Archiwa kategorii: slodkosci

Keks z pasternakiem

4 Luty 2013 25 odpowiedzi

Jako iż wciąż trwa sezon na wszelakie bulwiaste i korzeniowe warzywa, warto sięgnąć po nie nie tylko do obiadu czy kolacji, ale również jako dodatek do słodkich wypieków.
Od kilku lat wielkim powodzeniem cieszy się u nas ciasto dyniowo-pomarańczowe (powstało na bazie tego cukiniowego – klik), które stało się prawdziwym jesienno-zimowym faworytem. Gdy nie mam akurat rozkrojonej dyni, używam w zastępstwie marchewki, a od pewnego czasu również pasternaku, który regularnie kupuję zimą na ‘naszej’ warzywnej farmie lub na targu.

Pasternak (Pastinaca sativa) należy do tej samej rodziny co seler, pietruszka, fenkuł, anyż, kolendra czy kminek (są to rośliny selerowate / baldaszkowate – Apiaceae / Umbelliferae), a smakiem przypomina nieco skrzyżowanie korzenia pietruszki z marchewką (trzy lata temu pokazywałam Wam na zdjęciu różnicę między korzeniem pietruszki a pasternaku – klik).
Dawniej pasternak był równie popularny w kuchni jak marchewka, niektórzy twierdzą nawet, iż dzięki swoim walorom odżywczym pasternak był jednym z najczęściej spożywanych warzyw (znanym już przez Greków i Rzymian). Te kremowe korzenie bogate są w błonnik, witaminy z grupy B (m.in. w kwas foliowy), witaminę C i E oraz sole mineralne. Pasternak jest też źródłem anyoksydantów oraz – tak jak marchewka – falkarinolu (to związek organiczny redukujący ryzyko zachorowania na raka), co czyni go cennym dla naszego zdrowia warzywem (oczywiście najlepiej jest, by spożywać jak najwięcej tego typu warzyw również na surowo). Warto więc włączyć go do naszego zimowego menu, nie tylko jako dodatek do zup czy innych obiadowych dań, ale również np. jako składnik poniższego keksu.
‚

Pierwsza wersja jest z dodatkiem jogurtu owczego, z syropem klonowym i małym dodatkiem cukru trzcinowego (w butelce widniała już tylko resztka syropu…), lecz często zamiast cukru dodaję garść posiekanych daktyli, które dosładzają ciasto. Druga wersja jest bezmleczna, z większą ilością syropu klonowego i z dodatkiem soku jabłkowego (prosto z farmy :)). Możemy użyć orzechów, jakie lubimy (u mnie najczęściej pekany), dodać garść rodzynek czy suszonej żurawiny, możemy przygotować wersję korzenną lub bardziej cytrusową. Dzięki temu, że keks jest mało słodki, sprawdza się również jako energetyczne śniadanie (również np. z dodatkiem mało słodkiego dżemu pomarańczowego).

Keks z orzechami i pasternakiem

proporcje na keksówkę 11 x 28-30 cm

110 g mąki pszennej (u mnie typ 650 lub 720)
110 g razowej mąki orkiszowej
¾ łyżeczki proszku do pieczenia
¾ łyżeczki sody
120 g orzechów (włoskich, laskowych, pekanów…)
250 g pasternaku
2 duże lub 3 małe jajka
100 ml syropu klonowego
50 g cukru trzcinowego (patrz uwagi poniżej)
2 łyżki likieru pomarańczowego lub rumu
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (u mnie z tonki)
otarta skórka z 1 dużej pomarańczy
75 ml oleju / oliwy z oliwek
100 ml gęstego jogurtu (używam owczego, ok. 6 % tłuszczu)
50 g mielonych orzechów lub migdałów
opcjonalnie : ok. ¾ – 1 łyżeczka cynamonu + ¼ łyżeczki zmielonego kardamonu + 1/8 łyżeczki imbiru w proszku + spora szczypta mielonych goździków

