Kluski na parze / pampuchy

kluski_na_parze2
Kluski na parze / pampuchy / buchty / parowańce (czy też wielkopolskie pyzy drożdżowe). Dla mnie są one nieodłącznym elementem moich wakacyjnych wspomnień z dzieciństwa. Najchętniej jadałam je z dodatkiem truskawkowego jogurtu lub polane stopionym masłem i posypane cukrem (i poza tymi kluskami właśnie masło mogło dla mnie nie istnieć…). Pamiętam wielki garnek z gotującą się wodą, obwiązany gazą, na której Mama lub Babcia układały pulchne, wyrośnięte buchty, a po przykryciu dużą, metalową misą pozostawało już tylko cierpliwie czekać, aż się uparują; kilkanaście minut później na talerzu pojawiały się piękne, puchate kule, które wtedy byłam w stanie jadać nawet codziennie…

Co do ciasta na pampuchy – teoretycznie nie ma nic prostszego : mąka, drożdże, mleko / woda, jajko (lub same żółtka), czyli podstawa każdego drożdżowego ciasta. A dodatki już stosunkowo dowolne : w domu mojego Taty Babcia podgrzewała / przesmażała na patelni śmietanę z cukrem i to w niej maczano później kluski, u Mamy zaś polewano je wspomnianym stopionym masłem i posypywano cukrem; znam osoby, które podają je z budyniem waniliowym (o konsystencji sosu) oraz takie, które zjadają je tylko i wyłącznie jako dodatek do… zupy* :)
* w niektórych regionach, jak we wspomnianej Wielkopolsce, serwuje się również jako danie wytrawne, ja na Śląsku zawsze jadałam je jednak tylko na słodko

kluski_na_parze01
Teraz na moje alergiczne potrzeby powstały kluski po lekkiej modyfikacji. Z tych proporcji ciasto ma dokładnie taką konsystencję jak lubię, choć jak zwykle w przypadku ciasta drożdżowego – ilość użytego płynu należy dostosować do typu i chłonności użytej mąki (na 500 g mąki zużywam ok. 350 – 360 ml płynu; gdy wlewam całe 1,5 szklanki – 375 ml – muszę dodatkowo dosypywać ok. 1 – 2 łyżki mąki…). Do tego teraz w sezonie sos ze zmiksowanych truskawek (swoim sosem zainspirowała mnie kilka lat temu Karolina, u niej sos w wersji waniliowej), tym razem z dodatkiem syropu z kwiatów czarnego bzu. I mimo iż zawsze byłam pewna, że to właśnie kluski z w wydaniu owocowym są moimi ulubionymi, to teraz okazuje się, że smaku tych ze stopionym masłem brakuje mi jednak nabardziej :/ Ale jak się nie ma co się lubi… to się świętuje wspomnieniowy Dzień Dziecka tym, czym można ;)

(tym, którzy szukają przepisu tradycyjnego, polecam wspomnianą już recepturę u Karoliny – klik oraz wpis u Qd – klik a przepis z przyjemnością dodaję do Kwiatowej Uczty u Gosi oraz do zakwasowo-drożdżowej listy u Wisły :))

kluski_na_parze03
Kluski na parze

na ok. 15 sztuk średniej wielkości

500 g mąki (używam T 650)
½ łyżeczki soli
ok. 3 łyżki cukru (lub waszego ulubionego środka słodzącego)*
4-5 g drożdży instant (lub ok. 15 g świeżych drożdży)
350 – 360 ml ciepłego mleka (u mnie 2/3 mleka roślinnego + 1/3 wody)
2 łyżki oliwy

