Nie jestem fanką tak modnych od pewnego czasu dań przygotowanych metodą sous-vide. Owszem – spreparowane w ten sposób składniki mają niezwykle ciekawą konsystencję i smak, jednak potrawy gotowane w plastiku niestety zdecydowanie średnio do mnie przemawiają. Może jestem staroświecka, staromodna, zbyt tradycyjna (niepotrzebne skreślić ;)), ale nic na to nie poradzę – ten typ tak już ma ;)
Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, by bez udziału plastiku przygotować np. pyszną rybę, która będzie delikatna i soczysta, o konsystencji zupełnie innej niż ta tradycyjnie pieczona czy gotowana; wystarczy sięgnąć po metodę konfitowania (z francuskiego ‘confit’), czyli powolnego duszenia produktów w tłuszczu, w dosyć niskiej temperaturze, metodę wykorzystywaną zresztą od dawien dawna np. do przygotowania mięs (w przypadku naszych babci tłuszczem tym często bywał np. gęsi smalec).
U mnie dziś jednak w roli głównej łosoś, a zamiast gęsiego smalcu – oliwa (to od kilku-kilkunastu lat bardzo popularna forma przygotowania łososia m.in. u wielu francuskich szefów kuchni). Tak przygotowane danie jadłam po raz pierwszy dosyć dawno temu w restauracji i smak konfitwanego łososia zdecydowanie mnie wtedy urzekł. Ryba pozostaje jędrna, jest wyjątkowo soczysta i ma niezwykle delikatną konsystencję, wręcz rozpływa się w ustach. Jedynym mankamentem jest fakt, iż zużywamy tutaj sporo oliwy*, warto więc wybrać takie naczynie, które nie będzie zbyt duże, by użyć minimalną ilość potrzebnego nam tłuszczu.
Oliwę można też aromatyzować tutaj np. skórką z cytrusów, ziołami czy bardziej orientalnymi przyprawami (np. imbir czy trawa cytrynowa), lecz jeśli oliwa jest już mocno aromatyczna, sama w sobie nada rybie ciekawego posmaku.
*pocieszam się jednak faktem, iż nigdy niczego nie smażę w głębokim tłuszczu, więc 1-2 razy w roku, gdy inni smażą pączki, faworki tudzież oponki, ja konfituję filety z łososia ;)
Poniżej przepis na konfitowanego łososia z użyciem termometru jak i bez niego :
Łosoś confit / konfitowany w oliwie, na szparagowym purée
3-4 filety łososia bez skóry (ok. 100 g każdy)
sól
oliwa (500 – 750 ml)
otarta skórka z 1 dużej cytryny (można pominąć)
Filety łososia solimy* i odstawiamy na kilkanaście minut. Następnie płuczemy rybę i bardzo dokładnie odsączamy/ wycieramy ręcznikiem papierowym.
Oliwę wraz ze skórką z cytryny (obieram jej pasy zesterem) podgrzewamy na bardzo wolnym ogniu do 55°C; następnie zanurzamy filety łososia (muszą być całe przykryte, jeśli tak nie jest – dolewamy więcej oliwy i podgrzewamy do odpowiedniej temp.) i pozostawiamy je w temperaturze 50-55°C na minimalnym ogniu (nie przekraczając 55°C ) przez ok. 15 – 18 minut (czas konfitowania zależy od grubości / wielkości kawałków ryby). Gdy filety są już odpowiedno ‘ugotowane’, przekładamy je delikatnie na papierowy ręcznik i odsączamy (mięso ryby lekko różowe to temperatura ok. 45° w sercu filetu, a dobrze ugotowane / upieczone to ok. 54°).
*etap ten można pominąć i konfitować rybę bez uprzedniego solenia, doprawiając ją dopiero po wyciągnięciu z oliwnej kąpieli (ja najczęściej solę rybę właśnie po uduszeniu); możemy też ewentualnie najpierw zamarynować rybę przez kilka godzin w oliwie, a do konfitowania użyć np. oleju z pestek winogron (to jeden z przepisów Anne-Sophie Pic)
Jeśli nie posiadamy termometru, możemy przygotować rybę w piekarniku w następujący sposób :
Piekarnik rozgrzewamy do 60°. Oliwę wlewamy do naczynia (odpowiednio duże, by zmieścić nasze filety, lecz nie za duże) i podgrzewamy przez ok. 20 minut; następnie układamy rybę i pieczemy w 60° 15 – 20 minut (sprawdzamy poziom wypieczenia po ok. 15 minutach). Następnie odsączamy i postępujemy jak wyżej (wg receptury szefa Erica Biffard).