Piekarnik rozgrzać do 180°.
Mąkę wymieszać z sodą, proszkiem i przyprawami (możemy dodać tylko cynamon). Orzechy posiekać niezbyt drobno (można je wcześniej lekko zrumienić na suchej patelni).
Jajka ubić mikserem z syropem klonowym (i ewentualnie z dodatkiem cukru) na puszystą masę (minimum 5 minut). W tym czasie obrać i zetrzeć na tarce pasternak (małe lub średnie otwory).
Do ubijanych jajek dodać (wciąż miksując) ekstrakt waniliowy, likier pomarańczowy, otartą skórkę z pomarańczy oraz oliwę (wlewając ją powoli do masy jajecznej). Następnie dodawać na przemian mąkę i jogurt (1/3 jogurtu, 1/3 mąki itd., zaczynając od jogurtu i kończąc na mące), nie miskując zbyt długo, tylko do połączenia się składników. Wtedy dodać posiekane oraz zmielone orzechy i starty pasternak i wymieszać (krótko, tylko do połączenia sie składników). Przelać masę do natłuszczonej lub wyłożonej papierem keksówki i piec ok. 50 minut (lub do suchego patyczka).

Uwagi :
- zamiast cukru można dodać np. sporą garść posiekanych daktyli, które świetnie dosłodzą ciasto; można też zamiast części orzechów dodać tu rodzynki czy suszoną żurawinę (w przypadku żurawiny lepiej będzie jednak dodać również cukier lub przygotować ciasto z większą ilością syropu klonowego, jak poniżej)

- mąka razowa wchłania więcej płynu, jeśli więc chcecie pominąć ją i ewentualnie użyć tylko białej mąki, radzę lekko zredukować ilość użytych płynów

- pasternak, do którego mam dostęp teraz zimą nie jest zbytnio soczysty, dlatego nie odciskam startego na tarce warzywa (jak w przypadku marchewki czy dyni); jeśli jednak użyjemy młodych, jeędrnych korzeni, można ewentualnie odcisnąć lekko nadmiar soku (staram się jednak tego unikać…)

Keks z orzechami i pasternakiem II (bez jogurtu / mleka)

proporcje na keksówkę 11 x 28-30 cm

110 g mąki pszennej (u mnie typ 650 lub 720)
110 g razowej mąki orkiszowej
¾ łyżeczki proszku do pieczenia
¾ łyżeczki sody
120 g orzechów (włoskich, laskowych, pekanów…)
250 g pasternaku
2 małe / średnie jajka
150 ml syropu klonowego
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (u mnie z tonki)
otarta skórka z 1 dużej pomarańczy + 1 z cytryny
otarta skórka z 1 cytryny
75 ml oleju / oliwy z oliwek
ok. 50 ml naturalnego soku jabłkowego
50 g mielonych orzechów lub migdałów

Piekarnik rozgrzać do 180°.
Mąkę wymieszać z sodą i proszkiem (możemy dodać tylko cynamon). Orzechy posiekać niezbyt drobno (można je wcześniej lekko zrumienić na suchej patelni).
Jajka ubić mikserem z syropem klonowym na puszystą masę (minimum 5 minut). W tym czasie obrać i zetrzeć na tarce pasternak (małe lub średnie otwory).
Do ubijanych jajek dodać (wciąż miksując) ekstrakt waniliowy, otartą skórkę z cytrusów oraz oliwę (wlewając ją powoli do masy jajecznej). Następnie wlać powoli sok jabłkowy i dodać zmielone orzechy. Gdy masa jest już jednolita – dodawać na przemian mąkę i jogurt (1/3 jogurtu, 1/3 mąki itd., zaczynając od jogurtu i kończąc na mące), nie miskując zbyt długo, tylko do połączenia się składników. Wtedy dodać posiekane oraz zmielone orzechy i starty pasternak i wymieszać (krótko, tylko do połączenia sie składników). Przelać masę do natłuszczonej lub wyłożonej papierem keksówki i piec ok. 50 minut (lub do suchego patyczka).

‚
Na poniższym zdjęciu wyraźniej widać ‘wiórki’ startego pasternaku :

tutaj wersja ‚piernikowa’, z większą ilością korzennych przypraw i cynamonu

‚

Pozdrawiam serdecznie i życzę miłego tygodnia!

