Szparagi w tym roku zaczęły się bardzo wcześnie, już na początku kwietnia. Słoneczna wiosna i łagodna zima zdecydowanie bardzo nam w tym pomogły. Jak co roku korzystamy więc z sezonu, by nacieszyć się nimi do woli – wszak już pod koniec czerwca trzeba się będzie z nimi pożegnać. Oczywiście w sklepach przez długie miesiące można będzie kupić te z Peru czy Meksyku, najczęściej jednak są one łykowate (wysychają podczas zbyt długiego transportu) i smaku ich nie można porównywać z tymi świeżymi, prosto z pola (przy okazji mieszkającym w Warszawie i okolicy przypominam, iż u Państwa Majlertów można kupić takie właśnie wspaniałe szparagi prosto z pola, zdecydowanie więc warto skorzystać z trwającego właśnie sezonu).
Tradycyjnie już jako pierwsze pojawiły się na stole szparagi w wersji cytrynowej – klik, choć tym razem przygotowane na patelni (piekarnik zajęty był bowiem przez rabarbarowe bułeczki, ale o nich będzie słow kilka następnym razem :)). Posypane zostały kwiatami kwitnącego właśnie czosnku niedźwiedziego, których subtelny, lekko czosnkowy i dosyć zaskakujący smak świetnie tutaj pasuje (a serwowane były z cytrynowo-‘szyczypiorową’ komosą).
Cytrynowe szparagi były też wczoraj dodatkiem do rybnych szaszłyków, które serwowała moja niegotująca przyjaciółka. Niestety kupuje ona już gotowe, (surowe) szaszłyki, w których kawałki ryby oddzielone są plastrami papryki, którą my akurat nie najlepiej trawimy w takiej postaci (jedynie ta pieczona i obrana ze skórki nie powoduje żadnych ‘sensacji’…). Postanowiłam zatem pozbyć się kawałków papryki i przygotowałam nową wersję szaszłyków nabijając na patyki rybę rozdzielaną główkami szparagów (a odcięte ich części trafiły do zupy).
Z ‘nowości’ zaś powstała w tym roku pizza ze szparagami, na bazie opublikowanego niedawno ciasta na piwie – klik. Tak jak w oryginale – spód ciasta posmarowałam musztardą (na bazie białego wina i całych ziaren gorczycy), posypałam drobno posiekanym szczypiorem i dodałam pokrojone w ok. 3 cm kawałki szparagi (łodygi kroję na mniejsze kawałki, a główki – na dłuższe). Całość posypana została startym, owczym serem (wybierzmy dobrze topiący się ser, o dosyć wyrazistym smaku). Ewentualny dodatek np. szynki parmeńskiej również świetnie tutaj pasuje.
Po więcej przepisów jak zwykle odsyłam do zakładki ‘szparagi’, a szczegóły dotyczące ich przygotowania znajdziecie również tutaj – klik (wraz z przepisem na pyszne, sezamowe szparagi z patelni).
A z moich ulubionych receptur polecam Wam między innymi :
Nie wiem jak Wy, ale ja nie najlepiej znoszę tę zmianę czasu… Owszem – wieczorem lubię dłużej cieszyć się słońcem i światłem dziennym, jednak gdy budzik dzwoni teraz o 6 rano, dla mojego organizmu wciąż jest przecież 5:00, czyli ciemna noc ;) Na pocieszenie miałam dziś przed sobą równie mało rozbudzonych i ziewających uczniów, tak więc cierpienie moje było nieco mniejsze ;)
Zmiana czasu na letni ma jednak jeden wielki plus – oznacza zbliżające się coraz cieplejsze i piękniejsze dni, dlatego w miniony weekend nadeszła pora pożegnania kilku typowo jesienno-zimowych dań. Jednym z nich była pewna tarta na drożdżowym spodzie, którą ja ochrzciłam mianem szwajcarskiej pizzy ;) Przepis znalazłam całkiem przypadkiem na początku lutego w pewnym ‘sklepowym’ tygodniku i od tego czasu wszyscy proszą o powtórkę! Stwierdziliśmy więc wczoraj, że pora najwyższa, by przepis ten nareszcie znalazł się również na blogu :)
Co w tej tarcie / pizzy jest tak szczególnego? Przede wszystkim samo ciasto, które przygotowuje się tutaj z użyciem piwa i to od niego właśnie zależeć będzie smak naszej tarty / pizzy; dobrze będzie użyć tutaj np. piwa ciemnego czy niefiltrowanego – kiedyś zutylizowałam piwo kasztanowe, które nadało wypiekowi wspaniałego, niepowtarzalnego smaku i charakteru. I do tego dodatki, które idealnie komponują się z tym piwnym ciastem : musztarda, cebula dymka i duuużo sera; w oryginale zaleca się użycie mieszanki do fondue moitié-moitié, czyli pół na pół ser Gruyère oraz Vacherin Fribourgeois, jednak każdy dobrze topiący się ‘charakterny’ ser będzie tutaj odpowiedni (jeśli dodamy go za mało, ciasto będzie po upieczeniu nieco ‘suche’).