Mąkę wymieszać z solą, zrobić lekkie zagłębienie, dodać cukier i drożdże (jeśli używamy świeżych drożdży, należy rozrobić je uprzednio w ok. ¼ szklance ciepłego mleka – czekamy chwilę, aż drożdże lekko się ‘zapienią’, a następnie dodajemy je do mąki; suszonych drożdży ‘instant’ możemy używać od razu, bez uprzedniego rozpuszczania ich w ciepłym płynie), a następnie wlać mleko i oliwę i wyrobić gładkie, elastyczne ciasto (jeśli wyrabiamy mikserem – najpierw kilka minut na pierwszym biegu, później jeszcze chwilę na drugim).
Ciasto przełożyć do naoliwionej misy i pozostawić do wyrośnięcia (ma podwoić objętość).
Następnie ciasto podzielić na ok. 15 części i uformować średniej wielkości bułeczki (by nie dodawać zbyt dużo mąki, formuję bułki zwilżonymi w oliwie dłońmi) lub rozpłaszczyć wyrośnięte ciasto na lekko wysypanym mąką blacie i wycinać szklanką bułeczki; układać je na omączonym blacie lub tacy, przykryć i pozostawić do ponownego wyrośnięcia jeszcze na 10-15 minut.
W tym czasie zagotować wodę do parowania klusek (np. garnek z wkładką do gotowania na parze, duży garnek owiązany gazą lub ściereczką, czy też parowar).
Wyrośnięte kluski ułożyć na wkładce, umieścić w garnku, przykryć i parować przez ok. 10 minut (nieco dłużej, jeśli kluski są większe). Następnie przełożyć je na talerz, lekko przestudzić i podawać z ulubionymi dodatkami.

Sos truskawkowo-bzowy

500 g truskawek
1 łyżka soku z cytryny
ok. 3 łyżki syropu z kwiatów czarnego bzu (lub cukier / miód + kwiaty z 2-3 baldachów czarnego bzu)

Truskawki dokładnie opłukać, odszypułkować, przełożyć do blendera i zmiksować z dodatkiem soku z cytryny i syropu.
(jeśli zamiast syropu mamy akurat świeże kwiaty bzu, możemy zmiksować je – lub tylko wymieszać – z truskawkami, dodając nieco miodu / cukru, do smaku)

Uwagi :
- część mąki można zastąpić pełnoziarnistą / razową (dodaję od 1/3 do 1/2), ciasto może wtedy rosnąć trochę dłużej, a bułeczki będą nieco mniej puszyste (a jeśli bułki mają być dodatkiem do dania wytrawnego, zredukujmy ilość środka słodzącego do minimum)

- często zamiast cukru / miodu używam również sproszkowanego słodu jęczmiennego (dodaję go nieco więcej niż cukru); jeśli używamy miodu lub słodu płynnego, możemy ewentualnie zmniejszyć nieco ilość dodawanych płynów

- mleko najczęściej bezpośrednio rozcieńczam wrzątkiem, dzięki czemu pomijam etap podgrzewania go (co zmniejsza ilość ustensyliów do późniejszego zmywania ;))

- do parowania tych klusek idealnie sprawdza się parowar (dosyć duży, owalny), w którym mogę na raz umieścić o wiele więcej kluske niż w garnku; z moich obserwacji wynika, że kluski, które zbyt długoczekają na parowanie i zbyt długo wyrastają nie mają później tej idealnie gładkiej powierzchni (gdy tylko odkrywamy pokrywkę, ich powierzchnia marszczy ię i ‘zapada’), dlatego jeśli robimy ich więcej, to warto choć część wstawić do lodówki, co spowolni etap ich wyrastania

- ewentualny nadmiar uparowanych klusek można również zamrozić po wystudzeniu


Pozdrawiam serdecznie  i życzę wszystkim miłego, pogodnego tygodnia!