‚

Springerle, anyż i drewniane foremki

14 Grudzień 2012 80 odpowiedzi

‚
Jeśli tak jak ja lubicie ‘bawić się’ ;) ładnymi foremkami i jeśli lubicie anyżowe smaki, to dzisiejszy wpis jest z dedykacją dla Was :) Zapraszam Was na aromatyczne, anyżowe Springerle, które co roku pojawiają się u nas na Święta.

Springerle to anyżowe ciasteczka (spokrewnione z popularnymi w Belgii i Holandii Speculoos / Speculaas), szczególnie popularne w Bawarii i Alzacji, którym kształt (a raczej wzór…) nadaje się dzięki specjalnym, rzeźbionym drewnianym foremkom. Pierwsze wzmianki o nich pochodzą z XIII-XIV wieku, popularność zaś zyskały między XVI a XVII wiekiem. W drewnie m.in. gruszy lub dzikiej wiśni rzeźbiono ‘negatyw’ motywu, który później odciskano na cieście (choć są dwie szkoły wyrobu Springerle i według tej drugiej ciastem wylepia się bezpośerednio foremkę, mnie jednak łatwiej jest odciskać motyw foremki na rozwałkowanym cieście, choć czasami mimo wszystko mam wrażenie, że to przez tego typu ciasteczka nabawię się siwych włosów ;)).
‚

‚

Foremki te były dosyć rzadkie i – ze względu na misterność ich rzeźbień – kosztowne, były więc traktowane jak swego rodzaju precjoza i służyły nie tylko do wyrobu ciasteczek, ale również do dekoracji (do dziś można spotkać tego typu piękne foremki zdobiące wnętrza np. tradycyjnych, alzackich domów).

Analizując motywy foremek dochodzi się do wniosku, iż tego typu ciasteczka nie były wypiekane tylko w czasie Adwentu, ale również na wszelakie inne uroczystości, nie tylko te religijne (serca, fauna i flora, profesje, sceny z życia codziennego czy też te biblijne i liturgiczne). Początkowo okrągłe, kwadratowe lub prostokątne, później foremki pojawiły się również np. w formie wałka – jak na zdjęciu obok (źródło).
(niestety takowego jeszcze nie posiadam…)
‚

‚
To właśnie anyżowe słodkości były pierwszymi ówczesnymi ciasteczkami, które można było stosunkowo długo przechowywać, bez uszczerbku tak dla ciasteczek jak i dla jedzących (choć nieostrożni mogli z całą pewnością stracić kawałek zęba przy ich konsumpcji ‘na sucho’;)).
Wypiekane z ciasta bez dodatku tłuszczu, tylko na bazie jajek, cukru i mąki, Springerle (dawniej zwane ‘chlebem anyżowym’) przypominają nieco włoskie cantuccini, które pierwotnie również wypiekane były właśnie w wersji anyżowej, bez tłuszczu (dopiero znacznie później zaczęto dodawać do nich migdały, a dziś – przygotowywać w wielu różnych wersjach smakowych, o czym wspominałam tutaj – klik).
‚

‚
Dzięki uprzedniemu ‘suszeniu’ ciasteczka nie deformowały się podczas pieczenia i można je też było długo przechowywać, podobno niektóre z nich również malowano (oczywiście wtedy już nie nadawały się do konsumpcji, a służyły tylko do ozdoby). Taki słodki prezent był niezwykle cenny, gdyż miód (a później cukier) właściwie aż do końca XVIII wieku był produktem dostępnym tylko dla wybrańców, dzieci były więc wyjątkowo szczęśliwe, gdy oprócz jabłek, pomarańczy czy orzechów dostawały również tego typu słodkości (nie wiem, czy chciałabym zobaczyć reakcję dzieci, które aktualnie pod choinką znalazły by tylko ciasteczka i pomarańcze ;)).
‚

