Archiwa kategorii: przetwory

Przetwory z wiśni i czereśni

20 Lipiec 2010 73 odpowiedzi

Pora napisać choć kilka słów o aktualnych przetworach. Od mniej więcej dwóch tygodni goszczą u mnie wiśnie i czereśnie, których część zakończyła swój żywot zamknięta w słoiczkach. Będą jak znalazł nie tylko na zimowe śniadania ;)

Robiąc domowe dżemy / konfitury należy pamiętać, że owoce dzielą się na te, które zawierają sporo pektyny (jak np. porzeczka) oraz na te, które zawierają jej mniej (jak truskawki czy czereśnie). A im mniej pektyny, tym większe ryzyko, iż nasz dżem nie będzie niestety odpowiedniej konsystencji. Tym bardziej jeśli – tak jak ja – dodajemy niewielką ilość cukru. Można temu zaradzić na kilka sposobów :
- po pierwsze : smażąc owoce tak długo, aż otrzymamy odpowiednią konsystencję (możemy również smażyć je przez 2-3 dni po kilka / kilkanaście minut za każdym razem)
- po drugie : dodając do nich owoce bogate w pektynę (np. czereśnie + porzeczki i / lub maliny)
- po trzecie : dodając do smażonego dżemu sok z cytryny i / lub naturalną pektynę (część soku możemy dodać na początku smażenia, a część – pod koniec)

Jeśli nie lubimy zbyt długo smażonych owoców, możemy też postąpić następująco : gdy owoce są już miękkie przekładamy je do osobnego naczynia, a pozostały sok gotujemy tak długo, aż będzie odpowiednio gęsty; wtedy ponownie dodajemy owoce, zagotowujemy i przekładamy do słoików.
Możemy również skorzystać z dodatku wspomnianej wyżej pektyny pamiętając jednak, że preparacja stężeje jeszcze podczas stygnięcia. Zamiast kupnej pektyny w proszku możemy też zastosować inny, domowy sposób : na każdy kilogram owoców obieramy ok. 300 g jabłek; skórki oraz pestki zawijamy w gazę i dodajemy pod koniec smażenia dżemu (na ok. 10 minut, ewentualnie nieco dłużej). Jako, że jabłka są naturalnie bogate w pektynę właśnie, świetnie sprawdzają się w roli ‘zagęszczacza’ ;)
Pektynę jabłkową możemy przygotować też w tzw. stanie ‘ciekłym’ : kilogram jabłek gotujemy w ok. 2,5 – 3 litrach wody, do miękkości; następnie dokładnie przecedzamy owoce a otrzymany w ten sposób sok ponownie zagotowywujemy i gotujemy przez ok. 20 minut, aż dobrze zgęstnieje (pod koniec gotowania możemy też dodać sok z 1-2 cytryn, wymieszać i ponownie zagotować).
Oczywiście jabłka, z których przygotowujemy taką domową pektynę powinny być ekologiczne, w przeciwnym bowiem razie nasza preparacja stanie się sokiem pestycydowym ;) a tego zdecydowanie wolimy uniknąć.

(przy okazji przetworów pozwalam sobie również przypomnieć wpis dotyczący pasteryzacji – klik)

A oto kilka dzisiejszych czereśniowo-wiśniowych propozycji, które może i Was zainspirują.

* * * * *

W zeszłym sezonie bardzo posmakował mi mariaż czereśni z kardamonem (np. w tym cieście), postanowiłam więc ponownie połączyć te smaki, tym razem w czereśniowo-wiśniowym dżemie. Kardamonu radzę dodać wedle uznania (ja zazwyczaj na początek dodaję przypraw nieco mniej i ewentualnie ‘dosmaczam’ dżem podczas smażenia).

