Nie lubię wyrzucać. I nie chodzi tutaj absolutnie o zamiłowanie do ‘chomikowania’ (choć czasy komuny zdecydowanie taki odruch wśród obywateli niestety wyrobiły, ale to już całkiem osobny temat…), lecz o tzw. marnotrawstwo, szczególnie jeśli chodzi o żywność.
Jak wspominałam na początku roku – klik, staram się jak mogę, by jak najmniej jedzenia trafiało do mojego kosza, a ściślej rzecz biorąc – na kompost. I o ile widok resztek owoców czy warzyw w kompostowym kuble jestem jeszcze w stanie jakoś ‘przeżyć’, to zdecydowanie gorzej jest, gdy trafiają do niego całkiem spore ilości chleba…
Gdy sięgam pamięcią w przeszłość, nie przypominam sobie, bym widziała babcię wyrzucającą chleb. Sama go wypiekała, ręcznie wyrabiając ciasto w wielkiej, drewnianej dzieży (choć może tylko widziana oczami diecka wydawała sie taka olbrzymia ;)) i każdy jego kawałek był później skrupulatnie wykorzystany, aż do następnego, sobotniego wypieku . Nic się nie marnowało, nic nie wyrzucano. A gdy chleb stawał się zbyt czerstwy do kanapek, babcia i mama odsmażały jego kromki na maśle (choć babcia pewnie też i na smalcu ;)) i było to zdecydowanie jedno z ulubionych dań mojego dzieciństwa (na pierwszym miejscu plasował się zawsze żur z ‘wdrabianym’ do niego chlebem i do dziś jest na liście dań, które ‚życzę sobie’ podczas wakacji w Polsce :)).

Mam wrażenie, że to w tych ‘biedniejszych’ społeczeństwach szacunek do jedzenia (a chleba w szczególności) od zawsze był większy; nie tylko ze względów czysto finansowych, ale i ze względu na pracę włożoną w wyprodukowanie danych składników. We Francji sposobem na zagospodarowanie czerstwego chleba stał się ‘pain perdu’ (tzw. francuskie tosty), czyli kromki chleba namaczane w mleku, a później – w lepszych czasach ;) – w mieszance mleka, jajek i odrobiny cukru, i odsmażane na maśle; taki namoczony w mleku chleb stawał się również bazą do innych wypieków i deserów, a dziś chętnie używa się również zamiast chleba lekko podsuszonej czy podpieczonej w piekarniku / tosterze brioszki. Podobne pomysły na wykorzystanie chleba znajdziemy w kuchni hiszpańskiej, portugalskiej, niemieckiej czy w Ameryce Południowej. Mnie zaś zdecydowanie najbardziej do gustu przypadła wersja na słono, czyli włoska panzanella, idealna na szybki obiad czy kolację latem (dzisiejsza będzie prawdopodobnie jedną z ostatnich w tym sezonie, gdyż aktualne temperatury coraz częściej skłaniają nas do zjedzenia czegoś na ciepło…).

Kluczowym składnikiem tej sałatki jest czerstwy chleb. Ten toskański, wypiekany bez soli (zwany tam chlebem sciocco lub sciapo) jest swoistym wyzwaniem dla przyzwyczajonego do tradycyjnego chleba podnienbienia ;), jednak w towarzystwie wszelakich dobrze słonych salsicce, salumi toscani oraz jako baza do bruschette i crostini chleb taki sprawdza się doskonale (niedawno  wspominała o nim również Agnieszka – klik). Jest też idealny do takich dań jak opisana ostatnio pappa al pomodoro czy dzisiejsza panzanella, gdyż po namoczeniu i odciśnięciu miąższ takiego chleba bez soli nie staje się swoistą ‘papką’, za to pozwala na idealne rozkruszenie go, co dosyć dobrze widać na poniższym zdjęciu :
                                          Panzanella jedzona w Toskanii, w trakcie przygotowania jej przez Marghe :)

