Jako iż wciąż trwa sezon na wszelakie bulwiaste i korzeniowe warzywa, warto sięgnąć po nie nie tylko do obiadu czy kolacji, ale również jako dodatek do słodkich wypieków.
Od kilku lat wielkim powodzeniem cieszy się u nas ciasto dyniowo-pomarańczowe (powstało na bazie tego cukiniowego – klik), które stało się prawdziwym jesienno-zimowym faworytem. Gdy nie mam akurat rozkrojonej dyni, używam w zastępstwie marchewki, a od pewnego czasu również pasternaku, który regularnie kupuję zimą na ‘naszej’ warzywnej farmie lub na targu.

Pasternak (Pastinaca sativa) należy do tej samej rodziny co seler, pietruszka, fenkuł, anyż, kolendra czy kminek (są to rośliny selerowate / baldaszkowate – Apiaceae / Umbelliferae), a smakiem przypomina nieco skrzyżowanie korzenia pietruszki z marchewką (trzy lata temu pokazywałam Wam na zdjęciu różnicę między korzeniem pietruszki a pasternaku – klik).
Dawniej pasternak był równie popularny w kuchni jak marchewka, niektórzy twierdzą nawet, iż dzięki swoim walorom odżywczym pasternak był jednym z najczęściej spożywanych warzyw (znanym już przez Greków i Rzymian). Te kremowe korzenie bogate są w błonnik, witaminy z grupy B (m.in. w kwas foliowy), witaminę C i E oraz sole mineralne. Pasternak jest też źródłem anyoksydantów oraz – tak jak marchewka – falkarinolu (to związek organiczny redukujący ryzyko zachorowania na raka), co czyni go cennym dla naszego zdrowia warzywem (oczywiście najlepiej jest, by spożywać jak najwięcej tego typu warzyw również na surowo). Warto więc włączyć go do naszego zimowego menu, nie tylko jako dodatek do zup czy innych obiadowych dań, ale również np. jako składnik poniższego keksu.
‚

Pierwsza wersja jest z dodatkiem jogurtu owczego, z syropem klonowym i małym dodatkiem cukru trzcinowego (w butelce widniała już tylko resztka syropu…), lecz często zamiast cukru dodaję garść posiekanych daktyli, które dosładzają ciasto. Druga wersja jest bezmleczna, z większą ilością syropu klonowego i z dodatkiem soku jabłkowego (prosto z farmy :)). Możemy użyć orzechów, jakie lubimy (u mnie najczęściej pekany), dodać garść rodzynek czy suszonej żurawiny, możemy przygotować wersję korzenną lub bardziej cytrusową. Dzięki temu, że keks jest mało słodki, sprawdza się również jako energetyczne śniadanie (również np. z dodatkiem mało słodkiego dżemu pomarańczowego).

Keks z orzechami i pasternakiem

proporcje na keksówkę 11 x 28-30 cm

110 g mąki pszennej (u mnie typ 650 lub 720)
110 g razowej mąki orkiszowej
¾ łyżeczki proszku do pieczenia
¾ łyżeczki sody
120 g orzechów (włoskich, laskowych, pekanów…)
250 g pasternaku
2 duże lub 3 małe jajka
100 ml syropu klonowego
50 g cukru trzcinowego (patrz uwagi poniżej)
2 łyżki likieru pomarańczowego lub rumu
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (u mnie z tonki)
otarta skórka z 1 dużej pomarańczy
75 ml oleju / oliwy z oliwek
100 ml gęstego jogurtu (używam owczego,  ok. 6 % tłuszczu)
50 g mielonych orzechów lub migdałów
opcjonalnie : ok. ¾ – 1 łyżeczka cynamonu + ¼ łyżeczki zmielonego kardamonu + 1/8 łyżeczki imbiru w proszku + spora szczypta mielonych goździków

