Nie po raz pierwszy napiszę, że czekoladę najbardziej lubię w jej najprostszej, nieprzetworzonej postaci. Owszem – od czasu do czasu przyjemnie jest zjeść fondant au chocolat, dobry mus czekoladowy czy wyjątkową w smaku truflę, jednak jeśli mam być szczera, to te czekoladowe delicje goszczą w mojej kuchni zdecydowanie rzadziej niż inne. W tym tygodniu jednak nie może ich tutaj zabraknąć, spieszę więc, by naszej corocznej tradycji stało sie zadość :)
Dzisiejszy wpis powstał z myślą o pewnej świeżo upieczonej Mamie, która zaczyna podpytywać mnie o różne zdrowe przepisy dla mniejszych i większych pociech; a że najlepiej – jak sama mówi –przychodzi jej przygotowanie kawy ;) to przepisy mają być z serii tych łatwych i niezawodnych (choć okazuje się, że pojęcie trudności / łatwości wykonania również bywa dosyć względne… ;)). Zdecydowaną zaletą dzisiejszej receptury jest jednak fakt, iż chyba nie sposób jej ‘zepsuć’, gdyż w jej minimalistycznym wydaniu wystarczy umieścić wszystkie składniki w mikserze / blenderze, który sam się wszystkim zajmie. Choć oczywiście jest też wersja z kilkoma opcjami, ale sami przecież wiecie, że zazwyczaj trudno mi się jest tą jedną jedyną zadowolić (a gdybym nie musiała dla potrzeb bloga wszystkiego ważyć i odmierzać, to przepisów z całą pewnością było by tutaj o wiele więcej…).
2 szklanki orzechów laskowych (lub migdałów / orzechów nerkowca)
ok. ½ szklanki mleka (u mnie migdałowe)
ok. 25 – 30 g gorzkiego kakao (lub karobu, nieco mniej)
2-3 łyżki miodu / syropu klonowego / syropu z agawy itp.
(lub w zamian : kilka daktyli + nieco więcej płynu – patrz uwagi poniżej) opcjonalnie – szczypta soli
Piekarnik rozgrzać do 200-220 stopni. Orzechy umieścić na blasze i prażyć je przez kilka minut (ewentualnie można zrobić to na suchej patelni); następnie zawinąć orzechy w ścierkę (najlepiej nie białą ;)) i mocno pocierać je, tak by pozbyć się jak największej ilości łupinek, pozostawić orzechy by wystygły. Następnie przełożyć je do malaksera i miksować tak długo, aż ich konsystencja stanie się lekko kremowa (jak podczas przygotowania masła orzechowego). Wtedy dodać pozostałe składniki i zmiksować do uzyskania odpowiedniej dla nas konsystencji. Przełożyć do słoika i przechowywać w lodówce (do kilku dni). wersja uproszczona : wszystkie składniki umieszczamy bezpośrednio w malakserze / blenderze i miksujemy do otrzymania odpowiedniej konsystencji
‘wariacje na temat’ :
- zamiast miodu / syropu klonowego można dodać kilka daktyli, dolewając wtedy nieco więcej płynu, by masa nie była zbyt gęsta (radzę bardzo drobno pokroić daktyle i / lub użyć tych najbardziej miękkich, nie zawsze bowiem łatwo jest je później zmiksować; można też wcześniej podgotować je kilka minut tak jak w przypadku tej masy daktylowej – klik)
- zamiast orzechów można użyć tutaj również migdałów lub orzechów nerkowca i muszę przyznać, że te wersje również są pyszne (migdały są na dodatek świetnym źródłem wapnia, co przydaje się w diecie bezmlecznej); można też przygotować np. wersję kokosową
- można też użyć gotowego już masła orzechowego (oczywiście najlepiej domowego lub ekologicznego) miksując je z pozostałymi składnikami
- do masy często dodaję również przyprawy, np. sporą szczyptę cynamonu lub świeżo startej tonki (wanilia oczywiście również świetnie się tutaj sprawdza), a dla dorosłych powstaje również wersja kawowa (część mleka zastępuję mocnym espresso)
- zamiast kakao można oczywiście użyć roztopionej czekolady (min. 50 – 70 g) + ewentualnie nieco więcej mleka, jako iż czekolada po wystygnięciu spowoduje mocniejsze tężenie masy
W niektórych przepisach zaleca się również dodatek tłuszczu (np. oleju kokosowego), ja jednak uważam, iż orzechy oraz mleko orzechowe same w sobie są już wystarczająco tłuste (a jeśli zmiksujemy je wcześniej dokładnie tak jak do przygotowania masła orzechowego, to konsystencja będzie odpowiednio kremowa, bez potrzeby dodawania tutaj tłuszczu.
