Archiwa kategorii: zima

Wegański pasztet orzechowy (‘nut roast’)

16 Styczeń 2013 55 odpowiedzi

‚
Od kiedy mój organizm zaczął niezbyt dobrze tolerować jajka i ‘krowiznę’, staram się unikać tych produktów wszędzie tam gdzie to możliwe, a przynajmniej mocno je ograniczać. Jeśli tylko brak jajek nie wpływa zbyt negatywnie na smak czy konsystencję potrawy, to zastępuję je innymi składnikami, zazwyczaj z dosyć dobrym skutkiem (niestety o jajecznicy i jajkach sadzonych musiałam chwilowo zapomnieć… :/ ).
Tak właśnie od czasu alergii jest np. z wszelakimi wegetariańskimi / wegańskimi pasztetami, które piekę dosyć regularnie (i najczęściej ‘na oko’ ;)). Są idealnym dodatkiem do obiadu czy kolacji, ale też dobrym pomysłem na lunch do pracy (lub na poranne śniadanie, dla tych którzy je jadają :)).
Inspiracją do upieczenia pasztetu, który przygotowałam na minione Święta był jeden z odcinków programu ‘Nigel Slater’s 12 Tastes of Christmas’, a dokładnie rzecz biorąc jego przepis na ‘porcini nut patties’ (orzechowo-borowikowe paszteciki), gdzie połączenie kasztanów, orzechów i suszonych borowików brzmiało wyjątkowo świątecznie :).
Mój, poza tymi trzema składnikami, ma niewiele wspólnego z oryginałem, ale bardzo nam w tej wersji posmakował. Zamiast jajka dodałam ugotowaną czerwoną soczewicę, która pomaga zaspoić masę (a w drugiej wersji zamiast soczewicy był dodatek pasternaku i selera); nie dodałam bułki tartej, za to sporo orzechów i kasztanów i mimo, iż pasztet jest dosyć delikatny, to nie kruszy się, nie rozpada. Polecam upieczenie go w kąpieli wodnej, gdyż świetnie wpływa to na konsystencję pasztetu - jest dzięki temu kremowy i wilgotny.
Na Święta podany był on ze wspomnianą w poprzednim wpisie kapustą czerwoną w skandynawskim stylu – klik oraz z winno-grzybowym sosem (przepis poniżej).

Wegański pasztet orzechowo-grzybowy

proporcje na formę ok. 11 x 24 cm

40-45 g suszonych borowików
(ok. 15 g więcej jeśli przygotowujemy również sos, przepis poniżej)
ok. 100-150 g czerwonej soczewicy (lub ok. 200 g pasternaku, korzenia selera)
3 łyżki oliwy / oleju / masła
100 g pora (biała część)
1 ząbek czosnku
200 g ugotowanych / upieczonych kasztanów
200 g orzechów nerkowca (lub innych, waszych ulubionych)
50 ml wywaru grzybowego
2-3 łyżki sosu sojowego
1 łyżeczka suszonego rozmarynu
1-1,5 łyżeczki suszonego tymianku

Grzyby zalać ok. 400 ml gorącej wody (jeśli będziemy przygotowywać również poniższy sos winno-grzybowy, zalewamy je ok. 800 ml wody), odstawić na min. 30 minut, a następnie ugotować do miękkości. Przełożyć grzyby na sito, zachowując wodę z ich gotowania do pasztetu (i ewentualnie do sosu).
Soczewicę wypłukać w zimnej wodzie (płuczemy tak długo, aż woda będzie czysta) i ugotować w lekko posolonej wodzie (ok. 1,5 do 2 objętości wody na 1 obj. soczewicy) do miękkości (ok. 15-20 minut). Przestudzić.
Piekarnik rozgrzać do 200°.
Białą część pora umyć, osuszyć i pokroić w plasterki. Ząbek czosnku zmiażdżyć i drobno posiekać (lub przecisnąć przez praskę). Rozgrzać tłuszcz na patelni i poddusić na nim pora z dodatkiem czosnku, aż lekko zmięknie.
Następnie orzechy, kasztany, pora, grzyby oraz ok. 2/3 ugotowanej soczewicy umieścić w malakserze, dodać zioła oraz ok. 50 ml wywaru z ugotowanych grzybów i 2-3 łyżki sosu sojowego, doprawić świeżo zmielonym pieprzem (kilka obrotów młynkiem), zmiksować. Jeśli masa nie wiąże się dostatecznie – dodajemy pozostałą część soczewicy. Po zmiksowaniu możemy ewentualnie dodać więcej soli / sosu sojowego czy pieprzu, do smaku.
Zagotować wodę w czajniku (potrzebna będzie do kąpieli wodnej).
Gotową masę przełożyć do natłuszczonego lub wyłożonego papierem naczynia / keksówki, a następnie formę z masą wstawić do większego naczynia żaroodpornego / brytfanny i delikatnie wlać do niego zagotowaną uprzednio wodę, mniej więcej do 1/2 wysokości foremki z masą. Piec pasztet przez ok. godzinę (jeśli używamy głębszej foremki lub jeśli pieczemy pasztet z podwójnej porcji – przedłużamy odpowiednio czas pieczenia).

