproszenie mnie przez Lu do naszej wspólnej piekarniczej zabawy :) Czy mogłam odmówić? Pewnie mogłam, ale nie miałam ochoty odmawiać ;) Więc choć w ten weekend pieczenia chleba w planach pierwotnie nie było, to odświeżyłam zakwas, porządnie go dokarmiłam i w sobotę przed snem nastawiłam zaczyn na chleb codzienny zaproponowany przez Lu.

Jedyna zmiana na jaką sobie pozwoliłam już w trakcie przygotowywania ciasta chlebowego, to zastąpienie niewielkiej części mąki pszennej – żytnią razową. Ciasto było u mnie dosyć klejące i luźne, dlatego w ostatniej chwili postanowiłam, że nie będę ryzykować i do ostatniego rośnięcia przełożyłam ciasto do keksówki. Niestety po raz kolejny przekonałam się, że pośpiech chlebom nie służy… Widząc uciekające z godziny na godzinę światło (potrzebne do późniejszego zdjęcia ;) ) nie dałam chyba chlebowi dostatecznie wyrosnąć. No i nacięcia zupełnie tym razem nie wyszły takie jak powinny :/ Nie zmienia to jednak faktu, że chleb jest pyszny, a to przecież najważniejsze :)

Lu, raz jeszcze serdecznie dziękuję Ci za zaproszenie i za wspólne pieczenie!

*

Krojony jeszcze na ciepło…

Mój chleb codzienny

(cytuję za Lu)

Zaczyn:
100 g zakwasu żytniego razowego
100 g mąki pszennej (typ 650)
150 g letniej wody

Wymieszać w misce i odstawić na noc (albo na 8-12 godz.)

Ciasto właściwe:
zaczyn
300 g wody
1 łyżeczka miodu
1 łyżka soli
kulka świeżych drożdży wielkości dużego laskowego orzecha (ja użyłam drożdży instant)
600-650 g mąki pszennej (typ 650)
(u mnie ok. 130 g mąki żytniej razowej + reszta pszennej T 650)

Do miski wlać wodę, rozpuścić w niej miód, drożdże, dodać zaczyn, sól i wymieszać na jednolitą masę.
Wsypać mąkę, wyrobić gładkie ciasto. Zostawić do wyrośnięcia na ok 2,5 godziny ( z tym czasem może być różnie, w każdym razie ciasto powinno podwoić objętość). Po tym czasie wyjąć ciasto na stolnicę albo blat. Podzielić na pół, uformować dwa podłużne bochenki lub jeden guży okrągły. Włożyć do koszyków i pozwolić wyrosnąć (ok 1 1/2 godz.). Ostrożnie przełożyć z koszy na blachę. Można naciąć. Piec najpierw przez 10 min w naparowanym piekarniku, nagrzanym do 250 st. Później zmniejszyć temperaturę do 220 st i piec kolejne 10 min. Na końcu zmniejszyć temp do 200 st i dopiekać, aż będzie pięknie rumiany, no i oczywiście postukany od dołu, wyda piękny, głuchy odgłos.

* * * * *

A teraz już zostawiam Was i wybywam do pracy… ;)

Miłego dnia i udanego tygodnia życzę!

*

Choć z moim udziałem w Weekendowej Piekarni bywa bardzo różnie, to tym razem nie mogłam odmówć sobie przyjemności uczestniczenia w niej. Po raz pierwszy bowiem prowadziła ją Małgosia, którą nareszcie udało się do tego namówić! Szczególne podziękowania należą się więc też Alicji, za jej siłę perswazji ;)

Małgosia wybrała dla nas trzy nader apetyczne przepisy : na chleb z dodatkiem zakwasu i orzechów a także na dwa rodzaje bułeczek : z miodem i ziarnami oraz z żurawiną. Po przeczytaniu przepisów stanęłam więc przed nie lada dylematem : który z nich wybrać?!? Co upiec? Z czego zrezygnować? Możliwa odpowiedź była tylko jedna, gdyż bardzo chciałam spróbować każdego z tych wypieków :)

I tak oto na naszym stole znalazły się najpierw przepyszne bułeczki, a wczoraj – chleb. I teraz mogę już powiedzieć, że zaproponowane przez Małgosię wypieki są naprawdę fantastyczne! Najbardziej urzekły nas bułeczki z ziarnami oraz chleb. Te z żurawiną też są pyszne, jednak przyznaję, że to te z dodatkiem mąki pełnoziarnistej podbiły nasze serca (i żołądki ;) ). Ciasto było idealne w obróbce, bułeczki cudnie dały się formować a ich konsystencja po upieczeniu jest – jak dla mnie – idealna. Nie są ani zbyt wilgotne, ani ‘zbite’, są naprawdę dokładnie takie jak lubimy. I wiem już, że regularnie będą gościć na naszym stole. Raz jeszcze serdecznie dziękuję Ci Małgosiu, gdyż dzięki Tobie mieliśmy w ten weekend śniadanie idealne :)

