Wegański pasztet orzechowy (‘nut roast’)

16 Styczeń 2013 55 odpowiedzi

‚
Od kiedy mój organizm zaczął niezbyt dobrze tolerować jajka i ‘krowiznę’, staram się unikać tych produktów wszędzie tam gdzie to możliwe, a przynajmniej mocno je ograniczać. Jeśli tylko brak jajek nie wpływa zbyt negatywnie na smak czy konsystencję potrawy, to zastępuję je innymi składnikami, zazwyczaj z dosyć dobrym skutkiem (niestety o jajecznicy i jajkach sadzonych musiałam chwilowo zapomnieć… :/ ).
Tak właśnie od czasu alergii jest np. z wszelakimi wegetariańskimi / wegańskimi pasztetami, które piekę dosyć regularnie (i najczęściej ‘na oko’ ;)). Są idealnym dodatkiem do obiadu czy kolacji, ale też dobrym pomysłem na lunch do pracy (lub na poranne śniadanie, dla tych którzy je jadają :)).
Inspiracją do upieczenia pasztetu, który przygotowałam na minione Święta był jeden z odcinków programu ‘Nigel Slater’s 12 Tastes of Christmas’, a dokładnie rzecz biorąc jego przepis na ‘porcini nut patties’ (orzechowo-borowikowe paszteciki), gdzie połączenie kasztanów, orzechów i suszonych borowików brzmiało wyjątkowo świątecznie :).
Mój, poza tymi trzema składnikami, ma niewiele wspólnego z oryginałem, ale bardzo nam w tej wersji posmakował. Zamiast jajka dodałam ugotowaną czerwoną soczewicę, która pomaga zaspoić masę (a w drugiej wersji zamiast soczewicy był dodatek pasternaku i selera); nie dodałam bułki tartej, za to sporo orzechów i kasztanów i mimo, iż pasztet jest dosyć delikatny, to nie kruszy się, nie rozpada. Polecam upieczenie go w kąpieli wodnej, gdyż świetnie wpływa to na konsystencję pasztetu - jest dzięki temu kremowy i wilgotny.
Na Święta podany był on ze wspomnianą w poprzednim wpisie kapustą czerwoną w skandynawskim stylu – klik oraz z winno-grzybowym sosem (przepis poniżej).

Wegański pasztet orzechowo-grzybowy

proporcje na formę ok. 11 x 24 cm

40-45 g suszonych borowików
(ok. 15 g więcej jeśli przygotowujemy również sos, przepis poniżej)
ok. 100-150 g czerwonej soczewicy (lub ok. 200 g pasternaku, korzenia selera)
3 łyżki oliwy / oleju / masła
100 g pora (biała część)
1 ząbek czosnku
200 g ugotowanych / upieczonych kasztanów
200 g orzechów nerkowca (lub innych, waszych ulubionych)
50 ml wywaru grzybowego
2-3 łyżki sosu sojowego
1 łyżeczka suszonego rozmarynu
1-1,5 łyżeczki suszonego tymianku

Grzyby zalać ok. 400 ml gorącej wody (jeśli będziemy przygotowywać również poniższy sos winno-grzybowy, zalewamy je ok. 800 ml wody), odstawić na min. 30 minut, a następnie ugotować do miękkości. Przełożyć grzyby na sito, zachowując wodę z ich gotowania do pasztetu (i ewentualnie do sosu).
Soczewicę wypłukać w zimnej wodzie (płuczemy tak długo, aż woda będzie czysta) i ugotować w lekko posolonej wodzie (ok. 1,5 do 2 objętości wody na 1 obj. soczewicy) do miękkości (ok. 15-20 minut). Przestudzić.
Piekarnik rozgrzać do 200°.
Białą część pora umyć, osuszyć i pokroić w plasterki. Ząbek czosnku zmiażdżyć i drobno posiekać (lub przecisnąć przez praskę). Rozgrzać tłuszcz na patelni i poddusić na nim pora z dodatkiem czosnku, aż lekko zmięknie.
Następnie orzechy, kasztany, pora, grzyby oraz ok. 2/3 ugotowanej soczewicy umieścić w malakserze, dodać zioła oraz ok. 50 ml wywaru z ugotowanych grzybów i 2-3 łyżki sosu sojowego, doprawić świeżo zmielonym pieprzem (kilka obrotów młynkiem), zmiksować. Jeśli masa nie wiąże się dostatecznie – dodajemy pozostałą część soczewicy. Po zmiksowaniu możemy ewentualnie dodać więcej soli / sosu sojowego czy pieprzu, do smaku.
Zagotować wodę w czajniku (potrzebna będzie do kąpieli wodnej).
Gotową masę przełożyć do natłuszczonego lub wyłożonego papierem naczynia / keksówki, a następnie formę z masą wstawić do większego naczynia żaroodpornego / brytfanny i delikatnie wlać do niego zagotowaną uprzednio wodę, mniej więcej do 1/2 wysokości foremki z masą. Piec pasztet przez ok. godzinę (jeśli używamy głębszej foremki lub jeśli pieczemy pasztet z podwójnej porcji – przedłużamy odpowiednio czas pieczenia).

