Dziś dosyć krótki wpis, winna bowiem jestem niektórym Czytelnikom (a raczej Czytelniczkom ;)) kilka słów wyjaśnienia à propos jagód goji, o których wspominałam w jednym z jarmużowych wpisów.
Tak jak i jarmuż, jagody goji (Lycium chinense – kolcowój chiński oraz Lycium barbarum – kolcowój szkarłatny / pospolity), zaliczane są do tzw. super food, czyli do produktów wyjątkowo zdrowych i niezwykle cennych dla naszego organizmu. Tyle tylko, że po ostatnich tutejszych analizach kilkunastu opakowań jagód goji (różnych firm obecnych na rynku) mam spore wątpliwości co do chęci ich spożywania…
Owszem – są ponoć niezwykle zdrowe, bogate w witaminy, minerały i pierwiastki śladowe, aminokwasy, tłuszcze nienasycone, itd., itp i pomagają chyba w zasadzie na wszystko (zainteresowani mogą znaleźć odpowiednie informacje np. tutaj – klik, nie będę ich niepotrzebnie cytować). Jest tylko jedno ‘ale’ : te niesamowite, super zdrowe jagody rosną głównie na chińskich plantacjach, na których masowo traktuje się je pestycydami, herbicydami, środkami grzybo- i owadobójczymi (te z tybetańskich upraw też nie są wolne od pestycydów…). Dziś produkcja goji stała się wielką masówką i jagody, które docierają na nasz rynek są niestety przesiąknięte pestycydami właśnie.
Po analizach przeprowadzonych przez jedno z tutejszych laboratoriów okazało się, iż dopuszczalne normy pestycydów / środków owadobójczych są przekroczone nawet kilkunastokrotnie, to raz, a dwa – nawet te ekologiczne jagody nie były wolne od pestycydów (ale chyba nie powinno nas to dziwić – jak można kontrolować ekologiczne uprawy w Chinach?!) i na kilkanaście próbek – tylko jedne (!!!) nie zawierały pestycydów (dla mieszkających w CH – tutaj wyniki testu – klik)
Wiem, że nie wszystkich interesuje fakt, czy nasze jedzenie pełne jest pestycydów czy nie; poza tym nie zawsze niestety wiemy co jemy, nie wszystko przecież może być pod stałą kontrolą, nie wszystko podlega regularnym badaniom (choć nie narzekam – z tego co zaobserwowałam, w Szwajcarii tego typu testów przeprowadza się jednak zdecydowanie więcej niż w Polsce). Wydaje mi się jednak, że warto jest tego typu informacje przekazywać dalej, by każdy mógł całkowicie świadomie dokonać najlepszego dla siebie wyboru. Czy mamy ochotę jeść coś, co zawiera siedemnastokrotnie (!!!) przekroczoną dopuszczalną normę środków owadobójczych? Czy mamy ochotę serwować to naszym bliskim / dzieciom? Nie, ja nie, szczególnie jeśli ten produkt ma być podobno synonimem zdrowia (i jeśli na dodatek do tanich nie należy – z tego co widziałam, ceny na polskim rynku bywają dosyć zawrotne…).
Dlatego zamiast jagód goji wybieram np. rodzimą aronię (z tutejszej ekologicznej farmy pewnego przesympatycznego pana, specjalisty w dziedzinie sadownictwa), która zdecydowanie zasługuje na to, by poświęcić jej nieco więcej uwagi (zainteresowanym polecam np. ten oto artykuł o aronii – klik na stronie Polskiego Radia). Do tego dołóżmy np. jagody, czarny bez, czarną porzeczkę, czerwone winogrona (a co za tym idzie – czerwone wino :)) i nafaszerowane chemią jagody goji będą mogły pójść w zapomnienie ;)
(jakiś czas temu trafiłam również na ten oto wpis – ‘Drogie, śliczne i toksyczne’, linkuję ku przestrodze ;)).