Uwagi :

- pasztet pieczony w kąpieli wodnej (bain-marie) jest bardziej wilgotny i delikatniejszy, ale możemy oczywiście upiec go w keksówce tylko na blasze piekarnika, bez kąpieli wodnej

- piekąc pasztet na Święta do jednej z porcji dodałam również żurawinę i posiekane pistacje (ładnie prezentuje się pasztet przełożony żurawinową masą, jak np. u Lorraine Pascale – klik lub gdy żurawiny wyłożymy na dno foremki, jak np. u Jamiego – klik).

- poza sezonem kasztanów używam już ugotowanych (polecam ekologiczne kasztany w słoiku, nie w plastikowym, hermetycznym opakowaniu – ze względów zdrowotnych)

- zamiast soczewicy możemy również dodać ok. 200g upieczonych (lub ugotowanych) warzyw korzeniowych (u mnie najczęściej z dodatkiem pasternaku lub selera, może być np. pół na pół)

- możemy też upiec małe paszteciki formując z masy kulki (jak na zdjęciu obok), paszteciki mogą jednak wtedy być bardziej suche (pieczemy je przez ok. 30-35 minut w 200°); można też usmażyć je na patelni, formując spłaszczone kotleciki / coś à la orzechowe burgery – na drugi (i trzeci ;)) dzień smakują równie dobrze i świetnie sprawdzają się np. jako lunch do pracy, polecam!
‚

‚
Wszystkim lubiącym tego typu pasztety polecam również dwa wcześniejsze :
- sojowo-warzywny – klik
- oraz sojowo-soczewicowy – klik
‚
* * *
‚
Dodatkiem do świątecznej orzechowej pieczeni był również wspomniany na początku wpisu sos na bazie czerwonego wina i wywaru z suszonych grzybów. Przygotowałam go – tak jak i pasztet / pieczeń – z dodatkiem rozmarynu i tymianku, a dla zagęszczenia sosu użyłam uprzednio ugotowanych, suszonych borowików.
Pomysł na dodatek zmiksowanych grzybów zaczerpnęłam od Michela Roux (seniora) z przepisu na kremowy sos (‘coulis’) ze świeżych borowików (z jego książki o sosach – klik), gdzie wszystkie składniki są na koniec miksowane na gładką masę; dzięki temu otrzymałam sos o idealnej konsystencji bez dodatku mąki / maizeny (na te proporcje płynów dodałam 3 spore łyżki ugotowanych suszonych grzybów, wszystko jednak zależy od tego, jaką konsystencję sosu preferujecie).
‚

Sos z suszonych grzybów i czerwonego wina

na ok. 500 ml sosu

ok. 3-4 łyżki ugotowanych suszonych borowików*
2-3 łyżki oliwy / oleju / masła
2 duże szalotki
1-2 ząbki czosnku
250 ml czerwonego wina
250 ml wywaru z ugotowanych, suszonych grzybów
200-250 ml bulionu warzywnego
1 liść laurowy
3 ziarenka ziela angielskiego
½ łyżeczki suszonego rozmarynu
½ – ¾ łyżeczki suszonego tymianku
sól, świeżo mielony pieprz do smaku