Tego typu domowej nutelli możemy użyć nie tylko jako smarowidła do chleba (na zdjęciach ostatni bochenek czekoladowego chleba na zakwasie), ale również np. jako masy do biszkoptowej rolady (tę robiłam dawniej najczęściej – klik), jako kremu do przełożenia ciasteczek czy makaroników czy też np. jako dodatku do koktajlu : na zdjęciach poniżej banany + mleko migdałowe + domowa nutella.
Chleb ten wybrałam dla Was z myślą o naszym tegorocznym czekoladowym szaleństwie ;) Wraz z Amber połączyłyśmy w lutym nasze siły, by zaproponować Wam ten oto czekoladowy wypiek w ramach naszej wspólnej lutowej piekarni.
Przepis pochodzi z książki Emmanuela Hadjiandreou ‘How to make bread’ (o której pisałam Wam wczoraj – klik). Już podczas pierwszego wertowania stronic książki urzekło mnie zdjęcie tego chleba – rustykalne piękno i głęboki, czekoladowy kolor. Sam autor tak oto zachęca do jego wypieku :
‘’Uwielbiam ten chleb za jego głęboki, czekoladowy smak. Zdecydowałem, że dodam do niego rodzynki, których słodycz kontrastuje z wytrawnym kakao. To wręcz magiczny, niespodziewanie dobry chleb, który z pewnością będzie świetnym podarkiem dla przyjaciela-smakosza.’’
Jako iż jest to chleb na zakwasie – długo utrzymuje świeżość, choć by móc cieszyć się nim przez kilka dni trzeba by upiec go przynajmniej z 1,5 porcji ;). Ciasto jest łatwe w obróbce, plastyczne, bezproblemowe. Jako iż chleb nie jest wybitnie słodki, doskonale pasuje nie tylko do dżemu, ale i do serów na przykład (choć wszystko zależy oczywiście od indywidualnych upodobań).
Z myślą o tych, którzy zakwasem nie dysponują, opracowałam drugą wersję chleba – na drożdżowym zaczynie (poolish). Jako bazy użyłam przepisu autora na bagietki na takowym zaczynie, modyfikując nieznacznie proporcje tak, by chleb jak najbardziej przypominał oryginał. Eksperyment okazał się całkiem udany, i zarówno struktura miękiszu jak i jego smak były bardzo zadowalające (choć moja osobista preferencja skłania się jednak w stronę chleba z dodatkiem zakwasu żytniego, ze względu na jego bardziej ‘rasowy’, charakterystyczny smak). Dzięki użyciu zaczynu chleb dłużej utrzymuje świeżość – czwartego dnia nadal całkiem dobrze smakował.
Ciekawa jestem bardzo, Czy i Wam chleb przypadł do gustu, jakie są / były Wasze wrażenia podczas pieczenia i późniejszej degustacji? Ja pominęłam dodatek czekoladowych chipsów, dzięki czemu chleb był mniej słodki i mniej ‘deserowy’, a bardziej wytrawny właśnie. Piekłam go już również z suszonymi czereśniami (inspirowana ‘czarnym lasem’ ;)), ostatnia wersja powstała z żurawiną, a kolejna w planach będzie z dodatkiem orzechów :)
Już teraz dziękuję wszystkim, którzy wzięli udział w naszym wspólnym pieczeniu i z niecierpliwością czekam na Wasze chlebowe wpisy :) Amber zaś dziękuję za cierpliwość z jaką odpowiadała na moje pytania i rozwiewała moje wątpliwości oraz za wyrozumiałość i motywację.