‚ Pozdrawiam serdecznie (mając nadzieję, że Was nie zanudziłam… ;))
‚ Edycja : Za podpowiedzią Leloop przypominam linki do dwóch poprzednich wpisów o podobnej tematyce : ‘Food matters’ oraz ‘Jak jeść’ (dodatkowe linki również we wspomnianych wpisach oraz komentarzach do nich)
Pamiętam pierwszą pizzę, którą w latach 80-tych mama zaczęła piec w domu. Ciasto robiło się z dodatkiem jajek i mleka, było więc po upieczeniu wysokie i puchate i w niczym nie przypominało pizzy, która teraz gości w mojej kuchni. Ba, nawet w ulubionej pizzerii naszej licealnej ‘paczki’ ;) pizza wyglądała bardzo podobnie : ciasto o grubości kilku centymetrów i zawsze oczywiście z olbrzymią dodatkową porcją ketchupu (to chyba właśnie ketchup pomagał nam w przełykaniu takiej ilości dosyć suchego ciasta ;)). Czasy jednak się zmieniły, tamta pizzeria już dawno nie istnieje, a mama od drożdżowych wypieków (a raczej od ich przygotowywania) stroni. Zresztą pizza nigdy nie stała się jej ulubionym daniem, czego nie można powiedzieć o nas :)
Oczywiście najbardziej lubię tę pieczoną w tradycyjnym, opalanym drewnem piecu, jednak w domowych warunkach nie jest to niestety możliwe. Jeśli jednak dostatecznie mocno (i długo) rozgrzejemy nasz piekarnik i jeśli użyjemy dobrego domowego ciasta, to możemy otrzymać całkiem niezły efekt, bardziej niż zadowalający.
Naście lat temu zaczynałam od przygotowywania najzwyklejszego ciasta, pozwalając mu na rośnięcie w temperaturze pokojowej do podwojenia objętości. Później była era ciasta rosnącego przez noc w lodówce, co – jak i w przypadku chlebów czy innych wymagających wyrastania ciast – zdecydowanie polepsza smak wypieku. Od pewnego czasu jednak coraz częściej przygtowuję ciasto na drożdżowym zaczynie (poolish / biga) i to właśnie ono bije te wcześniejsze na głowę.
Przepis oryginalny pochodzi z książki ‘Rustic Italian Food’. Zgadzam się całkowicie z autorem, gdy pisze, iż tak naprawdę podstawą dobrej pizzy jest dobre ciasto i wtedy wystarczy tylko kilka prostych dodatków (choć i one powinny rzecz jasna być jak najlepszej jakości; wszak ‘plastikowe’, szklarniowe pomidory czy równie plastikowy pseudo-ser niestety zepsują smak najlepszego nawet ciasta…).
Przyznaję – tego typu receptura jest zdecydowanie bardziej czasochłonna niż wymieszanie wszystkich składników i pozostawienie ich na godzinę czy dwie do wyrośnięcia. Efekt końcowy jednak jest jak najbardziej tego wart. Tym bardziej, że czasochłonność nie jest tutaj synonimem pracochłonności, wszystko bowiem robi się praktycznie samo ;), wystarczy tylko dobrze wszystko rozplanować. U mnie najczęściej wygląda to tak, że w piątek rano mieszam składniki na zaczyn, przykrywam i odstawiam na 12 godzin; wieczorem dodaję pozostałe składniki, formuję ciasto, zostawiam do pierwszego wyrośnięcia, po czym wstawiam na noc do lodówki. Następnego dnia, na ok. 2 godziny przed planowanym pieczeniem wyciągam gotowe ciasto i zaczynam przygotowanie obiadu / kolacji (choć przyznaję, że zdarzyło mi się wykorzystać ciasto po pierwszym rośnięciu – niech żyje roztargnienie… ;) – bez pozostawiania go na noc w lodówce, i było ono praktycznie tak samo dobre).