*

confiturecerisescardamome

Czereśnie i wiśnie z kardamonem

500 g czereśni*
500 g wiśni*
ok. 300 g cukru
ok. 3-4 kapsułki kardamonu (lub ok. ½ łyżeczki już zmielonego kardamonu)
otarta skórka z 1 małej cytryny
(dodatkowo : ok. 2 łyżki soku z cytryny i / lub odrobina pektyny)

* waga po wydrylowaniu

Nasiona kardamonu rozetrzeć w moździerzu. Owoce umyć, osuszyć i wydrylować. Zasypać je cukrem wymieszanym z kardamonem i skórką cytrynową, dodać kilka / kilkanaście pestek, przykryć i odstawić na kilka godzin by puściły sok (a najlepiej na całą noc). Następnego dnia owoce zagotować i smażyć tak długo, aż dżem będzie odpowiedniej konsystencji, od czasu do czasu mieszając i zbierając ewentualne szumowiny z powierzchni dżemu (możemy dodać również ok. 2 łyżki soku z cytryny a jeśli dżem nadal jest zbyt płynny – odrobinę naturalnej pektyny).  Pod koniec smażenia ‚wyłowić’ pestki owoców i gorący dżem przełożyć do czystych, wyparzonych (lub wypieczonych w piekarniku) słoików i zapasteryzować.

* * * * *

Kolejny dżem to pyszna, aromatyczna mieszanka owoców, przypraw i czerwonego wina. Już teraz smakuje wybornie, jednak te korzenne aromaty będą idealne na zimowo-świąteczny czas.

*

confiturecerisesvinrouge

Czereśnie i wiśnie w czerwonym winie

500 g czereśni*
500 g wiśni*
ok. 300 g cukru
150 ml czerwonego wina
otarta skórka z 1 małej cytryny
otarta skórka z 1 małej pomarańczy
2-3 goździki (lub spora szczypta zmielonych goździków)
1 laska cynamonu (lub ok. ½ łyżeczki zmielonego cynamonu)
odrobina startego imbiru (lub 1/8 – 1/4 łyżeczki zmielonego imbiru)
(dodatkowo : ok. 2 łyżki soku z cytryny i / lub odrobina pektyny)

* waga po wydrylowaniu

Owoce umyć, osuszyć i wydrylować. Zasypać je cukrem wymieszanym z przyprawami i skórkami cytrusowymi, zalać winem, dodać kilka / kilkanaście pestek. przykryć i odstawić na noc. Następnego dnia owoce zagotować i smażyć tak długo, aż dżem będzie odpowiedniej konsystencji, od czasu do czasu mieszając i zbierając ewentualne szumowiny z powierzchni dżemu (możemy dodać również ok. 2 łyżki soku z cytryny a jeśli dżem nadal jest zbyt płynny – odrobinę naturalnej pektyny). Pod koniec smażenia ‚wyłowić’ pestki owoców i gorący dżem przełożyć do czystych, wyparzonych (lub wypieczonych w piekarniku) słoików i zapasteryzować.

* * * * *

Zeszłego lata, segregując czasopisma kulinarne podczas mojego długiego, ‘kontuzyjnego’ pobytu w domu, trafiłam na coś dosyć oryginalnego – czereśnie w połączeniu z kwiatami lipy (niedawno wspominałam również o syropie z kwiatów lipy – klik).

Dżem jest naprawdę pyszny, o ile oczywiście lubicie smak lipy ;)
(niestety wycinając przepis nie zapisałam tytułu czasopisma, znalazłam go jednak również w sieci)

*

confiturecerisetilleul

Czereśnie i wiśnie z kwiatami lipy

1 kg czereśni*
ok. 300 g cukru
spora garść kwiatów lipy, ok. 12 g (użyłam suszonych)
200 ml wody
(dodatkowo : ok. 2 łyżki soku z cytryny i / lub odrobina pektyny)

* waga po wydrylowaniu

Czereśnie umyć, osuszyć, wydrylować i zasypać je cukrem, dodając kilka / kilkanaście pestek. Kwiaty lipy zalać wrzątkiem i odstawić na minimum pół godziny. Następnie napar dokładnie przefiltrować, zalać nim czereśnie, przykryć i odstawić na całą noc. Następnego dnia owoce zagotować i smażyć tak długo, aż dżem będzie odpowiedniej konsystencji, od czasu do czasu mieszając i zbierając ewentualne szumowiny z powierzchni dżemu (możemy dodać również ok. 2 łyżki soku z cytryny a jeśli dżem nadal jest zbyt płynny – odrobinę naturalnej pektyny). Pod koniec smażenia ‚wyłowić’ pestki owoców i gorący dżem przełożyć do czystych, wyparzonych (lub wypieczonych w piekarniku) słoików i zapasteryzować.