(przepis na łososia jest inspirowany m.in. recepturami Anne-Sophie Pic oraz Charlie Trottera)
Szparagowe purée / sos
szparagi
natka pietruszki (lub rukola)
sól, pieprz, sok z cytryny – do smaku
1-2 łyżki oliwy
kilka łyżek bulionu
do dekoracji – plasterki rzodkiewki, otarta skórka z cytryny / limonki, kwiaty jadalne
Szparagi myjemy i pozbawiamy twardych końcówek, kroimy na mniejsze kawałki i gotujemy na parze (kilka minut, by wciąż były jędrne). Ugotowane szparagi przekładamy natychmiast do misy wypełnionej zimną wodą. Po chwili odsączamy je i przekładamy do blendera (możemy pozostawić kilka główek do dekoracji), dodajemy natkę pietruszki (lub rukolę), oliwę, doprawiamy do smaku i miksujemy z niewielką ilością bulionu (lub ewentualnie wody z gotowania szparagów), by otrzymać odpowiednią konsystencję purée / sosu. Jeśli chcemy otrzymać jednolitą, idealnie gładką konsystencję, dodatkowo przecieramy preparację przez sito.
Na dno talerza wlewamy kilka łyżek szparagowego sosu, następnie układamy łososia i dekorujemy np. kilkoma plasterkami rzodkiewki, otartą skórką z cytryny / limonki oraz kilkoma główkami szparagów.
(jak widać na zdjęciach –kwiaty czosnku niedźwiedziego są już niestety w fazie przekształcania się w nasiona, czego co roku niezwykle żałuję…)
‚
Pozdrawiam serdecznie i życzę miłego tygodnia!
‚
Witam,
od jakiegoś czasu ślędze Twoją stonę i już parę pzepisów z powodzeniem pzetestowała :) Ten jednak mnie wyjątkowo zaskoczył. Nie spotkałam się wcześniej z takim sposobem przygotowywania ryby. Badzo Ci dziękuję za ten wpis. Mam nadzieję, że uda mi się ten przepis kiedyś w praktyce wykorzystać bo wygląda bardzo apetycznie!
Pozdrawiam
Agato, serdecznie polecam ten sposob przygotowania tunczyka, wrazenia smakowe sa bowiem naprawde wyjatkowe :)
Pozdrawiam
Robiłam kiedyś podobnie tuńczyka i był pyszny! Twój łosoś na tym puree to mistrzostwo! Pozdrawiam
Kamilo, dziekuje! Domyslam sie, ze tunczyk rowniez swietnie smakowal :)
Pozdrawiam!
przyznam się szczerze, ze nie słyszałam o modzie na gotowanie sous-vide, owszem znam gotowe dania mrożone, np. ryby, które czasem kupuje gdy zależy mi BARDZO na czasie. mam podobne zdanie na temat obróbki cieplnej w plastiku co Ty.
natomiast ryba confit mnie zaskoczyła, znam przecież przygotowane tak mięso ale nigdy nie myślałam o rybie. trochę mnie tylko odstrasza ta oliwa, której smaku nie toleruje :/
pozdrawiam
Leloop, niestety wiekszosc dobrych restauracji i znanych kucharzy wlasnie te metode bardzo chetnie stosuje, co mnie jednak srednio odpowiada; a jesli nie jest to typowe sous-vide, to sa to np. wszelakie potrawy typu ‚ballotine’, gdzie zrolowane platy miesa czy ryby zawija sie w folie spozywcza i w tej folii nastepnie gotuje (a ze ftalany czy bisfenol przenikaja do produktow wlasnie podczas podgrzewania…).
Jesli nie tolerujesz smaku oliwy (bez ktorej ja akurat zyc nie moge ;)) moze sprobuj tej wersji z olejem z pestek winogron?
Pozdrawiam :)
u mnie na prowincji, w restauracjach, w których bywamy na szczęście kucharze korzystają z tradycyjnych sposobów :)
ech, ta nieszczęsna folia spożywcza, sama prawie ze nie używam, raz kupiona rolka leży latami, podobnie folia aluminiowa a w supermarketach staram się nie kupować zafoliowanych serów ani mięsa.
Ja jesli musze, to folii uzywam tylko wtedy, gdy nie ma bezposredniego kontaktu z jedzeniem (czyli zakrycie jakies miseczki np., jesli szklane pojemniki hermetyczne sa akurat wszystkie zajete).
A w restauracjach (niestety lub na szczescie ;)) teraz bywam juz niezwykle rzadko, gdyz trudno jest miec 100% gwarancje, ze dania nie mialy kontaktu z maslem / smietana itp.