Na przełomie lata i jesieni naszą ulubioną wersją jest pizza z cukinią i serem roquefort (dawniej bywała z gorgonzolą) z dodatkiem orzeszków piniowych, a jesienią również ta z dodatkiem plastrów pieczonej dyni (i dla mnie z szynką parmeńską). Najważniejszym jednak składnikiem naszej pizzy pozostaje dobry ser, a najchętniej kilka jego gatunków (na szczęście udało mi się znaleść tutaj pewien owczy ser, który świetnie się topi, używam go więc od czasów alergii jako zamiennika np. mozzarelli na pizzy; smak oczywiście zupełnie inny, ale jak się nie ma co się lubi… ;), poza tym i tak cieszę się, że uczulona jestem ‘tylko’ na produkty wytwarzane z mleka krowiego i że mogę bez problemu konsumować te owcze i kozie, które uwielbiam :)).
Jako sosu pomidorowego używam pomidorowej passaty (bio, z butelki), którą wcześniej odsączam na sicie, by pozostała tylko ta dosyć gęsta pulpa (odsączony płyn wraca do butelki i następnego dnia najczęściej trafia do warzywnej lub soczewicowej zupy). Do pulpy często dodaję niepełną łyżkę oliwy, trochę octu balsamicznego i do tego zioła – bazylia, oregano lub tymianek, czasami trochę rozmarynu (latem używam świeżych ziół, poza sezonem – suszonych). Do tego oczywiście sól i pieprz, a dla rozgrzewki – spora szczypta płatków chilli (latem pomijam, czasami dodaję 1-2 ząbki czosnku). A już po upieczeniu nakładam na pizzę rukolę wymieszaną uprzednio z odrobiną oliwy, octu balsamicznego i szczyptą soli – uwielbiam jej wyrazisty, lekko pieprzny smak (zimą rzadko kupuję rukolę, czekam zawsze na tę sezonową z ‘naszej’ farmie). I na koniec jeszcze kilka ‚wiórków’ mojego ukochanego pecorino :)
Ufff… pora chyba już przejść do konkretów, zapraszam więc na tytułową pizzę (skorzystałam z wczorajszego – ponoć międzynarodowego ;) – jej święta by choć raz uwiecznić ją na zdjęciu dla potrzeb bloga ;)).
Pizza (na drożdżowym zaczynie)
na 1 większą lub 2 mniejsze porcje
na zaczyn :
125 g mąki pszennej (o wysokiej zawartości białka)
125 ml ciepłej wody
szczypta drożdży instant (lub mała kuleczka świeżych)
W małej misce dokładnie wymieszać mąkę z drożdżami i wodą (jeśli używamy świeżych drożdży – rozpuścić je uprzednio w wodzie) tak, by otrzymać jednolitą masę. Przykryć miskę szczelnie folią i odstawić do fermentacji na ok. 12 godzin (maks. 16 godzin) w temperaturze pokojowej (im niższa temperatura i im mniejsza ilość drożdży, tym dłuższy czas fermentacji).
na ciasto właściwe :
200 g zaczynu (czyli powyższa mieszanka minus 1 – 2 łyżki)
200 g mąki pszennej o wysokiej zawartości białka
(lub 150 g mąki + 50 g semoliny)
½ łyżeczki soli
ok. 80 – 100 ml wody
szczypta drożdży instant (lub mała kuleczka świeżych) – można pominąć wydłużając wyrastanie
1 łyżka oliwy z oliwek (można pominąć)
Mąkę wymieszać z solą. Zaczyn wymieszać z wodą, dodać mąkę i drożdże i wyrobić ciasto dodając w tym czasie oliwę (najpierw ok. 3-4 minuty na pierwszym biegu miksera, następnie 2-3 minuty na drugim biegu + ok. 1 minuta na wyżsżym biegu). Wyrobione ciasto przełożyć do naoliwionej miski, szczelnie przykryć folią spożywczą i odstawić odstawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej – ciasto ma podwoić objętość (trwa to średnio ok. 1 godz.; jeśli pomijamy dodatek drożdży – ok. 2,5 godz.).