Uwagi :

- pasztet pieczony w kąpieli wodnej (bain-marie) jest bardziej wilgotny i delikatniejszy, ale możemy oczywiście upiec go w keksówce tylko na blasze piekarnika, bez kąpieli wodnej

- piekąc pasztet na Święta do jednej z porcji dodałam również żurawinę i posiekane pistacje (ładnie prezentuje się pasztet przełożony żurawinową masą, jak np. u Lorraine Pascale – klik lub gdy żurawiny wyłożymy na dno foremki, jak np. u Jamiego – klik).

- poza sezonem kasztanów używam już ugotowanych (polecam ekologiczne kasztany w słoiku, nie w plastikowym, hermetycznym opakowaniu – ze względów zdrowotnych)

- zamiast soczewicy możemy również dodać ok. 200g upieczonych (lub ugotowanych) warzyw korzeniowych (u mnie najczęściej z dodatkiem pasternaku lub selera, może być np. pół na pół)

- możemy też upiec małe paszteciki formując z masy kulki (jak na zdjęciu obok), paszteciki mogą jednak wtedy być bardziej suche (pieczemy je przez ok. 30-35 minut w 200°); można też usmażyć je na patelni, formując spłaszczone kotleciki / coś à la orzechowe burgery – na drugi (i trzeci ;)) dzień smakują równie dobrze i świetnie sprawdzają się np. jako lunch do pracy, polecam!
‚

‚
Wszystkim lubiącym tego typu pasztety polecam również dwa wcześniejsze :
- sojowo-warzywny – klik
- oraz sojowo-soczewicowy – klik
‚
* * *
‚
Dodatkiem do świątecznej orzechowej pieczeni był również wspomniany na początku wpisu sos na bazie czerwonego wina i wywaru z suszonych grzybów. Przygotowałam go – tak jak i pasztet / pieczeń – z dodatkiem rozmarynu i tymianku, a dla zagęszczenia sosu użyłam uprzednio ugotowanych, suszonych borowików.
Pomysł na dodatek zmiksowanych grzybów zaczerpnęłam od Michela Roux (seniora) z przepisu na kremowy sos (‘coulis’) ze świeżych borowików (z jego książki o sosach – klik), gdzie wszystkie składniki są na koniec miksowane na gładką masę; dzięki temu otrzymałam sos o idealnej konsystencji bez dodatku mąki / maizeny (na te proporcje płynów dodałam 3 spore łyżki ugotowanych suszonych grzybów, wszystko jednak zależy od tego, jaką konsystencję sosu preferujecie).
‚

Sos z suszonych grzybów i czerwonego wina

na ok. 500 ml sosu

ok. 3-4 łyżki ugotowanych suszonych borowików*
2-3 łyżki oliwy / oleju / masła
2 duże szalotki
1-2 ząbki czosnku
250 ml czerwonego wina
250 ml wywaru z ugotowanych, suszonych grzybów
200-250 ml bulionu warzywnego
1 liść laurowy
3 ziarenka ziela angielskiego
½ łyżeczki suszonego rozmarynu
½ – ¾ łyżeczki suszonego tymianku
sól, świeżo mielony pieprz do smaku

*ok. 15 g suszonych grzybów, które namaczamy w ok. 350-400 ml wody, a następnie gotujemy do miękkości

Szalotki obrać i drobno posiekać, czosnek zmiażdżyć i drobno posiekać (lub przecisnąć przez praskę). Rozgrzać tłuszcz i poddusić / zeszklić szalotkę, dodać czosnek i smażyć jeszcze chwilę (nie dopuszczamy do zrumieniena). Następnie dodać wino i gotować na średnim ogniu przez kilka-kilkanaście minut tak, by 1/3 wina odparowała (zredukować o 1/3). Następnie dodać wywar z ugotowanych grzybów oraz bulion, zioła, przyprawy i gotować przez ok. 20 minut (ponownie redukując sos o mniej więcej 1/3). Następnie ‘wyłowić’ liść laurowy oraz ziele angielskie, dodać ugotowane uprzednio grzyby i całość dokładnie zmiksować. Jeśli chcemy otrzymać idealnie gładki sos – przecedzić /przetrzeć przez sito. Doprawić do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem.

