Przyznaję, iż za czerwoną porzeczką nie przepadam… Właściwie mogła by dla mnie chyba nie istnieć, co w przypadku jej czarnej kuzynki jest zależnością odwrotnie proporcjonalną ;). W związku z powyższym czerwonej porzeczki przetwarzam niewiele i jest to chyba jedyny owoc, jaki trafia do mojej kuchni najczęściej dzięki kulinarnym podarkom, a nie dzięki moim własnym ‘tworom’ ;)
Teściowa jest u nas specjalistką od wszelakich galaretek, szczególnie porzeczkowej oraz pigwowej (oraz od tradycyjnego, morelowego dżemu :)), to u niej więc pobierałam pierwsze ‘galaretkowe’ lekcje naście lat temu. Jednak jako iż ja zdecydowanie wolę konsystencję dżemu niż galaretki, to przetwarzam porzeczki ‘po mojemu’, teściowej pozostawiając pieczę nad galaretkową tradycją :)
Czerwona porzeczka jest niezwykle bogata w pektynę, dzięki czemu używając jej nie musimy już dodawać soku z cytryny podczas przygotowywania dżemów czy galaretek (często dodaje się galaretki porzeczkowej czy samych porzeczek do innych, ubogich w pektynę owoców, by łatwiej otrzymać odpowiednią konsystencję dżemu).
Przygotowując galaretkę, najczęściej gotuje się owoce przez kilka minut z dodatkiem wody (ok. 200 ml na 1 kg porzeczki), następnie pozostawia się na kilkanaście minut w rondlu, po czym przekłada się owoce na wyłożone gazą czy etaminą sito i pozostawia je na kilka-kilkanaście godzin, by sok całkowicie spłynął (nie odciskamy owoców, pozwalamy sokowi swobodnie spływać, w przeciwnym bowiem razie galaretka będzie mętna). Następnie ważymy otrzymany sok i dodajemy prawie tyle samo cukru (to wersja tradycyjna), ja zaś dodaję go przynajmniej o połowę mniej i przedłużam wtedy gotowanie / smażenie.
Przygotowując porzeczkowy dżem, gotuję owoce kilka minut z dodatkiem ok. 100 ml wody i cukru (można je oczywiście wcześniej zasypać cukrem i odstawić na kilka godzin), studzę i odstawiam na noc, a następnego dnia przecieram je (można przetrzeć owoce całkowicie lub tylko częściowo, w zależności od tego jak bardzo skórki i pestki nam przeszkadzają ;)). Następnie łączę otrzymaną masę porzeczkową z innymi owocami i gotuję / smażę tak długo, aż dżem zacznie odpowiednio gęstnieć.
Czerwona porzeczka lubi się między innymi z truskawkami, malinami, czereśniami, brzoskwiniami / morelami (choc ja tutaj wolę czarną porzeczkę…); pasuje do niej skórka pomarańczowa i cytrynowa, wanilia (lub tonka), czerwone wino (w tym również Porto), ale i Cointreau czy nawet Limoncello. Próbowałam kiedyś również połączenia porzeczki z miętą, jednak mariaż ten nie do końca przypadł mi do gustu…
Dziś mam dla Was tylko dwie porzeczkowe propozycje; pierwsza jest ‘występem gościnnym’, gdyż nie jest mojego wyrobu, ale zagości tu dzięki przyjaciółce :) Tak jak ja – uwielbia ona eksperymentować podczas robienia dżemów i wszelakich przetworów, zawsze mamy więc coś ciekawego do przedyskutowania i porównania :) Tym razem stałam się posiadaczką porcji pysznego dżemu porzeczkowo-jabłkowego (tak, tak – nawet mnie smakuje! :D ).