*ok. 15 g suszonych grzybów, które namaczamy w ok. 350-400 ml wody, a następnie gotujemy do miękkości

Szalotki obrać i drobno posiekać, czosnek zmiażdżyć i drobno posiekać (lub przecisnąć przez praskę). Rozgrzać tłuszcz i poddusić / zeszklić szalotkę, dodać czosnek i smażyć jeszcze chwilę (nie dopuszczamy do zrumieniena). Następnie dodać wino i gotować na średnim ogniu przez kilka-kilkanaście minut tak, by 1/3 wina odparowała (zredukować o 1/3). Następnie dodać wywar z ugotowanych grzybów oraz bulion, zioła, przyprawy i gotować przez ok. 20 minut (ponownie redukując sos o mniej więcej 1/3). Następnie ‘wyłowić’ liść laurowy oraz ziele angielskie, dodać ugotowane uprzednio grzyby i całość dokładnie zmiksować. Jeśli chcemy otrzymać idealnie gładki sos – przecedzić /przetrzeć przez sito. Doprawić do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem.

‚

Pozdrawiam serdecznie!

‚

Kapusta czerwona w skandynawskim stylu

13 Styczeń 2013 37 odpowiedzi

Jako dziecko zdecydowanie nie przepadałam za kapustą. Żadną, lecz najmniej chyba jednak za białą… Z czasem zaczęło się to zmieniać, choć i tak nie mogę powiedzieć, że jest to moje ulubione warzywo (rzecz jasna dynia wciąż na pierwszym miejscu! ;)). Zimą jednak, a szczególnie na przełomie grudnia i stycznia, jakiś wewnętrzny głos domaga się porcji czerwonej kapusty. Aromatycznej, rozgrzewającej, choć trochę innej niż ta domowa, od mamy.
Często jest to kapusta z jabłkami i cydrem, czasami z octem balsamicznym, czasem zaś z bardziej słodko-kwaśną nutą, na przykład z dodatkiem kilku łyżek dżemu (porzeczkowy, z czarnego bzu, borówkowy…). Dziś mam dla Was dwie propozycje, które zdecydowanie warto wypróbować (te, które miały się tu pojawić tuż pod koniec grudnia…).

Pierwsza z nich, to kapusta z dodatkiem soku z czarnej porzeczki z przepisu Trine Hahnemann (z książki ‘Scandinavian Christmas’, o której wspominałam w grudniu – klik). Zmieniłam nieco proporcje tak, by dostosować danie do naszych kubków smakowych (te oryginalne podaję pod przepisem). W Danii podaje się tego typu czerwoną kapustę w towarzystwie małych ‘karmelowych’ ziemniaków (przepis oraz zdjęcie ze wspomnianej książki Trine Hahnemann znalazłam również na stronie Nigelli – szczegóły dla zainteresowanych tutaj – klik).

Czerwona kapusta z sokiem z czarnej porzeczki

1 główka czerwonej kapusty (ok. 1,2 – 1,5 kg)
1 mała czerwona cebula (lub 1-2 szalotki)
2-3 łyżki oliwy / oleju (w oryginale masło)
100 ml soku z czarnej porzeczki (używam ekologicznego)
1-2 liście laurowe
spora szczypta zmielonych goździków (1/8 – 1/4 łyżeczki)
1 duża laska cynamonu
sól, pieprz do smaku
+ ok. 2 łyżki miodu lub cukru, do smaku (w oryginale 100 g cukru)

Kapustę pozbawić wierzchnich liści, przekroić i poszatkować (bez twardej, środkowej części kapusty). Cebulę posiekać. W garnku o grubym dnie (używam żeliwnego) rozgrzać tłuszcz i zeszklić na nim cebulę (nie doprowadzamy do zrumienienia); następnie dodać kapustę i dusić ją przez kilka – kilkanaście minut regularnie mieszając, aż lekko ‘owiędnie’. Wtedy dodać pozostałe składniki, doprawić solą, pieprzem oraz miodem / cukrem, dobrze wymieszać i gotować na wolnym ogniu do miękkości (w oryginale – do 2 godzin, u mnie ok. 45 minut).

