Słupek rtęci ostatnio mocno spada w dół, mamy więc nareszcie okazję by ponownie móc rozgrzać piekarnik (co w czerwcu przydarzyło mi się chyba tylko raz). Po przeglądzie lodówki okazało się, iż na zużycie czeka sporo sera, wybór więc padł na wytrawny keks, który przy okazji przyda się na pracowy lunch. Użyłam tu pewnego nowego sera z farmy, owczego, podobnego do parmezanu / pecorino, który świetnie się tutaj sprawdził. Do tego cukinia (której nigdy u mnie latem nie brakuje), suszone pomidory, świeża bazylia i mięta oraz spora garść orzeszków piniowych.
Keks jest nieco podobny do tych, które pokazywałam Wam dokładnie rok temu – klik. Przepis oryginalny ponownie pochodzi z książki ‘Quiches, cakes & compagnie’; zmodyfikowałam go nieznacznie dodając właśnie suszone pomidory, orzeszki i otartą skórkę z cytryny (pozostała nadwyżka po przygotowaniu marynowanych serków…), zmniejszając nieco ilość tłuszczu i zamieniając sery krowie na owcze (a mleko – na ryżowe). Keks jest lekko wilgotny i aromatyczny, pachnie latem i wakacyjnymi piknikami :) Można upiec go również w formie indywidualnych babeczek / muffinek (tak jak np. tutaj – klik), wtedy jednak należy odpowiednio skrócić czas pieczenia (do ok. 20 – 25 min.).
Wytrawny ‘keks’ z cukinią i parmezanem / pecorino (oryginał : ‘Quiches, cakes & compagnie’, wydawnictwo Marabout)
250 g cukinii
1,5 łyżki oliwy
1 ząbek czosnku (mój dodatek)
200 g mąki
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
3 jajka
100 g startego sera gruyère (u mnie owczy twardy ser)
100 g startego parmezanu (u mnie ser owczy)
60 ml oliwy*
100 ml mleka (użyłam ryżowego)
kilkanaście suszonych pomidorów (używam tych z oliwy)
mała garść liści bazylii
mała garść liści mięty
otarta skórka z 1 cytryny (można pominąć)
pieprz, spora szczypta soli
opcjonalnie : ok. 50 g orzeszków piniowych lub płatków migdałowych
* oliwy możemy użyć tej z suszonych pomidorów
Cukinię umyć, osuszyć i zetrzeć na tarce o grubych oczkach, a następnie zeszklić na rozgrzanej oliwie z dodatkiem przecićniętego przez praskę czosnku. Wystudzić.
Piekarnik rozgrzać do 180 stopni.
Bazylię i miętę posiekać, pomidory pokroić na mniejsze kawałki.
Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia. W drugim naczyniu roztrzepać jajka razem z oliwą i mlekiem. Doprawić pieprzem i odrobiną soli (nie solimy zbyt dużo na początku, ser bowiem sam w sobie jest już słony). Dodać mieszankę jajeczną do mąki i delikatnie wymieszać. Następnie dodać przygotowane sery oraz zioła, posiekane pomidory, otartą skórkę z cytryny, cukinię oraz 2/3 orzeszków piniowych i dokładnie wymieszać (jeśli masa jest zbyt gęsta, dodajemy jeszcze 1-2 łyżki mleka lub oliwy), doprawić do smaku.
Wylać masę do wyłożonej papierem (lub natłuszczonej i posypanej bułką tartą / mąką) foremki / keksówki, posypać resztą orzeszków i piec przez około 55 – 60 minut.
Kroić po wystudzeniu.
Pamiętam pierwszą pizzę, którą w latach 80-tych mama zaczęła piec w domu. Ciasto robiło się z dodatkiem jajek i mleka, było więc po upieczeniu wysokie i puchate i w niczym nie przypominało pizzy, która teraz gości w mojej kuchni. Ba, nawet w ulubionej pizzerii naszej licealnej ‘paczki’ ;) pizza wyglądała bardzo podobnie : ciasto o grubości kilku centymetrów i zawsze oczywiście z olbrzymią dodatkową porcją ketchupu (to chyba właśnie ketchup pomagał nam w przełykaniu takiej ilości dosyć suchego ciasta ;)). Czasy jednak się zmieniły, tamta pizzeria już dawno nie istnieje, a mama od drożdżowych wypieków (a raczej od ich przygotowywania) stroni. Zresztą pizza nigdy nie stała się jej ulubionym daniem, czego nie można powiedzieć o nas :)
Oczywiście najbardziej lubię tę pieczoną w tradycyjnym, opalanym drewnem piecu, jednak w domowych warunkach nie jest to niestety możliwe. Jeśli jednak dostatecznie mocno (i długo) rozgrzejemy nasz piekarnik i jeśli użyjemy dobrego domowego ciasta, to możemy otrzymać całkiem niezły efekt, bardziej niż zadowalający.