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email

Szparagowe grzanki

asperges01
Szparagi w mojej kuchni wciąż na topie, choć teraz już zdecydowanie rzadziej niż na początku sezonu. A gdy ugotuję ich trochę za dużo, to kończą żywot w szparagowym pestoklik, które świetnie sprawdza się nie tylko jako dodatek do makaronu.
Ostatnio w tej właśnie formie wzbogaciły kilka szybkich, majowych posiłków. Co może być szybszego i prostszego od na ten przykład grzanek ze szparagami? Czy od jakichkolwiek grzanek zresztą? Wystarczy dobry, stostowany chleb i kilka naszych ulubionych składników, by codzienną kanapkę przenieść do wyższej rangi.

bruschetta_asperges0001
Tym razem pesto powstało podobnie jak w zeszłorocznym przepisie, jednak z nieco mniejszą ilością orzeszków, a połowa masy – bez dodatku sera (wszystko właściwie ‘na oko’, czyli w mojej ulubionej formie ;)).
Pesto bez sera posłużyło jako baza do grzanek z dodatkiem wędzonego pstrąga oraz trufli ze słoiczka (niestety ich smak nie równa się tym świeżym rzecz jasna, ale jak się nie ma co się lubi… ;)). Do tego kilka kropli oliwy truflowej, która bardzo się ze szparagami lubi (zresztą jak się okazało – z wędzonym pstrągiem również stanowią niezwykle udaną parę :)). I do tego kwiaty rukoli, do dekoracji, oraz truflowe pecorino prosto ze Sieny. Żyć nie umierać… ;)

bruschetta_asperges000003

Pozdrawiam serdecznie!

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email

Łosoś konfitowany w oliwie

saumon_confit0003
Nie jestem fanką tak modnych od pewnego czasu dań przygotowanych metodą sous-vide. Owszem – spreparowane w ten sposób składniki mają niezwykle ciekawą konsystencję i smak, jednak potrawy gotowane w plastiku niestety zdecydowanie średnio do mnie przemawiają. Może jestem staroświecka, staromodna, zbyt tradycyjna (niepotrzebne skreślić ;)), ale nic na to nie poradzę – ten typ tak już ma ;)
Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, by bez udziału plastiku przygotować np. pyszną rybę, która będzie delikatna i soczysta, o konsystencji zupełnie innej niż ta tradycyjnie pieczona czy gotowana; wystarczy sięgnąć po metodę konfitowania (z francuskiego ‘confit’), czyli powolnego duszenia produktów w tłuszczu, w dosyć niskiej temperaturze, metodę wykorzystywaną zresztą od dawien dawna np. do przygotowania mięs (w przypadku naszych babci tłuszczem tym często bywał np. gęsi smalec).

U mnie dziś jednak w roli głównej łosoś, a zamiast gęsiego smalcu – oliwa (to od kilku-kilkunastu lat bardzo popularna forma przygotowania łososia m.in. u wielu francuskich szefów kuchni). Tak przygotowane danie jadłam po raz pierwszy dosyć dawno temu w restauracji i smak konfitwanego łososia zdecydowanie mnie wtedy urzekł. Ryba pozostaje jędrna, jest wyjątkowo soczysta i ma niezwykle delikatną konsystencję, wręcz rozpływa się w ustach. Jedynym mankamentem jest fakt, iż zużywamy tutaj sporo oliwy*, warto więc wybrać takie naczynie, które nie będzie zbyt duże, by użyć minimalną ilość potrzebnego nam tłuszczu.
Oliwę można też aromatyzować tutaj np. skórką z cytrusów, ziołami czy bardziej orientalnymi przyprawami (np. imbir czy trawa cytrynowa), lecz jeśli oliwa jest już mocno aromatyczna, sama w sobie nada rybie ciekawego posmaku.
*pocieszam się jednak faktem, iż nigdy niczego nie smażę w głębokim tłuszczu, więc 1-2 razy w roku, gdy inni smażą pączki, faworki tudzież oponki, ja konfituję filety z łososia ;)

Poniżej przepis na konfitowanego łososia z użyciem termometru jak i bez niego :

saumon_confit02
Łosoś confit / konfitowany w oliwie, na szparagowym purée

3-4 filety łososia bez skóry (ok. 100 g każdy)
sól
oliwa (500 – 750 ml)
otarta skórka z 1 dużej cytryny (można pominąć)

