Archiwa kategorii: strączkowe

Dhal i ‚strączkowa’ kolacja

23 Styczeń 2013 35 odpowiedzi

‚
Nareszcie krajobraz za oknem jest trochę bardziej zimowy, choć to nadal nie to, na co czekam… Wiem wiem, nie jest to zbyt logiczne, że ktoś, kto za zimą i zimnem nie przepada, narzeka na deficyt śniegu ;) Faktem jest jednak, że lubię gdy lato jest latem, a zimą – biały puch :) Rekompensujemy więc sobie te zimowe braki w weekendy, jadąc gdzieś dalej (a przede wszystkim ‘wyżej’ ;)) na długie spacery w ośnieżonych górach lub w lesie. A po tego typu wędrówkach świetnie rozgrzewa np. kolacja w indyjskim stylu, z dużą ilością aromatycznych przypraw, imbiru i czosnku. I oczywiście z jak największą ilością świeżej kolendry :)

W kuchni indyjskiej ważne miejsce zajmują warzywa strączkowe oraz zboża, które łączy się podczas każdego posiłku, by dostarczyć organizmowi wszelkich potrzebnych substancji odżywczych (idealnie skomponowany posiłek, to porcja zbóż, porcja warzyw strączkowych + porcja warzyw). Dlatego właśnie dania z soczewicy (jak np. dzisiejszy dhal) często podaje się w towarzystwie ryżu basmati czy np. chlebków typu naan, dzięki czemu posiłek zawiera wszystkie potrzebne nam aminokwasy.

‚

po lewej – urid / urad dal (czarna fasola Vigna mungo, łuskana i oczyszczona); po prawej -
żółta łuskana fasolka mung; u góry – czerwona soczewica

‚
Jak wspominałam w jednym z wcześniejszych wpisów na temat warzyw strączkowych – klik, są one niezwykle bogate w białko, co jest szczególnie ważne dla osób, które spożywają niewielkie ilości mięsa (szczególnie czerwona soczewica czy żółta łuskana fasolka mung, które zawierają aż 25 g białka w 100 g). Warto więc zaprzyjaźnić się z warzywami strączkowymi, tym bardziej iż są one również cennym źródłem węglowodanów, błonnika, żelaza, fosforu, miedzi, cynku, jodu oraz witamin z grupy B.

Dhal jest jednym z podstawowych dań kuchni indyjskiej / ajurwedy. Bardzo często przygotowuję się go ze wspomnianej już z żółtej łuskanej fasoli mung (‘mung dal’) czy z czerwonej soczewicy (‘masoor dal’). Ziarna gotuje się w wodzie z dodatkiem cebuli, czosnku, imbiru i kilku przypraw (często również dodajemy np. pomidor), a na koniec do potrawy dodaje się przygotowywany osobno vaghar / vagar, czyli przyprawy zrumienione w rozgrzanym tłuszczu, co wspomaga trawienie oraz równoważy ewentualne ‘braki’ lub dysproporcje danej potrawy. Mój dhal może nie zawsze jest mocno ortodoksyjny, przygotowuję go bowiem z przyprawami, na które mam akurat ochotę (czasami np. również z nasionami gorczycy czy kozieradki / fenugryki lub z liśćmi curry) i których ilość dopasowuję do pozostałych składników dania; raz więc będzie tu więcej kuminu i kolendry, a innym razem – mojej ulubionej mieszanku curry (od przyjaciółki, prosto z Indii :)).
Dzisiejszy dhal przygotowałam dla Was według receptury Anjum Anand, z przepisu na jej łatwy ‘codzienny’ dhal (pominęłam jedynie papryczki chilli). Był idealnym akompaniamentem do wspomnianego w poprzednim wpisie aloo gobi, a podany został z ryżem basmati i chlebkami naan, do wyboru :)

Łatwy ‘codzienny’ dhal

(wg Anjum Anand – ‚Indian Vegetarian Feast’)