* * * * *

I na koniec coś znacznie szybszego do przygotowania, a mianowicie owoce w rumie.

*
*
cerisesaurhum

Czereśnie i wiśnie w rumie

500 g czereśni*
500 g wiśni*
500 g cukru
rum
* waga po wydrylowaniu

(opcjonalnie : laska wanilii)

Owoce umyć, osuszyć i wydrylować. Napełnić nimi czyste, wyparzone (lub wypieczone w piekarniku) słoiki, zasypać cukrem i odstawić na kilka godzin. Następnie zalać owoce rumem tak, by były całkowicie zakryte alkoholem (ewentualnie możemy dodać przekrojona wzdłuż laskę wanilii). Słoik szczelnie zamknąć i odstawić na kilka miesięcy, codziennie lekko nim poruszając, by cukier dobrze się rozpuścił (na ok. 2 tygodnie możemy pozostawić słoik na słońcu, później – po całkowitym rozpuszczeniu się cukru – odstawiamy słoik w ciemne miejsce). Rzecz jasna im dłuższa będzie maceracja, tym smaczniejszy będzie efekt końcowy ;)

(inspiracja – ‘Liqueurs et fruits à l’alcool’)

*

Pozdrawiam serdecznie!

*

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email

Przetworów cd. Syrop z kwiatów lipy.

24 Czerwiec 2010 43 odpowiedzi

Wprawdzie nadal jest u mnie truskawkowo, ale – jak niedawno wspominała u siebie Usagi – ileż można pisać o kolejnych, truskawkowych dżemach ? ;) Dziś więc mała przerwa, choć nadal będzie ‘przetworowo’ :)
*

tilleul
*

W komentarzach do wpisu o syropie z kwiatów czarnego bzu, Justyna zapytała mnie czy w podobny sposób można przygotować syrop z kwiatów lipy. Jako że dzięki uprzejmości teściów kwiaty lipy do mnie dotarły, postanowiłam więc i ten syrop przygotować, choć muszę przyznać, że zazwyczaj używałam tego robionego przez teściów właśnie ;)

Jeszcze kilkanaście lat temu lipa kojarzyła mi się li i jedynie z herbatką wypijaną podczas grypy czy wszelakich epizodów przeziębieniowych. Ma ona – oprócz właściwości napotnych – podobno również właściwości przeciwskurczowe i uspokajające, pomaga między innymi przy bezsenności i migrenie. Herbatkę taką możemy oczywiście kupić np. w aptece czy sklepie zielarskim, możemy też ewentulnie własnoręcznie ususzyć kwiatostany lipy (suszymy zawsze w zacienionym, suchym i przewiewnym miejscu).
Lipy możemy również użyć do aromatyzowania niektórych potraw (np. sosów czy deserów), możemy też przygotować z niej wszelakie nalewki (kilka ciekawych przepisów znalazłam np. tutaj – klik).

Ja przygotowałam z nich syrop, a resztę wykorzystam do wspomnianej zimowej herbatki właśnie. Póki co jednak o zimie staram się jeszcze nie myśleć ;)

*

siroptilleul2

Syrop z kwiatów lipy

z dedykacją dla Justyny ;)

.
Przygotować go możemy dokładnie tak, jak wspomniany wcześniej syrop z kwiatów czarnego bzu.