Filety łososia solimy* i odstawiamy na kilkanaście minut. Następnie płuczemy rybę i bardzo dokładnie odsączamy/ wycieramy ręcznikiem papierowym.
Oliwę wraz ze skórką z cytryny (obieram jej pasy zesterem) podgrzewamy na bardzo wolnym ogniu do 55°C; następnie zanurzamy filety łososia (muszą być całe przykryte, jeśli tak nie jest – dolewamy więcej oliwy i podgrzewamy do odpowiedniej temp.) i pozostawiamy je w temperaturze 50-55°C na minimalnym ogniu (nie przekraczając 55°C ) przez ok. 15 – 18 minut (czas konfitowania zależy od grubości / wielkości kawałków ryby). Gdy filety są już odpowiedno ‘ugotowane’, przekładamy je delikatnie na papierowy ręcznik i odsączamy (mięso ryby lekko różowe to temperatura ok. 45° w sercu filetu, a dobrze ugotowane / upieczone to ok. 54°).
*etap ten można pominąć i konfitować rybę bez uprzedniego solenia, doprawiając ją dopiero po wyciągnięciu z oliwnej kąpieli (ja najczęściej solę rybę właśnie po uduszeniu); możemy też ewentualnie najpierw zamarynować rybę przez kilka godzin w oliwie, a do konfitowania użyć np. oleju z pestek winogron (to jeden z przepisów Anne-Sophie Pic)

Jeśli nie posiadamy termometru, możemy przygotować rybę w piekarniku w następujący sposób :
Piekarnik rozgrzewamy do 60°. Oliwę wlewamy do naczynia (odpowiednio duże, by zmieścić nasze filety, lecz nie za duże) i podgrzewamy przez ok. 20 minut; następnie układamy rybę i pieczemy w 60° 15 – 20 minut (sprawdzamy poziom wypieczenia po ok. 15 minutach). Następnie odsączamy i postępujemy jak wyżej (wg receptury szefa Erica Biffard).

(przepis na łososia jest inspirowany m.in. recepturami Anne-Sophie Pic oraz Charlie Trottera)

Szparagowe purée / sos

szparagi
natka pietruszki (lub rukola)
sól, pieprz, sok z cytryny – do smaku
1-2 łyżki oliwy
kilka łyżek bulionu
do dekoracji – plasterki rzodkiewki, otarta skórka z cytryny / limonki, kwiaty jadalne

Szparagi myjemy i pozbawiamy twardych końcówek, kroimy na mniejsze kawałki i gotujemy na parze  (kilka minut, by wciąż były jędrne). Ugotowane szparagi przekładamy natychmiast do misy wypełnionej zimną wodą. Po chwili odsączamy je i przekładamy do blendera (możemy pozostawić kilka główek do dekoracji), dodajemy natkę pietruszki (lub rukolę), oliwę, doprawiamy do smaku i miksujemy z niewielką ilością bulionu (lub ewentualnie wody z gotowania szparagów), by otrzymać odpowiednią konsystencję purée / sosu. Jeśli chcemy otrzymać jednolitą, idealnie gładką konsystencję, dodatkowo przecieramy preparację przez sito.
Na dno talerza wlewamy kilka łyżek szparagowego sosu, następnie układamy łososia i dekorujemy np. kilkoma plasterkami rzodkiewki, otartą skórką z cytryny / limonki oraz kilkoma główkami szparagów.

(jak widać na zdjęciach –kwiaty czosnku niedźwiedziego są już niestety w fazie przekształcania się w nasiona, czego co roku niezwykle żałuję…)

saumon_confit001

Pozdrawiam serdecznie i życzę miłego tygodnia!

  • Facebook
  • Twitter
  • LinkedIn
  • Google Plus
  • Pinterest
  • Blogger
  • RSS
  • Email