170 g (2/3 szkl) aktywnego zakwasu pszennego* (u mnie żytni)
250 g (1 szkl) ciepłej wody
330 g (2 2/3 szkl) mąki chlebowej (u mnie T820)
200 g (1 1/3 szklanki) rodzynek koryntek
80 g (2/3 szkl) chipsów czekoladowych (w oryginale z mlecznej czekolady – pominęłam)
8 g (1 ½ łyżeczki) soli
20 g (2 ½ łyżki) gorzkiego kakao * dokarmionego 12-24h wcześniej
1. Wymieszać rodzynki i chipsy czekoladowe.
2. W drugiej misce wymieszać mąkę, sól i kakao.
3. W dużej misce dokładnie wymieszać zakwas z wodą.
4. Do zakwasu dodać mąkę oraz rodzynki z czekoladą, wymieszać do połączenia się składników.
5. Przykryć i odstawić na 10 min. (w oryginale – przykryć misą w której wymieszaliśmy mąkę).
6. Po 10 minutach – wyrabiamy ciasto : chwytamy porcję ciasta z brzegu, lekko naciągamy i przyciskamy w środek ciasta; lekko obracamy misę i powtarzamy tę czynność z kolejnym brzegiem ciasta. Powtarzamy składanie 8 razy, co powinno nam zająć ok. 10 sekund, po czym ciasto powinno zmienić strukturę – będzie bardziej sprężyste, stawiające opór. Ciasto możemy również wyrobić mikserem – najpierw 2-3 minuty na pierwszym biegu, a nastepnie ok. 4 minuty na drugim biegu (mój dopisek)
7. Przykryć misę i odstawić na 10 minut.
8. Powtórzyć etap 6 + 7 dwa razy, następnie ponownie etap 6. Przykryć misę i odstawić ciasto do wyrośnięcia na 1 godzinę.
9. Gdy ciasto podwoiło objętość – odgazować je (uderzamy pięścią w jego środek).
10. Wyrośnięte ciasto umieścić na lekko umączonym blacie .
11. Podzielić ciasto na 2 równe części i uformować z nich kule.
12. Wysypać mąką podłużny koszyk do wyrastania chleba i umieścić w nim kulki ciasta, blisko siebie, tak by połączyły się podczas rośnięcia.
13. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość – w zależności od tego, jak mocny jest nasz zakwas (oraz w zależności od temperatury) może to zająć od 3 do 6 godzin.
14. Ok. 20 minut przed planowanym pieczeniem, nagrzać piekarnik do 240st., na spodzie umieścić naczynie, do którego wlejemy wodę (przygotować szklankę wody) - ja zamiast tego pryskam wnętrze piekarnika tuż przed i po wstawieniu chleba
15. Gdy casto podwoi już objętość, przekładamy je na łopatę lub na papier do pieczenia, posypujemy wierzch mąką i nacinamy.
16. Przekładamy na rozgrzaną blachę (lub kamień), wlewamy wodę do przygotowanego naczynia i obniżamy temperaturę do 220st.
17. Pieczemy ok. 30 minut, aż chleb będzie ładnie brązowy.
18. By sprawdzić, czy jest on odpowiednio upieczony, stukamy w spód chleba – ma on wydawać ‘głuchy’ odgłos.
Studzimy na kratce.
- użyłam tutaj zakwasu żytniego, co absolutnie nie wpłynęło negatywnie na smak chleba, wręcz przeciwnie : mam wrażenie, że mąka żytnia idealnie pasuje do czekoladowego miękiszu
- nie dodawałam chipsów czekoladowych, jednak słodycz rodzynek zdecydowanie wystarczyła do zbalansowania wytrawnego smaku kakao (powstała również wersja z rodzynkami i suszonymi czereśniami – poniżej, oraz z suszoną żurawiną)
- jeśli pieczemy jeden większy bochenek, należy wydłużyć czas pieczenia o ok. 8 – 10 minut, polecam jednak ten formowany z dwóch kulek ciasta – szybciej się piecze / dopieka i zdecydowanie ładniej wygląda
- czas i sposób pieczenia należy dostosować do naszego piekarnika; podczas powtórek piekłam ten chleb najpierw 10 minut w 250st., a następnie ok. 20 – 25 minut w 220 st.