Teściowa mi podpowiedziała, że syrop możemy przygotować z samych kwiatów (im więcej ich użyjemy, tym bardziej intensywny będzie nasz syrop, minimum to ok. 60-80 g świeżych kwiatów), ale również z kwiatów wraz z listkami (wtedy jednak otrzymamy syrop lipowy, a nie z kwiatów lipy ;) o nieco odmiennym smaku) i wtedy na litr wody potrzebujemy ok. 2 garści kwiatostanów lipy.
Przygotowujemy zalewę : zagotowujemy 1 litr wody + 1 kg cukru (u mnie tym razem trzcinowy) + 20 g kwasku cytrynowego (lub sok  z 1 cytryny) i wrzątkiem zalewamy kwiaty (wszystkie muszą być zakryte syropem), przykrywamy i odstawiamy na ok. 2 dni, delikatnie mieszając zawartość naczynia raz dziennie. Następnie dokładnie filtrujemy syrop i przelewamy do wyparzonych butelek; jeśli chcemy przechowywać go dosyć długo, radzę syrop zapasteryzować : syrop po przefiltrowaniu zagotować i wlać do wyparzonych butelek. Syrop który nie jest pasteryzowany przechowuję zawsze w lodówce, a pasteryzowany – w piwnicy. Po otwarciu syrop przechowujemy w lodówce.

Tak jak już wspominałam poprzednio – w podobny sposób możemy przygotować również inne syropy, np. z liści melisy, mięty czy werbeny, a im więcej ziół użyjemy, tym bardziej aromatyczny będzie nasz syrop.
Aktualnie rośnie u mnie na balknie mięta lawendowa oraz szałwia ananasowa i muszę przyznać, że i ich aromat bardzo chętnie zamknęłabym w buteleczce syropu ;) Niestety nie sądze, że uda mi się to w tym sezonie, roślinki są bowiem jeszcze dosyć małe niestety. Ale co się odwlecze… ;)
*

*   *   *

A na koniec, nawiązując do poprzedniego wpisu (a przede wszystkim do części dotyczącej pasteryzacji), pozwolę sobie zacytować słowa Lulki, która w komentarzach wspomniała o praktykowanym przez nią (i wg mnie bardzo ciekawym) sposobie pasteryzacji konfitur w piekarniku.

Cytuję :

„Chciałam coś podpowiedzieć w sprawie pasteryzacji dżemów, robię je w domu od lat (najlepsze w mojej spiżarce są agrestowe), otóż pasteryzuję słoiczki tak samo jak Ty, tylko zostawiam je otwarte w temp. ok. 150 st.C tak długo, aż utworzy się na nich skorupka, wtedy można spokojnie zakręcić wieczka i masz pewność, że nie pojawi się żadna pleśn. To stary sposób mojej śp. teściowej, jeszcze sprzed wojny.
Kiedyś jeszcze na wierzch gorącego dżemu kładło się kółeczko wycięte z pergaminu i zamoczone w spirytusie, ale moim zdaniem ‘zapiekanie’ dżemu przez około 20-25 minut zupełnie wystarczy.
Oczywiście przed napełnieniem także wyprażam umyte słoiki w piekarniku, aby mieć pewność, że są idealnie czyste.”

Wczoraj zapasteryzowałam w ten właśnie sposób część moich truskawkowych dżemów, co i Wam polecam; a Lulce raz jeszcze serdecznie dziękuję za sugestię :)

Polecam Wam również lekturę tego oto artykułu dotyczącego pasteryzacji (pisałam o nim w komentarzach, nie wiem jednak, czy wszyscy do nich ‘wracają’ ;) ).

*

nalewkatruskawkowa1
*

Co do nalewki truskawkowej zaś, o którą pytano mnie w poprzednim wpisie, postanowiłam opublikować przepis na blogu (lub przepisy w liczbie mnogiej, gdyż nalewek testowanych będzie kilka ;)) dopiero po ewentualnej degustacji, chciałabym bowiem móc coś więcej o nich powiedzieć, co teraz jest jeszcze niestety niemożliwe. Chętnie natomiast podam Wam linki do poleconych mi przepisów, może i Wy bowiem macie ochotę poeksperymentować z nalewkami :)

- pierwsza to propozycja Kamili – klik (u mnie, jak radzi Nergesca – zamiast 0.5 litra spirytusu : 0.75 litra wódki)

- druga, to przepis z Figi FotoForum

- trzecia, to przepis polecany przez An z Chatki (przepis w komentarzach pod postem)

- a czwarta, to mieszanka kilku francuskojęzycznych przepisów, głównie na bazie rumu i mojego ulubionego Grand Marnier :) ale o tego typu eksperymencie napisać można dopiero po degustacji ;)