Merci Élise! :*
Druga propozycja zaś powstała specjalnie dla Was (smażenie zakończone praktycznie przed chwilą… ;)) i biorąc pod uwagę mój ambiwalenty stosunek do czerwonej porzeczki, było to nie lada wyzwanie ;) Ale czego się nie robi dla Czytelników! :D By złagodzić smak porzeczki postanowiłam ‘ożenić’ ją z jagodami, których słodycz idealnie przełamała kwaskowość dżemu. I tradycyjnie już, jak to u mnie – nie obyło się na koniec bez małego chlustu, ale o tym przeczytacie poniżej ;)
Dżem z czerwonej porzeczki z jabłkami, wg. Elizy
(confiture pommes-groseilles, d’après Élise :))
ok. 1 kg czerwonej porzeczki
2 małe jabłka lub 1 duże
ok. 500-650 g cukru
opcjonalnie : otarta skórka z małej pomarańczy lub wanilia / tonka
Porzeczkę opłukać, osuszć, oddzielić od gałązek. Przełożyć do rondla o grubym dnie, dodać cukier oraz ok. 100 ml wody, gotować kilka minut, po czym odstawić do wystudzenia i pozostawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na noc (możemy pominąć ten etap smażąc dżem od razu, jednak wtedy może to trwać nieco dłużej). Następnego dnia porzeczkę przetrzeć przez sito, przełożyć otrzymaną masę do rondla (ewentualnie dodać otartą skórkę z pomarańczy lub wanilię / tonkę). Jabłka obrać i pokroić (lub zetrzeć na tarce o grubych oczkach), dodać do porzeczki i gotować / smażyć owoce aż dżem odpowiednio zgęstnieje (im mniej cukru, tym dłużej gotujemy / smażymy), od czasu do czasu ściągając ewentualne szumowiny z powierzchni. Gorący dżem przełożyć do suchych, gorących słoików (najlepiej wyprażonych w piekarniku) i dokładnie zakręcić. Dżem można również zapasteryzować.
Dżem z czerwonej porzeczki z jagodami
ok. 500 g czerwonej porzeczki
ok.250-350 g jagód (lub więcej)
ok. 300-350 g cukru (używam jasnego trzcinowego)
opcjonalnie : otarta skórka z limonki + 1 małej pomarańczy (lub nasiona z 1 laski wanilia / otarta tonka)
Porzeczkę opłukać, osuszć, oddzielić od gałązek. Przełożyć do rondla o grubym dnie, dodać połowę cukru oraz ok. 100 ml wody, gotować kilka minut, po czym odstawić do wystudzenia i pozostawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na noc (możemy pominąć ten etap smażąc dżem od razu, jednak wtedy może to trwać nieco dłużej).
Jagody zasypać pozostałym cukrem wymieszanym z otartą skórką (lub z wanilią / tonką), wymieszać i pozostawić pod przykryciem w chłodnym miejscu na noc.
Następnego dnia porzeczkę przetrzeć przez sito, przełożyć otrzymaną masę do rondla, dodać jagody i gotować / smażyć owoce aż dżem odpowiednio zgęstnieje (im mniej cukru, tym dłużej gotujemy / smażymy), od czasu do czasu ściągając ewentualne szumowiny z powierzchni. Gorący dżem przełożyć do suchych, gorących słoików (najlepiej wyprażonych w piekarniku) i dokładnie zakręcić. Dżem można również zapasteryzować.
Jak wspominałam już wielokrotnie – moim ulubionym zajęciem jest… testowanie różnych dodatków do dżemów :). Tym razem więc testy były cztery : z ‘chlustem’ Cointreau, Limoncello, Porto oraz likieru z czarnej porzeczki. Każde połączenie jest wg mnie udane, każde bowiem wydobywa inne nuty smakowe; jeśli więc chcecie podkreślić cytrynową świeżość – dodajcie Limoncello; jeśli ma być aromatycznie i ‘zimowo’ – Cointreau; Porto dodaje więcej słodyczy i świetnie dopełnia się z porzeczką i jagodami, a likier z czarnej porzeczki nadaje dżemowi nieco więcej charakteru.
* * *
Pisząc o porzeczkowych przetworach nie sposób nie wspomnieć o pewnej tradycyjnej francuskiej (a ściślej rzecz biorąc lotaryńskiej, z miasteczka Bar-le-Duc) wywodzącej się ze średniowiecza recepturze, gdzie porzeczki (czerwone lub białe) pozbawia się nasion wydłubując je delikatnie gęsim piórem (sic!) tak, by nie uszkodzić kształtu owocu, a następnie umieszcza się je w bardzo gorącym syropie, zagotowuje i natychmiast przekłada do słoików. Porzeczki napełniajłą się wchłoniętym syropem i zatopione w nim wyglądają niezwykle dekoracyjnie (nazywa się je również konfiturowym kawiorem z Bar). Jeśli chcecie zobaczyć jak wygląda przygotowanie takiej konfitury, możecie zobaczyć fragment emitowanego niedawno w jednym z francuskich dzienników reportażu tutaj – klik (kliknijcie na pierwszy fragment; możecie od razu przejść do 65’ reportażu; w 81’ najlepiej widać gęsie póro w akcji :)).