‚

Pozdrawiam serdecznie!

‚

Kapusta czerwona w skandynawskim stylu

13 Styczeń 2013 37 odpowiedzi

Jako dziecko zdecydowanie nie przepadałam za kapustą. Żadną, lecz najmniej chyba jednak za białą… Z czasem zaczęło się to zmieniać, choć i tak nie mogę powiedzieć, że jest to moje ulubione warzywo (rzecz jasna dynia wciąż na pierwszym miejscu! ;)). Zimą jednak, a szczególnie na przełomie grudnia i stycznia, jakiś wewnętrzny głos domaga się porcji czerwonej kapusty. Aromatycznej, rozgrzewającej, choć trochę innej niż ta domowa, od mamy.
Często jest to kapusta z jabłkami i cydrem, czasami z octem balsamicznym, czasem zaś z bardziej słodko-kwaśną nutą, na przykład z dodatkiem kilku łyżek dżemu (porzeczkowy, z czarnego bzu, borówkowy…). Dziś mam dla Was dwie propozycje, które zdecydowanie warto wypróbować (te, które miały się tu pojawić tuż pod koniec grudnia…).

Pierwsza z nich, to kapusta z dodatkiem soku z czarnej porzeczki z przepisu Trine Hahnemann (z książki ‘Scandinavian Christmas’, o której wspominałam w grudniu – klik). Zmieniłam nieco proporcje tak, by dostosować danie do naszych kubków smakowych (te oryginalne podaję pod przepisem). W Danii podaje się tego typu czerwoną kapustę w towarzystwie małych ‘karmelowych’ ziemniaków (przepis oraz zdjęcie ze wspomnianej książki Trine Hahnemann znalazłam również na stronie Nigelli – szczegóły dla zainteresowanych tutaj – klik).

Czerwona kapusta z sokiem z czarnej porzeczki

1 główka czerwonej kapusty (ok. 1,2 – 1,5 kg)
1 mała czerwona cebula (lub 1-2 szalotki)
2-3 łyżki oliwy / oleju (w oryginale masło)
100 ml soku z czarnej porzeczki (używam ekologicznego)
1-2 liście laurowe
spora szczypta zmielonych goździków (1/8 – 1/4 łyżeczki)
1 duża laska cynamonu
sól, pieprz do smaku
+ ok. 2 łyżki miodu lub cukru, do smaku (w oryginale 100 g cukru)

Kapustę pozbawić wierzchnich liści, przekroić i poszatkować (bez twardej, środkowej części kapusty). Cebulę posiekać. W garnku o grubym dnie (używam żeliwnego) rozgrzać tłuszcz i zeszklić na nim cebulę (nie doprowadzamy do zrumienienia); następnie dodać kapustę i dusić ją przez kilka – kilkanaście minut regularnie mieszając, aż lekko ‘owiędnie’. Wtedy dodać pozostałe składniki, doprawić solą, pieprzem oraz miodem / cukrem, dobrze wymieszać i gotować na wolnym ogniu do miękkości (w oryginale – do 2 godzin, u mnie ok. 45 minut).

Uwagi :

- przepis oryginalny to : 2-2,5 kg czerwonej kapusty, 50 g masła, 1 cebula, 8 goździków, 1 laska cynamonu, 100 g cukru, 100 ml soku z czarnej porzeczki + 1 łyżka tłuszczu gęsiego; ja zdecydowałam się na dodatek zmielonych goździków, trudno jest bowiem ‘wyłowić’ je później z kapusty (a nie wszyscy lubią rozgryzać je podczas degustacji ;)), nie dodałam również gęsiego tłuszczu, którym nie dysponuję i zmniejszyłam drastycznie ilość cukru (100 g to dla mnie zdecydowanie za dużo…; przy okazji – polecam użycie miodu zamiast cukru, gdyż wzbogaca smak potrawy i nadaje jej nieco innej konsystencji)

- jak większość dań z kapusty, i ta świetnie smakuje po odgrzaniu na drugi dzień, gdy smaki dobrze się ‘przegryzą’

‚
* * *
‚
Drugim przepisem jest kapusta z dodatkiem soku z pomarańczy, dżemu żurawinowego i cynamonu, którą przygotowuje na Wigilię moja kuzynka w Danii. Dzięki tym trzem dodatkom kapusta natychmiast kojarzy się z zimą i świętami, jest lekko słodka i aromatyczna. Serdecznie polecam (a O. raz jeszcze dziękuję za przepis :* :) ).