Chleb z czekoladą i rodzynkami, drożdżowy, na zaczynie (poolish)
na poolish :
2 g świeżych drożdży (lub 1 g czyli ¼ łyżeczki suchych)
125 g / 125 ml ciepłej wody
125 g mąki pszennej (T55)
ciasto właściwe :
300 g mąki pszennej (u mnie T820)
5 g (1 łyżeczka) soli
2 g świeżych drożdży (lub 1 g czyli ¼ łyżeczki suchych)
ok. 220 – 240 ml ciepłej wody
80 g (2/3 szkl) chipsów czekoladowych (pół słodkich) – pomijam
200 g (1 1/3 szklanki) rodzynek koryntek
20 g (2 ½ łyżki) gorzkiego kakao
W przeddzień pieczenia przygotować poolish (wieczorem, na poranne pieczenie, lub ewentualnie rano – na pieczenie popołudniowe) :
1. W misie dokładnie wymieszać drożdże z wodą (125 ml); dodać mąkę (125 g) i ponownie dokładnie wymieszać. Szczelnie przykryć i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.
2. Następnego dnia wymieszać rodzynki i chipsy czekoladowe. W drugiej misce wymieszać mąkę, sól i kakao.
3. Wymieszać drożdże z wodą.
4. Dodać rozmieszane drożdże do zaczynu (poolish), następnie dodać suche składniki i dobrze wymieszać.
5. Przykryć i odstawić na 10 min.
6. Po 10 minutach – wyrabiamy ciasto : chwytamy porcję ciasta z brzegu, lekko naciągamy i przyciskamy w środek ciasta; lekko obracamy misę i powtarzamy tę czynność z kolejnym brzegiem ciasta. Powtarzamy składanie 8 razy, co powinno nam zająć ok. 10 sekund, po czym ciasto powinno zmienić strukturę – bardziej sprężyste, stawiające opór. Ciasto możemy również wyrobić mikserem – najpierw 2-3 minuty na pierwszym biegu, a nastepnie ok. 4 minuty na drugim biegu (mój dopisek)
7. Przykryć misę i odstawić na 10 minut.
8. Powtórzyć etap 6 + 7 dwa razy, następnie ponownie etap 6. Przykryć misę i odstawić ciasto do wyrośnięcia na 1 godzinę.
9. Gdy ciasto podwoiło objętość – odgazować je (uderzamy pięścią w jego środek).
10. Wyrośnięte ciasto umieścić na lekko umączonym blacie .
11. Podzielić ciasto na 2 równe części i uformować z nich kule.
12. Wysypać mąką podłużny koszyk do wyrastania chleba i umieścić w nim kulki ciasta, blisko siebie, tak by połączyły się podczas rośnięcia.
13. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość – w zależności od tego, jak mocny jest nasz zakwas (oraz w zależności od temperatury) może to zająć od 3 do 6 godzin.
14. Ok. 20 minut przed planowanym pieczeniem, nagrzać piekarnik do 240st., na spodzie umieścić naczynie, do którego wlejemy wodę (przygotować szklankę wody) - ja zamiast tego pryskam wnętrze piekarnika tuż przed i po wstawieniu chleba
15. Gdy casto podwoi już objętość, przekładamy je na łopatę lub na papier do pieczenia, posypujemy wierzch mąką i nacinamy.
16. Przekładamy na rozgrzaną blachę (lub kamień), wlewamy wodę do przygotowanego naczynia i obniżamy temperaturę do 220st.
17. Pieczemy ok. 30 – 35 minut, aż chleb będzie ładnie brązowy.
18. By sprawdzić, czy jest on odpowiednio upieczony, stukamy w spód chleba – ma on wydawać ‘głuchy’ odgłos.
Studzimy na kratce.