zdjęcie – mylorraine.fr
* * *
‚
Co do porzeczki jeszcze, to francuskojęzycznych czytelników zainteresuje być może fakt, iż w Szwajcarii nie nazywamy jej ‘groseille’ tak jak we Francji, a ‘raisinet’ (nie mylić z ‘raisinée’, która to preparacja jest swego rodzaju syropem powstającym z długo gotowanego soku – najczęściej jabłkowego lub gruszkowego i jest niezwykle popularnym, tradycyjnym tutejszym produktem; często funkcjonuje tutaj pod nazwą ‘vin cuit’, czyli ‚gotowane wino’, choć z winem nie ma dziś absolutnie nic wspólnego; dzięki 24 godzinnemu gotowaniu i odpowiedniej redukcji soków otrzymuje się produkt o konsystencji melasy i o bardzo intensywnym, specyficznym smaku i aromacie; jesienią organizowane są festyny, podczas których w olbrzymich kotłach przygotowuje się ‘vin cuit’ dla całego praktycznie miasteczka / wioski; jeśli będą chętni, to z przyjemnością w sezonie napiszę Wam więcej o naszym ‘gotowanym winie’ ;))
(tutaj możecie zobaczyć przykładowe gotły z gotującym się syropem – klik)
A skoro już o Szwajcarii i tradycjach mowa, to jutro, znów obudzi nas z pewnością orkiestra dęta – klik, by już o świcie uczcić święto narodowe Szwajcarii :) Dziwny kraj, prawda? 1-go Maja świętują… pracując :), a w wolny od pracy dzień budzą obywateli skoro świt ;) Dobrze więc, że mają takie dobre sery, czekoladę i piękne góry, to całą resztę można im wybaczyć ;)
‚
Pozdrawiam serdecznie (mając nadzieję, że wytrwaliście do końca tego przydługiego wpisu ;)).
‚
Wytrwalismy! Oj zjadlabym taki dzem albo galaretke… Moze sprobuje…
Pozdrawiam,
Aleksandra
Aleksandro, ciesze sie, ze watrwalas :D
Jesli masz cierpliwosc do przecierania, to dzem bardzo polecam; a jesli nie, to galaretka – wszak robi sie praktycznie ‚sama’ ;)
Pozdrawiam!
Ja wytrwałam!
I z przyjemnością przeczytałam całość.
Znam o wiele dłuższe posty Beo…
A konfitury wspaniałe!
Uwielbiam porzeczki.
Pozdrowienia i miłego świętowania!
Dziekuje Amber! Na szczescie dzis obudzono nas dopiero o 7.00, wiec idzie ku lepszemu ;) Jeszcze kilka lat i moze bedzie to w okolicach 9-10? ;))
Milego dnia zycze!
A ja odwrotnie, wolę czerwoną niż czarną, ale chyba najchętniej na „surowo” zajadam białą :)
Elizo, a ja widzisz calkiem odwrotnie ;)
Pozdrawiam!
W „Lali” Jacka Dehnela któras z ciotek wyjmowała pestki z porzeczek szpilką. Tak mi się przypomiało :-) Te porzeczki z Bar wyglądaja przepięknie! Twoje również.
Nie czytalam ‚Lali’, ale masz racje – zamiast gesiego piora mozna uzyc szpilki / igly :)) Choc i tak sie raczej nie pokusze ;)
Pozdrawiam i milego dnia zycze!
ja lubię takie długie wpisy, mam co czytać :D
czerwona porzeczka…. coś cudownego !! U mnie dżemy już są, część jest zamrożona.