‚

Czerwona kapusta pomarańczowo-żurawinowa

1 główka czerwonej kapusty (ok. 1,2 – 1,5 kg)
2-3 łyżki oliwy / oleju (w oryginale masło)
100 ml soku z pomarańczy (sok z 1 pomarańczy)
ok. 150 g dżemu żurawinowego lub porzeczkowego
1-2 laski cynamonu
sól, pieprz do smaku
(+ ewentualnie 1-2 łyżki miodu lub cukru trzcinowego)

Kapustę pozbawić wierzchnich liści, przekroić i poszatkować (bez twardej, środkowej części kapusty). W garnku o grubym dnie (używam żeliwnego) rozgrzać tłuszcz, a następnie poddusić na nim kapustę przez kilka – kilkanaście minut regularnie mieszając, aż kapusta lekko ‘owiędnie’. Wtedy dodać sok z pomarańczy, dżem i cynamon, doprawić solą i pieprzem, dobrze wymieszać i gotować na wolnym ogniu do miękkości (w zależności od tego jak słodki / kwaśny jest nasz dżem, możemy dodatkowo dodać nieco cukru lub miodu, do smaku).

‚
Kapusty te były u nas w grudniu dodatkiem do świątecznego pasztetu orzechowo-grzybowego (w stylu ‘nut roast’), ale o tym już w następnym wpisie :)

Pozdrawiam serdecznie i życzę Wam miłej niedzieli!

‚

Książkowy cd.

11 Styczeń 2013 23 odpowiedzi

Książkę Davida Loftusa – od blisko 25 lat parającego się fotografią kulinarną – ‘wciągnęłam’ na mikołajkowo-świąteczną listę za sprawą recenzji Margotki – klik. Jego zdjęcia znacie z pewnością z książek Jamiego Olivera, gdyż obaj panowie współpracują ze sobą od wielu już lat. Jak mówi sam Jamie – geniusz Davida polega na tym, iż potrafi on pokazać piękno i wyrafinowanie absolutnie każdej potrawy; zdjęcia Loftusa są niezwykle minimalistyczne i naturalne, skupia się on bowiem na samym daniu, a nie na sztucznie wystylizowanej otoczce kadru.
‘Around the World in 80 Dishes’ (‘W 80 dań dookoła świata’) to kulinarna podróż, którą odbywamy wraz Fileasem Foogiem i z Passepartout (Obieżyświatem) – bohaterami powieści Juliusza Verne’a. ‘W 80 dni dookoła świata’ było jedną z ulubionych powieści Davida, dlatego właśnie postanowił połączyć żniwo swoich kulinarno-fotograficznych podróży z zamysłem Verne’a, tworząc oryginalną i wyjątkowo smakowitą książkę.
Dzięki przepisom wielu znanych i mniej znanych szefów kuchni (np. wspomnianego już Jamiego Olivera, Nigelli, Rose Gray, Gennaro Contaldo, Hestona Blumenthala, Alice Waters czy Rachel Khoo, czy też samego autora) odwiedzimy Londyn, Paryż, Egipt, Indie, Azję i Amerykę. Wybór receptur oraz wspomniane już świetne zdjęcia Davida są jak idealny koktajl, od którego naprawdę trudno jest się oderwać :)

Danie z okładki to sałatka z kaki, granatem, orzechami i rukolą, i według Davida to jedna z najlepszych sałatek, jakie kiedykolwiek jadł :)

A co do okładki jeszcze, to wersja francuska wygląda nieco inaczej – klik, wydawnictwo Hachette bowiem postanowiło nawiązać do tematyki Verne’a, co szczerze mówiąc nie zaszodziło chyba zbytnio książce (choć nie ukrywam, iż tytułowa sałatka naprawdę apetycznie się prezentuje :)).