Z ciasta, na lekko podsypanym mąką blacie, uformować 1 lub 2 kulki, przełożyć do miski lub hermetycznego naczynia (używam szklanego) i umieścić na noc w lodówce.
Następnego dnia wyciągnąć ciasto z lodówki na ok. 1 – 2 godziny przed planowanym pieczeniem. Na lekko podsypanym mąką blacie rozpłaszczyć ciasto, a następnie delikatnie rozciągać ciasto dłońmi do odpowiedniej dla nas wielkości / grubości (dobrze jest, by choć częściowo rozciągać ciasto w powietrzu, nie tylko na blacie, jak widać to np. tutaj – klik).
Następnie nakładamy nasze ulubione nadzienie i pieczemy pizzę w jak najmocniej nagrzanym piekarniku (najlepiej, by rozgrzać go min. 30 – 45 minut przed planowanym pieczeniem, a jeśli pieczemy z kamieniem – dobrze jest rozgrzać go nawet godzinę wcześniej); u mnie jest to niecałe 10 min. w 260 – 265° (w oryginale 5-7 minut, u mnie jednak w aktualnym piekarniku 5 minut zdecydowanie nie wystarcza…).
Ciasto można podobno przechowywać w lodówce do 3 dni, lub zamrozić na ok. miesiąc – niestety mrożnia jeszcze nie testowałam…
Uwagi :
- w oryginale zaczyn drożdżowy użyty do przygotowania powyższego ciasta zwany jest bigą, a nie poolish, gdyż w kuchni włoskiej biga to najczęściej ogólna nazwa zaczynu (choć teoretycznie bigę przygotowujemy z proporcjonalnie mniejszą ilością wody w stosunku do mąki, a poolish – tak jak powyżej – z taką samą ilością wody i mąki)
- teoretycznie, by otrzymać 200 g zaczynu wystarczy wymieszać 100 g wody + 100 g mąki, zauważyłam jednak, iż zaczyn lepiej się sprawuje przy nieco większej ilości mąki, to raz; a dwa – ciasto, które pozostaje na ściankach miski i łyżki powoduje, iż zaczynu jest wtedy mniej niż 200 g, dlatego właśnie wybrałam opcję przygotowania od razu nieco większej jego ilości
- w przepisie oryginalnym nie ma dodatku oliwy, ja jednak lubię ciasto z jej użyciem, chętnie więc i tu dodaję jej mały chlust
- im cieniej rozwałkowane ciasto tym krótszy czas pieczenia pizzy
- nie będę rozwodzić się nad tym, czy pizza o takiej grubości, jaką ja przygotowuję powinna się jeszcze zwać napolitańską czy jednak już nie, dlatego u mnie pozostanie ochrzczona tylko i wyłącznie mianem pizzy na zaczynie ;)
Lubię wspólne, wirtualne kucharzenie (choć rzadko niestety mam na nie czas…). Lubię, gdy nagle pada hasło : ”a może na weekend przygotujemy razem brioszkę / bułeczki / drożdżówki z serem?” (niepotrzebne skreślić ;)). Wybieramy przepis, uzgadniamy datę, a później oglądamy owoce naszych kulinarnych poczynań na łamach forum. Wymieniamy się spostrzeżeniami i ewentualnymi napotkanymi trudnościami, a następnie plasujemy przepis w naszym prywatnym rankingu (czy będzie do powtórki? czy jednak nie?).