Naście lat temu zaczynałam od przygotowywania najzwyklejszego ciasta, pozwalając mu na rośnięcie w temperaturze pokojowej do podwojenia objętości. Później była era ciasta rosnącego przez noc w lodówce, co – jak i w przypadku chlebów czy innych wymagających wyrastania ciast – zdecydowanie polepsza smak wypieku. Od pewnego czasu jednak coraz częściej przygtowuję ciasto na drożdżowym zaczynie (poolish / biga) i to właśnie ono bije te wcześniejsze na głowę.
Przepis oryginalny pochodzi z książki ‘Rustic Italian Food’. Zgadzam się całkowicie z autorem, gdy pisze, iż tak naprawdę podstawą dobrej pizzy jest dobre ciasto i wtedy wystarczy tylko kilka prostych dodatków (choć i one powinny rzecz jasna być jak najlepszej jakości; wszak ‘plastikowe’, szklarniowe pomidory czy równie plastikowy pseudo-ser niestety zepsują smak najlepszego nawet ciasta…).
Przyznaję – tego typu receptura jest zdecydowanie bardziej czasochłonna niż wymieszanie wszystkich składników i pozostawienie ich na godzinę czy dwie do wyrośnięcia. Efekt końcowy jednak jest jak najbardziej tego wart. Tym bardziej, że czasochłonność nie jest tutaj synonimem pracochłonności, wszystko bowiem robi się praktycznie samo ;), wystarczy tylko dobrze wszystko rozplanować. U mnie najczęściej wygląda to tak, że w piątek rano mieszam składniki na zaczyn, przykrywam i odstawiam na 12 godzin; wieczorem dodaję pozostałe składniki, formuję ciasto, zostawiam do pierwszego wyrośnięcia, po czym wstawiam na noc do lodówki. Następnego dnia, na ok. 2 godziny przed planowanym pieczeniem wyciągam gotowe ciasto i zaczynam przygotowanie obiadu / kolacji (choć przyznaję, że zdarzyło mi się wykorzystać ciasto po pierwszym rośnięciu – niech żyje roztargnienie… ;) – bez pozostawiania go na noc w lodówce, i było ono praktycznie tak samo dobre).
Na przełomie lata i jesieni naszą ulubioną wersją jest pizza z cukinią i serem roquefort (dawniej bywała z gorgonzolą) z dodatkiem orzeszków piniowych, a jesienią również ta z dodatkiem plastrów pieczonej dyni (i dla mnie z szynką parmeńską). Najważniejszym jednak składnikiem naszej pizzy pozostaje dobry ser, a najchętniej kilka jego gatunków (na szczęście udało mi się znaleść tutaj pewien owczy ser, który świetnie się topi, używam go więc od czasów alergii jako zamiennika np. mozzarelli na pizzy; smak oczywiście zupełnie inny, ale jak się nie ma co się lubi… ;), poza tym i tak cieszę się, że uczulona jestem ‘tylko’ na produkty wytwarzane z mleka krowiego i że mogę bez problemu konsumować te owcze i kozie, które uwielbiam :)).
Jako sosu pomidorowego używam pomidorowej passaty (bio, z butelki), którą wcześniej odsączam na sicie, by pozostała tylko ta dosyć gęsta pulpa (odsączony płyn wraca do butelki i następnego dnia najczęściej trafia do warzywnej lub soczewicowej zupy). Do pulpy często dodaję niepełną łyżkę oliwy, trochę octu balsamicznego i do tego zioła – bazylia, oregano lub tymianek, czasami trochę rozmarynu (latem używam świeżych ziół, poza sezonem – suszonych). Do tego oczywiście sól i pieprz, a dla rozgrzewki – spora szczypta płatków chilli (latem pomijam, czasami dodaję 1-2 ząbki czosnku). A już po upieczeniu nakładam na pizzę rukolę wymieszaną uprzednio z odrobiną oliwy, octu balsamicznego i szczyptą soli – uwielbiam jej wyrazisty, lekko pieprzny smak (zimą rzadko kupuję rukolę, czekam zawsze na tę sezonową z ‘naszej’ farmie). I na koniec jeszcze kilka ‚wiórków’ mojego ukochanego pecorino :)
Ufff… pora chyba już przejść do konkretów, zapraszam więc na tytułową pizzę (skorzystałam z wczorajszego – ponoć międzynarodowego ;) – jej święta by choć raz uwiecznić ją na zdjęciu dla potrzeb bloga ;)).