Tak jak wczorajsza pappa al pomodoro, i to danie wywodzi się z czasów, gdy biedna chłopska kuchnia niewiele miała do zaoferowania. Na początku więc sałatka ta składała się podobno tylko z namoczonego chleba, do którego dodawało się poszatkowaną cebulę, oliwę i ocet. Później zaczęto dodawać do niej uprawiane w ogródku zioła i ogórki (choć te ostatnie nie wszędzie są obowiązkowym składnikiem sałatki), a jeszcze później – pomidory.
Czytając o genezie panzanelli po moim pierwszym powrocie z Toskanii miałam wrażenie, iż spór o to, co można a czego nie można do niej dodawać przypomina nieco dyskusje na temat sałatki nicejskiej; i tak na przykład dodatek ogórka jest ponoć popularny w okolicach Florencji i Arezzo (a niezbyt mile widziany w Sienie ;)), w Chianti dodaje się jajka na twardo, w Livorno – filety anchois, a w Viareggio – tuńczyka. Najbogatsza wersja panzanelli pochodzi zaś z okolic Garfagnany (znanej miłośnikom farro / płaskurki), gdzie tzw. ‚Panzanella del Prete’ (czyli ‘sałatka księdza’) zawiera dodatkowo czerwoną cykorię (radicchio), fenkuł, marchewkę, paprykę, szynkę, ser pecorino, tuńczyka oraz filety anchois, kapary oraz jajka na twardo.* Jednak – jak wszyscy zgodnie podkreślają – najważniejszy jest tutaj toskański chleb :)
Jeśli takowego nie mamy na podorędziu, wybieramy jak najlepszy chleb (pomijamy wszelaką bezsmakową ‘watę’ z marketu), cebulę, dojrzałe, aromatyczne pomidory, bazylię i jak najlepszą oliwę i ocet winny. I ewentualnie ogórek. Inne dodatki już na waszą odpowiedzialność ;)

*źródło – ‘Toscana a tavola’

Panzanella

ok. 300 – 400 g czerstwego chleba (np. typu ciabatta)
4-5 dobrze dojrzałych pomidorów
1-2 czerwone cebule*
(opcjonalnie – 1 mały ogórek)
świeża bazylia
sól + świeżo mielony pieprz
oliwa + ocet winny (używam balsamicznego)

*jeśli używamy białej cebuli, Marghe – u której miałam przyjemność gościć podczas moich Toskańskich wojaży dwa lata temu – radzi, by namoczyć ją uprzednio w occie, co złagodzi jej smak

Jeśli chleb jest mocno czerstwy, namoczyć go przez kilkanaście minut w zimnej wodzie, a następnie bardzo dokładnie odcisnąć i rozdrobnić / pokruszyć (jeśli chleb nie jest czerstwy, pomijamy etap namaczania, gdyż sok z pomidorów oraz oliwa i ocet wystarczą by nadać sałatce odpowiednią konsystencję).
Cebulę pokroić w piórka, pomidory (i ewentualnie ogórek) pokroić na kawałki, listki bazylii poszatkować lub ręcznie ‘porwać’ na mniejsze kawałki. Przygotowane warzywa połączyć z pokruszonym chlebem, suto skropić oliwą, doprawić solą i pieprzem, dodać nieco octu do smaku i bardzo dokładnie wymieszać. Odstawić w chłodne miejsce na min. 30 minut, by smaki ‚przegryzły się’. Serwować dobrze schłodzoną.

Tak jak w przypadku pappa al pomodoro, i do panzanelli przygotowuję teraz zrumienione na oliwie kawałki chleba, które dodaję tuż przed podaniem sałatki, by wzbogacić jej teksturę o bardziej chrupki akcent (tym razem grzanki przygotowałam z dodatkiem oliwy, która pozostała po upieczniu pomidorów z oregano z poprzedniego wpisu, co fantastycznie wpłynęło na ich smak).

‚
Pozdrawiam serdecznie i życzę miłego tygodnia!

Korzystam też z okazji toskańskich wpisów, by raz jeszcze podziękować Marghe za tamten niezapomniany tydzień!
Grazie mille Marghe! :*

I dodatkowo – raz jeszcze – Inkwizycji, za prześliczną tacę :))
‚