Przepisy cytuję za Małgosią :
*

Bułki z ziarnami na miodzie

inspirowane przepisem Gordona Ramsay’a

7g (1 op.) drożdży instant (lub 15g świeżych)*
275 ml letniej wody
225g mąki pszennej razowej
225g mąki pszennej (białej)
1 ½ łyżeczki soli morskiej
50g dowolnej mieszanki ziaren (u mnie ze słonecznikiem)
3 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki płynnego miodu
2 łyżki mleka do posmarowania

* (ja użyłam drożdży instant i ciasto wyrobiłam w maszynie)

Jeśli używasz drożdży świeżych: do 4 łyżek letniej wody wkruszyć drożdże, zamieszać i odstawić na kilka minut.
Mąkę przesiać do dużej miski. Wsypać suszone drożdże (lub wlać przygotowany rozczyn). Wlać oliwę, miód i wodę. Zamieszać drewnianą łyżką, a następnie wyrabiać, dodając mąki, gdyby ciasto było zbyt wilgotne. Wsypać mieszankę ziaren i dalej wyrabiać. Ciasto powinno być miękkie, ale nie klejące.
Wyjąć ciasto na posypany mąką blat, uformować kulę i ugniatać przez 5-10 min., aż ciasto będzie gładkie.
Włożyć do nasmarowanej oliwą miski, przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę by podwoiło objętość.
Wyrośnięte ciasto znów wyjąć na blat, odgazować. Podzielić na 9 równych części i z każdej uformować kulkę. Ułożyć je na wyłożonej pergaminem blasze. Przykryć czystą ściereczką i odstawić na ponowne zwiększenie objętości. Posmarować z wierzchu mlekiem.
Piec w piekarniku rozgrzanym do 200 st.C. ok. 20min. Wystudzić na kratce.

*

(bułeczki z żurawiną niestety się troszkę za mocno spiekły… ale i tak były pyszne ;) )

Mleczne bułeczki z żurawiną

wg przepisu Zorry

proporcje na 7 bułeczek

Uwaga: przepis nie przewiduje soli. Dla mnie jednak wersja oryginalna była nieco mdła, dlatego proponuję chętnym we własnym zakresie dodać łyżeczkę soli.

ciasto:
250g białej mąki pszennej
ok. 75g letniego mleka
1 łyżeczka drożdży instant
1 łyżka cukru
1 jajko
50g rozpuszczonego masła
30g suszonej żurawiny

glazura:
1 żółtko
szczypta soli

Połączyć wszystkie składniki ciasta (oprócz żurawiny) i wyrobić dobrze (manualnie lub robotem), tak by ciasto łatwo odchodziło od dłoni lub miski. Ciasto powinno być miękkie, ale nie lepkie. Dodać żurawinę i raz jeszcze zagnieść ciasto. Przykryć miskę folią spożywczą i zostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 2 ½ godz. – ciasto powinno podwoić objętość (ja wyrobiłam ciasto w maszynie).
Podzielić ciasto na 7 równych części, uformować owalne buleczki i ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia – złączniem do góry. Przykryć czystą ściereczką i pozostawić do ponownego rośnięcia na ok. 1 ½ godz.
Bułeczki naciąć i posmarować z wierzchu rozkłóconym z solą żółtkiem. Piec w 210 st. C przez ok. 15 min.

*

Chleb na zakwasie z ziemniakami i orzechami

wg przepisu Zorry

proporcje na 1 spory bochenek

270g aktywnego zakwasu (ja użyłam żytniego)
7g świeżych drożdży (dałam 1 łyżeczkę instant)
1 ugotowany ziemniak (u mnie 170g – starty na drobnej tarce)
450g białej mąki pszennej
150g mąki pszennej razowej
ok. 330g wody
14g soli
75g orzechów włoskich, grubo pokrojonych
75g orzechów laskowych, grubo pokrojonych

Rozpuścić drożdże w 50g wody. Rozrobić zakwas w pozostałej wodzie (280g). Wszystkie składniki, oprócz soli, włożyć do misy miksera. Wyrabiać ciasto ok. 4 min. na niskich obrotach. Dodać sól i wyrabiać kolejne 4 min.
Przykryć misę folią spożywczą i zostawić do wyrośnięta na 60-75 min. Co 30 min. odgazowywać i składać ciasto.
Uformować ciasto w podłużny bochenek, włożyć do koszyczka, przykryć i pozostawić do ponownego rośnięcia na 60min.
Rozgrzać piekarnik do 240 st.C. Bezpośrednio przed wyłożeniem bochenka do piekarnika – zrobić kilka nacięć.
Piec przez 10 min. w temp. 240st.C. Następnie otworzyć na krótką chwilę drzwiczki piekarnika by wypuścić parę. Obniżyć temperaturę do 220 st.C. i piec kolejne 10 min. Znów na moment otworzyć drzwiczki i zredukować temperaturę do 200 st.C. i w niej piec kolejych 20 min.
Studzić chleb na kratce.