Ostatnio to Bajaderka (znana Wam z pewnością z czeluści internetu, jej niezawodne przepisy od lat bowiem krążą w sieci…) zmobilizowała mnie do upieczenia bardzo ciekawej brioszki, która jednak kosztowała mnie nieco nerwów przy pierwszym podejściu (brioszka rzecz jasna, nie Bajaderka ;)). Otóż masa kakaowa, którą z powodu alergii musiałam przygotować bez dodatku białka, niestety nie do końca chciała należycie współpracować, w zwiazku z czym w pierwszej wersji powstała u mnie drożdżowa rolada (nie narzekam – była pyszna! :)). Już następnego dnia jednak stwierdziłam, że nie dam się jakiejś banalnej masie pokonać ;) i podjęłam drugą próbę – tym razem już całkiem udaną – z czystym sumieniem mogę więc dziś i Wam przepis polecić :)
Reakcje na temat brioszki na forum były różne, wiadomo – de gustibus… Mnie bardzo przypadła ona do gustu i z całą pewnością będę do niej wracać (choć faktem jest, że przygotowanie jej zabiera nieco więcej czasu niż zwykle, ze względu na chłodzenie i późniejsze wałkowanie / rolowanie ciasta, za drugim razem jednak poszło mi to o wiele sprawniej niż przy pierwszym podejściu).
Brioszka jest delikatna, tylko lekko słodka, dzięki czemu idealnym dodatkiem do niej w wersji śniadaniowej będzie np. również dżem (u nas wciąż pomarańczowy :)). Masa kakaowa nie tylko nadaje brioszce marmurkowego uroku, ale i delikatnego, czekoladowego posmaku, co nam akurat bardzo odpowiadało.
Oczywiście zmuszona byłam dokonać kilku zmian : masło zastąpiłam delikatną oliwą, a mleko krowie – migdałowym; żeby masa kakaowa i bez dodatku białka lepiej się ścięła – mąkę zastąpiłam maizeną, co okazało się całkiem dobrym rozwiązaniem. Zwiększyłam odrobinę ilość cukru (a zmniejszyłam ilość soli), dodałam też otartą skórkę z pomarańczy i szczyptę szafranu dla koloru. Więcej grzechów nie pamiętam :D
Brioszka (no dobrze – pseudo brioszka w moim wykonaniu, jej udziałem nie jest tu bowiem nawet minimalna ilość masła ;)) okazała się jeszcze lepsza na drugi dzień, a nawet na trzeci (co jest zdecydowaną zaletą wegańskich drożdżowych wypieków). Polecam więc, jeśli macie ochotę na coś lekkiego i oryginalnego.
Poniżej przepis oryginalny w tłumaczeniu stąd – klik (z drobnymi modyfikacjami) + moje uwagi.
(Aniu, raz jeszcze dziękuję za pomysł i motywację! :*)
Na brioszkę :
450 g mąki
1 łyżeczka suchych drożdży (u mnie nieco więcej, ok. 1½ łyżeczki)
60 g cukru (u mnie 85 g jasnego cukru trzcinowego, zmielonego)
260 ml letniego mleka (użyłam migdałowego)
15 g masła (u mnie ok. 1,5 łyżki oliwy)
1 łyżeczka soli (dałam mniej, ok. 1/3 łyżeczki)
otarta skórka z 1 pomarańczy
szczypta szafranu
Na masę czekoladową :
20 g mąki (użyłam maiżeny)
50 g cukru (u mnie ponownie jasny trzcinowy, zmielony)
1 białko (pominęłam)
80 ml mleka (migdałowego)
20 g gorzkiego kakao
10 g masła (u mnie ok. ½ łyżki delikatnej oliwy)
+ żółtko / mleko do posmarowania (u mnie mleko migdałowe wymieszane z odrobiną szafranu)
Mleko lekko podgrzać i rozpuścić w nim szafran. Mąkę wymieszać z solą i skórką pomarańczową, dodać cukier i drożdże, a następnie dodając mleko oraz oliwę wyrobić hakiem robota przez kilka minut jednolite, elastyczne ciasto (ma się odklejać od ścianek misy).