125 g żółtej łuskanej fasoli mung (‘mung dal’)
75 g czerwonej soczewicy (‘masoor dal’)
½ cebuli
ok. 10 g świeżego imbiru (waga po obraniu)
2 ząbki czosnku
2-4 zielone papryczki chilli (ja pomijam)
2 małe pomidory (poza sezonem – ok. 100 ml pomidorowej passaty)
½ łyżeczki kurkumy
sól, do smaku
1 ½ – 2 łyżki klarowanego masła / oliwy / oleju
2 łyżeczki nasion kuminu
duża szczypta asfetydy
½ łyżeczki mieszanki garam masala
¾ łyżeczki mielonej kolendry
(opcjonalnie – odrobina soku z cytryny)
garść świeżej, posiekanej kolendry

Cebulę obrać i posiekać, czosnek zmiażdżyć, obrać i posiekać, imbir drobno posiekać lub zetrzeć na tarce. Papryczki pozostawić całe, lecz lekko ponakłuwać je nożem, pomidory pokroić w średniej wielkości kostkę.
Soczewicę i łuskaną fasolkę wypłukać w zimnej wodzie (płuczemy tak długo, aż woda będzie czysta), umieścić w rondlu i zalać zimną wodą (mniej więcej 5 cm nad ziarnami, minimum 700 ml wody). Zagotować i zdjąć pierwsze szumowiny z powierzchni wody. Po chwili dodać cebulę, czosnek, imbir, papryczki, pomidory i kurkumę i posolić do smaku. Zmniejszyć ogień i gotować (z lekko uchyloną pokrywką), aż soczewica i fasola dobrze się rozgotują, min. 30 do 40 minut (możemy ewentualnie dodać nieco więcej wody, jeśli konsystencja jest zbyt sucha).
Na małej patelni rozgrzać tłuszcz, dodać nasiona kuminu i asfetydę; gdy nasiona kuminu zaczną brązowieć – dodać garam masala i mieloną kolendrę, zamieszać i zdjąć z ognia. Następnie przełożyć preparację (vaghar) do soczewicy i dobrze wymieszać. Przed podaniem dodać posiekaną kolendrę.
‚

‚

Uwagi :

- tak jak pisałam wyżej – to tylko jedna z wariacji na temat tego typu soczewicowych / fasolowych dań typu ‘dhal’; ja bardzo często przygotowuję go na bazie tylko czerwonej soczewicy, dodając po ok. ¼ – ½ łyżeczki mielonego kuminu, kolendry i kurkumy (czasami dodaję również liście curry i nasiona gorczycy zamiast nasion kuminu, przygotowując vaghar)

- dhal z dodatkiem żółtej łuskanej fasoli mung ma nieco delikatniejszy, ciekawszy smak, choć można oczywiście jej dodatek pominąć, używając tylko czerwonej soczewicy (łuskaną fasolę mung można kupić w sklepach indyjskich oraz ze zdrową żywnością, np. tutaj – klik)

‚

Pozdrawiam serdecznie!

‚

Pod znakiem bobu :)

25 Czerwiec 2012 61 odpowiedzi

‚

W czerwcu na naszych talerzach nie może oczywiście zabraknąć bobu! Więc gdy tylko pojawi się na straganach, to kilka razy w tygodniu obowiązkowo zajmuje miejsce w czołówce mojego czerwcowego menu :)
Sezon na bób trwa niestety dosyć krótko, dlatego to właśnie teraz należy korzystać z niego do woli. Bogaty w białko, błonnik, węglowodany, witaminy (witaminy z grupy B, witaminę A oraz C) oraz mikroelementy (przede wszystkim wapń, fosfor, żelazo, magnez oraz potas), bób jest niezwykle cennym składnikiem naszej diety i już od starożytych czasów gościł na stołach, będąc często podstawą ówczesnej diety.
Najlepiej jest ugotować go na parze, wtedy bowiem zachowamy większość jego cennych substancji odżywczych (zamiast niepotrzebnie wylewać je z wodą ;)). Po ok. 3 minutach gotowania natychmiast przekładamy bób do lodowatej wody, by zatrzymać proces gotowania oraz by zachować jego piękny, zielony kolor; przygotowanie bobu na parze może przypaść do gustu również tym, którzy nie lubią zapachu gotującego się bobu, bowiem w ciągu tych kilku krótkich minut zapach jest praktycznie niewyczuwalny.
‚