Uwagi :
- zacytuję tu również ważną uwagę dotyczącą dojrzałości zaczynu typu poolish (źródło – Jeffrey Hamelman ‘Chleb’, str. 89) : ‘’Zaczyn jest dojrzały, gdy jego powierzchnia pokryje się małymi bąbelkami – bąbelki gazu wychodzące na powierzchnię to dowód aktywności drożdży. W pełni dojrzały poolish ma też niewielkie spękania i zmarszczki na powierzchni. Gdy zaczyn urośnie, a później opadnie (co wskazuje pas ciasta pozostały na brzegach naczynia), oznacza to, że jest przejrzały.’’ Pamiętajmy też, że im mniejsza ilość drożdży, tym dłuższy czas dojrzewania zaczynu (to samo dotyczy temperatury – im niższa temperatura, tym dłuższy czas dojrzewania)
- ilość wody należy dostosować do typu użytej mąki; moja mąka chlebowa (T820 ) wchłania zazwyczaj dosyć dużo płynu, warto więc dodawać wodę partiami, by móc regulować konsystencję ciasta (staramy się jednak nie dodawać więcej mąki, by ciasto nie było później zbyt twarde)
‚ Pozdrawiam serdecznie i życzę Wam miłego weekendu! I oczywiście czekam na Wasze propozycje do tegorocznego Czekoladowego Tygodnia :)
Książek chlebowych mam w swojej biblioteczce kilkanaście, jednak na palcach jednej ręki mogę policzyć te, do których lubię wracać. Na domiar złego jestem niepoprawnym wzrokowcem i choć doskonale wiem, że to nie zdjęcia są najważniejszą częścią książki kulinarnej, to często właśnie szata graficzna decyduje o tym, czy mam ochotę daną pozycję nabyć czy nie. Czasami przyciąga nazwisko autora, czasami zaś jakiś konkretny przepis (lub pozytywne recenzje innych czytelników), jednak wertując nieznaną mi wcześniej książkę, to właśnie zdjęcia mogą przeważyć szalę niezdecydowania.
Tak właśnie było z ‘How to make bread’ Emmanuela Hadjiandreou. Już prawie dwa lata temu (tak, tak – niektóre książki długo niestety czekają w kolejce nim uda mi się tu o nich napisać… ;)) po raz pierwszy wzięłam do ręki tę książkę przyciągnięta zdjęciem z okładki. Nie znałam autora*, nie słyszałam wcześniej o jego książce, jednak wertując ją byłam pod coraz większym wrażeniem, nie chodzi tu bowiem o same zdjęcia upieczonych chlebów, ale również o pokazywanie ich powstawania krok po kroku.
Jest to zdecydowanie jedną z największych zalet tej pozycji (oprócz samych przepisów rzecz jasna), gdyż praktycznie każdy etap przygotowania chleba uwzględniony jest na zdjęciach (autorstwa Steve’a Paintera); widzimy jak wygląda ciasto podczas wyrabiania go, podczas rośnięcia i składania. Widzimy jak autor formuje chleb, jak go nacina, jak wygląda bochenek przed i po upieczeniu. I o ile wytrawni piekarze z pewnością nie potrzebują tak szczegółowych informacji, to dla początkujących w tej dziedzinie może to być niezwykle pomocne, nie zawsze bowiem łatwo jest sobie wyobrazić z samego opisu jaka powinna być konsystencja ciasta czy też jak konkretnie należy chleb uformować – dzięki zdjęciom zaś wszelkie tego typu wątpliwości zostają rozwiane.
Również same opisy receptur są bardzo dokładne i szczegółowe (od razu widać, iż opracował je ktoś, kto ma doświadczenie w nauczaniu, w prowadzeniu kursów i w przekazywaniu innym swojej wiedzy).
Książka podzielona jest na 5 rozdziałów (w których znajdziemy blisko 60 receptur).