Moda na gotowanie sous-vide rzeczywiście króluje, nawet w polskim Top chef. Ja jednak, podobnie jak ty, mam dość mieszane uczucia w związku z plastikiem i zdecydowanie wybrałabym Twoją wersję. Potrawa wygląda zjawiskowo, jest urocza, kolory, przybranie i zastawa jak zwykle perfekcyjne. Danie jak z najlepszej restauracji.
No wlasnie widzialam, ze rowniez i w polskim Top Chefie sie zaroilo od sous-vide ;)
Dziekuje Ci serdecznie za przemile slowa! Danie mialo byc testem na specjalna okazje i cieszylam sie, ze wizualnie bylo dosyc udane. I musze (nieskromnie ;)) przyznac, ze smakowalo tez calkiem niezle ;)
Pozdrawiam!
Bardzo inspirujący przepis. Słyszałam o confit z kaczki, ale ta wersja jest zdrowsza i zawiera moją ukochaną oliwę:) Pozdrawiam
Zuziu, konfit z kaczki tez pyszny :) A ze tego typu dan nie jada sie codziennie, to na szczescie nie maja chyba zbyt negatywnego wplywu na nasze zdrowie.
Oliwe uwielbiam, wiec i konfitowanie w niej bardzo mi odpowiada :))
Pozdrawiam!
Cudnie wygląda ten łosoś! Przepyszny pomysł. Na puree ze szparagów pieknie i pysznie się prezentuje. :)
Uściski :*
Dziekuje Majano! :*
Nie wiem co ludzie widzą w gotowaniu w plastiku, jestem przeciwna podobnie jak i Ty. Co innego przygotowywanie potraw w niskiej temperaturze. Chodzi za mną pulled pork pieczony w 100 stopniach, jestem ciekawa smaku i efektu
Aneto, pulled pork to rowniez wspaniala sprawa; miesa pieczone w niskiej temperaturze maja naprawde niesamowita konsystencje i smak.
Pozdrawiam
Wczoraj robiłam łososia, ale tradycyjnie, z patelni na masełku. Czułam, że jem to, czego się spodziewałam…
Pati, bardzo lubie smazonego czy grilowanego lososia, pieczonego zreszta tez (niestety tylko ten na oliwie wchodzi teraz w rachube ;)).
Uwielbiam Twoj blog! Czytam I przegladam go regularnie. Jestem jedynie ciekawa co sprawilo ze wyjechalas z Polski i czym sie zajmujesz na codzien:)?
Na codzien ucze francuskiego w prywatnej szkole jezykowej; a wyjechalam, gdyz chcialam przez dwa lata studiowac francuski na tutejszym uniwersytecie (ktory ukonczylam z wyroznieniem ;)), a w tzw. ‚miedzyczasie’ poznalam tu meza… :)
A możesz polecić jakąś oliwę, bo moje doświadczenia z oliwą są niewielkie. Przeważnie trafiam na takie o „ostrym” smaku. Co polecasz?
Jelko, przyznaje ze uzywam albo oliw ekologicznych, albo przywiezionych bezposrednio z Wloch (czesto bywaja albo tesciowie, albo znajomi, gdy ja nie bywam ;)), niestety nie znam jednak oliw na polskim rynku (mieszkam w CH); moze czytelnicy cos nam tutaj podpowiedza? Obydwie bedziemy wdzieczne :)
Pierwszy raz widzę i słyszę o takim sposobie podawania ryby, no cóż uczę się i uczę, dziękuję, może spróbuję, ale na razie jestem na hmm diecie, więc poczekam do innego razu ale przepis zapisany, pozdrawiam Beo
Jadwigo, polecam na kiedys zatem, gdy bedziesz mogla robic jakies odstepstwa od diety.
Pozdrawiam serdecznie!
Uwielbiam łososia, tak przygotowany musi smakować niebiańsko :)
Przyznaje, ze smak ma naprawde wyjatkowy… Choc ze wzgledu na pilnowanie temperatury (i zuzywane ilosci oliwy…) jednak rzadko sie w to ‚bawie’ :/
Zachwycające danie <3 Przez ten permanentny brak czasu zdecydowanie za rzadko Cię odwiedzam, a szkoda, bo same wspaniałości u Ciebie, jak zawsze zresztą :-D
Właśnie skończyliśmy jeść łososia przygotowanego w ten sposób. Smak ma magiczny. Dziękuję Beo :)
Zosiu, wspaniale! Prawda, ze smak jest niesamowity? Ciesze sie, ze i Wam posmakowalo :)
Pozdrawiam serdecznie!