Archiwa kategorii: przetwory

Kwiaty czarnego bzu

13 Czerwiec 2010 81 odpowiedzi

Początek czerwca to idealny czas na zbiory kwiatów czarnego bzu. Syrop z tych właśnie kwiatów był jednym z pierwszych smaków, jaki mnie tutaj zauroczył. Aromatyczny, delikatny, naprawdę wyjątkowy. Domowa produkcja tegoż syropu jest tutaj w Szwajcarii dosyć popularna, kilka dni temu skorzystałam więc z odrobiny wolnego czasu i również wybrałam się na bzowe zbiory ;)
I kwiaty, i owoce czarnego bzu (pojawiające się na przełomie sierpnia / września) są niezwykle zdrowe. Podaje się je przy wszelakich infekcjach, przeziębieniach, zapaleniach gardła czy zatok, podobno pomagają też przy problemach skórnych, reumatycznych i zakaźnych; mają też między innymi właściwości uspokajające. Przyznaję jednak, że mojego syropu z kwiatów czarnego bzu używam tylko i wyłącznie w celach kulinarnych ;) Za to w celach leczniczych polecam Wam wyciąg (tinkturę) z czarnego bzu; to niezastąpiony specyfik w przypadku m.in. przeziębienia, grypy i wszelakich infekcji (w tym zapalenia zatok na przykład).

Ale nie o medykamentach dziś będzie, a o kulinarnym zastosowaniu kwiatów bzu.
Prócz syropu (o którym już za chwilę), w tym roku pokusiłam się również o przygotowanie dżemu truskawkowego z dodatkiem kwiatów czarnego bzu właśnie. Najpierw skusiła mnie nim Margot (przepis tutaj), w tym roku zaś wypatrzyłam podobną recepturę u Pinkcake i zrobiłam dżem podobnie jak ona (dodając nieco soku i otartej skórki z cytryny, jak radzi jedna z moich ulubionych konfiturowych ‘biblii’ ;) ). Dżem jest absolutnie niesamowity : oczarował mnie nie tylko sam smak i aromat, ale i cudny, intensywny kolor zamkniętych w słoiku truskawek. Jest tylko jedno ‘ale’ (a nawet dwa…) : po pierwsze – dżemu z pół kilograma owoców wychodzi bardzo mało (u mnie jeden słoiczek), dlatego od razu radzę Wam potroić ilość składników; a po drugie – zdecydowanie za szybko znika on ze słoiczka ;)

Przepis cytuję za Pinkcake, dodając moje zmiany (oryginalny przepis tutaj) :
*

Dżem truskawkowo – bzowy

500 g truskawek
200 g cukru
pół opakowania pektyny (dałam mniej)
3-4 kwiatostany dzikiego bzu czarnego
1 łyżka soku z cytryny
otarta skórka z 1/2 cytryny

Truskawki opłukać, odszypułkować, pokroić w ćwiartki, zasypać cukrem wymieszanym ze skórką cytrynową. Kiedy owoce puszczą sok, dodać sok z cytryny oraz czyste od owadów kwiatostany dzikiego bzu (dobrze jest zawinąć je w gazę lub w specjalny kulinarny woreczek do przypraw). Gotować do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Wyłowić kwiaty bzu i dodać pektynę. Gorący dżem przełożyć do wypieczonych słoików i zakręcić.

* * *
*

Z pozostałych kwiatów czarnego bzu przygotowałam wspomniany na początku syrop. Dodaję go nie tylko do napojów, ale również do deserów : świetnie pasuje do truskawek (może pamiętacie jeszcze truskawkową ‘zupę’ z dodatkiem tegoż syropu ? ), wspaniały jest również rabarbarowo-truskawkowy mus z jego dodatkiem (wymieszane z syropem owoce smażymy w rondlu lub pieczemy w piekarniku, ewentualnie miksujemy; serwujemy np. jako dodatek do lodów, ciast czy innych deserów).