‚

Przygotowując ciasto na Springerle pamiętajmy o trzech zasadach : przede wszystkim jajka z cukrem ubijamy długo (często nawet 20 minut), gdyż to dzięki temu ciasteczka będą mogły rosnąć podczas pieczenia (tradycyjnie nie dodaje się tutaj proszku, choć dziś w niektórych przepisach uwzględnia się dodatek proszku lub amoniaku, by ciasto było ‚lżejsze’); dawne, tradycyjne przepisy zalecają też zasadę 2x24, czyli najpierw ciasto ‘odpoczywa’ przez 24 godziny tuż po wyrobieniu, a następnie przygotowane ciasteczka pozostawiamy do wyschnięcia przez kolejne 24 godziny (a minimum 12). Proces ‘suszenia’ ciasteczek przed pieczeniem jest bardzo ważny, gdyż to dzięki temu wzór nie będzie się odkształcał podczas pieczenia.
‚

Anyżowe Sprigerle

źródło przepisu – klik

4-5 jajek (220 – 230 g)
500 g cukru pudru
500 g mąki
1-2 łyżki nasion anyżu
opcjonalnie – otarta skórka z jednej cytryny

Nasiona anyżu lekko zrumienić na suchej patelni i ewentualnie zmielić / rozetrzeć w moździerzu (ja pozostawiam całe).
Jajka ubić z cukrem na białą, puszystą masę (najlepiej przez 15-20 minut). Dodać anyż i mąkę, wymieszać i odstawić na kilkanaście minut (lub nawet na 12-24 godziny).
Ciasto rozwałkować na grubość ok. 8-10 mm (w zależności od głębokości naszych foremek). Foremkę lub wierzch ciasta delikatnie oprószyć mąką lub cukrem pudrem (foremki ‘pędzluję’) i mocno przycisnąć ją do ciasta (pomagamy sobie wałkiem, by równomiernie naciskać na wszystkie boki foremki). Następnie bardzo delikatnie odkleić ciasto uważając, by nie zniekształcić wzoru, a następnie okroić ciasteczka nożem lub metalową foremką (uwaga : ciasto niestety dosyć szybko wysycha, należy więc w miarę szybko formować ciasteczka i ewentualnie lekko zwilżyć ręce, jeśli ciasto zbyt mocno wyschnie) . Gotowe Springerle układać na wyłożonej papierem blasze i pozostawić do wyschnięcia na 12-24 godziny (jak pisałam wyżej – to dzięki temu wzór nie będzie się odkształcał podczas pieczenia).
By Springerle pozostały idealnie białe, należy piec je na dole piekarnika w dosyć niskiej temperaturze (ok. 140 – 150 stopni) przez ok. 15-18 minut, w zależności od grubości i wielkości ciasteczek, przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika (wkładamy np. drewnianą łyżkę). Niestety nie należy podczas pieczenia oddalać się nadmiernie od piekarnika, ciasteczka bowiem dosyć szybko zmieniają kolor, co niestety widać na poniższym zdjęciu ;)
‚

‚
Upieczone ciasteczka studzimy na kratce, a następnie przechowujemy w hermetycznej puszce; jeśli chcemy, by były miękkie, możemy – tak jak w przypadku pierniczków – włożyć do puszki ćwiartki jabłka (wymieniając je co jakiś czas). A później delektować się anyżowym aromatem w towarzystwie popłudniowej herbaty lub kawy :)
A tym, którzy nie mają odpowiednich foremek (lub cierpliwości do ich używania ;)) polecam wersję zdecydowanie prostszą i szybszą, która co roku gości na moim stole, czyli anyżkowe ‘kogucie grzebyki’ (Chräbeli), o których wspominałam tutaj – klik.

(a dzisiejszy przepis dodaję również do tegorocznego pierniczkowego szaleństwa u Majany ;))

Jeśli zawitacie kiedyś do Alzacji, odwiedźcie koniecznie muzeum Sprigerle w La Petite Pierre – klik .
A dla francuskojęzycznych czytelników bloga – tekst po francusku, który pomógł mi w usystematyzowaniu informacji tutaj – klik .
Foremki zaś można zakupić np. tutaj – klik lub tutaj – klik.