‚

Reszta zależy już od nastroju i naszej inwencji : możemy na przykład przygotować taką oto sałatkę, dodając upieczoną lub zgrillowaną cukinię, pomidorki koktajlowe i mocno ziołowy, delikatny sos vinaigrette (tym razem była to bazylia, pietruszka i odrobina mięty, ząbek czosnku, otarta skórka z cytryny + nieco soku, z dodatkiem oliwy, soli i pieprzu). A dla tych, którzy lubią bardziej syte posiłki – dodatkowo młode, pieczone ziemniaki z tymiankiem i oregano. Sałatka świetnie pasuje również jako warzywny dodatek do grilla (wczorajsze ‘resztki’ zakończyły żywot w akompaniamencie pieczonych batatów…).
Często podaję takie sałatki z dodatkiem sera owczego lub koziego – najczęściej są to wiórki pecorino, świeża feta prosto z gór ;) lub takie oto owcze serki w stylu labneh (uwielbiam zdjęcia serowych kulek na tym blogu – klik). Oczywiście dodatek kilku plasterków szynki parmeńskiej również można wziąć pod uwagę :)

‚

A skoro o mariażu bobu i cukinii mowa, to polecam Wam również zeszłoroczną sałatkę – klik z dodatkiem orzeszków piniowych, która na stałe chyba weszła już do naszego letniego repertuaru. A jeśli cierpicie na ‘bobową’ klęskę urodzaju, nie omieszkajcie zamrozić jego nadwyżek – będą miłym dodatkiem do jesiennego menu :)

‚

Pozdrawiam serdecznie!

‚

Książkowo, z Ottolenghi

23 Marzec 2012 55 odpowiedzi

W poprzednim książkowym wpisie ‘nie zmieściło się’ kilka widocznych na zdjęciu pozycji, dziś więc kilka słów o dwóch spośród nich (a żeby było bardziej kulinarnie, to pod koniec wpisu zapraszam również na zupę :)

‚

Pierwsza z nich to ‘Plenty’ autorstwa Yotama Ottolenghi. Mieszanka kulturowa, z jaką miał styczność od dziecka (urodzony w Jerozolimie, w rodzinie z wéosko-niemieckimi korzeniami) powoduje, iż jego przepisy są oryginalne, lekkie i pełne świeżości. Jak mówi sam Ottolenghi – jego kuchnię charakteryzuje przede wszystkim prostota* oraz przewaga wpływów śródziemnomorskich i bliskowschodnich.
*prostota – nie w sensie minimalistycznej ilości składników, a w sensie sposobu, w jaki dana potrawa jest przygotowywana (dopisek po lekturze komentarzy)

W ‘Plenty’ autor (właściciel kilku londyńskich restauracji) proponuje nam 120 wergetariańskich przepisów, z których wiele było przygotowanych specjalnie dla weekendowych edycji brytyjskiego dziennika ‘The Guardian’ i opublikowanych na jego łamach w rubryce zatytułowanej ‘The New Vegetarian’ (co ciekawe – Ottolenghi nie jest wegetarianinem, dlatego przez pewnien czas wahał się, czy pisanie takowej rubryki jest dobrym pomysłem; niektórzy czytelnicy nie byli podobno zachwyceni faktem, iż o nowych, wegetariańskich recepturach pisze ktoś, kto spożywa mięso…).

Książka podzielona jest na 15 rozdziałów, między innymi : warzywa korzeniowe, owoce i sery, grzyby, pomidory, cukinie i dynie oraz… Jej Wysokość Oberżyna :) (‚The Mighty Aubergine’) która jest (jak można domyślić się po tytule poświęconego jej rozdziału ;)) ulubionym warzywem autora. Przepisy Ottolenghi są skonstruowane wokół jednego głównego składnika, który stara się on wysublimować, pokazać go w nowym świetle, stale jednak pozostawiając go w centrum uwagi.

‚

‘The Cookbook’ to wcześniejsza, pierwsza książka Ottolenghi (napisana przy udziale Sami Tamimi). Znajdziemy tutaj 140 przepisów z restauracji Ottolenghi, nie tylko na dania wegetariańskie, ale również na te z dotatkiem mięsa i ryb, na wypieki (w tym również na pieczywo) i – tak jak w ‘Plenty’ – już tutaj Jej Wysokość Oberżyna miała osobny poświęcony sobie rozdział ;) Mieszanka smaków, aromatów, kulinarnych tradycji oraz kreatywność i finezja, to pierwsze wrażenia z przekartkowanych stron.