Uwagi :

- przepis oryginalny to : 2-2,5 kg czerwonej kapusty, 50 g masła, 1 cebula, 8 goździków, 1 laska cynamonu, 100 g cukru, 100 ml soku z czarnej porzeczki + 1 łyżka tłuszczu gęsiego; ja zdecydowałam się na dodatek zmielonych goździków, trudno jest bowiem ‘wyłowić’ je później z kapusty (a nie wszyscy lubią rozgryzać je podczas degustacji ;)), nie dodałam również gęsiego tłuszczu, którym nie dysponuję i zmniejszyłam drastycznie ilość cukru (100 g to dla mnie zdecydowanie za dużo…; przy okazji – polecam użycie miodu zamiast cukru, gdyż wzbogaca smak potrawy i nadaje jej nieco innej konsystencji)

- jak większość dań z kapusty, i ta świetnie smakuje po odgrzaniu na drugi dzień, gdy smaki dobrze się ‘przegryzą’

‚
* * *
‚
Drugim przepisem jest kapusta z dodatkiem soku z pomarańczy, dżemu żurawinowego i cynamonu, którą przygotowuje na Wigilię moja kuzynka w Danii. Dzięki tym trzem dodatkom kapusta natychmiast kojarzy się z zimą i świętami, jest lekko słodka i aromatyczna. Serdecznie polecam (a O. raz jeszcze dziękuję za przepis :* :) ).

‚

Czerwona kapusta pomarańczowo-żurawinowa

1 główka czerwonej kapusty (ok. 1,2 – 1,5 kg)
2-3 łyżki oliwy / oleju (w oryginale masło)
100 ml soku z pomarańczy (sok z 1 pomarańczy)
ok. 150 g dżemu żurawinowego lub porzeczkowego
1-2 laski cynamonu
sól, pieprz do smaku
(+ ewentualnie 1-2 łyżki miodu lub cukru trzcinowego)

Kapustę pozbawić wierzchnich liści, przekroić i poszatkować (bez twardej, środkowej części kapusty). W garnku o grubym dnie (używam żeliwnego) rozgrzać tłuszcz, a następnie poddusić na nim kapustę przez kilka – kilkanaście minut regularnie mieszając, aż kapusta lekko ‘owiędnie’. Wtedy dodać sok z pomarańczy, dżem i cynamon, doprawić solą i pieprzem, dobrze wymieszać i gotować na wolnym ogniu do miękkości (w zależności od tego jak słodki / kwaśny jest nasz dżem, możemy dodatkowo dodać nieco cukru lub miodu, do smaku).

‚
Kapusty te były u nas w grudniu dodatkiem do świątecznego pasztetu orzechowo-grzybowego (w stylu ‘nut roast’), ale o tym już w następnym wpisie :)

Pozdrawiam serdecznie i życzę Wam miłej niedzieli!

‚

Zimowy dżem, chutney i kulinarnych podarków cd.

19 Grudzień 2012 18 odpowiedzi

Kulinarne podarki planuję praktycznie przez cały rok. Często są to wszelakie dżemy czy syropy, które powstają wraz z przemijającymi porami roku. Sezon zaczynam wiosną od przetworów z rabarbaru, później zaś pojawiają się truskawki i kwiaty czarnego bzu, czereśnie, morele, jeżyny, brzoskwinie, czarna porzeczka, śliwki, figi i gruszki. Dla tych, którzy wolą bardziej wytrawne smaki powstają słoiczki np. z karmelizowaną cebulą i wszelakie chutney’e. A dla tych, którzy wolą coś bardziej płynnego ;) – syropy, nalewki i aromatyczne mieszanki rumowe. Czasami są to również aromatyzowane oliwy lub octy, mieszanki przypraw (np. do jakiegoś konkretnego dania) lub przeróżne sole smakowe. Wszystko zależy od czasu, jaki mam do dyspozycji i od kulinarnej weny ;)

Dzisiejsze propozycje to z całą pewnością jedne z ostatnich tegorocznych kulinarnych podarków. Zamknięte w słoiczkach smaki zimy, które z pewnością umilą nie tylko styczniowe śniadania czy podwieczorki. Suszone owoce, korzenne przyprawy i aromat pomarańczy. Na słodko, w formie zimowego dżemu z dodatkiem jabłek lub bardziej wytrawnie, jako pyszny, świąteczno-noworoczny chutney. A dla tych, którzy mają mniej czasu, coś wyjątkowo szybkiego, a effektownego – delikatnie prażone orzechy z żurawiną i miodem (szczegóły na końcu dzisiejszego wpisu).