‚
Pozdrawiam serdecznie i życzę Wam miłego weekendu!
A w niedziele zapraszam na kilka dodatkowych pomysłów na szybkie, kulinarne podarki :)

‚

Kruche ciasteczka, nie tylko na Święta

11 Grudzień 2012 39 odpowiedzi

Ufff… To dopiero początek tygodnia, a ja już cierpię na brak czasu :/ Nie lubię gdy koniec kursu zbiega się ze świątecznymi przygotowaniami : testy, egzaminy, wyliczanie średnich i cała papierkowa otoczka mojej pracy nie pozostawia mi wiele czasu na gotowanie, pieczenie i planowanie świątecznych smakołyków (ani na blogowe wpisy niestety…). W weekendy staram się więc nadrobić wszelakie zaległości, w związku z czym w ostatnią sobotę nabawiłam się pierwszego chyba w historii pieczenia siniaka na dłoni (od metalowych foremek podczas wycinania ciasteczek :D ). I co najgorsze – upiekłam dopiero połowę tego, co sobie zaplanowałam. W związku z czym wiem już, co będę robić również w nadchodzący weekend ;)
W sobotę ponownie upiekłam między innymi jedne z ciasteczek, które na publikację czekają już od 3 lat! :)) Nie pamiętam już dokładnie skąd pochodził przepis (z jednego z tutejszych czasopism jak mniemam…), uległ on jednak kilku drobnym modyfikacjom, gdyż konsystencja ciasta nie do końca była wtedy zadowalająca (należało dodać stopione masło). Przygotowuję węc je teraz tak jak wszystkie moje kruche ciasteczka : miękkie masło ucieram z cukrem i dopiero później dodaję żółtka / jajka. Tym razem do ciasta trafiły również orzechy (pekany) i suszona żurawina, które jesienią i zimą dodaję praktycznie wszędzie, gdzie się da ;). I oczywiście otarta skórka z pomarańczy, bez której trudno sobie wyobrazić świąteczne wypieki.Polecam, nie tylko na Święta :)

(na zdjęciu po lewej – ciasteczka w pierwszej wersji, grudzień 2009)

Kruche ciasteczka z orzechami i żurawiną

150 g miękkiego masła
120 g cukru (używam jasnego trzcinowego, zmielonego)
3 żółtka
spora szczypta soli
otarta skórka z dużej 1 pomarańczy (lub cytryny)
250 g mąki
85-100 g suszonej żurawiny
120-150 g posiekanych orzechów (u mnie pekany)

Masło utrzeć / zmiskować z cukrem i szczyptą soli na puszystą masę; następnie dodać skórkę pomarańczową oraz – stale ucierając – dodawać po jednym żółtku. Następnie dodać orzechy, żurawinę i mąkę i dokładnie wymieszać. Ciasto uformować w kulę, spłaszczyć, zawinąć w folię i schłodzić w lodówce (minimum 30 minut, a najlepiej kilka godzin lub całą noc).
Przed wałkowaniem pozostawić ciasto na chwilę w temperaturze pokojowej, a następnie – gdy jest już wystarczająco miękkie / plastyczne – rozwałkować na grubość ok. 7 mm (by nie musieć zbyt mocno podsypywać ciasta mąką możemy wałkować je przez papier lub folię spożywczą), wykrawać ciasteczka i układać je na wyłożonej papierem blasze. Schłodzić ciasteczka przez pieczeniem przez ok. 15 min., a następnie piec ok. 12 minut w temp. 180-200° (ciasteczka mają być lekko złote). Wystudzić na kratce i przełożyć do hermetycznej puszki.
Ciasto możemy też pokroić w paski, a następnie np. w romby czy prostokąty, jeśli nie chcemy wykrawać pojedynczych ciasteczek.