*

A skoro już o nalewkach mowa, to mam do Was przy okazji wielką prośbę : jako, że w tym temacie jestem typowym laikiem, chętnie poczytam o Waszych wskazówkach, radach i doświadczeniach w tym temacie. Jeśli oczywiście zechcecie się nimi ze mną podzielić :)

*

Pozdrawiam serdecznie !
*

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email

Przetwory truskawkowe i słów kilka o pasteryzacji

18 Czerwiec 2010 171 odpowiedzi

confitfraise2010*

U nas nadal bardzo truskawkowo i po części przetworowo. W poprzednim poście pokazywałam Wam wspaniały, aromatyczny dżem truskawkowo-bzowy (robiony wg przepisu podanego przez Pinkcake). Tym razem przypomnę Wam jeden z moich ulubionych dżemów : truskawkowo-rabarbarowy wg przepisu Nutinki, o którym pisałam tutaj (klik).

Jedną porcję zrobiłam dokładnie według przepisu, drugą natomiast lekko zmodyfikowałam : zamiast rumu użyłam pomarańczowego likieru Grand Marnier oraz dodałam startą tonkę, która – jak już się okazało w praktyce – świetnie pasuje i do rabarbaru, i do truskawek. I na koniec – miód z kwiatów pomarańczy. Dżem jest wyjątkowo aromatyczny i smakowity. Obawiam się, że będzie znikać równie szybko co ten ‘bzowy’ ;)

*

confitfraiserhubtonka

Dżem rabarbarowo-truskawkowy

600 g rabarbaru
600 g truskawek
300-350 g cukru (do smaku)
3 łyżki Grand Marnier (lub innego likieru pomarańczowego)
1 duże ziarenko tonki
1 łyżka miodu z kwiatów pomarańczy
1 łyżka soku z cytryny
opcjonalnie : otarta skórka z 1 cytryny

Truskawki opłukać, odszypułkować, pokroić w ćwiartki i zasypać połową cukru (wymieszanym ze skórką cytrynową, jeśli ją dodajemy) oraz wlać połowę alkoholu. Rabarbar pokroić na małe kawałki, dodać resztę cukru i alkoholu. Odstawić owoce na mniej więcej dwie godziny, aż puszczą sok.
Następnie obydwie preparacje przełożyć do jednego garnka, dodać sok z cytryny oraz otartą tonkę, zagotować mieszając, a następnie odstawić na kilka – kilkanaście minut (możemy też odstawić owoce na kilka godzin lub na całą noc; robię tak bardzo często, nie zawsze mam bowiem czas na to, by skończyć smażenie dżemu w ten sam dzień, szczególnie wtedy, gdy przygotowuję kilka ich rodzajów).
Owoce ponownie zagotować i smażyć je na małym ogniu często mieszając i odszumowując, przez ok. pół godziny (lub do otrzymania odpowiedniej konsystencji). Gdy dżem jest już gęsty dodać miód, wymieszać i smażyć jeszcze kilka minut.
Gorący dżem przełożyć do wyparzonych lub wypieczonych słoików, dobrze zakrźcić i zapasteryzować (lub tylko pozostawić do wystygnięcia, bez pasteryzacji).
*

*   *   *
*

(edycja : by wszystko znalazło się w jednym miejscu, dodaję również linka do wpisu o pektynach i przetworach – klik)


A propos pasteryzacji

Od niedawna promuję pasteryzację oraz wcześniejsze wypiekanie słoików w piekarniku, a nie jak do tej pory – polecane przez Mamę ;) wekowanie słoików w wielkim garnku wypełnionym gorącą wodą. Przyznam szczerze, że tego gotowania powoli miałam już dosyć ;) tym bardziej, że w jednym garnku mieściło się niewiele słoiczków na raz. Z pasteryzacji jednak nie chciałam zupełnie zrezygnować, zazwyczaj bowiem dodaję dosyć mało cukru do przetworów i nie chcę ryzykować, że za kilka miesięcy powierzchnia dżemów pokryje się pleśnią. I tutaj z pomocą przyszła pasteryzacja w piekarniku, którą i Wy pewnie już znacie. Możecie o tym przeczytać np. na forum Maluchy.pl (klik), lub na forum CinCin (tutaj – klik lub tutaj – klik)

Ja robię to nieco inaczej, nie pasteryzuję bowiem przetworów przez całą godzinę, a jedynie tyle, ile robiłam to w sposób tradycyjny (czyli średniej wielkości słoiki ok. 20-25 minut, większe – odpowiednio dłużej, całkiem małe – nieco krócej).