(w oryginale – wymieszać bezpośrednio mąkę, sól, cukier, drożdże, masło w temperaturze pokojowej oraz mleko i wyrobić ciasto).
Przykryć folią spożywczą i odstawić na 1 – 1h30 w temp. pokojowej (ciasto ma podwoić objętość). Masa czekoladowa :
W miseczce wymieszać mąkę, cukier i białko (u mnie maizena + cukier). Zagotować mleko z dodatkiem kakao. Zdjąć z ognia, dodać mieszankę na bazie mąki i stale mieszając dalej gotować na wolnym ogniu aż masa zgęstnieje (podobnie jak do crème pâtissière). Zdjąć z ognia, dodać masło / oliwę, wymieszać i pozostawić do wystudzenia (polecam wstawienie garnka do zimnej wody, by masa dosyć szybko się schłodziła). Następnie przełożyć masę na folię spożywczą, rozpłaszczyć / rozsmarować ją na kwadrat o grubości ok. 0,5 cm, zawinąć i umieścić w lodówce (uwaga – polecam umieścić masę w zamrażalniku, przynajmniej w końcowej fazie przygotowania, gdyż samo chłodzenie w lodówce u mnie niestety absolutnie nie zdało egzaminu; masa musi być na tyle zimna, by dało się odkleić folię wciąż zachowując zwarty kwadrat; jeśli wciąż przykleja się do folii – pozostawiamy ją w zamrażalniku do skutku).
Gdy ciasto na brioszkę podwoiło objętość umieszczamy je na ok. 30 min w lodówce, by lekko ‘stwardniało’ (łatwiej będzie je później wałkować). Następnie przekładamy je na lekko umączony blat, rozpłaszczamy / rozwałkowujemy na prostokąt, w środku umieszczamy masę czekoladową, nakładamy obydwa boki do środka składając ‘w kopertę’ (tak jak w przypadku ciasta francuskiego, z tym, że zamiast masła rozwałkowujemy masę czekoladową) i lekko rozwałkowujemy ciasto; następnie ponownie składamy je w kopertę i ponownie rozwałkowujemy, czynność powtarzamy raz jeszcze (ja za każdym razem obracałam ciasto o 90°, tak by utworzyć ‘listkowanie’ (podobnie jak w cieście francuskim, choć w uproszczonej wersji, nie schładzamy bowiem ciasta po każdym składaniu / wałkowaniu).
Po ostatnim rozwałkowaniu ciasto zrolować, naciąć w kilku miejscach i umieścić w wyłożonej papierem do pieczenia keksówce. Szczelnie przykrytą brioszkę (umieszczam ją w dużym worku) pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1 godz. w temperaturze pokojowej.
Piekarnik rozgrzać do 200°.
Przed pieczeniem posmarować ciasto żółtkiem wymieszanym z odrobiną wody lub mleka (u mnie mleko migdałowe + szczypta szafranu), obniżyć temperaturę do 180° i piec brioszkę przez ok. 30 – 35 minut. Wystudzić na kratce (uwaga – nie idziemy moim śladem i nie kroimy brioszki przed całkowitym wystygnięciem ;)).
Uwagi :
- jeśli lubicie słodsze ciasta, użyjcie 100 – 120 g cukru
- dodatek skórki z pomarańczy wyjątkowo dobrze tutaj pasuje (do masy dodałam również kilka kropli naturalnego olejku pomarańczowego, ‘aptecznego’; w pierwszej wersji, gdy masa nie chciała stężeć, ostatecznie dodałam do niej ok. 1,5 łyżki dżemu pomarańczowego i rozsmarowałam całość na cieście, a następnie zrolowałam
- ciasto wałkowałam na papierze do pieczenia (bez podsypywania mąką) i po zrolowaniu bezpośrednio z papierem przełożyłam brioszkę do keksówki – polecam nieco szerszą formę niż tradycyjna keksówka, np. ok. 13 x 25 – 28 cm