Zmiany, które wprowadziłam do oryginału są niewielkie : część mąki zastąpiłam razową orkiszową (świetnie komponuje się ze smakiem piwa), dodałam nieco oliwy do ciasta oraz zmniejszyłam ilość piwa (którego było tu zdecydowanie za dużo w stosunku do mąki). Do tego zakupiona w sobotę na targu dymka z uprawy biodynamicznej oraz owczy ser, którego od czasu alergii używam w zastępstwie (i który idealnie tutaj pasował). Rezultat poniżej :)
Tarta / pizza na piwie
250 g mąki pszennej (np. T 650)
100 g mąki orkiszowej razowej
1 łyżeczka soli (używam szarej morskiej)
ok. 1 ¼ łyżeczki suchych drożdży (lub ok. 15 g świeżych)
1,5 łyżki oliwy
ok. 175 -200 ml piwa (najlepiej ciemnego / niefiltrowanego) nadzienie:
1,5 – 2 łyżki musztardy z całymi ziarnami gorczycy (lub waszej ulubionej)
ok. 200 – 250 g startego, łatwo topiącego się sera (u mnie owczy)
3 cebule dymki
pieprz z młynka
Wymieszać mąkę i sól, następnie dodać drożdże (jeśli używamy świeżych – pokruszone), wlać piwo i oliwę i zagnieść elastyczne ciasto (odpowiednio wyrobione będzie odklejać się od ścianek misy). Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, szczelnie przykryć i odstawić do podwojenia objętości (ok. 1,5 godz.).
Szczypior cebuli pokroić na ukos (cebuli dodaję niewiele – jedną jeśli jest większa, więcej jeśli są bardzo małe).
Piekarnik rozgrzać do 250°.
Wyrośnięte ciasto umieścić na lekko umączonym blacie i rozpłaszczyć / rozwałkować na ok. 2-3 mm (można też podzielić ciasto na 2 lub 4 części i przygotować mniejsze, indywidualne porcje), brzegi ciasta lekko posypać mąką. Spód posmarować musztardą, posypać posiekaną dymką oraz startym serem, lekko doprawić pieprzem.
Po przełożeniu pizzy / tarty do piekarnika obniżyć temperaturę do 220° i piec ok. 15 minut. Pałaszować natychmiast :)
Pamiętam pierwszą pizzę, którą w latach 80-tych mama zaczęła piec w domu. Ciasto robiło się z dodatkiem jajek i mleka, było więc po upieczeniu wysokie i puchate i w niczym nie przypominało pizzy, która teraz gości w mojej kuchni. Ba, nawet w ulubionej pizzerii naszej licealnej ‘paczki’ ;) pizza wyglądała bardzo podobnie : ciasto o grubości kilku centymetrów i zawsze oczywiście z olbrzymią dodatkową porcją ketchupu (to chyba właśnie ketchup pomagał nam w przełykaniu takiej ilości dosyć suchego ciasta ;)). Czasy jednak się zmieniły, tamta pizzeria już dawno nie istnieje, a mama od drożdżowych wypieków (a raczej od ich przygotowywania) stroni. Zresztą pizza nigdy nie stała się jej ulubionym daniem, czego nie można powiedzieć o nas :)
Oczywiście najbardziej lubię tę pieczoną w tradycyjnym, opalanym drewnem piecu, jednak w domowych warunkach nie jest to niestety możliwe. Jeśli jednak dostatecznie mocno (i długo) rozgrzejemy nasz piekarnik i jeśli użyjemy dobrego domowego ciasta, to możemy otrzymać całkiem niezły efekt, bardziej niż zadowalający.