Piekarnik rozgrzać do 180°.
Mąkę wymieszać z sodą, proszkiem i przyprawami (możemy dodać tylko cynamon). Orzechy posiekać niezbyt drobno (można je wcześniej lekko zrumienić na suchej patelni).
Jajka ubić mikserem z syropem klonowym (i ewentualnie z dodatkiem cukru) na puszystą masę (minimum 5 minut). W tym czasie obrać i zetrzeć na tarce pasternak (małe lub średnie otwory).
Do ubijanych jajek dodać (wciąż miksując) ekstrakt waniliowy, likier pomarańczowy, otartą skórkę z pomarańczy oraz oliwę (wlewając ją powoli do masy jajecznej). Następnie dodawać na przemian mąkę i jogurt (1/3 jogurtu, 1/3 mąki itd., zaczynając od jogurtu i kończąc na mące), nie miskując zbyt długo, tylko do połączenia się składników. Wtedy dodać posiekane oraz zmielone orzechy i starty pasternak i wymieszać (krótko, tylko do połączenia sie składników). Przelać masę do natłuszczonej lub wyłożonej papierem keksówki i piec ok. 50 minut (lub do suchego patyczka).

Uwagi :
- zamiast cukru można dodać np. sporą garść posiekanych daktyli, które świetnie dosłodzą ciasto; można też zamiast części orzechów dodać tu rodzynki czy suszoną żurawinę (w przypadku żurawiny lepiej będzie jednak dodać również cukier lub przygotować ciasto z większą ilością syropu klonowego, jak poniżej)

- mąka razowa wchłania więcej płynu, jeśli więc chcecie pominąć ją i ewentualnie użyć tylko białej mąki, radzę lekko zredukować ilość użytych płynów

- pasternak, do którego mam dostęp teraz zimą nie jest zbytnio soczysty, dlatego nie odciskam startego na tarce warzywa (jak w przypadku marchewki czy dyni); jeśli jednak użyjemy młodych, jeędrnych korzeni, można ewentualnie odcisnąć lekko nadmiar soku (staram się jednak tego unikać…)

Keks z orzechami i pasternakiem II (bez jogurtu / mleka)

proporcje na keksówkę 11 x 28-30 cm

110 g mąki pszennej (u mnie typ 650 lub 720)
110 g razowej mąki orkiszowej
¾ łyżeczki proszku do pieczenia
¾ łyżeczki sody
120 g orzechów (włoskich, laskowych, pekanów…)
250 g pasternaku
2 małe / średnie jajka
150 ml syropu klonowego
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (u mnie z tonki)
otarta skórka z 1 dużej pomarańczy + 1 z cytryny
otarta skórka z 1 cytryny
75 ml oleju / oliwy z oliwek
ok. 50 ml naturalnego soku jabłkowego
50 g mielonych orzechów lub migdałów

Piekarnik rozgrzać do 180°.
Mąkę wymieszać z sodą i proszkiem (możemy dodać tylko cynamon). Orzechy posiekać niezbyt drobno (można je wcześniej lekko zrumienić na suchej patelni).
Jajka ubić mikserem z syropem klonowym na puszystą masę (minimum 5 minut). W tym czasie obrać i zetrzeć na tarce pasternak (małe lub średnie otwory).
Do ubijanych jajek dodać (wciąż miksując) ekstrakt waniliowy, otartą skórkę z cytrusów oraz oliwę (wlewając ją powoli do masy jajecznej). Następnie wlać powoli sok jabłkowy i dodać zmielone orzechy. Gdy masa jest już jednolita – dodawać na przemian mąkę i jogurt (1/3 jogurtu, 1/3 mąki itd., zaczynając od jogurtu i kończąc na mące), nie miskując zbyt długo, tylko do połączenia się składników. Wtedy dodać posiekane oraz zmielone orzechy i starty pasternak i wymieszać (krótko, tylko do połączenia sie składników). Przelać masę do natłuszczonej lub wyłożonej papierem keksówki i piec ok. 50 minut (lub do suchego patyczka).

‚
Na poniższym zdjęciu wyraźniej widać ‘wiórki’ startego pasternaku :

tutaj wersja ‚piernikowa’, z większą ilością korzennych przypraw i cynamonu

‚

Pozdrawiam serdecznie i życzę miłego tygodnia!

‚