Na początek mam dla Was przepis na zimowy dżem z jabłkami i suszonymi owocami, o korzenno-pomarańczowym aromacie (przepis własny, przygotowywany od kilku lat, choć nie zawsze w dokładnie takim samym wydaniu). A jeśli wolicie pyszny, zimowy chutney, to polecam wypróbowany niedawno przepis Hairy Bikers - dwóch szalonych brodaczy na motocyklach ;), idealny np. jako dodatek do sera (chutney rzecz jasna, nie motocyklista ;)). Jeśli więc w przedświątecznej krzątaninie znajdziecie jeszcze kilka minut wolnego czasu, to koniecznie przygotujcie którąś z tych zimowych propozycji, są tego naprawdę warte :)
‚

Zimowy dżem z suszonymi owocami

(receptura własna)

ok. 4 x 250 ml

200 g suszonych moreli
100 g suszonej żurawiny
200 ml soku z pomarańczy (sok z 2 dużych pomarańczy, ewentualnie rozcieńczony odrobiną wody)
otarta skórka z 1 dużej pomarańczy
150 g daktyli (pokrojonych)
100 g suszonych (miękkich) fig (pokrojonych w ćwiartki lub ósemki)
ok. 450 g jabłek (waga po obraniu)
ok. 30-50 g jasnego cukru trzcinowego
ok. 30-50 g miodu
+ ok. 100-150 ml wody / soku pomarańczowego lub jabłkowego
2 laski cynamonu
spora szczypta zmielonych goździków
zmielone ziarna z 3 kapsułek kardamonu (ok ¼ łyżeczki, można pominąć)
opcjonalnie – chlust Cointreau, Grand Marnier lub rumu

Morele pokroić w paski i razem z żurawiną zalać podgrzanym sokiem z pomarańczy, zostawić na min. godzinę.
Obrane jabłka oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić w średniej wielkości kostkę (lub zetrzeć na tarce) i przełożyć je do garnka o grubym dnie (używam garnka żeliwnego), dodać cukier + ok. 100 ml wody i dusić przez ok. 10 min., aż jabłka dobrze zmiękną. Następnie dodać suszone owoce wraz z sokiem, w którym się moczyły, daktyle, otartą skórkę pomarańczową, miód oraz przyprawy, dokładnie wymieszać i smażyć na wolnym ogniu przez ok. 20-30 minut, od czasu do czasu mieszając. Jeśli dżem będzie zbyt gęsty, możemy dodać nieco więcej płynu (wody, soku z pomarańczy lub soku jabłkowego). Pod koniec smażenia dodać chlust likieru, dokładnie wymieszać i po kilku minutach gotowy dżem (po wyciągnięciu lasek cynamonu) przełożyć do czystych, suchych i gorących słoików (najlepiej jest wyprażyć je w piekarniku) i szczelnie zamknąć.

Uwagi :
- są to orientacyjne proporcje, które można oczywiście modyfikować, dodając mniej / więcej ulubionego składnika

- w zależności od stopnia wilgotności użytych suszonych owoców, trzeba będzie dodać więcej / mniej płynu podczas smażenia dżemu

- używam jabłek ‘do gotowania’, łatwo rozpadających się podczas obróbki cieplnej

- przypraw możemy dodać więcej, ja jednak lubię, gdy pozostają one dyskretnym tłem dla suszonych owoców

- cukru / miodu dodaję nieco mniej na początku, weryfikując smak dżemu podczas smażenia (w zależności od tego, jak słodkie są użyte suszone owoce, dodatek cukru / miodu można zredukować do minimum lub całkowicie pominąć)

- tak jak do poniższego przepisu na chutney – i tutaj można dodać imbiru (często używam tego z syropu), tym razem jednak nie chciałam, by i dżem i chutney miały zbyt podobny smak