Pizza (na drożdżowym zaczynie)
na 1 większą lub 2 mniejsze porcje
na zaczyn :
125 g mąki pszennej (o wysokiej zawartości białka)
125 ml ciepłej wody
szczypta drożdży instant (lub mała kuleczka świeżych)
W małej misce dokładnie wymieszać mąkę z drożdżami i wodą (jeśli używamy świeżych drożdży – rozpuścić je uprzednio w wodzie) tak, by otrzymać jednolitą masę. Przykryć miskę szczelnie folią i odstawić do fermentacji na ok. 12 godzin (maks. 16 godzin) w temperaturze pokojowej (im niższa temperatura i im mniejsza ilość drożdży, tym dłuższy czas fermentacji).
na ciasto właściwe :
200 g zaczynu (czyli powyższa mieszanka minus 1 – 2 łyżki)
200 g mąki pszennej o wysokiej zawartości białka
(lub 150 g mąki + 50 g semoliny)
½ łyżeczki soli
ok. 80 – 100 ml wody
szczypta drożdży instant (lub mała kuleczka świeżych) – można pominąć wydłużając wyrastanie
1 łyżka oliwy z oliwek (można pominąć)
Mąkę wymieszać z solą. Zaczyn wymieszać z wodą, dodać mąkę i drożdże i wyrobić ciasto dodając w tym czasie oliwę (najpierw ok. 3-4 minuty na pierwszym biegu miksera, następnie 2-3 minuty na drugim biegu + ok. 1 minuta na wyżsżym biegu). Wyrobione ciasto przełożyć do naoliwionej miski, szczelnie przykryć folią spożywczą i odstawić odstawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej – ciasto ma podwoić objętość (trwa to średnio ok. 1 godz.; jeśli pomijamy dodatek drożdży – ok. 2,5 godz.).
Z ciasta, na lekko podsypanym mąką blacie, uformować 1 lub 2 kulki, przełożyć do miski lub hermetycznego naczynia (używam szklanego) i umieścić na noc w lodówce.
Następnego dnia wyciągnąć ciasto z lodówki na ok. 1 – 2 godziny przed planowanym pieczeniem. Na lekko podsypanym mąką blacie rozpłaszczyć ciasto, a następnie delikatnie rozciągać ciasto dłońmi do odpowiedniej dla nas wielkości / grubości (dobrze jest, by choć częściowo rozciągać ciasto w powietrzu, nie tylko na blacie, jak widać to np. tutaj – klik).
Następnie nakładamy nasze ulubione nadzienie i pieczemy pizzę w jak najmocniej nagrzanym piekarniku (najlepiej, by rozgrzać go min. 30 – 45 minut przed planowanym pieczeniem, a jeśli pieczemy z kamieniem – dobrze jest rozgrzać go nawet godzinę wcześniej); u mnie jest to niecałe 10 min. w 260 – 265° (w oryginale 5-7 minut, u mnie jednak w aktualnym piekarniku 5 minut zdecydowanie nie wystarcza…).
Ciasto można podobno przechowywać w lodówce do 3 dni, lub zamrozić na ok. miesiąc – niestety mrożnia jeszcze nie testowałam…
Uwagi :
- w oryginale zaczyn drożdżowy użyty do przygotowania powyższego ciasta zwany jest bigą, a nie poolish, gdyż w kuchni włoskiej biga to najczęściej ogólna nazwa zaczynu (choć teoretycznie bigę przygotowujemy z proporcjonalnie mniejszą ilością wody w stosunku do mąki, a poolish – tak jak powyżej – z taką samą ilością wody i mąki)
- teoretycznie, by otrzymać 200 g zaczynu wystarczy wymieszać 100 g wody + 100 g mąki, zauważyłam jednak, iż zaczyn lepiej się sprawuje przy nieco większej ilości mąki, to raz; a dwa – ciasto, które pozostaje na ściankach miski i łyżki powoduje, iż zaczynu jest wtedy mniej niż 200 g, dlatego właśnie wybrałam opcję przygotowania od razu nieco większej jego ilości
- w przepisie oryginalnym nie ma dodatku oliwy, ja jednak lubię ciasto z jej użyciem, chętnie więc i tu dodaję jej mały chlust
- im cieniej rozwałkowane ciasto tym krótszy czas pieczenia pizzy
- nie będę rozwodzić się nad tym, czy pizza o takiej grubości, jaką ja przygotowuję powinna się jeszcze zwać napolitańską czy jednak już nie, dlatego u mnie pozostanie ochrzczona tylko i wyłącznie mianem pizzy na zaczynie ;)
Skoro zaczęłam tegoroczne dyniowanie od wytrawnego wypieku, pozostanę w tej tematyce jeszcze i dziś, zapraszając Was na dyniową focaccię.
Pomysł na nią zrodził się podczas pieczenia tej oto focaccii barese – klik; skoro robiłam już kiedyś pizzę z dodatkiem dyniowego puree, dlaczego nie dodać go i tutaj? Do tego skarmelizowana, czerwona cebula (podobna jak tutaj – klik, lecz smażona krócej) oraz podduszony por (gdy nie mogę zdecydować co wolę – połowa powstaje z cebulą, a połowa z porem :)).