A dla Was, na zachętę, jeden z przepisów z ‘The Cookbook’ na zupę soczewicową z boćwiną (trzeba było zagospodarować boćwinową nadwyżkę ;)).
Zupa nie jest może zbytnio ‘wyględna’, jednak smakowo przypadła nam do gustu (Gospodarnej Narzeczonej też podobno smakowała ;)).

‚

Poniżej dwie wersje zupy : oryginalna oraz druga – lekko przeze mnie zmodyfikowana.

‚

Zupa z soczewicy z boćwiną

(Ottolenghi – ‘The Cookbook’)

na ok. 6 porcji

500 g ‘połówek’ czerwonej soczewicy
2,5 litra zimnej wody
2 średniej wielkości czerwone cebule
2 łyżki oliwy
200 g boćwiny (u mnie 250 g)
50 g świeżej kolendry
2 łyżeczki mielonego kuminu
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżka nasion kolendry
3 ząbki czosnku
50 g masła (użyłam klarowanego)
sól, pieprz

dodatkowo :
otarta skórka z ½ cytryny
4 cytryny pokrojone na ćwiartki
chleb na zakwasie

Soczewicę płuczemy w dużej ilości zimnej wody, przekładamy do dużego garnka, wlewamy 2,5 litra wody i gotujemy ok. 35 minut (zdejmujemy ewentualne szumowiny podczas gotowania).
W tym czasie myjemy liście boćwiny, odkrawamy łodygę oraz twarde unerwienia i kroimy (niezbyt drobno) wraz z kolendrą (pozostawiamy kilka listków kolendry do dekoracji).
Cebulę obieramy i kroimy w cienkie plastry, a następnie dusimy na rozgrzanej oliwie przez ok. 4-5 minut (cebula nie powinna zbrązowieć, ma tylko ‘zmięknąć’).
‘Wyławiamy’ mniej więcej połowę ugotowanej soczewicy i tę pozostałą w garnku miksujemy. Następnie ponownie dodajemy resztę soczewicy, poszatkowaną boćwinę i kolendrę, uduszoną cebulę oraz kumin i cynamon, doprawiamy do smaku solą i pieprzem i podgrzewamy zupę przez ok. 5 minut.
W moździerzu rozcieramy ząbki czosnku i nasiona kolendry (ewentualnie rozgniatamy i drobno szatkujemy), podsmażamy na rozgrzanym maśle przez ok. 2 minuty, następnie dodajemy do zupy i pozostawiamy zupę pod przykryciem na ok. 5 minut.
Przed podaniem dekorujemy otartą skórką z cytryny oraz kolendrą i serwujemy zupę z dodatkiem chleba oraz cząstek cytryny (do każdej porcji zupy wkrapiamy sok z wyciśniętej cytryny).

‚

Uwagi :

- przy drugim podejściu zupę przygotowałam nieco inaczej : tak jak robię w przypadku dań kuchni hinduskiej np., najpierw udusiłam cebulę na rozgrzanym maśle klarowanym, później dodałam czosnek, kumin i nasiona kolendry i po ok. minucie – dwóch dodałam soczewicę, jedną małą laskę cynamonu oraz łodyżki kolendry (nadają dodatkowego aromatu), zalałam wodą i gotowałam krócej niż w oryginalnym przepisie, ok. 20 minut. Część soku z cytryny (mniej więcej z połowy cytryny) oraz otartą skórkę dodałam już po zmiksowaniu zupy (wcześniej ‘wyłowiłam’ łodyżki kolendry i cynamon). Mam wrażenie, że zupa nabrała dzięki temu nieco głębszego smaku i aromatu, ale może to tylko kwestia przyzwyczajenia… ;)

edycja – 25.03

‚

Pozdrawiam serdecznie i życzę udanego weekendu!

I nie zapomnijcie, że będziemy spać o godzinę krócej ;)

Bea w Kuchni

sezonowo i lokalnie