‚
David Loftus – ‘Around the World in 80 Dishes: Classic Recipes from the World’s Favourite Chefs’
Twarda okładka, 288 stron
Wyd. : Atlantic Books (kwiecień 2012)

‚
* * *

Kolejna pozycja to coś dla wielbicieli kuchni indyjskiej.
Jej autorką jest Madhur Jaffrey – urodzona w Delhi indyjska aktorka i pisarka, która napisała blisko trzydzieści książek kulinarnych (pierwsza z nich – ‘An Invitation to Indian Cooking’ – została wydana 40 lat temu i zyskała wtedy opinię jednej z najlepszych książek o kuchni indyjskiej).
Tym razem Madhur Jaffrey przedstawia ponad 100 przepisów na ulubione brytyjskie wersje curry (i nie tylko curry, gdyż pierwszy rozdział poświęcony jest np. przekąskom i zupom). Znajdziemy tu przepisy tradycyjne, często z lekkim, nowoczesnym twistem.
Książka podzielona jest na 11 rozdziałów : przekąski i zupy, baranina, wieprzowina i wołowina, jajka i drób, ryby i owoce morza, dania wegetariańskie, dal, ryż i pieczywo, sałatki i chutneye, napoje i słodkości, mieszanki przypraw; ostatna część (niestety tylko dwie strony…) to kilka słów o produktach i technikach używanych w kuchni indyjskiej.
Książki Madhur Jaffrey sześciokrotnie otrzymały prestiżową Nagrodę Fundacji imienia Jamesa Bearda (czyli coś w stylu kulinarnych Oscarów ;)), można więc polecać je praktycznie ‘w ciemno’ (swoją drogą 80-cio letnia Madhur jest w świetnej formie – być może widzieliście ją kilka miesięcy temu na ekranie w ‘Saturday Kitchen’ Jamesa Martina; zdecydowanie chciałabym być w takiej formie w jej wieku ;)).

‚

Madhur Jaffrey’s Curry Nation
Twarda okładka, 224 strony
Wyd. : Ebury Press (październik 2012)

‚
* * *

Pozostając w klimatach kuchni indyjskiej, słów kilka o o książce Anjum Anand ‘Indian Vegetarian Feast’. Ci, którzy znają już autorkę – klik wiedzą, iż stara się ona spopularyzować kuchnię indyjską, ucząc jak przygotować zdrowe posiłki zawierające mniej tłuszczu, a więcej tego, co dla organizmu najcenniejsze. Propaguje ona gotowanie według zasad ajurwedy i jedna z jej wcześniejszych książek w całości poświęcona była temu właśnie zagadnieniu (‘Anjum’s Eat Right for Your Body Type: the super-healthy diet inspired by Ayurveda’; ja proponowałam Wam dwa lata temu jeden z przepisów z tej książki – szpinak z kokosem i przyprawami –klik).
Anjum wychowała się w Indiach w domu, w którym królowały dania wegetariańskie (mama wegetarianka, lecz tata mięsożerny ;)) i w jej aktualnej kuchni również przeważają wegetariańskie posiłki (mąż jest wegetarianinem). Jej przepisy są pełne domowego ciepła, są niewymuszone i ‘nieprzekombinowane’ (w cudzysłowie, gdyż nie do końca jestem przekonana do tego słowa w j. polskim ;)). Tradycyjne, często ‘odchudzone’ receptury przeplatają się z tymi bardziej nowoczesnymi, a niektóre z nich są również inspirowane licznymi podróżami Anjum, wszystkie dania pozostają jednak wierne indyjskiej kuchni.
W ‘Indian Vegetarian Feast’ znajdziemy przepisy na śniadania, napoje, przystawki i małe przekąski, sałatki, dania główne, dania z dodatkiem jajek, nabiału, warzyw strączkowych i zbóż. Nie zabrakło tu również deserów i choć jest tu ich zaledwie kilka, to ma się ochotę natychmiast wypróbować każdy z nich (nie bez kozery więc rozdział im poświęcony nosi wielce wymowny tytuł ‘divine desserts’ ;)).

‚
Anjum Anand – ‘Anjum’s Indian Vegetarian Feast’
Twarda okładka, 176 stron
Wyd. : Quadrille Publishing Ltd (wrzesień 2012)

‚

Pozdrawiam serdecznie i życzę Wam miłego weekendu!
A już w następnym wpisie zapraszam na pyszną czerwoną kapustę, w dwóch ‘północnych’ odsłonach :)

‚

Bea w Kuchni

sezonowo i lokalnie