Syrop z kwiatów czarnego bzu

20-40 baldachów czarnego bzu
1 kg cukru
20 g kwasku cytrynowego lub sok z 1 cytryny
1 litr wody

Kwiaty zbieramy w suchy, słoneczny dzień (najlepiej takie, które są w początkowej, a nie w końcowej fazie kwitnięcia). Zrywamy je delikatnie i równie delikatnie układamy je w misie lub w worku (nie zamykamy go). Pamiętajmy by nie zrywać zbyt wielu kwiatostanów z tego samego drzewa. Po przyniesieniu ich do domu rozkładamy delikatnie kwiaty bzu na papierze, by umożliwić ewentualnym ich mieszkańcom ewakuację ;) Nie polecam potrząsania baldachami, pozbywamy się bowiem wtedy nie tylko robaczków, ale i pyłku kwiatowego. Następnie, bezpośrednio nad naczyniem w którym będziemy przygotowywać syrop, odcinamy kwiaty bzu tak, by zachować jak najmniejsze części zielonych gałązek (to one bowiem mogą nadać syropowi gorzkiego posmaku). Im więcej mamy kwiatów, tym mocniejszy będzie nasz produkt końcowy, jednak nawet z 10-15 dużych baldachów otrzymamy aromatyczny, delikatny syrop.
Po oberwaniu kwiatów przygotowujemy zalewę : zagotowujemy wodę z cukrem i kwaskiem (lub sokiem z cytryny) i wrzątkiem zalewamy kwiaty (wszystkie muszą być zakryte syropem), przykrywamy i odstawiamy na 2-4 dni, delikatnie mieszając zawartość naczynia mniej więcej raz dziennie. Następnie dokładnie filtrujemy syrop i przelewamy do wyparzonych butelek; jeśli chcemy przechowywać go dosyć długo, radzę syrop zapasteryzować (możemy zagotować go tuż przed wlaniem do butelek). Syrop który nie jest pasteryzowany przechowuję zawsze w lodówce, a pasteryzowany – w piwnicy. Po otwarciu syrop przechowujemy w lodówce.

W podobny sposób możemy przygotować również inne syropy, np. z liści melisy, mięty czy werbeny (ja w tym roku będę robić również tez z werbeny i melisy właśnie). Urozmaicą nam one nie tylko te letnie, ale i jesienno-zimowe desery :)

Pozdrawiam serdecznie! I życzę wszystkim udanego tygodnia :)

*
Dzisiejsze pzepisy dopisuję również do Kwiatowej Książki Kucharskiej Pinkcake.

Śliwki. Chutney

24 Wrzesień 2009 69 odpowiedzi

Z ostatnich komentarzy wynika, że sezon na śliwki na szczęście jeszcze trwa ;) Dlatego też dziś będzie jeszcze jeden przepis na przetwory śliwkowe, a konkretnie na chutney.

Jako że ani ja, ani moi bliscy nie przepadamy za smakami mocno ‘octowymi’ (z tego też powodu nie robię właściwie żadnych tego typu przetworów, gdyż niestety zupełnie nie cieszą się tutaj powodzeniem…), tak i mój chutney jest dosyć łagodny w smaku. Czerwone wino i ocet balsamiczny to bardzo udany mariaż, a śliwki wyjątkowo dobrze się czują w tym aromatycznym towarzystwie.