Wersja francuska mnie intryguje, chciała bym spróbować, jak smakują :D
Iwono, gdybym tylko miala wiecej czasu, to kazdy wpis by byl dluzszy ;) Ten zajal mi ponad 5 godzin (nie liczac oczywiscie ‚produkcji’ i robienia zdjec…), wczesniejsze rowniez podobnie; to dlatego mam spore ‚tyly’ w pisaniu, po pracy bowiem trudno mi sie jest zmotywowac… Ale robie co moge ;))
Lubię, pyszne propozycje, chętnie skorzystam :) Pozdrawiam
Dziekuje Kamilo! I wirtualnie czestuje :)
Teraz cały dzień będę myśleć o gęsim piórze. Sposób wytwarzania konfitur porzeczkowych jest niezwykle „filmowy”, już w wyobraźni tworzy mi się zarys scenariusza… takiego w klimacie „Pachnidła”… Pozdrawiam!
No wlasnie Dagmaro – konfitura i gesie pioro to niezwykle malownicze polaczenie, prawda? Ja sie jednak niestety osobiscie nie pokusze.. ;)
Pozdrawiam!
Beo, znowu się od Ciebie dowiedziałam czegoś nowego i ciekawego, dziękuję! O/T – doszła pocztówka? Buziaki!
Anno Mario – tak! Wczoraj :) Dziekuje serdecznie za pamiec :* I mam nadzieje, ze bedzie cos wiecej rowniez na blogu? :)
Usciski!
Oj Beo nawet w tym wpisie widac ten ambiwalentny jak to sama ujelas stosunek do czerowej porzeczki… w opisie konfitury z czerwonej porzeczki ala Eliza piszesz: ” Jabłka obrać i pokroić (lub zetrzeć na tarce o grubych oczkach), dodać do czarnej porzeczki i gotować”… to w koncu konfirury z czerwonej czy czarnej porzeczki sa? :) obie porzeczki zaczynaja sie na „CZ” ale roznia sie kolorem i smakiem :) hi hi hi ot taki hohlik drukarski sie wkradl… hmmm, a ta czerwona porzeczka z porto musi byc jeszcze czerwiensza i smaczniejsza jak bez porto… chyba sie skusze i sama taka jeszcze usmaze… niestety juz z kupnej porzeczki bo u w ogrodze sie juz dawno skonczyla….
Joanno, dziekuje za czujnosc!!! Mea culpa – to nie byl wpis plynacy z serca, a mysli podczas pisania kierowaly sie wciaz w strone czekajacej w lodowce czarnej porzeczki… :) Ta z porto jest pyszna, polecam! (choc czarna z porto rownie pyszna ;)).
Jutro kupie kolejna porcje na farmie, a tego, czego nie maja – w sobote na targu. A teraz dopijam koktajl truskawkowy z czarna porzeczka :)
Pozdrawiam serdecznie!
Ja z kolei zdecydowanie bardziej lubię porzeczkę czerwoną. Czarnej na surowo nie tykam, a piec z nią jeszcze nie miałam okazji – w Danii bardzo ciężko ją dostać, a jak mieszkałam w Polsce, to nie byłam jeszcze pieczeniem czy przetworami zainteresowana…
Teraz zaczęłam obsesyjnie myśleć o połączeniu truskawek z ananasem i rumem… :)
I jak podoba Ci się Dania?
Gin – ja czarnej tez w sumie malo spozywam, czesciej przetworzona (w wypiekach uwielbiam!!!), ale w koktajlach np. jako dodatek do innych owocow tez bardzo mi smakuje (mieszkajac w Polsce tez jej nie jadalam…).
Dzem truskawkowo-ananasowy z rumem jest – przyznam szczerze – jednym z naszych ulubionych i wiele osob juz nim ‚zarazilam’ ;) Jesli znajdziesz jeszzce te truskawki, to przepis tutaj – http://www.beawkuchni.com/2011/06/truskawki-anans-i-rum.html :)
A skoro ‚dzemowanie’ ;) Ci sie spodobalo, to polecam rowniez polaczenie moreli, jezyn i amaretto – http://www.beawkuchni.com/2011/07/morele-jezyny-przetwory.html, jak dla mnie – delicja :)
Danie lubie barrrdzo, Kopenhage uwielbiam! To niesamowite, ale czuje sie tam jakos tak ‚swojo’ :) Bywam praktycznie co rok, no chyba ze cos innego ‚wypadnie’ ;)
Pozdrawiam!