Ciasto jest delikatne, elastyczne, aksamitne w dotyku. Dodatek dyni pozytywnie wpływa na strukturę i wilgotność ciasta oraz na jego konsystencję, przy okazji nadając wypiekowi pięknego, słonecznego koloru. Idealne danie na jesienny, pochmurny dzień :)
425 g mąki pszennej* (u mnie 650 lub 720) *(100 g mąki możemy też zastąpić razową – u mnie orkiszowa)
150 g dyniowego puree (najlepiej z upieczonej, suchej odmiany dyni)
1,5 łyżeczki suchych drożdży
ok. 250 ml letniej wody
1,5 łyżeczki soli
3 łyżki oliwy
(+ dodatkowo oliwa do formowania i polania ciasta)
opcjonalnie – suszone oregano, por, karmelizowana czerwona cebula
Upieczoną, ostudzoną dynię dokładnie rozgnieść / zmiksować.
Mąkę wymieszać z solą i dynią, dodać oliwę, drożdże oraz tyle wody, by otrzymać dosyć luźne, kleiste ciasto (ilość użytej wody zależy od rodzaju mąki i jej wilgotności / chłonności oraz od konsystencji naszego dyniowego puree); staramy się nie dosypywać zbyt dużo mąki, nawet jeśli ciasto jest dosyć kleiste – pomagamy sobie wtedy zwilżonymi oliwą dłońmi. Wyrobione, gładkie i elastyczne ciasto (wyrabiałam je ok. 7 minut, najpierw na pierwszym biegu robota, później na drugim i na koniec chwilę na czwartym, co dobrze wpływa na sprężystość ciasta) pozostawić w przykrytej misie do wyrośnięcia na ok. godzinę (ciasto ma podwoić objętość).
W tym czasie przygotować nadzienie :
- jeśli używamy pora : umytą i osuszoną jego białą część pokroić na plastry i dusić kilka minut w 1-2 łyżkach oliwy, aż lekko zmięknie (nie dopuszczamy do zbytniego zrumienienia), lekko posolić
- jeśli przygotowujemy karmelizowaną czerwoną cebulę : 2-3 czerwone cebule pokroić w cienkie krążki (używam mandoliny) i smażyć / dusić ją kilka minut, aż stanie się miękka i zacznie zmieniać kolor, mieszając od czasu do czasu; możemy też dodać tutaj odrobinę miodu (rozmarynowy lub tymiankowy będzie idealny) i nieco octu balsamicznego (lub porto, jak w przypadku tej receptury – klik) i smażymy jeszcze kilka – kilkanaście minut
Gdy ciasto odpowiednio wyrośnie – delikatnie przełożyć je do naoliwionej lub wyłożonej papierem do pieczenia formy i odstawić do ponownego wyrośnięcia (pod przykryciem) na ok. 40 minut.
Piekarnik nagrzać do 220 stopni.
2-3 łyżki oliwy wymieszać z ok. ¼ – ½ łyżeczki oregano.
W wyrośniętym cieście zrobić palcami zagłębienia i nałożyć przestudzonego pora lub cebulę, lekko wciskając je w ciasto; skropić oliwą wymieszaną z oregano i lekko posolić. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec foccacię ok. 20-30 minut, aż wierzch zacznie się rumienić (grubszą foccacię pieczemy nieco dłużej, cieńszą – krócej; jeśli focaccia zbyt mocno się rumieni – przykrywamy ją folią aluminiową). Po upieczeniu skrapiamy oliwą.
Tu z dodatkiem upieczonej z ziołami dyni (dla mnie bowiem dyni nigdy nie za wiele! ;))
Uwagi :
- czas i temperaturę pieczenia należy przystosować do naszego piekarnika (w przypadku mocniej nagrzanego piekarnika maks. 20 minut pieczenia wystarcza, lecz nadzienie zbyt mocno się wtedy rumieni…)
- drożdży można dodać nieco mniej, wydłużając wtedy czas rośnięcia ciasta (
- jak wspomniałam wyżej – ilość użytej wody zależy również od rodzaju mąki i jej wilgotności / chłonności oraz od samego puree dyniowego, dlatego najlepiej jest dolewać jej stopniowo; pamiętajmy, iż ciasto na focaccię ma być bardziej luźne niż np. na pizzę
- jak w przypadku innych tego typu wypieków, ciasto można też pozostawić do wyrośnięcia na noc w lodówce
- focaccia na pierwszych zdjęciach upieczona została z dodatkiem puree z dyni Hokkaido, jej kolor jest dzięki temu bardzo intensywny; ta ostatnia zaś (poniżej) była z dodatkiem puree z dyni Butternut i jej kolor jest / był zdecydowanie jaśniejszy
‚