Naście lat temu zaczynałam od przygotowywania najzwyklejszego ciasta, pozwalając mu na rośnięcie w temperaturze pokojowej do podwojenia objętości. Później była era ciasta rosnącego przez noc w lodówce, co – jak i w przypadku chlebów czy innych wymagających wyrastania ciast – zdecydowanie polepsza smak wypieku. Od pewnego czasu jednak coraz częściej przygtowuję ciasto na drożdżowym zaczynie (poolish / biga) i to właśnie ono bije te wcześniejsze na głowę.
Przepis oryginalny pochodzi z książki ‘Rustic Italian Food’. Zgadzam się całkowicie z autorem, gdy pisze, iż tak naprawdę podstawą dobrej pizzy jest dobre ciasto i wtedy wystarczy tylko kilka prostych dodatków (choć i one powinny rzecz jasna być jak najlepszej jakości; wszak ‘plastikowe’, szklarniowe pomidory czy równie plastikowy pseudo-ser niestety zepsują smak najlepszego nawet ciasta…).
Przyznaję – tego typu receptura jest zdecydowanie bardziej czasochłonna niż wymieszanie wszystkich składników i pozostawienie ich na godzinę czy dwie do wyrośnięcia. Efekt końcowy jednak jest jak najbardziej tego wart. Tym bardziej, że czasochłonność nie jest tutaj synonimem pracochłonności, wszystko bowiem robi się praktycznie samo ;), wystarczy tylko dobrze wszystko rozplanować. U mnie najczęściej wygląda to tak, że w piątek rano mieszam składniki na zaczyn, przykrywam i odstawiam na 12 godzin; wieczorem dodaję pozostałe składniki, formuję ciasto, zostawiam do pierwszego wyrośnięcia, po czym wstawiam na noc do lodówki. Następnego dnia, na ok. 2 godziny przed planowanym pieczeniem wyciągam gotowe ciasto i zaczynam przygotowanie obiadu / kolacji (choć przyznaję, że zdarzyło mi się wykorzystać ciasto po pierwszym rośnięciu – niech żyje roztargnienie… ;) – bez pozostawiania go na noc w lodówce, i było ono praktycznie tak samo dobre).
Na przełomie lata i jesieni naszą ulubioną wersją jest pizza z cukinią i serem roquefort (dawniej bywała z gorgonzolą) z dodatkiem orzeszków piniowych, a jesienią również ta z dodatkiem plastrów pieczonej dyni (i dla mnie z szynką parmeńską). Najważniejszym jednak składnikiem naszej pizzy pozostaje dobry ser, a najchętniej kilka jego gatunków (na szczęście udało mi się znaleść tutaj pewien owczy ser, który świetnie się topi, używam go więc od czasów alergii jako zamiennika np. mozzarelli na pizzy; smak oczywiście zupełnie inny, ale jak się nie ma co się lubi… ;), poza tym i tak cieszę się, że uczulona jestem ‘tylko’ na produkty wytwarzane z mleka krowiego i że mogę bez problemu konsumować te owcze i kozie, które uwielbiam :)).
Jako sosu pomidorowego używam pomidorowej passaty (bio, z butelki), którą wcześniej odsączam na sicie, by pozostała tylko ta dosyć gęsta pulpa (odsączony płyn wraca do butelki i następnego dnia najczęściej trafia do warzywnej lub soczewicowej zupy). Do pulpy często dodaję niepełną łyżkę oliwy, trochę octu balsamicznego i do tego zioła – bazylia, oregano lub tymianek, czasami trochę rozmarynu (latem używam świeżych ziół, poza sezonem – suszonych). Do tego oczywiście sól i pieprz, a dla rozgrzewki – spora szczypta płatków chilli (latem pomijam, czasami dodaję 1-2 ząbki czosnku). A już po upieczeniu nakładam na pizzę rukolę wymieszaną uprzednio z odrobiną oliwy, octu balsamicznego i szczyptą soli – uwielbiam jej wyrazisty, lekko pieprzny smak (zimą rzadko kupuję rukolę, czekam zawsze na tę sezonową z ‘naszej’ farmie). I na koniec jeszcze kilka ‚wiórków’ mojego ukochanego pecorino :)
Ufff… pora chyba już przejść do konkretów, zapraszam więc na tytułową pizzę (skorzystałam z wczorajszego – ponoć międzynarodowego ;) – jej święta by choć raz uwiecznić ją na zdjęciu dla potrzeb bloga ;)).