Najpierw myję słoiki i zakrętki i odstawiam na suszarkę, by lekko obeschły. Następnie wstawiam je do zimnego piekarnika, który rozgrzewam do 120-130°C i wypiekam je przez ok. 15 – 20 minut. Gdy przygotowywany dżem ma już odpowiednią konsystencję przekładam go do gorących słoików (uwaga! nie zapominamy o trzymaniu słoika rękawicą lub grubą ściereczką ;) ) i szczelnie zakręcam. Możemy oczywiście zatrzymać się na tym etapie, stawiając gorące, dobrze zakręcone słoiczki do góry dnem, ja jednak – dla pewności – pasteryzuję je dodatkowo w piekarniku. Słoiki z gorącym dżemem natychmiast po zakręceniu ponownie wstawiam do piekarnika i pasteryzuję je w tej samej temperaturze przez ok. 20 minut. Po tym czasie wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki i pozostawiam słoiki w piekarniku do całkowitego wystygnięcia.

Polecam wszystkim tę metodę, gdyż jest wyjątkowo praktyczna i nieskomplikowana. Koniec z trzema wielkimi garnkami wody na kuchence, z pilnowaniem odpowiedniego ‘bulgotania’ w nich, koniec ewentualnego pękania słoiczków czy dostawania się wody do tych źle zakręconych (na szczęście, przytrafiło mi się to tylko dwa razy…).

*

Moja ‘zabawa’ z  przetworami zaczęła się prawie 10 lat temu. Pierwsze modyfikacje przepisów polegały przede wszystkim na drastycznym zmniejszaniu ilości cukru ;) Później zaczęłam eksperymentować z różnymi ‘dodatkami’. Jednym z bardzo udanych eksperymentów był np. dżem figowy z dodatkiem otartej skórki pomarańczowej i rumu (robiony był na specjalne ‘zamówienie’ przyjaciółki ;) ). Było też kilka przetworów warzywnych, jednak to te owocowe przygotowuję teraz najczęściej.

W tym roku dodatkowo oprócz dżemów zainteresowały mnie… nalewki owocowe :)
Właśnie nastawiłam pierwszą, truskawkową :

*
nalewkatruskawkowa1*

Tego samego dnia znalazłam jednak również dwa nieco inne (choć i tak dosyć do siebie podobne) przepisy, dlatego przy najbliższej okazji (czyli podczas następnej wizyty na truskawkowym polu ;) ) nastawię nalewki wg. pozostałych przepisów, by móc je potem porównać. W tym temacie jestem zupełną nowicjuszką i ciekawa jestem bardzo, jak sposób przygotowania i maceracji (składniki bowiem i proporcje są dosyć podobne) wpłynie na smak danej nalewki. Oczywiściej później szczegółowo Was o tym poinformuję, jak na razie jednak trzeba będzie się uzbroić w cierpliwość ;)

*

A teraz już powoli nadchodzi również czas czereśni :)

*

czeresnie2010
*

W środę na targu nie mogłam im się oprzeć i zakupiłam te pierwsze, tutejsze :) choć niestety nie są jeszcze tak słodkie i aromatyczne jak być powinny. Pocieszam się jednak, że już całkiem niedługo takie właśnie będą ;)

*

Pozdrawiam Was serdecznie i życzę wszystkim udanego weekendu :)

*

PS. Wczoraj dodatkowo przygotowałam syrop z kwiatów bzu i cytrusów prezentowany przez Margot; jest on absolutnie niesamowity! Jeśli macie jeszcze dostęp dpo kwiatów bzu – zróbcie go koniecznie!

*

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email