W pierwszym omawiane są między innymi poszczególne składniki ciasta chlebowego oraz proces przygotowania zakwasu, a także porady dotyczące poszczególnych etapów powstawania chleba. Kolejny rozdział poświęcony jest chlebom na drożdżach i recepturom ‘podstawowym’; znajdziemy tu m.in. przepis na łatwy pszenny chleb drożdżowy (w trzech wersjach), na dwie wersje chleba na sodzie (popularny ‘sodabread’), na pyszny chleb z orzechami czy oliwkami, a także na pizzę, ciabattę, focaccię i bagietki na zaczynie, na chałkę i grecką tsoureki (a do tego zdjecia każdego etapu jej splatania), na chlebki pita czy płaski chleb z Armenii (to tylko niektóre z 18 przepisów).
W następnym rozdziale autor proponuje 7 receptur bez dodatku pszenicy, np. ciemny żytni chleb (również w ciekawej wersji z dodatkiem suszonych śliwek i czerwonego pieprzu), chleb na bazie mąki kamut lub orkiszowej, chleb bezglutenowy w trzech wersjach (podstawowa, z ziarnami i z dodatkiem suszonych owoców) oraz chleb kukurydziany.
Rozdział o chlebach na zakwasie jest zdecydowanie moim ulubionym; przestałam nawet przyklejać tu karteczki ‘do wypróbowania’, gdyż trzeba je było umieścić na każdej praktycznie stronie… I tak mamy tu na przykład : chleb razowy, chleb wiejski (‘levain de campagne’), z orzechami i figami, z serem i ziołami, z burakami, z sokiem pomidorowym, z ziemniakami, ciemny żytni z kminkiem czy wspaniały razowiec z dodatkiem ziaren. Każdy ma się ochotę upiec w pierwszej kolejności :)
W książce znajdziecie też kilka przepisów na słodkie wypieki, między innymi na croissanty, pains au chocolat, na brioszkę, a nawet stollen z makowym nadzieniem (jak również na taki bardziej tradycyjny, z marcepanem), stanowią jednak one niewielką tylko część receptur, co dla mnie jest akurat olbrzymim plusem tej książki.
Edycja : Zapomniałam dodać, iż ze względu na to, iż autor preferuje ręczne przygotowanie chleba, wszystkie receptury obliczone są na dosyć małe wagowo bochenki, dzięki czemu łatwo jest ciasto wyrobić, nawet jeśli nie ma się zbyt dużego doświadczenia (lub odpowiednich muskułów ;))
*Emmanuel Hadjiandreou to prawdziwy chlebowy pasjonat. Aktualnie uczy w School of Artisan Food, lecz pieczenia uczył się początkowo w Republice Południowej Afryki, później również w Niemczech i Anglii (pracował np. dla Gordona Ramsaya), a jego chleby zdobyły wiele prestiżowych wyróżnień i nagród. Jak sam mówi – pieczenie od zawsze było częścią jego życia i że wciąż z taką samą pasją tworzy on każdy kolejny bochenek, wkładając w niego całe swoje serce i duszę. Wszak w pieczeniu chleba jest coś wyjątkowo magicznego – z czym trudno się chyba nie zgodzić, wyciągając z piekarnika kolejny rumiany, pachnący bochenek chleba :)
‚ Emmanuel Hadjiandreou – ‘How to make bread’ Wyd. Ryland Peters & Small (wrzesień 2011) Okładka twarda, 160 stron ‚
(książka dostępna jest również w wersji francuskiej – klik)
‚ Uwaga – jeśli posiadacie amerykańską wersję książki, wkradło się do niej kilka drobnych błędów, które autor skorygował już w odpowiedniej erracie – chętnie służę linkiem, jeśli będzie on Wam potrzebny.
‚
Anglojęzycznym czytelnikom polecam również trzy ciekawe artykuły : tutaj – klik, tutaj i tutaj(kilka przepisów i smakowitych zdjęć również tu – klik), a na stronie wydawnictwa – zapowiedź drugiej książki Emmanuela Hadjiandreou ‘Making bread together’, czyli jak zachęcić dzieci do wspólnego pieczenia chleba (książka ukaże się pod koniec kwietnia 2014)
‚
A ja zapraszam Was już jutro wieczorem na jeden z przepisów z książki – czekoladowy chleb w dwóch odsłonach, który zaproponowałam w ramach naszego lutowego wspólnego pieczenia u Amber.:)