Świetne propozycje porzeczkowe. Połączenie z jagodami musi być boskie. :)
Uwielbiam czerwoną porzeczkę, bardziej niż czarną. Tak samo ma mój synek hehe;D
Ja też preferuję czarną porzeczkę i to w każdej postaci, ale w zeszłym roku znalazłam rewelacyjny sposób na czerwoną. Po powrocie z urlopu, zastałam na działkowym krzaczku czerwonych porzeczek jeszcze sporą ich ilość, ale już „ledwo dychających”, praktycznie przejrzałych. Pomyślałam, że przecież nie mogę pozwolić aby to dobro się zmarnowało, więc w ramach eksperymentu nastawiłam nalewkę. Z dodatkiem cynamonu, goździków i wanilii wyszła rewelacyjna! Do dnia dzisiejszego uchowało się ledwie pół literka, bo cieszy się jednakim uznaniem w towarzystwie damskim i męskim. Tak więc w tym roku nastawiłam z podwójnej ilości :-). Wśród Twoich smaków zainteresowało mnie połączenie moreli z jeżyną i pomysł na takową nalewkę. Czy już taką nastawiałaś? Ciekawa jestem efektów i wrażeń, może jakaś podpowiedź?
Serdecznie pozdrawiam
Pewnie, że wytrwaliśmy – nie mogłam się doczekać jakie chlusty znalazły się w dżemie! :)
Pingback: Koktail z czarną porzeczką | Bea w Kuchni
Beatko ,twoje przepisy sa fantastyczne , zachwycilam sie blogiem ! A ja w tym roku jako , ze porzeczka mi bardzo obrodzila (zwlaszcza biala) zdecydowalam sie na wydlubanie tych nasion, bo nawet w w starych polskich przepisach nalezy te nasionka wydlubac („druzganie” sie to nazywalo) . Zajelo mi to 2 dni !!! ale efekt jest fantastyczny , moje sloiczki sa tak piekne jak te z Bar-le-Duc . Tak na marginesie dodam , ze mieszkam tez w Lotaryngii tylko po stronie belgijskiej . Pozdrawiam !
Witaj Grazyno! Dziekuje za przemile slowa :)
Chyle czola przed 2-dniowym ‚druzganiem’ porzeczek! Podziwiam :) Jesli masz ochote, to mozesz przeslac mi zdjecie na adres mailowy (prawy gorny rog bloga), bardzo chetnie popatrze na Twoje cudenka :)
Pozdrawiam serdecznie!
(belgijskiej strony Lotaryngii niestety jeszcze nie znam… :) )
Witam !!!
Jestem tu pierwszy raz ale na pewno nie ostatni, bardzo ciekawe przetwory, strona wciąga. Ponieważ bardzo lubię czerwoną porzeczkę, zrobiłam dżem ten z dodatkiem jabłka i mam takie pytanie – kiedy tak naprawdę wiadomo, że dżem ma prawidłową konsystencję i można skończyć gotowanie. Ja gotowałam na wyczucie i kiedy uznałam, że konsystencja jest OK rozlałam do wyprażonych słoików. Ale jak wyczuć i mieć pewność, że to jest właśnie ten moment – z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam :):):)
Witaj Halino :)
Jesli chodzi o sprawdzanie konsystencji dzemu, to metody sa dwie : albo uzbrajamy sie w termometr cukierniczy i to za jego pomoca weryfikujemy temperature (105°, choc najczesciej uzywa sie tej metody przy dzemach / konfiturach o wyzszej zawartosci cukru niz u mnie), albo przeprowadzamy tzw. test ‘talerzykowy’ : jeżeli kropla dżemu położona na schłodzonym uprzednio w zamrażalniku talerzyku szybko ścina się i lekko ‘marszczy’ gdy jej po chwili dotkniemy, to dżem jest już gotowy; jeśli nie, smażymy dżem dodatkowe kilka-kilkanaście minut i ponawiamy próbę. Poza tym juz podczas samego smazenia dzemu widac, ze konsystencja robi sie dosyc gesta, a dzem ‚bulgocze’ tylko od czasu do czasu, tylko w niektorych miejscach (o wiele wolniej niz w poczatkowej fazie smazenia). Zobaczysz – po kilku razach dokladnie juz bedziesz wiedziec ‚na oko’, jaka powinna byc konsystencja dzemu przed przelozeniem go do sloikow :)
Mam nadzieje, ze pomoglam? ;)
dziękuję za szybką odpowiedź :-)
Zaczęłam stosować metodę na chlust i BARDZO się sprawdza ;-) Dzisiaj robię te z borówkami i porzeczką.