Pizza (na drożdżowym zaczynie)
na 1 większą lub 2 mniejsze porcje
na zaczyn :
125 g mąki pszennej (o wysokiej zawartości białka)
125 ml ciepłej wody
szczypta drożdży instant (lub mała kuleczka świeżych)
W małej misce dokładnie wymieszać mąkę z drożdżami i wodą (jeśli używamy świeżych drożdży – rozpuścić je uprzednio w wodzie) tak, by otrzymać jednolitą masę. Przykryć miskę szczelnie folią i odstawić do fermentacji na ok. 12 godzin (maks. 16 godzin) w temperaturze pokojowej (im niższa temperatura i im mniejsza ilość drożdży, tym dłuższy czas fermentacji).
na ciasto właściwe :
200 g zaczynu (czyli powyższa mieszanka minus 1 – 2 łyżki)
200 g mąki pszennej o wysokiej zawartości białka
(lub 150 g mąki + 50 g semoliny)
½ łyżeczki soli
ok. 80 – 100 ml wody
szczypta drożdży instant (lub mała kuleczka świeżych) – można pominąć wydłużając wyrastanie
1 łyżka oliwy z oliwek (można pominąć)
Mąkę wymieszać z solą. Zaczyn wymieszać z wodą, dodać mąkę i drożdże i wyrobić ciasto dodając w tym czasie oliwę (najpierw ok. 3-4 minuty na pierwszym biegu miksera, następnie 2-3 minuty na drugim biegu + ok. 1 minuta na wyżsżym biegu). Wyrobione ciasto przełożyć do naoliwionej miski, szczelnie przykryć folią spożywczą i odstawić odstawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej – ciasto ma podwoić objętość (trwa to średnio ok. 1 godz.; jeśli pomijamy dodatek drożdży – ok. 2,5 godz.).
Z ciasta, na lekko podsypanym mąką blacie, uformować 1 lub 2 kulki, przełożyć do miski lub hermetycznego naczynia (używam szklanego) i umieścić na noc w lodówce.
Następnego dnia wyciągnąć ciasto z lodówki na ok. 1 – 2 godziny przed planowanym pieczeniem. Na lekko podsypanym mąką blacie rozpłaszczyć ciasto, a następnie delikatnie rozciągać ciasto dłońmi do odpowiedniej dla nas wielkości / grubości (dobrze jest, by choć częściowo rozciągać ciasto w powietrzu, nie tylko na blacie, jak widać to np. tutaj – klik).
Następnie nakładamy nasze ulubione nadzienie i pieczemy pizzę w jak najmocniej nagrzanym piekarniku (najlepiej, by rozgrzać go min. 30 – 45 minut przed planowanym pieczeniem, a jeśli pieczemy z kamieniem – dobrze jest rozgrzać go nawet godzinę wcześniej); u mnie jest to niecałe 10 min. w 260 – 265° (w oryginale 5-7 minut, u mnie jednak w aktualnym piekarniku 5 minut zdecydowanie nie wystarcza…).
Ciasto można podobno przechowywać w lodówce do 3 dni, lub zamrozić na ok. miesiąc – niestety mrożnia jeszcze nie testowałam…
Uwagi :
- w oryginale zaczyn drożdżowy użyty do przygotowania powyższego ciasta zwany jest bigą, a nie poolish, gdyż w kuchni włoskiej biga to najczęściej ogólna nazwa zaczynu (choć teoretycznie bigę przygotowujemy z proporcjonalnie mniejszą ilością wody w stosunku do mąki, a poolish – tak jak powyżej – z taką samą ilością wody i mąki)
- teoretycznie, by otrzymać 200 g zaczynu wystarczy wymieszać 100 g wody + 100 g mąki, zauważyłam jednak, iż zaczyn lepiej się sprawuje przy nieco większej ilości mąki, to raz; a dwa – ciasto, które pozostaje na ściankach miski i łyżki powoduje, iż zaczynu jest wtedy mniej niż 200 g, dlatego właśnie wybrałam opcję przygotowania od razu nieco większej jego ilości
- w przepisie oryginalnym nie ma dodatku oliwy, ja jednak lubię ciasto z jej użyciem, chętnie więc i tu dodaję jej mały chlust
- im cieniej rozwałkowane ciasto tym krótszy czas pieczenia pizzy
- nie będę rozwodzić się nad tym, czy pizza o takiej grubości, jaką ja przygotowuję powinna się jeszcze zwać napolitańską czy jednak już nie, dlatego u mnie pozostanie ochrzczona tylko i wyłącznie mianem pizzy na zaczynie ;)