* * *

‚Last minute Christmas chutney’ (wg ‚Hairy Bikers’)

na ok. 700 ml

1 łyżka delikatnej oliwy / oleju
2 czerwone cebule (ok. 200 g)
2 ząbki czosnku
2 łyżeczki startego świeżego korzenia imbiru (lub drobno posiekanego imbiru z syropu)
200 g suszonych (miękkich) moreli
150 g suszonych (miękkich) fig
100 g rodzynek
ok. 80 g jasnego cukru trzcinowego (w oryginale 150 g cukru, bez dodatku miodu)
50 g miodu
150 ml octu (używam jabłkowego lub cydrowego)
¼ startej gałki muszkatołowej
1 laska cynamonu
spora szczypta soli + świeżo zmielony pieprz

Cebule pokroić na cienkie plasterki (używam ‘mandoliny’), czosnek zmiażdżyć i drobno posiekać (lub przecisnąć przez praskę).
Morele pokroić w paski, figi na mniejsze kawałki (ćwiartki lub ósemki).
Oliwę / olej rozgrzać w rondlu / garnku o grubym dnie (używam garnka żeliwnego) i zeszklić cebulę na wolnym ogniu (ok. 10 min.) uważając, by nie zbrązowiała. Dodać czosnek i imbir i dusić jeszcze ok. 2-3 minuty, a następnie zwiększyć ogień i stale mieszając smażyć cebulę przez ok. 4-5 minut, aż lekko zbrązowieje. Wtedy dodać suszone owoce i smażyć przez 2-3 minuty, a następnie dodać cukier, ocet i przyprawy (pieprzu dodajemy do smaku, u mnie 3-4 obroty młynkiem), wymieszać i gotować na wolnym ogniu przez ok. 30 minut, mieszając od czasu do czasu (ja dodałam również ok. 100-150 ml wody, gdyż konsystencja podczas późniejszego smażenia była niestety dosyć sucha).
Gotowy chutney (po wyciągnięciu lasek cynamonu) natychmiast przełożyć do czystych, suchych i gorących słoików (najlepiej jest wyprażyć je w piekarniku) i szczelnie zamknąć.

* * *

‚

I na koniec coś, co wymaga od nas zaledwie kilku (no może kilkunastu ;)) minut przygotowania : nasze ulubione orzechy i żurawina, zatopione w miodzie. Pomysł podpatrzyłam kilka lat temu u Marthy Stewart (oryginał tutaj) i świetnie sprawdza się on jako podarek dla tych, którzy używają miodu jako np. dodatek do śniadaniowych płatków, owsianki czy pancake’ów ;) Proporcje są właściwie dowolne; u Marthy to ½ szklanki orzechów włoskich + ¼ szklanki suszonej żurawiny i ¼ szklanki suszonych moreli, a u mnie w tym roku po 1/3 migdałów, pistacji i orzechów laskowych + żurawina. Orzechy i migdały delikatnie rumienię na suchej patelni (migdały były już obrane, orzechy laskowe po uprażeniu obrałam ze skórki) i po wystudzeniu na dno słoika wlewam kilka łyżek płynnego miodu, wsypuję kilka łyżek orzechów wymieszanych z żurawiną, ponownie kilka łyżek miodu i tak na przemian, kończąc warstwą miodu. Szczelnie zamykamy słoik i przechowujemy w ciemnym miejscu.

A co do innych, bardzo prostych ‚słoikowych’ pomysłów, to można np. przygotować mieszankę do ulubionej granoli czy też ciasteczek, oczywiście z dołączonym sposobem wykonania. Dobrze jest wybrać przepis np. z dodatkiem cukru trzcinowego czy kakao, by poszczególne warstwy lepiej się odznaczały. Do tego jeszcze zawieszka w postaci ładnej foremki i prezent gotowy :)

(poniżej prezent który właśnie niedawno dostałam :))

A jeśli szukacie pomysłów na kulinarne podarki, to prezentowa akcja Cudawianki z pewnością Wam w tym pomoże :)
‚

‚
* * *
‚
Mam nadzieję, że któreś z blogowych propozycji przydały się również Wam w kompletowaniu tegorocznych prezentów (i może nie były to tylko ciasteczka? ;)). Chętnie poczytam i o Waszych pomysłach na kulinarne podarki, którymi obdarowujecie swoich bliskich :)