(przyznaję, że do ostatniej chwili wahałam się, czy piec chleb w foremce czy nie, gdyż konsystencja ciasta nie była zbyt zwarta; ostatecznie zaryzykowałam pieczenie go tylko na blasze i nie żałuję – chleb bowiem świetnie utrzymał kształt bez pomocy foremki)

*
Chlebek dołączam również do tegorocznego Orzechowego Tygodnia Eli i Polki :)
*

*
* * * * *

To tyle a propos tego 51 wydania Weekendowej Piekarni.

Na koniec  chcę jeszcze pokazać Wam jeden z zaległych wypieków, zrobiony już jakiś czas temu, który jednak nie doczekał się jeszcze publikacji na blogu ;) Jest to zaproponowany przez Atinę w 48 edycji WP francuski chleb wiejski.

*

*
Muszę przyznać, że wyjątkowo przypadł on nam do gustu. Plastyczne i przyjemne w obróbce ciasto, świetna konsystencja i idealny smak. Miąższ lekko wilgotny, lecz nie ‘gliniasty’. To aktualnie z całą pewnością jeden z naszych ulubionych chlebów. Atinko, dziękuję Ci za tę chlebową propozycję, wyjątkowo bowiem się w niej rozsmakowaliśmy :)

Poza tym muszę przyznać, że jest to chyba pierwszy chleb w mojej niezbyt długiej piekarniczej karierze ;) który odważyłam się upiec bez żadnej formy, tylko na blasze. Bałam się, że się ‘rozleje’ i że otrzymam coś na kształt chlebowego naleśnika, tak jednak się zupełnie nie stało. Chleb ślicznie strzelił w górę, pięknie się upiekł i muszę przyznać, że jest to pierwszy chleb, który wizualnie naprawdę mi się podoba i z którego naprawdę jestem dumna :) Wiem, wiem – skromnością w tym momencie nie grzeszę ;) ale tak rzadko jestem z czegoś na 100% zadowolona, że tym bardziej fakt ten mnie ucieszył :)

Tym, którzy jeszcze tego chleba nie piekli, polecam go serdecznie, gdyż jest naprawdę wyjątkowy. A jego smak faktycznie przeniósł mnie w czasy wakacji na francuskiej wsi :)

*

*

Cytuję za Atiną :

Francuski chleb wiejski

(piekłam z połowy porcji)

Składniki na zaczyn 270g:
30g zakwasu
140g maki pszennej
10g maki żytniej
90g wody

Składniki na ciasto chlebowe 1700g:
800g mąki pszennej
50g maki żytniej
450g wody
1 łyżka soli
270g zaczynu jw.

Z tej ilości składników wychodzi ogromny, wiejski bochen. Aby otrzymać mniejszy można składniki podzielić na pół, pamiętając jednak, że do zakwaszenia zaczynu potrzebne jest zawsze nie mniej niż 2 łyżki zakwasu (20-25g).
Składniki zaczynu wymieszać, odstawić przykryte na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.
Następnego dnia wymieszać mąkę z wodą do całkowitego połączenia składników. Odstawić w przykrytej misce na ok. 1 godzinę.
Dodać sól, jeszcze raz krótko zagnieść i połączyć z zaczynem. Zagniatać przez kilka minut, ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody; ciasto powinno być średnio ścisłe. Ciasto powinno odpoczywać przykryte ok. 2 do 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, kilkakrotnie w odstępach czasowych co ok. 60 minut należy je odgazować, aby uzyskać gładką i równą powierzchnię. W tym celu rozpłaszczamy kulę ciasta lekko uderzając w jego powierzchnię, następnie z każdej strony zawijamy na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do środka . W ten sposób napinamy dolną część, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka.
Uformować jeden duży bochenek (bądź dwa małe), posługując się metodą zawijania jak wyżej, tak aby uzyskać gładką powierzchnię chleba, wkładamy go delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania. Czas wyrastania ok. 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chłodzie (10°C) można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6°C) do 18 godzin.
Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba, czy chleb jest dobrze wyrośnięty. Kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu jest jeszcze za wcześnie; gdy potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia jest gotowe do pieczenia.
Chleb wyjąć, delikatnie odwrócić, kilkakrotnie naciąć. Piec w lekko naparowanym piekarniku w temperaturze 240°C ok. 35-45 minut.

*

* * * * *
*

Pozdrawiam serdecznie!

*