Wydaje mi się, że kiedyś już pisałam o tym, że w kuchni towarzyszy mi pewne powiedzenie mojej chrzestnej; często bowiem gdy pytałam : ‘A ile tego dodać ciociu?’ odpowiadała : ‘Beatko, warzyw ile się ma, a przypraw ile się lubi.’ I choć ucząc się gotować czasami wolałam mieć nieco bardziej dokładne wskazówki (i dalej ‘zamęczałam’ pytaniami : ‘Ale ile? Tak mniej więcej…?’ ;) ) to sami powiedzcie, czyż nie jest to bardzo dobra zasada? ;) Tak więc i Wy zmieńcie śmiało ‘moje’ proporcje proponowanych przypraw, każdy z nas bowiem lubi przecież nieco inne smaki. Ja dodaję zawsze mniej przypraw na początku i ewentualnie dodaję ich więcej w trakcie gotowania, wszak z pewnymi przyprawami lepiej nie przedobrzyć ;)

Wczoraj przetestowałam poniższy chutney z kozimi serami i okazało się, że naprawdę świetnie do nich pasuje. Tak jak zeszłoroczny chutney figowy ;) Choć oczywiście równie dobrze będzie się czuć w towarzystwie dań mięsnych rzecz jasna.

Chutney ze śliwek

800 g śliwek
200 g czerwonej cebuli
150 g rodzynek
90-100 ml czerwonego wytrawnego wina
40 ml octu balsamicznego
100 g miodu
50 g cukru muscovado
1/2 – 3/4 łyżeczki imbiru w proszku (lub ok. 1/2 łyżki świeżego, startego)
1 łyżeczka kardamonu
1/8 łyżeczki zmielonych goździków
szczypta pieprzu kajeńskiego

Śliwki umyć, osuszyć, wypestkować i pokroić na 4-6 mniejszych części. Cebulę drobno poszatkować. Wszystkie składniki umieścić w rondlu i smażyć na wolnym ogniu aż masa dobrze zgęstnieje, regularnie mieszając (u mnie trwało to nieco ponad godzinę). Następnie przełożyć do wyparzonych słoików i pasteryzować jak zazwyczaj.

Pozdrawiam serdecznie!

Śliwki w czekoladzie, cz. II

17 Wrzesień 2009 52 odpowiedzi

O śliwkach było już kilka dni temu. Pisałam Wam wtedy o przepysznych śliwkach w czekoladzie z przepisu Joanny, które podbiły moje kulinarne serce ;) Jednak – jak może pamiętacie ;) – bardzo lubię modyfikować przepisy, tak więc i tym razem nie mogło być inaczej ;) Pomyślałam sobie bowiem, że dodanie do tej masy suszonych śliwek (namoczonych uprzednio w czymś dobrym ;) ), może być ciekawym połączeniem smakowym. Wszak ta ‘kupna’ śliwka w czekoladzie, to śliwka suszona właśnie. Nie pomyliłam się i – co więcej – połączenie to okazało się tak smakowite, że dziś dodam część suszonych śliwek także do ostatniej partii smażonych właśnie powideł.

Jedyny minus, to że tego typu powidła nie są zbyt fotogeniczne niestety ;) Musicie więc uwierzyć mi na słowo, że smakują o wiele lepiej niż wyglądają ;)

Śliwki w czekoladzie II

400 g suszonych śliwek (waga po wypestkowaniu)
50 ml rumu + 50 ml gorącej wody
900 g śliwek
250 g cukru (u mnie jasny trzcinowy)
1,5 łyżeczki cynamonu
0,5 łyżeczki imbiru w proszku
szczypta zmielonych goździków
2 łyżki kakao
50 g gorzkiej czekolady (o zawartości 70% kakao)

Suszone śliwki pokroiłam w małą kostkę i namoczyłam w rumie z wodą (przykryte folią i pozostawione na noc). Następnego dnia umyłam, wypestkowałam i pokroiłam śliwki, dodałam namoczone suszone śliwki i gotowałam na wolnym ogniu aż masa była dobrze rozgotowana i gęsta. Wtedy zmiksowałam wszystko ‘żyrafą’, jeszcze chwilę podgotowałam, dodałam cukier i przyprawy i pozostawiłam na wolnym ogniu regularnie mieszając, aż masa dobrze zgęstniała. Dodałam kakao i czekoladę, dokładnie wymieszałam, przełożyłam do wyparzonych słoików i zapasteryzowałam.

Bea w Kuchni

sezonowo i lokalnie