Uwagi :

- jeśli ciasto jest nieco za suche, można ewentualnie dodać odrobinę (1/2 – 1 łyżkę) płynu, np. wody, mleka, śmietany czy likieru pomarańczowego (używam Cointreau)

- by wzmocnić świąteczny, pomarańczowy aromat ciasteczek, można również dodać kilka kropli naturalnego (eterycznego) olejku pomarańczowego (używam olejków kupowanych w aptece)

- nie zapominajmy iż długość pieczenia zależy w dużej mierze od naszego piekarnika, dlatego po ok. 8 minutach radzę sprawdzać stopień wypieczenia ciasteczek (pieczone zbyt długo niestety będą później twarde…)
‚
* * *
‚
W gruniowym wydaniu miesięcznika ‘Jamie Magazine’ spodobał mi sę przepis na inne ciasteczka – z kardamonem, pomarańczą i orzechami brazylijskimi (które możecie zastąpić innymi ulubionymi orzechami). Niestety ciasto wyrabiane tradycyjnym sposobem ‘kruszonkowym’ nie chciało zbyt dobrze współpracować, dlatego przy drugim podejściu zastosowałam mój sprawdzony ciasteczkowy sposób, tak jak powyżej : miękkie masło ucierane z cukrem + żółtka + mąka i dodatki. Jeśli lubicie kardamon, to spróbujcie koniecznie i tych aromatycznych ciasteczek :)
‚

Kruche ciasteczka z kardamonem, pomarańczą i orzechami

100 g miękkiego masła
100 g cukru (używam jasnego trzcinowego, zmielonego)
3 żółtka
spora szczypta soli
otarta skórka z dużej 1 pomarańczy
6 kapsułek kardamonu (roztarte / zmielone nasiona, ok. ¾ łyżeczki)
200 g mąki
100 g posiekanych orzechów brazylijskich (lub innych – włoskich, pekanów, itp.)

Masło utrzeć / zmiskować z cukrem i szczyptą soli na puszystą masę; następnie dodać skórkę pomarańczową i kardamon oraz – stale ucierając – dodawać po jednym żółtku. Następnie dodać orzechy i mąkę i dokładnie wymieszać. Ciasto uformować w kulę, spłaszczyć, zawinąć w folię i schłodzić w lodówce (minimum 30 minut, a najlepiej kilka godzin lub całą noc).
Przed wałkowaniem pozostawić ciasto na chwilę w temperaturze pokojowej, a następnie – gdy jest już wystarczająco miękkie / plastyczne – rozwałkować na grubość ok. 5 mm (by nie musieć zbyt mocno podsypywać ciasta mąką możemy wałkować je przez papier lub folię spożywczą), wykrawać ciasteczka i układać je na wyłożonej papierem blasze. Schłodzić ciasteczka przez pieczeniem przez ok. 20-30 min., a następnie piec ok. 10-12 minut w temp. 180-200° (ciasteczka mają być lekko złote). Wystudzić na kratce i przełożyć do hermetycznej puszki.

oryginał – ‘Jamie Magazine’ , grudzień 2012

Uwagi (jak do poprzedniego przepisu…) :

- jeśli ciasto jest nieco za suche, można ewentualnie dodać odrobinę (1/2 – 1 łyżkę) płynu, np. wody, mleka, śmietany czy likieru pomarańczowego (używam Cointreau)

- by wzmocnić świąteczny, pomarańczowy aromat ciasteczek, można również dodać kilka kropli naturalnego (eterycznego) olejku pomarańczowego (używam olejków kupowanych w aptece)

‚

‚
* * *

‚Uzupełnieniem adwentowo-świątecznych słodkości są – jak co roku – również ciasteczka mediolańskie, które tym razem ponownie przygotowałam w wersji cytrynowo-makowej (tak jak tutaj – klik).

‚‚
Część z nich lekko pokryję delikatnym, cytrynowym lukrem, a część (dla nas) pozostanie w wersji sauté :)

(wyjątkowo im do twarzy w świątecznej czerwieni, która dotarła do mnie z Norwegii, dzięki uprzejmości Dagmary :))

‚
Pozdrawiam serdecznie i zapraszam za kilka dni na jeszcze jedne ciasteczka (i trochę historii ;))
‚

Bea w Kuchni

sezonowo i lokalnie